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RECOPILACIÓN DE RECETAS GADITANAS
Ingredientes:
6 berenjenas medianas,
500gr de calabaza,
1 calabacín,
4-5 dientes de ajos,
500gr de cebolla.
Sal, aceite, canela en polvo, pimienta blanca y miel.
Modo de hacerlo:
Pelar y picar las berenjenas y la calabaza. Hervir 10 minutos y escurrir.
Freír ajos, cebolla picada y el calabacín con la piel. Incorporar las berenjenas y la calabaza. Mover hasta que adquiera textura. Añadir la pimienta y la canela y mezclar. Al retirar añadir una cucharada de miel. Enfriar y moldear para servir. Acompañarlo con gambas al ajillo. Una vez servido, rociar con un gazpacho muy suave.
ALCAUCILES CON CHICHAROS Y HABAS
Ingredientes (4 personas)
2,5 Kg de alcauciles (alcachofas) (8 unidades)
1 Kg de habas
1/2 Kg de chícharos
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
1/2 vaso de aceite de oliva
1 copa de vino fino
1/2 copa de vino oloroso
Un puñaito de pan rallado
Perejil picado y sal
Modo de hacerlo
Se limpian las habas y los guisantes. En una cacerola ponemos aceite y añadimos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar añadimos el vino fino y el oloroso. Añadimos 2,5 litros de caldo blanco (ver notas al final) y ponemos las habas, los guisantes y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos.
Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limón y los reservamos en una blanqueta (ver notas al final) para que el alcaucil no se obscurezca.
Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes, añadir los alcauciles y guisar hasta que estén tiernos.
Rectificar de sal.
VARIANTES
1. Alcauciles rellenos:
Picar finamente cebolla, ajo, jamón, perejil y pan rayado y saltearlo en una sartén con aceite.
Con esta mezcla, hacer una especie de tapón y cubrir la parte alta de los alcauciles.
2. Alcauciles con pescado:
Utilizar fumet de pescado en lugar de caldo blanco y añadir trozos de pescado (rape, pargo etc.)
Ingredientes para 6 personas:
2 y 1/2 kilos de alcachofas
4 dientes de ajo
1 cucharada rasa de harina de trigo
1 manojo de perejil
2 cucharadas soperas de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva
2 cebollas medianas
sal
Modo de hacerlo:
Cortar el tallo e ir quitando las hojas externas duras de las alcachofas hasta que quede la parte en la que las hojas son prácticamente blancas.
Colocarlas en un bol con agua y abundante zumo de limón, para evitar que se pongan negras.
Poner una cazuela al fuego, echar el aceite y la cebolla muy picada, cuando la cebolla esté glaseada se le echan los ajos y el perejil finamente picados. Se les da unas vueltas con la cuchara de palo, se echa la harina y se vuelve a remover todo, mezclándolo bien y evitando que se formen grumos. Cuando la harina empiece a cambiar el color a tostado, se echan las alcachofas y se rehogan. Cubrir todo con agua, echar el vino y cuando rompa a hervir se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante al menos 1 hora. Si el nivel de la salsa se ha reducido y las alcachofas están todavía duras, añadir agua. A mitad de la cocción añadir sal. Al final, las alcachofas deben quedar muy tiernas y con una salsa espesita. Servir calientes.
(Premio nacional de tapas. Bar Juanito)
ALFAJORES
Ingredientes:
1/2 kg de almendras crudas.
1/2 Kg de azúcar.
Canela y limón.
Modo de hacerlo
Preparar un almíbar, casi a punto de hebra, con el azúcar.
Picar las almendras y hacer una pasta junto con el almíbar.
Poner la pasta al fuego con un poco de canela y zumo de limón, removiendo con cuchara de madera.
Retirar del fuego cuando se consiga una pasta regular.
Al templar, extenderla y hacer barritas a modo de croquetas largas. Dejar enfriar y rociarlas, si se desea, con un poco de azúcar molida.
AMARGUILLOS
Ingredientes:
125 gramos de almendras
250 gr de azúcar
3 claras de huevo
Modo de hacerlo
Las almendras se parten y se muelen por un pasapurés, Se une el azúcar y una sola clara.
Cuando la masa está fina, se echa en una vasija a fuego con las dos claras restantes, moviendo la masa con una cuchara de palo. (Debe ponerse espeso).
Una vez frío se van echando con la punta de la cuchara, encima de moldes de papel (moldes pequeños de madalenas), y se cuece a horno aproximado de 150-200 grados.
El tiempo real de cocción depende de que el amarguillo vaya tomando el color dorado deseado.
Ingredientes:
300 gr. de bacalao desalado según técnica habitual.
1 cebolla,
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo.
Fumé obtenido de la espina del bacalao, concentrado.
Arroz para 6 personas y aceite.
Modo de hacerlo:
Pochar la cebolla con el pimiento muy picados. A media cocción añadir el ajo fileteado.
Aparte, en cazuela con aceite que cubra al bacalao con la piel arriba cocerlo a fuego atemperado hasta que deshoje. Obtener la crema y apartar. Desmenuzar el bacalao y limpiarlo. En el sofrito anterior, hacer el arroz. Al estar transparente añadir el fumé. Cocerlo y al apartar añadir la crema, batiendo, y el bacalao. Servir de inmediato.
Ingredientes (6 personas)
2 litro de leche
200 g tazas de arroz
400 g de azúcar
1 barra de canela en rama
Un trozo de corteza de limón
Canela molida
Modo de hacerlo
En una cacerola poner a cocer la leche con la barra de canela y el trozo de corteza de limón. Antes de que la leche hierva, añadir el azúcar y remover para que se disuelva. Cuando la leche este hirviendo, añadir el arroz y dejar cocer hasta que este tierno. Remover de vez en cuando para que el arroz no se pegue.
Platear, espolvoreando la canela en polvo y dejar enfriar antes de servir.
Personas: 4. Dificultad: media. Precio: bajo. Tiempo:1hora.
Ingredientes
3/4 kg de atún.
2 cebollas.
4 dientes de ajos.
2 pimientos verdes.
1 kg de tomates.
Harina aceite de oliva, sal y azúcar.
Modo de hacerlo
El atún cortado a filetes se harina y se fríe, reservándolo. Hacemos un refrito con la cebolla y los ajos cortados muy finos, añadimos los pimientos verdes cortados a trozos pequeños. Cuando estén dorándose, echamos los tomates pelados y cortados.
Cuando esté el refrito le añadimos sal y una cucharada de azúcar; se echa sobre los filetes y se deja al fuego unos 10 minutos.
Personas: 4. Dificultad: baja. Precio: medio. Tiempo:30min.
Ingredientes
3/4 kg de atún.
2 dientes de ajo.
Sal, orégano.
Una cucharadita de pimentón.
Vinagre suave.
Modo de hacerlo
Se corta el atún a tacos pequeños, y se prepara el adobo de la siguiente forma: en una maja, se ponen 2 dientes de ajos pelados, un puñado de orégano, un poco de sal, y se maja todo muy bien, añadiéndole el pimentón, y como 3/4 de un vaso de agua de vinagre. Se diluye todo muy bien y se le añade al atún. Se deja macerar el conjunto varias horas.
Se saca el atún y se escurre muy bien, harinando los trozos y friéndolos en aceite de oliva muy caliente aproximadamente 4 o 5 minutos en total, para que los daditos queden jugosos.
Personas: 4. Dificultad: baja. Precio: medio. Tiempo 45min.
Ingredientes
3/4 kg de atún en dos tacos.
Un poco de tomillo y orégano.
1 hoja de laurel.
Agua y sal.
Modo de hacerlo
Se prepara un caldo corto con la cebolla picada, las especias y la hoja de laurel que sacaremos cuando dé aroma.
En otro recipiente ponemos agua junto con un puñado de sal y el caldo corto, antes de que comience a hervir le agregamos el atún y lo tenemos 25 minutos. Una vez cocido, lo sacamos y lo ponemos a enfriar en el frigorífico, luego lo cortamos a rodajas y lo metemos en aceite.
Personas: 4. Dificultad: fácil. Precio: medio.Tiempo:45min.
Ingredientes
3/4 kg de atún.
4 dientes de ajo.
1 hoja de laurel
Aceite de oliva.
Pimienta negra, sal.
1 copa de brandy de Jerez.
Tomate frito casero.
Modo de hacerlo
Cortar el atún a tacos medianos. Hacer un sofrito con un chorreón de aceite, los dientes de ajo cortados a láminas, y la hoja de laurel. Antes de dorar rehogamos los tacos de atún salpimentados. Le añadimos la copa de brandy y lo dejamos cocer unos 20 minutos. Posteriormente se le añaden los tomates fritos (aprox. un tazón grande) lo removemos con cuidado y lo apartamos 5 minutos después de hervir.
Personas:4. Dificultad: baja. Precio: medio. Tiempo:3/4hora
Ingredientes
3/4 kg de atún a trozos
4 dientes de ajo,
Dos cebollas grandes.
Una hoja de laurel.
Aceite de oliva, sal y vino fino
Modo de hacerlo
Se hace un sofrito con los dientes de ajo cortados a láminas, las cebollas finamente cortadas, y la hoja de laurel, con una pizca de sal. Antes de dorar la cebolla, se le añade el atún cortado a trozos y salado, y un vaso de vino fino. Se deja cocer de 20 a 30 minutos a fuego medio, removiendo con cuidado para que no se deshagan los trozos. Servir en caliente.
Personas: 4. Dificultad: sencillo. Precio: medio. Tiempo: 30 min.
Ingredientes
Un trozo de atún de 1 kg.
Aceite de oliva
2 cebollas grandes.
1 hoja de laurel.
Pimienta molida, sal.
2 cucharadas de vinagre de vino de Jerez.
Agua.
Modo de hacerlo
Ponemos en una cacerola aceite de oliva hasta cubrir el fondo, y freímos la cebolla cortada a rodajas muy finas, junto con la hoja de laurel y salpimentamos.
Dejamos hasta que a cebolla tome color y le añadimos el atún a trozos salpimentado y el vinagre, le agregamos un poco de agua y lo dejamos cocer unos 10 minutos.
Apartar del fuego y servir caliente.
Ingredientes
Atún fresco
Sal gorda
Aceite
Modo de hacerlo
Se ponen los trozos de atún en un recipiente limpio y se cubre bien con sal gorda. Se deja que sale durante dos meses.
Pasado este tiempo, se filetea el atún y se pone a desalar en un recipiente con agua unas doce horas. Se tira el agua y se secan los filetes con un paño limpio. Se colocan en una fuente de cristal y se cubren de aceite.
Personas: 4. Dificultad: media Precio: medio. Tiempo:45min.
Ingredientes
Un taco de atún de 3/4 kg.
100 gr de recortes de jamón.
4 dientes de ajo.
3/4 kg de manteca de cerdo blanca.
Tomillo, orégano, laurel y sal.
Dos vasos de vino blanco.
Modo de hacerlo
Se pican los recortes de jamón en trozos muy pequeños, se machacan los dientes de ajo y se mezclan con las especies y los taquitos de jamón. Con esta mezcla mechamos el atún y sazonamos.
En un recipiente hondo se derrite la manteca, y cuando empiece a hervir introducimos el taco de atún y el sobrante de la mezcla. Al primer hervor se le añaden los dos vasos de vino y se deja cocer unos 25 minutos.
Pasado este tiempo se saca el atún y se coloca en un recipiente que quepa junto con la manteca cubriéndolo por todas las partes.
Dejamos enfriar y para desmoldarlo lo ponemos al baño maría. Se toma frío, acompañado con la manteca.
Personas: 4. Dificultad: media. Precio: medio.Tiempo:1hora.
Ingredientes
1 kg de atún en un taco.
4 Dientes de ajo.
1/4 kg de manteca de cerdo blanca.
1 clavo.
Perejil hoja de laurel harina.
100 gr de tocino fresco.
1 zanahoria
Pimienta, vino fino y sal
Modo de hacerlo
Dejamos desangrar en agua fría unos minutos el atún, escurrimos, y le hacemos unos boquetes o mechas, rellenándolo con un preparado de tocino, pimienta y trozitos de ajo (2 dientes).
Enharinamos el atún y lo rehogamos en una sartén con la manteca de cerdo, dorándolo, luego lo apartamos. En el mismo fondo, freímos la cebolla cortada finamente a láminas, 2 dientes de ajo, la zanahoria cortada, un clavo, una hoja de laurel, una pizca de pimiento. Una vez hecho el refrito, le añadimos una pizca de perejil y el trozo de atún junto con un vaso de vino y un poco de agua para cubrirlo. Se deja a fuego suave unos 20 minutos hasta reducir, volviendo el trozo de vez en cuando. Una vez listo, se aparta el trozo de atún, y la salsa se pasa por la batidora cuidando de retirar la hoja de laurel. Servir cortando el atún a lonchas y volcándole la salsa por encima.
ATUN CON PATATAS EN AMARILLO
Personas: 4. Dificultad: baja. Precio: medio. Tiempo:30min.
Ingredientes
1/2 kg de atún.
3/4 kg patatas.
2 cebollas.
4 dientes de ajo.
1 hoja de laurel, azafrán, sal y aceite.
Modo de hacerlo
Hacemos un sofrito con las cebollas y los ajos cortados muy finos, y le añadimos la hoja de laurel. Cuando empiece a dorar ponemos las patatas peladas y tronzadas, removemos, agregamos agua hasta cubrirlo y una pizca de sal. Se deja unos 20 minutos, y a continuación se echa el atún cortado a tacos y sazonado, y un poco de azafrán. Cocer 10 min. comprobar sal y servir caliente.
Personas: 4. Dificultad: Fácil. Precio: medio.
Tiempo: 15 min.
Ingredientes
4 filetes de atún,
Sal
Aceite de oliva,
Una pizca de perejil.
Modo de hacerlo
Se coge una plancha o sartén, se le añade un chorro de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente se coloca el filete de atún y se sazona, añadiéndole una pizca de perejil.
A los 4 a 5 minutos le damos la vuelta y se deja otros 3 a 4 minutos y se saca.
Procedemos igual con el resto de filetes, cuidando que no le falte una pizca de aceite, y la plancha muy Caliente. Se sirve con patatas fritas o cocidas.
Ingredientes:
Bacalao desalado según técnica habitual y en tiras.
1 kg. de cebollas,
1 kg. de pimientos rojos,
1 kg. de pimientos verdes.
1 latas de pimientos del piquillo en tiras.
1 latas de tomate frito.
Aceite.
Modo de hacerlo:
Rehogar en una cazuela grande las cebollas y los pimientos picados.
Añadir el bacalao en tiras y los pimientos del piquillo.
Añadir el tomate frito. Cocerlo todo durante una hora y servir.
Ingredientes: (4 personas)
800 gr de bacalao de la parte del morro, cortado en trozos altos y remojados.
300 gr de patatas.
400 gr. de espinacas.
4 dientes de ajos.
1/2 decilitro de aceite,
4 cucharadas de caldo y una de leche.
300 gr de harina,
2 huevos duros y sal.
Modo de hacerlo:
Las espinacas se lavan y se cuecen en agua y sal, se escurren y se comprimen con las manos.
Los huevos duros se cortan en gruesas rodajas. Los ajos se pelan y se machacan en el mortero, añadiéndoles una pizca de sal y unas gotas de aceite.
Las patatas se pelan y se parten en rodajas no muy finas, se sazonan y se fríen en la mitad del aceite.
El bacalao se pasa por harina y se fríe, asimismo, con el resto del aceite.
Se colocan las patatas en una cazuela de barro, encima de ellas los trozos de bacalao, regándose ambos con el aceite en que se ha frito el bacalao y se le añade el caldo.
En el mismo aceite y utensilio donde se han frito las patatas, se saltean las espinacas, se ponen encima del bacalao, cubriéndolas con el huevo duro y se esparce el majado por encima.
Nota: Puede ponerse al horno suave durante 10 minutos antes de servir.
Ingredientes: (Para 16 comensales)
16 bailas, 2 kg. de patatas,
1 kg. de cebollas.
Ajo, pimentón, pan rallado, perejil.
Sal, aceite y vino de cocina.
Modo de hacerlo:
Cortar las patatas y las cebollas en rodajas y aros y cocer con un poco de agua durante 15 minutos.
Añadir las bailas limpias y descabezadas.
Cubrir con la mezcla picada de: pan rallado, pimentón, perejil, sal y ajos.
Rociar de aceite a mano y de vino.
Hornear l0 minutos a 180° y servir.
BROCHETAS DE AÑOJO RETINTO SOBRE ARROZ BLANCO
Tiempo: 30 minutos + 8 horas de marinado * Dificultad: fácil
Ingredientes (Para 4personas)
3/4 kg.de lomo de añojo.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
1 pimiento amarillo.
12 tomates cereza.
12 ajetes tiernos.
Marinada:
1/4 litro de aceite,
2 dientes de ajo,
1 ramito de aromáticos (tomillo, laurel perejil),
l limón,
1 cucharadita de cilantro en grano,
nuez moscada rallada,
sal y pimienta.
Modo de hacerlo
Cortar la carne en dados regulares y ponerla en una fuente honda. Regar con el aceite de oliva, los dientes de ajo prensados, el ramito de aromáticos,los granos de cilantro, sal, pimienta y nuez moscada rallada. Guardar la carne en el frigorífico y dejarla macerar 8 horas como mínimo, dándole la vuelta de vez en cuando para que se impregne bien del aliño. Lavar los pimientos, secarlos, cortarlos por la mitad a lo largo, ponerlos en una bandeja de horno, pintarlos con aceite y asarlos 30 minutos.
Pelarlos y retirar las semillas y filamentos. Limpiar los ajetes y cortarlos en trozos de 3-4 centímetros.
Cortar los pimientos en cuadros. Lavar y secar los tomates cereza. Escurrir la carne y montar las brochetas alternando con ajetes, pimientos y tomates. Encender el grill del horno. Poner las brochetas en una rejilla colocada sobre la bandeja del horno, ponerla bajo el grill y asar las brochetas 3-4 minutos por cada lado.
Servir sobre arroz blanco.
CALAMAR RELLENO ESTILO SANLUCAR
Ingredientes (4 personas)
1 Kg de calamares enteros (una o dos piezas)
2 huevas medianas de merluza
100 g de huevos de choco
200 g de gambas
Agua y sal
Modo de hacerlo
Limpiar los calamares y darles la vuelta. Cortarles la cabeza y bigotes y picarlos muy finos.
En un recipiente, mezclar el picadillo anterior junto con los huevos de choco troceados, la huevas de merluza cortadas en varios trozos y las gambas peladas y troceadas. Sazonar.
Rellenar los calamares con la mezcla anterior. Cerrar los calamares con palillos de dientes y ponerlos a cocer, durante 30 minutos, en agua que los cubra por completo. Pinchar de vez en cuando para evitar bolsas de aire y comprobar la cocción.
Una vez cocidos se meten en el frigorífico para que tomen cuerpo.
Se consumen cortados en rodajas y acompañados de un picadillo de cebolletas, perejil y aceite de oliva o con salsa mahonesa.
CALDERETA DE CORDERO de la Sierra de Cádiz
Ingredientes:
1 Kg de cordero.
Una cebolla, un tomate, un pimiento.
Cuatro dientes de ajo.
Cuatro zanahorias medianas.
Un poco de pimienta molida, en grano.
Orégano, tomillo, clavo y laurel.
Un vaso de aceite de oliva.
Medio vaso de Brandy y uno de vino blanco.
Sal y agua.
Modo de hacerlo
Poner a calentar el aceite en una cazuela de barro, y echar ajo y cebolla cortados, sin que se queme. Añadiendo la carne de cordero troceada, y rehogar.
Echar todas las especies, en pequeñas cantidades.
Seguir rehogando como un cuarto de hora y rociar con el Brandy y el vino.
Remover y cubrir con agua, echando la zanahoria a rodajas, y salar.
Dejar a fuego suave hasta ver consumir el agua y el cordero tierno.
Servir acompañado de unas patatas redondas al vapor.
Ingredientes:
Cordero con su hígado.
Ajos, pimientos rojos secos, laurel, almendras.
Aceite, vino de cocinar, agua y sal.
Modo de hacerlo:
Poner en un caldero de fondo ancho el aceite y calentarla. Añadir los ajos picaditos, los pimientos troceados y el laurel. Sofreír un poco. Añadir la carne troceada y el hígado y sazonar. Cuando la carne esté dorada, añadir el vino y rehogar unos minutos. Añadir agua sin que cubra y cocer 15 minutos. Probar de sal y rectificar. Sacar el hígado y majarlo en mortero con las almendras. Añadirlo al caldo para que espese. Se da por terminada la caldereta cuando la carne esté tierna y el caldo casi consumido. Si el cordero es tierno la duración de la cocción es de 60 minutos.
Receta gentileza de Pilar Muñoz de la Nava.
Ingredientes :
1/2 kg. de merluza ( pescada o pescadilla)
Dos cebollas grandes
Dos dientes de ajo
Medio vaso de aceite
Sal
Litro y medio de agua
Dos naranjas ácidas.
Preparación:
Limpiar el pescado, cortándolo a rodajas, salarlas un par de horas antes, para endurecerlas.
Freír en aceite los ajos enteros, y tirarlos cuando doren. Echar en el mismo aceite la cebolla muy picada.
Cuando tome color la cebolla agregar el agua ya caliente, dejando hervir hasta deshacer la cebolla. Si se consume el agua, agregar más.
Cuando vuelva a hervir, echar el pescado, salando al gusto. El caldo, que no quedará transparente, se sirve en tazón con un fondo del pescado desmenuzado, y se le rocía con zumo de naranja ácida.
Ingredientes:
2 kg. de carne de ternera o toro,
1 cebolla,
1/2 cabeza de ajos.
1 kg. de tomates,
1 kg. de pimientos rojos y verdes.
Sal y pimienta en grano.
Modo de hacer1o:
Echar los ajos en crudo pelados y machacados, la cebolla picada, los tomates enteros y pelados y los pimientos desgranados y picados. Añadir medio litro de vino blanco de mesa, la sal y la pimienta al gusto y dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Una hora para la ternera y hora y media para el toro.
Ingredientes (4 personas)
Cuatrocientos gramos de cebolla
Doscientos cincuenta gramos de pimientos
Una cabeza de ajos
Tomate frito casero
Un kilo de carne de aguja
Dos vasos de vino blanco
Laurel, azafrán, pimentón, guindilla, pimienta negra.
Sal y medio vaso de aceite.
Elaboración
Hacer un refrito con los pimientos, cebollas, ajos y laurel. Agregar la carne a trozos y rehogar todo. Una vez rehogado, añadir el pimentón, una pizca de azafrán, unas guindillas y pimienta negra.
Dar vueltas al conjunto y añadir el vino, el tomate frito y la sal.
Dejar a fuego lento hasta que esté listo. Si fuera necesario, añadir un poco de agua.
CARPACCIO DE SOLOMILLO DE RETINTA
Tiempo: 10 minutos + enfriado de la carne /Dificultad: con alguna experiencia /Precio: asequible
Ingredientes (Para 4 personas)
600 gr de solomillo de retinto (un trozo de unos 6 centímetros de grueso).
4 champiñones muy frescos.
300 g de lechuga.
50 gr de queso Parmesano.
1 limón.
8 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Modo de hacerlo
Envolver la carne en plástico de cocina y guardarla en el congelador 1 hora para que endurezca y se puede cortar bien.
Lavar la lechuga, trocearla y reservar en un bol. Hacer una vinagreta con el zumo del limón, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta; batir hasta que emulsione y reservar.
Cortar el queso parmesano en lascas.
Retirar el plástico de la carne y cortarla en láminas lo mas finas posible y colocarlas entre dos láminas de plástico de cocina, aplastarlas con el rodillo hasta que se vuelvan transparentes.
Colocar la carne en los platos a medida que se va cortando y aplastando.
Limpiar y filetear los champiñones y repartirlos sobre la carne junto con el parmesano. Salpimentar y rociar con el aceite restante.
Aliñar la lechuga con la vinagreta, y servir con el carpaccio.
CHOCOS DE TRASMALLO ESPARRAGADO
Ingredientes:
1,5 kg. de chocos.
1 kg. de espárragos y tagarninas.
2 cebollas.
6 dientes de ajo.
500 gr. de tomates.
Pimentón dulce.
Comino, orégano, laurel y pan frito.
Aceite y sal.
Modo de hacerlo:
Hacer un caldo con los espárragos y preparar el choco en trozos pequeños.
En un caldero poner todos los ingredientes en crudo más las especies.
Añadir sal, remover y usar fuego muy lento para no cerrar el poro del choco.
A media cocción añadir los espárragos, las tagarninas y el caldo anterior.
Cuando esté tierno, espesar con pan frito y poner a punto de sal.
Ingredientes (6 personas)
1 Kg de membrillos
500 g de azúcar
2 palos de canela en rama
5 clavos de olor
Agua
Modo de hacerlo
Pelar los membrillos, quitarles el corazón y trocearlos.
Meter los trozos de membrillo junto con el resto de los ingredientes en un recipiente grande y llenarlo de agua hasta que lo cubra sobradamente.
Dejar cocer hasta que el membrillo este blando. Antes de que esté terminada la cocción, probar y rectificar de azúcar o agua de acuerdo a sus gustos.
Servir en cuencos con bastante caldo.
Notas: El corazón de los membrillos es muy duro, por lo tanto debe quitarse. La mejor forma de hacerlo es cortar el membrillo, una vez pelado, en gajos y quitarles la parte central.
Los trozos de membrillo se oxidan rápidamente tomando un color obscuro. Conforme se van troceando y descorazonando conviene irlos metiendo en un recipiente con algunas rodajas de limón.
CONEJO AL HERMANO ANTON (Benalup)
Ingredientes
1 conejo.
2 cabezas de ajos.
2 hojas de laurel.
2 clavos de olor.
2 pimientos rojos secos.
2 rebanadas de pan frito.
Pimienta. Vino blanco.
Agua, sal, aceite.
Modo de hacerlo
Hacer un sofrito con las cabezas de ajos enteras, pimientos y el pan.
Majarlo un poco. Colocar el conejo troceado y salado en una cazuela.
Refreír en aceite el laurel, la pimienta, el clavo y el vino. Añadir el majado al sofrito y cubrir con agua. Cocer una hora aproximadamente.
Ingredientes (4 pesonas)
1 cebolla grande.
3-4 dientes de ajos.
1 kg de patatas.
1 kg de corvina.
Sal, agua aceite y pimienta blanca.
Modo de hacerlo
Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picados.
Añadir las patatas tronchadas la sal y la pimienta.
Rehogar 3-4 minutos removiendo y añadir agua hasta cubrir.
Cuando estén casi hechas añadir la corvina y cocer a fuego lento y tapada durante 5-8 minutos. Rectificar de sal.
Al servir se puede añadir perejil.
COSTILLAS DE RETINTA EN ADOBO
Ingredientes (4 personas)
Un kilo de costillas
Dos cabezas de ajos
Medio vaso de vinagre
Orégano, pimentón
Medio vaso de aceite de oliva
Sal, laurel
Un vaso de vino.
Elaboración
Una vez lavadas y troceadas las costillas se ponen en una cazuela de barro y se les agregan todos los ingredientes en crudo (los ajos machacados sin pelar).
Se pone todo a hervir hasta consumirse la salsa. Remover las costillas dejándolas refreír un poco hasta que doren.
COSTILLAS DE TERNERA RETINTA A LA BARBACOA
Tiempo: 2horas / Dificultad: mínima / Precio: asequible
Ingredientes: (Para 4 personas)
2 kg. de costillas de ternero pastenco.
8 cucharadas de aceite.
4 cucharadas de vinagre.
2 cucharadas de zumo de limón.
4 cucharadas de ketchup.
unas gotas de Tabasco, sal, pimienta.
Modo de hacerlo
Salpimentar la carne. Poner medio vaso de agua en el fondo de una fuente refractaria y colocar encima las costillas. Asar en el horno a 180º durante 30 minutos, pintándolas con su jugo cada 10 minutos.
Mezclar en un cuenco el aceite, el vinagre, el zumo de limón, el ketchup, el Tabasco, sazonar y mezclar bien.
Sacar la fuente del horno y pintar las costillas con el aliño, añadir medio vaso de agua al fondo y continuar el asado durante 1 hora y media o hasta que las costillas estén doradas y tiernas. Durante el asado, hay que dar la vuelta a la carne cada media hora y pintarla frecuentemente con el aliño y con el jugo desprendido durante la cocción.
DORADA AL JEREZ (Bahía de Cádiz)
Ingredientes:
Una dorada de 1 kg. aproximadamente.
Dos limones.
Aceite de oliva.
Vino oloroso, de Jerez.
Sal
Preparación:
Limpiar la dorada, y ponerla entera en una cazuela para horno, sazonándola y rociándola con zumo de limón. Ponerle unas rodajas de limón entre cortes en lomo.
Rociarla con un buen chorro de aceite, y medio vaso de oloroso, que según gusto puede ser seco o dulce.
Meter al horno unos veinte minutos, (20 minutos por cada kilo de peso), e ir rociándola con su propio jugo cada cinco minutos.
Al Servir, acompañar con alguna salsa, como vinagreta o blanca.
Ingredientes:
250 gr. de langostinos,
100 gr. de fideos
Aceite, sal, cebolla, ajos, pimientos verdes
Tomate, laurel, hierbabuena, pimienta molida
200 ml. de manzanilla.
Modo de hacerlo:
Hacer un refrito con la cebolla, ajos, pimientos verdes, tomate pelado, laurel y el vino.
Previamente se han cocido los langostinos en 1,5 l. de agua hirviendo; cuando vuelve a hervir, una vez echados los langostinos, retirar a los 2 minutos.
Al refrito, una vez rendido, se le añade el agua de haber cocido los langostinos y la sal.
Cuando hierva, echar los fideos de tamaño mediano, y a punto de servir añadir los langostinos pelados rectificando de sal.
Ya fuera del fuego y mientras reposa, añadir unas hojas de hierbabuena, que retiraremos antes de servir.
FILETES DE TERNERA RETINTA AL VINO FINO
Ingredientes (4 personas)
1 filete de cadera o babilla por persona.
6 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 vaso de Vino Fino o de Manzanilla o Chiclana
Elaboración
Aderezar la carne con la pimienta y parte de los ajos (pelados y fileteados).
Echar el aceite en una sartén y añadir el resto de los ajos (machacados sin pelar), un poco de vino y los filetes. Freírlos hasta que estén dorados. Sacar los filetes y reservarlos al calor.
Sobre el aceite anterior echar el resto del vino y reducir, a fuego fuerte, hasta los 2/3. Anadir los filetes y dejar a fuego lento hasta que se reduzca la salsa con los filetes dentro.
Servir con patatas fritas.
Ingredientes:
8 pijotas (pescadillas) pequeñas (400 gr. en total)
8 salmonetes pequeños (400 gr. en total)
250 gr. de puntillas (pulpitos)
200 gr. de cazón en adobo (bienmesabe)
4 u 8 acedías de Sanlúcar según tamaño
500 gr. de pescado de roca
2 limones
Aceite de oliva
Harina gorda especial para freír pescado
250 gr. de chanquetes (si la fritura es malagueña)
250 gr. de boquerones (si la fritura es malagueña)
Sal
Modo de hacerlo:
Se enharinan enteros los pescaditos y el pescado de roca troceado, despues de salarlo todo. Se fríen en abundante aceite caliente. Se sirven recién fritos, dejándolos escurrir previamente y acompañándolos de limón cortado en cuartos.
En Málaga la fritura lleva chanquetes y boquerones victorianos. Se llaman asi, porque se pescan en septiembre que es la epoca en que abunda esta especie y es la festividad de la Virgen de la Victoria, patrona de Málaga, de ahí su nombre, pero se encuentran en toda la costa, y los cuales se fríen en abanicos de 5 pegados por la cola. En cambio, el pescado en adobo es más propio de la fritura gaditana (Cádiz).
Ingredientes:
1 gallina de 1.500 gr.
2 cucharadas de manteca de cerdo
100 gr. de jamón
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 atillo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, orégano, unas hojas de perejil, unas colas de puerro)
2 cucharadas de harina
1 vaso de vino blanco
3 granos de pimienta
2 clavos de especia
Ralladura de nuez moscada
Unas hebras de azafrán
10 almendras tostadas y peladas
2 huevos
28 picatostes o costrones de pan cortados en forma triangular y fritos
Sal
Modo de hacerlo:
Limpiar la gallina, cortarla en trozos pequeños y sazonarlos con sal. A continuación, fundir la manteca y dorar la gallina con el jamón cortado en cuadritos.
Sacarlos y rehogar en la misma grasa la cebolla y el ajo picados; antes de que lleguen a dorarse, unir la gallina, el atillo de hierbas y rehogar sin que llegue a tomar demasiado color la gallina.
Espolvorear con la harina, rehogarla y rociar con el vino blanco, caldo o agua, hasta cubrir los trozos.
Sazonar con pimienta, clavo, nuez moscada y azafrán y dejar cocer durante una hora y media.
Añadir las almendras picadas machacadas en el mortero junto con las 2 yemas de huevo duro y desleírlo con parte de la salsa de la pepitoria. Rectificar el punto de sal, si hiciera falta, y terminar de cocer a fuego lento, hasta que esté totalmente tierna la gallina.
Servir espolvoreada con las claras de los huevos picadas y acompañada de pan frito.
Ingredientes (4 a 6 persona)
400 g de garbanzos (en remojo desde la noche anterior)
750 g de acelgas
750 g de tomates
1 cabeza de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Colorante (opcional)
Miga de pan
Laurel
Aceite, sal y agua
Modo de hacerlo
Se ponen a cocer los garbanzos con las acelgas (ver notas) y un poco de sal en agua caliente.
Mientras se cuecen, preparar un sofrito con los ajos y el tomate, al cual se le añade la miga de pan y el pimentón. Pasar este refrito por batidora
Una vez tiernos los garbanzos, retirar parte del caldo si este es excesivo, y añadir el sofrito junto con una hoja de laurel. Rectificar de sal y dejar cocer unos 15 minutos mas.
Notas:
1. La cocción de los garbanzos se puede hacer en olla exprés para mayor rapidez.
2. Algunos prefieren escaldar primero las acelgas para quitarles el posible amargor que tengan, para ello, se les da un hervor rápido a las acelgas y se cambia el agua, antes de agregarle los garbanzos.
Ingredientes:
1 Kg. de tomates maduros
1 pimiento verde pequeño
2 dientes de ajo
100 gr. de pan
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de vino de Jerez
Agua y Sal
Para la guarnición:
Tomate
Pepino
Cebolla
Pimiento verde
Huevo duro
Pan
Modo de hacerlo:
Mezclar en la batidora el pan puesto en remojo previamente y as verduras troceadas con el aceite, el vinagre, la sal y el agua que se desee, según se quiera más o menos espeso.
Servir en 4 cuencos individuales de loza. Se suele acompañar de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla, pan y huevo duro, todo ellos picado menudo y en recipientes separados.
Cada comensal se servirá a su gusto de estos acompañamientos, mojándolos dentro del cuenco.
Ingredientes
1/2 Kg de guisantes
12 cebolletas
4 patatas
12 avellanas
1 huevo por persona
1 diente de ajo
Azafrán
Aceite e oliva
Pimienta
Agua y sal
Modo de hacerlo
Cocer los guisantes en abundante agua con sal. Retirar y escurrir.
Mientras tanto, cortar las patatas en trozos y picar las cebolletas.
En una cacerola con aceite, rehogar las cebolletas y las patatas. Una vez rehogadas, cubrir con agua y sal y ponerlas a cocer, con tapadera, a fuego lento hasta que estén tiernas. Agregar los guisantes cocidos previamente.
Preparar un majado en mortero, machacando el ajo, avellanas, azafrán y un poco de miga de pan (algunos azucaran el pan antes de echarlo) añadiendo unas gotas de agua y aceite.
Una vez machacado, se le echa a los guisantes, se remueve, se rectifica de sal y se deja cocer todo durante unos minutos.
Servir los platos con un huevo cuajado en cada uno.
HIGOS RELLENOS CUBIERTOS DE CHOCOLATE
Ingredientes
Higos,
Chocolate fondant
Manteca de cacao
Mantequilla
Nata, gotas de licor, agua.
Nueces picadas con miel (acarameladas al fuego).
Canela en rama.
Modo de hacerlo
Fundir el chocolate con manteca de cacao sin pasar de 40º. Mantenerlo al calor.
Cocer los higos en agua, azúcar, canela en rama y licor. Poner en el frigorífico.
Preparar una trufa con chocolate fondant, mantequilla y nata.
Mezclar la trufa con las nueces y rellenar con la manga los higos. Congelar.
Bañar el higo en chocolate caliente y de nuevo congelar.
HUEVOS DE FRAILE / CACHOTE
Los huevos de fraile se hacen aprovechando los recortes de las panizas sin freír y se aliñan con aceite, vinagre, sal y cebolleta, como las "papas aliñas"
El cachote se hace aprovechando los recortes, friéndolos en un sofrito de cebolla.
Ingredientes
100 gr de mantequilla
150 gr de harina
200 gr de azúcar
1 golpe de cointreau
1,25 l de leche
5 yemas
1 rama de canela
Modo de hacerlo
En un cazo poner la mantequilla a calentar, añadir la harina y revolver añadiendo unas gotas de aceite. Aparte poner la leche a hervir con canela y azúcar y añadirla a la mezcla anterior, sin dejar de batir con las varillas.
Cuando la mezcla este homogénea, añadir las yemas.
Cuando se pegue entre varilla y varilla, remover enérgicamente (es el momento de añadir mas leche o mas azúcar si fuese preciso).
Verter en molde cuadrado, comprobar que se despega con facilidad de los laterales. En su punto enfriar. Freír pasando antes por huevo y harina en aceite muy caliente y abundante.
MACEDONIA DE FRUTAS AL PEDRO XIMENEZ
Ingredientes
2 Melocotones
2 Naranjas
3 Rodajas de piña natural
2 Platanos
2 Manzanas
2 Rodajas de melón
Vino dulce Pedro Ximenez
Modo de hacerlo
Pelar trocear en dados pequeños toda la fruta.
Poner en un bol y añadirle el Pedro Ximenez. Remover bien y dejar macerar en el frigorifico durante una hora.
Servir frio.
MOUSSE DE FRESA SOBRE TEJA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
400 gr de chocolate "fondant".
1,5 Kg. de fresas rojas.
1 litro de nata.
1 Kg. de naranjas.
0,5 Kg. de azúcar.
Modo de hacerlo:
Derretir el chocolate al baño María con un poco de leche y media copa de brandy.
Sobre papel encerado se vierten porciones de chocolate que luego se introducen en el frigorífico para que endurezca la teja.
Preparar al fuego el zumo de las naranjas con 300 gr de azúcar para obtener la jalea.
Triturar las fresas con la batidora, agregando la nata después de montar y 200 gr de azúcar.
Se sirve en plato llano sobre fondo de jalea colocando la teja con una porción de mousse encima.
Finalmente se adorna con frutas cortadas.
Ingredientes:
2 vasos de harina de garbanzos, agua, sal aceite.
Modo de hacerlas:
Hacer la mezcla utilizando, ligeramente, menos del doble de agua que de harina.
Salar y cocer al fuego hasta cuajarla.
Esta masa debe estar hecha 6 horas antes de utilizarse.
Cortar la masa fina en cuadritos y freír en abundante aceite hirviendo.
Modalidad:
Puede utilizarse como postre con azúcar y canela.
PARGO CON PIMIENTOS ROJOS
Ingredientes:
Pargo 1,5 kg.,
Pimientos rojos 1,5 kg.
2-3 cebollas,
Ajos, sal, pimienta y aceite.
1 copa de brandy.
Modo de hacerlo:
Preparar un sofrito de ajos y cebollas, añadiendo los pimientos en tiras que pueden asarse previamente. Salpimentar.
En horno precalentado colocar el pargo entero o en trozos, añadir la copa de brandy y mantener en horno caliente a 250° durante 15-20 minutos.
Se puede adornar con pimientos del piquillo.
Ingredientes:
4 huevos
120 gr. de azúcar
150 gr. de harina
200 gr. de piñones
1 vaso de jerez
2 claras de huevo
Azúcar glas
1/2 litro de leche
4 huevos
1 ramita de vainilla
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de harina de maíz (Maizena)
Modo de hacerlo:
Batir los huevos en un bol, al lado del fuego para que coja un poquito de calor, sin llegar a cuajar. Añadir el azúcar y luego la harina.
Engrasar un molde y verter en él la masa preparada. Cocer en el horno, a 180 ºC, durante 15 minutos. Dejar enfríar y desmoldar.
Hervir la leche con la vainilla. Batir los huevos con el azúcar y añadir la harina de maíz, desleída con un poco de leche fría.
Echar la leche, poner a fuego muy suave, hasta que espese, pero sin que arranque el hervor. Dejar enfriár en un cazo de cristal, removiendo con una cuchara hasta que se enfríe.
Partir el bizcocho por la mitad y emborrachar con el vino de jerez oloroso y rellenarlo con la crema pastelera. Batir las claras hasta conseguir el punto de nieve y cubrir el bizcocho. Esparcir por encima del mismo, los piñones. Introducir en el horno hasta que se doren los piñones. Espolvorear con el azúcar glas.
Ingredientes:
250 gr de bacalao desalado en 36 horas con 3 cambios de agua.
1 Kg de patatas.
250 ml de aceite.
1 cabeza de ajo.
Perejil.
Modo de hacerlo:
Cocer la patatas con la piel y sal.
Secar el bacalao.
Poner en aceite ajo tronchado sin pelar y apartar antes de dorar.
Se retira el ajo y con el aceite templado se añade el bacalao, piel arriba y se pocha a fuego lento. Sacarlo, pelar y desespinar.
La piel y las espinas se añaden al aceite y se emulsionan sin hervir.
La mezcla se pasa por el chino, se filtra y se obtiene el pil-pil.
Se prepara un fondo de patatas peladas y cortadas.
Colocar el bacalao en lascas y el pil-pil. Mezclar y añadir el perejil
Ingredientes:
1 pavo entero troceado.
1 cabeza de ajo.
1 cebolla.
2 hojas de laurel.
Perejil.
Clavo (3 o 4).
Comino (un pellizco).
Pimienta negra (10 ó 12).
Azafrán.
14 Almendras peladas y enteras.
Vino blanco.
Aceite y sal.
Preparación:
Se pone en una olla exprés el aceite (l/8), y se echan primero los ingredientes. Cuando están fritos, se sacan.
Se echa el pavo en la olla junto con el azafrán, el vino y la sal.
Se deja hirviendo con el vino mientras se majan los ingredientes fritos y sacados anteriormente. A este majado se añade la pimienta, los clavos, y el comino.
Todo esto se maja en un mortero y se le echa al pavo. Por último, se añade agua hasta cubrir totalmente el pavo. Se tapa la olla y se calcula entre 20 y 30 minutos, según eI fuego. Cuando esté en su punto, rectificar de sal y... buen provecho.
Ingredientes
Peras, media por cada comensal.
Azúcar, canela en rama, nata montada, hierbabuena, clavo.
Agua y orujo o aguardiente dulce.
Modo de hacerlo:
Pelar las peras, partir por la mitad, limpiarles el corazón.
Colocarlas en una cacerola grande, cubriéndolas de agua a lo justo. Añadir el azúcar (12 cucharadas soperas), 4 o 5 clavos y 2-3 ramas de canela. Cocer a fuego lento unos 30 minutos aproximadamente. A los 10 minutos de cocción, añadir el orujo o el licor, un vaso.
Modo de servirlo:
Se sirve frío. Media pera en la mitad del plato. En la otra mitad una montaña de nata adornada con hierbabuena.
Receta gentileza de Consuelo Vela Barea.
Ingredientes:
1/2 l. de aceite de girasol
1/2 l. de vino blanco
Matalauva en grano
Cascara de naranja
Aceite de girasol para freír
Miel
Harina
Almendra molida
Modo de hacerlo:
El medio litro de aceite de girasol se pone a refreír con la cáscara de naranja, Cuando ya esté refrito en el último momento se añade la matalauva. Cuando esté templado se añade el vino blanco. Se deja enfriar totalmente. Mezclamos bien todos estos ingredientes y añadimos la almendra molida así como la harina que admita hasta que quede una masa suave y manejable.
Cojemos pequeñas bolitas de masa y las extendemos finas con el rodillo, doblando un poco uno de los picos. Freímos la masa. En un cazo ponemos a calentar la miel y bañamos la masa frita en la miel.
Variante: En vez de bañarla en miel podemos bañar los pestiños en azúcar con canela.
PESTIÑOS DE LA ABUELA MARIA
Ingredientes (Para 2 kg.):
2 kg de harina de trigo,
2 litros de aceite de oliva.
1 naranja amarga,
1 copa de aguardiente anisado (Machaquito).
1 tapón de matalauva,
1 kg. de miel de la Sierra de Cádiz.
1 litro de vino fino.
Modo de hacerlos:
En un perol se ponen los 2 litros de aceite, cuando está caliente se echa la matalauva y un trozo de corteza de la naranja hasta que se dore. Se aparta y se deja enfriar. En una mesa amplia se vierte la harina formando un volcán, en el cráter se exprime la naranja, se vierte la copa de aguardiente y se mezclan un cazo de vino y otro de aceite, procurando coger la matalauva.
Se pone una pizca de sal y se comienza a amasar añadiendo un cazo de aceite y uno de vino, hasta conseguir que la masa, al introducir un dedo, vuelva a ocupar por lo menos la mitad del agujero, levantándose.
Mientras más se trabaje la masa, mejor se podrá extender luego y más finos quedarán los pestiños.
Se deja reposar la masa durante una hora envuelta en un lienzo o paño de algodón. Extender porciones de masa con rodillo o botella lisa.
Después, con una taza ancha, se forman círculos que se doblan formando un lazo y a la sartén. Después de dorados se escurren de aceite.
Finalizada la fritura, se aparta el aceite, se friega el perol, ponemos en el la miel y algo más de un tercio de su volumen en agua pasando por ella "fugazmente" los pestiños.
Ingredientes:
Melón,
Matalauva,
Menta o hierbabuena.
Aguardiente dulce.
Modo de hacerlo:
Hacer un fondo con el aguardiente, matalauva y la menta. Pelar los melones y cortarlos en bolitas (pezones). Emplatar y verter el contenido del fondo preparado, adornando con hojas frescas de hierbabuena o menta.
Servir frío.
Ingredientes :
75 gr. de harina de repostería,
750 ml. de leche,
4-5 cucharadas de azúcar.
2 cl. de aceite,
Anís en grano,
Anís seco una copa.
Canela en polvo.
Pan frito para coscorrones.
Modo de hacerlo:
Freír en aceite el anís y filtrar. Añadir el aceite, la copa de anís, la harina, la leche y mezclar con el azúcar sin dejar espesar.
Servir en cuencos individuales con coscorrones de pan frito.
POSTRES DE GALLETAS Y MERENGUE AL TIO SEBASTIAN
Ingredientes:
Galletas redondas tipo María.
Huevos, uno por persona.
Azúcar y leche.
Modo de hacerlo:
Se separan las yemas de las claras de todos los huevos.
Montar las claras a punto de nieve, añadiendo una cucharada de azúcar por cada huevo, cuando las claras estén suficientemente montadas.
Al mismo tiempo calentar leche en un recipiente ancho hasta un punto que haya hervido y no rebose. Ir añadiendo con una espumadera trozos de claras montadas dentro del recipiente con la leche.
Preparar una bandeja de presentación con un fondo de galletas y verter encima la mezcla de la leche con las claras montadas.
En el mismo recipiente , depositar las yemas con algo de leche y una cucharada de azúcar por cada huevo y a fuego lento, hacer una crema que nos quede más líquida que sólida. Depositarla sobre las claras montadas anteriormente.
Por último, hacer un caramelo líquido y verterlo sobre las claras y las yemas.
Ingredientes:
3 Kg. de rabo de toro
2 Kg. de cebollas
1 Kg. de tomates rojos
3/4 de Kg. de patatas
8 dientes de ajo
3/4 de litro de vino oloroso de Jerez
Hebras de azafrán molido
Pimienta molida
Aceite de Oliva y Sal
Modo de hacerlo:
Se limpian bien de grasa los rabos de toro. En una sartén se fríen en aceite las cebollas hasta que estén bien doradas. Una vez limpios los rabos se introducen en una olla a presión, añadiéndoles la cebolla, la sal y el azafrán; entonces se pone la olla al fuego sin tapar.
Por espacio de 15 minutos se remueven los rabos para que se rehogue todo muy bien. Una vez conseguido esto, se añade el vino. A continuación se tapa la olla hasta que tome la presión normal, dejándola después a fuego lento, por espacio de 40 minutos, sin destaparla, hasta conseguir la temperatura normal.
Nunca se deben servir recién guisados, sino dejándolos que reposen un mínimo de 2 horas. Para servirlos se deben poner en una sartén y agregarles unas patatas bien fritas en aceite de oliva y volverlos a calentar a fuego muy lento.
Ingredientes:
Rabo de toro.
Cebollas, tomates, pimientos verdes.
Pimienta, clavo.
Vino fino, aceite y agua.
Modo de hacerlo:
Refreír la cebolla picada y agregar el rabo troceado.
Añadir el tomate y el pimiento verde, con el vino y los condimentos.
Cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento.
Se sirve con patatas fritas.
RABO DE TORO A LA CORDOBESA
Ingredientes:
1 rabo de toro de 1,5 Kg. a trozos
3 zanahorias
1 cebolla
2 tomates rojos
3 dientes de ajo
2 puerros
Estragón seco y Laurel
1 copita de brandy
1 vaso de vino blanco seco
1/2 litro de caldo de carne
Harina
Aceite y Sal
Modo de hacerlo:
Rallar la cebolla. Raspar y cortar las zanahorias y el puerro. Trocear el tomate. Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos. Cuando se ablanden, añadir los puerros y las zanahorias.
Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite. Agregar los trozos de tomate, salpimentar y añadir las verduras de la sartén y dejar cocer 10 minutos.
Cuando la carne vaya tomando color, añadir el brandy y el vino blanco. Verter el caldo de carne, el laurel y el estragón. Seguir cociendo durante 3 horas. Servir la carne acompañada de la salsa, una vez pasada por el chino. Si se quiere, se puede adornar con unas patatas al vapor, espolvoreadas con perejil picado..
RAGOUT DE VENADO CON MIEL
Ingredientes (Para 6 personas):
1 kg. y 250 gr. de venado.
Maceración / Adobo:
1 botella de tinto con cuerpo, 6 dientes de ajo enteros, 2 zanahorias, laurel, tomillo, romero, perejil, canela y pimienta.
Consejo:
No añadir sal a un adobo de carne ya que absorbe los jugos de ésta.
Guiso:
1 zanahoria, 2 puerros, 1 cebolla mediana, 1 cucharada de puré de tomate.
2 cucharaditas de pimentón y 2 cucharadas de harina.
Aceite, miel y sal.
Modo de hacerlo:
Macerar el venado en tacos 24 horas. Sacar la carne y mezclar con pimentón, harina y sal. Freír en aceite caliente hasta que dore y pasar a cazuela. En la misma sartén, sofreír la verdura y añadir el tomate. Incorporar a la cazuela y añadir el contenido de la marinada (ajos, tinto, etc.) manteniendo a fuego vivo hasta que la carne esté tierna. 5-10 minutos antes de retirar, añadir 2-3 cucharadas de miel.
Se acompaña de puré de manzana :
3/4 kg de manzanas + azúcar + ralladura de 1 limón +zumo de 1/2 limón + 1/2 vaso de agua.
Ingredientes:
2 kg. de rape con su higadilla,
1 Kg de cebollas,
15-20 dientes de ajo.
2 ñoras,
Pan, sal, pimienta y especies.
Manzanilla de Sanlúcar.
Modo de hacerlo:
Hacer un sofrito con las cebollas, ajos, ñora, bouquet de tomillo y laurel, salpimentando. Freír la higadilla y 2-3 rebanadas de pan. Pasar por el chino y unir ambos.
Aparte con abundante cantidad de ajos en láminas, pasar por la sartén los trozos de rape agregándoles un toque de manzanilla de Sanlúcar.
Incluir el rape en el sofrito rectificando de sal y pimienta.
Meter en horno caliente 6-8 minutos a 170-200 grados. En su defecto puede ponerse al fuego. Servir adornando con pan frito.
ROBALO CON JULIANA DE PIMIENTOS
Ingredientes:
Robalo o de 1 kg.,
100 gr. pimientos verdes
100 gr. de pimientos rojos.
200 gr. de cebolletas,
2 tomates maduros.
Sal, pimienta y aceite.
Modo de hacerlo:
Preparar el robalo sin espinas.
Preparar en juliana todas las verduras, con un poco de aceite, durante 10 minutos.
Añadir el robalo y salpimentar. Cocer a fuego moderado 5 minutos con la piel arriba y 10 minutos abajo. Servir en plato caliente.
Ingredientes
1 Kg de harina
150 g de azúcar
3 huevos
Clavos de olor
1/4 litro de vino blanco
Matalauva
Modo de hacerlo
Ligar la matalauva y el clavo molidos con el vino, mezclar con los huevos batidos y el azúcar e ir añadiendo la harina hasta conseguir una masa compacta.
Moldear los roscos y ponerlos al horno a unos 250 grados.
Ingredientes:
2 Kg de sangre cuajada
1 Kg de cebollas,
1 cabeza de ajos,
250 gr de pimientos verdes de freír
2 latas de tomate natural triturado
Sal, aceite y 1 vaso de vino blanco
Modo de hacerlo:
Hacer un sofrito de ajos, cebollas y pimientos.
Antes de dorar, añadir la sangre troceada.
Una vez frita, añadir el vino blanco, probar y salar.
Añadir el tomate y hacerlo hasta evaporar.
SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes:
2 solomillos de cerdo,
1 kg. de cebollas,
1 vaso de oloroso.
Aceite de oliva.
Sal, pimienta, ajo y azúcar.
Modo de hacerlo:
Cortar fina la cebolla y pasarla a la sartén con un poco de aceite a fuego lento.
Añadir el oloroso y dos cucharadas de azúcar.
Poner los solomillos en la sartén con aceite de oliva previamente salpimentados y dejar hasta que estén dorados.
Cortar el solomillo en filetes finos y colocarlos encima de la cebolla.
Adornar con patatas fritas o paja.
SOLOMILLO DE RETINTA CON CEBOLLAS MELADAS
Ingredientes (4 personas)
4 filetes de solomillo de retinta
1,5 Kg de cebollas
1 vaso de vino oloroso
3 cucharadas soperas de miel Sierra de Cádiz o similar
Aceite de oliva
Canela
4 dientes de ajo
Sal, pimienta
Elaboración
Solomillo: Aderezar previamente con la canela la pimienta y los dientes de ajo pelados y fileteados. Freír al gusto y sazonar.
Cebollas meladas: Cortar finamente las cebollas y pocharlas a fuego lento con una pizca de sal. Una vez pochadas añadir el vino oloroso y mantener a fuego lento hasta que las cebollas se doren. Añadir la miel y remover hasta que la miel esté totalmente disuelta.
Presentación: Emplatar los filetes y poner la cebolla a un lado y unas patatas paja al otro lado.
SOLOMILLO RELLENO AL ESTILO DE SETENIL
Ingredientes:
Solomillo de ternera, jamón, manteca, carne picada.
Ajo, laurel, pimienta y pimiento verde.
Chorizo o salchichón.
Modo de hacerlo:
Limpiar el solomillo, mecharlo y rellenar con los ingredientes.
Poner al fuego dándole vueltas en la cacerola o cazuela en fondo de manteca.
Para el solomillo rojo usar chorizo, y si se quiere blanco, poner salchichón.
Ingredientes:
500 gr de rape,
500 gr de rubio,
250 gr de gambas,
250 gr de chirlas,
250 gr de chorizo de mar.
4 cebollas pequeñas,
1 copa de jerez y un toque de brandy de jerez.
1 cucharada de harina,
1 una lata de tomate triturado crudo.
Aceite, ajos y sal.
Tostadas y mahonesa al oloroso.
Modo de hacerlo:
Cocer la chirlas y extraerlas. En el caldo cocer las gambas y los chorizos
Quitarles las cabeza y pasarlas por el chino.
En el mismo caldo cocer los pescados con una cebolla pequeña y un chorro de jerez unos 10 minutos. Limpiar y desmenuzar los pescados y reservar junto con las chirlas, chorizos y gambas.
En una cacerola con un fondo de aceite, sofreímos a fuego lento, bastante cebolla y ajos hasta que estén dorados.
Sobre el sofrito poner la harina y un buen toque de tomate triturado crudo y sofreír. Pasar por el chino.
Se da luego un hervor al agua de cocción junto con el puré de tomate mas el extracto de las cabezas de gambas y chorizos. Se deja reducir tras un toque de brandy.
Al final, antes de servir, se echa el pescado, chirlas, gambas, etc. y se sirve sobre un fondo con tostadas con mahonesa al oloroso.
Ingredientes (4Personas)
2 cebollas,
6 dientes de ajos
sal, pimienta,
Manzanilla de Sanlucar (750 ml)
1,5 kg de ternera
Una copa de amontillado.
Modo de hacerla:
Hacer un sofrito, añadir la carne troceada y salpimentar
Rehogar 3-4 minutos. Añadir la copa de amontillado y 750 ml de manzanilla
Cocer una hora a fuego lento
Ingredientes
Pan del día anterior o de lata especial.
Leche. Vino moscatel.
Corteza de limón,
150 gr. de azúcar.
Huevo,
Canela en rama.
Miel.
Aceite
Modo de hacerlo
Opción 1
Hervir 500 ml. de leche con canela en rama, corteza de limón y 150 gr. de azúcar. Empapar el pan con la leche templada (la cantidad estará en función del tipo y número de rebanadas de pan). Rebozar en huevo y freír en aceite abundante y muy caliente. Diluir la miel con un poco de agua hasta conseguir un punto de hebra. Melar las torrijas.
Opción 2
Hervir 500 ml. de moscatel con canela en rama y corteza de limón mas 150 gr. de azúcar. El resto del procedimiento similar a la opción 1
Ingredientes
250 gr de bacalao migado.
250 gr de cebolletas.
Perejil al ojo.
2 dientes de ajos grandes.
Harina,
Sal, Aceite y agua.
Modo de hacerlo
Mezclar todo muy bien picado. Hacer la mezcla con agua y harina hasta formar una masa clara.
Rectificar y probar de sal. Freír en abundante aceite hirviendo.
La medida es una cucharada sopera de mezcla por cada tortillita.
Ingredientes:
1 urta de 1,5 Kg.
3 dientes de ajo
300 gr. de patatas
1 cebolla
1 pimiento rojo y 1 verde
3 tomates
1 vaso de vino fino de Jerez
Un poco de pan rallado
1 taza de caldo de pescado
2 hojas de laurel
Harina
100 ml. de aceite de oliva
Sal y Pimienta
Modo de hacerlo:
Pelar las patatas, cortarlas en rodajas muy finas y rehogarlas en un poco de aceite bien caliente.
Limpiar la urta, abrirla por la mitad y quitar la espina central. Salpimentar el pescado y pasarlo por harina. Freírlo en un poco de aceite y reservarlo en una fuente cubierta con las patatas rehogadas.
En el mismo aceite de freír el pescado, preparar un sofrito con todos los vegetales: ajo, cebolla, tomate y pimientos cortados en tiras muy delgadas, hasta que estén bien dorados.
Incorporar el vino de Jerez, el caldo y la hoja de laurel, llevarlo hasta el primer hervor. Regar la urta con el sofrito, espolvorear con el pan rallado e introducir en el horno durante 20 minutos a 200 ºC.
Nota: Como la urta se encuentra sólo en la provincia de Cádiz y es parecida al pargo y a la dorada, se puede sustituir por éstos.
URTA EN SALSA DE GAMBAS O CARABINEROS
Ingredientes:
8-12 gambas ó
4 carabineros,
4 rodajas de urta grandes.
2 puerros,
2 zanahorias,
2 dientes de ajo.
Caldo de pescado,
Pimienta blanca, guindilla. Sal y aceite.
Modo de hacerlo:
La salsa
Limpiar y trocear los puerros, los ajos y las zanahorias y ponerlos en un cazo con aceite. Incorporar las cabezas de las gambas o los carabineros. Añadir pimienta blanca y rehogar unos 5 minutos. Agregar el caldo de pescado y la sal y dejar cocer otros 5-6 minutos. Triturar en la batidora, pasar por el chino y reservar.
El pescado
Limpiar y filetear el pescado guardando la espina para hacer el caldo. Poner los filetes de pescado y las colas de las gambas o carabineros peladas y abiertas por la mitad en una bandeja de horno. Añadir la sal y el aceite e introducir en el horno precalentado a 180° durante 3 minutos (el pescado ha de quedar blanco). Una vez sacado del horno, montar el plato con una rodaja de pescado, dos mitades de gambas o carabineros y un cucharón de salsa. Servir caliente.
Para que no se le sequen los ajos, no los desgrane hasta que no los vaya a usar. Si los tiene desgranados, métalos en un recipiente con aceite de oliva. No tire este aceite cuando se le acaben los ajos. Es excelente para ensaladas.
Para que no se vayan al fondo las pasas de su puding, u otro pastel, páselas por harina ó bien póngalas en remojo en agua fría ó en licor, según su receta.
Para cocer verduras, recuerde estos tres puntos fundamentales:
Échelas al puchero cuando el agua esté hirviendo.
Añadirle sal y un chorrito de aceite (poco)
Dejar que hiervan el tiempo justo para que estén tiernas. Con demasiada cocción se pierden las vitaminas.
Para clarificar un caldo ó quitarle el exceso de grasa, nada como colarlo con un filtro de café.
Si quieres dar un sabor mas fuerte y pronunciado a tu sopa, añádele un chorrito de brandy en lugar de vino blanco.
Se consigue una tortilla esponjosa separando las yemas y batiendo las claras a punto de nieve. Sirve también para la de patatas.
Si te ha sobrado tortilla de patatas de un día para otro, puede quedar deliciosa cortándola en trozos y dándole un hervor de unos dos minutos en una salsa rubia. La salsa se hace con cebolla frita, harina, un cubito de caldo, vino, agua y sal.
Un buen truco para los filetes de hígado es el siguiente: Ponerlos en un plato, cubrirlos de leche y meterlos en le frigorífico durante dos horas. Escurrirlos y pasarlos por pan rayado al que se le habrá echado la sal (no echar la sal directamente). Freír.
Un sistema que ayuda a cocinar el pescado hervido, consiste en poner los trozos en un plato hondo y echarle un vasito de vinagre ó el zumo de 1/2 limón colado. Déjalo unos 8 minutos. Retíralo y cocínalo según tu receta.
Las claras suben mejor a punto de nieve, si en vez de utilizar un tenedor utilizas dos.
Para que el laurel de mas sabor córtalos en trozos en lugar de echar la hoja entera.
Si quieres ser original al servir cava frío a tus invitados, pon en cada copa una cucharada sopera llena de zumo de naranja, antes de echar el cava en ellas.
¿Qué es un caldo corto?. Pues sencillamente agua y vino en partes iguales, el líquido justo para que el pescado quede cubierto y pueda cocerse en él. Añade además, sal y una hoja de laurel.
Si cocinando un guisado de carne ó de pollo te das cuenta que te has pasado de sal, lo mejor para remediarlo es añadirle 1 vasito de leche fría, moviendo la cazuela. Verás que resultado.
Si los plátanos se están pasando ó ennegreciendo, no los tires, pélalos y fríelos con margarina, sácalos con cuidado de la sartén y espolvoréalos con canela en polvo mezclada con azúcar. Obtendrás un excelente postre. Te lo dice un canario.
Para que no tengas problemas con tu mayonesa, hazla sin huevos. En el vaso de la batidora pones una medida de leche, dos medidas de aceite de oliva, una pizca de sal y un diente de ajo. Bate la mezcla y la mayonesa obtenida se puede guardar en el frigorífico mas de una semana sin problemas.
Para eliminar los malos olores del horno hay dos soluciones: Meter cascaras de limón rayadas dentro del horno frío, ó bien quemar azúcar con un molde y meterlo en el horno, ya apagado pero que todavía esté echando humo.
Para evitar que la yema de los huevos duros se deshagan cuando los cortes, sumerge el cuchillo en agua muy fría.
Para reavivar una lechuga un poco marchita, remójala durante una hora en un recipiente con agua y vinagre ó zumo de limón.
Si tu fondue de queso se va quedando demasiado espesa, se puede aclarar con vino caliente ó kirsch y si te queda demasiado liquida, espésala con queso rallado.
Para que los calamares no te resulten duros introdúcelos en un baño de leche por espacio de 2 ó 3 horas.
La cáscara de los huevos cocidos se desprenderá con mayor facilidad si los hierves con agua salada.
Los restos de mayonesa son ideales para preparar una excelente salsa andaluza. Para ello añade 3 cucharadas de ketchup, un pimiento morrón troceado muy menudito y una aceitunas picadas finas.
Para que la carne no te salga dura, utiliza este truco: haz una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, embadurna la carne con ella y déjala reposa durante 2 horas. No sabrá a vinagre, pruébalo.
Para que el pollo te quede dorado y hecho por dentro, fríelo entero con aceite en una sartén a fuego vivo, dándole vueltas hasta que lo veas dorado. Por dentro estará crudo, por supuesto, pero una vez dorado lo pasas a al horno ó a la cazuela, cocinándolo poco a poco, hasta que se haga.
Hay veces que las berenjenas amargan. Para evitarlo, sumérgelas en agua salada a la vez que las vas pelando. Pasados 5 a 8 minutos, las escurres, las secas con papel de cocina y ya puedes utilizarlas.
Para que la cebollas o cebollinos que pongas a guisar te queden enteras, pélalas y hazles un corto un poco profundo en uno de sus extremos para que entre bien el agua ó la salsa. No se rompen ni se deshacen.
Si quieres aprovechar el pan que te ha quedado del día anterior, córtalo en tiritas, las untas con margarina, lo espolvoreas con queso rayado y después lo doras al horno. Puedes acompañarlo de consomé ó puré de patatas.
Para que el arroz blanco te quede mas suelto y mas blanco, añádele unas gotas de limón al agua de la cocción.
Un poco de zumo de limón y una cucharada de leche en el agua de hervir el pescado blanco, hará que este te quede con la carne mas blanca y además será mas fácil quitarle la piel.
Cuando pones a hervir la coliflor, disgusta el olor desagradable que despide, truco, echa un vaso de leche al agua de cocción. Como la coliflor es blanca, la leche no le perjudica.
No tires los huesos de pollo asado, Puedes preparar un plato con escaso gasto haciendo dos cosas: ó bien lo echas a un caldo para realzar el sabor, ó bien, guisas con ellos unas patatas peladas y cortadas a trozos.
Una pizca de bicarbonato en el agua de cocción de las verduras ayuda a mantener su color natural.
Para que las patatas fritas salgan realmente crujientes, ante todo lavar bien las patatas, luego pelarlas y cortarlas en juliana y luego freírlas en aceite bien caliente, solo freírlas un poco a medio cocinar, retirarla en un plato y una vez frías ponerlas en una bolsa de plástico y llevarla al congelador. Cuando deseen comer unas deliciosas patatas fritas sacarlas y descogelarlas un poco y finalmente freírlas unos instantes y obtendrá unas patatas fritas de maravilla.
Los guisos no deben hervir nunca, deben consumir la salsa a fuego muy bajo sin llegar a la ebullición, de lo contrario, le quitara el jugo y el sabor concentrado de los condimentos.
Cuando se preparan dulces con frutas, si es aficionado a los dulces o pasteles caseros de frutas, elija algunas bien maduras, que no suelten demasiada agua ni que necesiten de mucha azúcar.
Se recomienda agregar una cucharada de jugo de limón al agua con que se va a hervir el arroz, de esta manera evitara que este se pegue a la olla.
Cuando prepares una ensalada de papas debes tener en cuenta estos consejos: Agregar al agua una cucharada de vinagre para que las papas no se rompan, y no colocar las papas en el agua hasta que hierva. Cuando las papas estén listas, colocar y condimentar inmediatamente, así quedarán mucho más ricas.
Para evitar que las papas se abran cuando se cocinan se les echa un poco de sal en el agua donde se van a cocinar.
Para evitar que las papas después de cocidas cambien de color, conforme estén cocidas se pelan depositándolas en agua fría, en suficiente cantidad para que las cubra.
Para que las tortillas salgan esponjosas se les debe echar un poco de levadura cuando se les esté batiendo.
Para evitar que las claras se separen de las yemas cuando se escalfen huevos, se le echa al agua un poco de vinagre, éste no permite que las claras con el hervido se vayan esparciendo.
Para cocinar una col sin que despida mal olor, se pone a cocinar ésta con un pan frío y duro; cuando el pan se empieza a deshacer se saca y se deja la col sola hasta que quede cocida.
Las gallinas salen jugosas, tiernas y blandas, si después de abrirlas y lavarlas se les frota exteriormente con limón.
Para cortar huevos en rodajas finas se moja el cuchillo en agua fría.
Para ablandar cualquier tipo de carne se debe rociar con vinagre unas horas antes de cocinar.
Si quieres saber si los huevos son frescos, sumérgelos en un recipiente con agua fría; si van al fondo y se quedan allí son frescos. Pero si suben o directamente flotan en la superficie, no lo son.
Cuando la comida o la salsa quede muy salada, pelar una papa y colocarla dentro del recipiente para que absorba el exceso de sal.
Para dar a las cebollas un buen gusto conviene, antes de cocerlas, tenerlas por 20 minutos en agua con sal.
Para que el asado salga suave se debe poner la carne por dos horas en una fuente de loza con sal, pimienta y vinagre; cuando se va a aderezar el asado, se escurre bien del vinagre.
Para quitarle el olor fuerte a la cebolla basta cocinarla con unas ramas de perejil.
Para conocer que el pescado está fresco, éste debe tener los ojos claros y brillantes y las agallas sanguinolentas.
Para conocer si una papa es de buena calidad, cortarla por la mitad, luego se juntan ambas partes; si se pegan y hacen un poco de resistencia al intentar separarlas, es de buena calidad.
Al comprar cebollas siempre deben elegirse las que son muy duras y apretadas.
Para que el ajo no quede muy fuerte, se deshace con un poco de sal sobre un mármol o una tabla, con la hoja de un cuchillo, hasta que quede como una crema.
La primera regla para que la verdura cocida salga rica es ponerla en el agua ya hirviendo. Hay que conservar el fuego vivo hasta que el agua vuelva a reasumir el hervor y luego bajar el calor del fuego.
Para que desaparezca el olor de agua de mar del pescado, se frota después de limpio con vinagre o limón.
La carne de pescado queda blanca si se añade un poco de leche al agua donde se le va a cocer.
Los huevos que tengan la cáscara rota no se deshacen en el agua si a ésta se le añade un poquito de sal.
La salsa bechamel no sale con grumos si antes de añadirle harina se le ha puesto sal.
La gallina toma mejor gusto si adentro se le pone una cebollita o un poco de perejil.
La papa vieja sabe mejor si se le añade un poco de vinagre al agua donde se va a cocer.
Si la masa de los pasteles y budines no queda consistente se le entrevera un poco de pan tostado, molido y pasado por un colador de hueco fino para que no se perciba.
Cuando se prepara carne a la plancha, antes untarle aceite. La sal se le agrega al último y en pleno cocimiento para que no haga soltar el jugo.
Para endurecer un huevo toma trece minutos, para pasar un huevo toma de cuatro a cinco minutos.
El perejil que se ha secado a la sombra y se ha conservado al abrigo de la humedad es insustituible para usos culinarios. Para usarlo basta desmenuzarlo con los dedos. Conserva siempre su color verde. Este perejil se usa cuando no se puede conseguir el fresco.
Para que los granos de arroz no se peguen unos a los otros, se añadirá en el agua en que se cuecen unas gotas de limón.
Los duelos con pan son menos duelos.
A perdiz por barba y caiga quien caiga.
No hay sardina mala, ni lo puede ser, que la que es mala para comer, es buena para beber.
La sardina y la longaniza, al calor de la ceniza.
La sardina por Abril, cógela por la cola y déjala ir. Por Mayo ásala al rescoldo y por S. Juan ya pringa el pan.
Las tres efes de la sardina, fresca, frita, fría.
Si quieres matar a tu mujer, dale sardinas por S. Miguel.
Sardinas en Mayo, cómalas el diablo.
Quien quiera mal a su vecina, del en Mayo una sardina.
Quien coma en Mayo una sardina, en Agosto le pica la espina.
Cuidado con esos sabañones, que mas que picar, comen.
Ahora que como orejas y borrego, todos me dicen enhorabuena estéis, Pedro.
En la boda de Pedro Aguado, todo es caldo.
Vino tinto, si no es de Valdemoro, dámelo de Pinto.
Después de Dios la olla, que lo demás es farfolla.
Una ley vino de Roma, quien no trabaje no coma.
El sueño es media vida, la otra media la comida.
La primera lluvia de Agosto, apresura el mosto.
A comer sé tu el primero, a pelear ni el postrero.
El hombre mezquino, por ahorrar, parte un comino.
Las flores contentan, pero no alimentan.
Gallina cacareadora, poco ponedora.
Hasta el rabo, todo es toro.
No hay mejor vecina, que tu cocina.
Entre col y col, lechuga.
Ni ejercito sin capitán, ni queso sin pan.
El vino en jarro, cura el catarro.
Tripa vacía, corazón sin alegría.
Mas quiero ahora un huevo, que un pollo luego.
Quien se quema en la sopa, en la fruta sopla.
Quien temprano comió y casó, no se arrepintió.
No hay mala cocinera, con tomates a la vera.
No con quien mamas, sino con quien jamas.
No me digas oliva, hasta que no me veas cogida.
El mejor racimo, el de la viña del vecino.
En Aracena, el que no tiene pan, no cena.
El convite del cordobés: Ya habréis almorzado, no querréis comer.
El pastor de Chiclana, que se comió el cordero, y dejó la lana.
La olla no suena, si no hay algo dentro.
Mas come el ojo que el vientre.
Ninguno sabe lo que hay en la olla, mas que la cuchara.
Llevar aceite a Andalucía, necedad seria.
Llevar agua a la mar, eso es desvariar.
Llevar a Jerez vino, eso es desatino.
Mientras la aceituna cuelga de la rama, aceite gana.
Media vida es la candela, y el vino la otra media.
De grandes cenas, están la sepulturas llenas.
Come mucho la que cría, que "pa" dos es la "comía".
Mas largo que un día sin pan.
La "jambre" no tiene aguante.
Lo primero es contar con la pitanza, que con tonterías no se llena la panza.
La mejor luz, la de la mañana y comer cuando te venga en gana.
Cuando chilla la sartén, buen día quiere hacer.
De la olla de S. Francisco, comen cuatro y comen cinco.
Acedía que parece lenguado, a muchos a engañado.
Bien mal cena aquel que cena por mano ajena.
Con aceitunas y pan caliente, se muere la gente.
A mesa puesta, ropa limpia y tabaco "liao", quiero yo ser "convidao"
Aceite y romero frito, bálsamo bendito.
Aceitunas, una es oro, dos plata y la tercera mata.
Ave que vuela, a la cazuela.
El mundo es un repollo, y Jerez con sus bodegas, el cogollo.
En Jerez como en Sanlúcar, el que no trabaja, no manduca.
El mandamiento del pobre, antes reventar, que sobre.
1/4 de litro = 20 cucharadas soperas= 1 tazón
1/8 de litro = 10 cuchar. soperas = 1 taza sin llenar
1 dl. = 8 cucharadas soperas
1'5 cl. = 1 cucharada
1 libra = 16 onzas= 489,5 gr.
½ libra= 244,75 gr.
cuarterón (1/2 parte de la libra)= 122 gr.
Onza (0,16 libra)= 30,59 gr.= 16 adarmes
Adarme= 3 tomines= 1,79 gramos
Tomín= 12 granos= 0,596 gramos
Grano = 0,053 gr.
Gros (1/8 de onza)= 3,825 gr.
Hoy todos los hornos tienen la temperatura controlada y un indicador para conocerla. La mayoría de las recetas determinan a cuantos grados se debe poner el horno, pero en ocasiones se habla de "suave", "muy suave", etc. Esta es la terminología:
muy suave 130-140 C
suave 150-160 C
moderado 170-180 C
fuerte 190-200 C
muy fuerte 210-230 C
CUCHARAS, CUCHARILLAS Y TAZAS
A igual volumen no siempre corresponde el mismo peso debido a la densidad o textura de los alimentos. Así mientras una cucharada de aceite corresponde a 9 gr. de peso, la misma medida de miel corresponde a 30 gr. Cuando en una receta se indican las cantidades por cucharadas o por gramos, no hay problema, pero si se quieren reconvertir en unas u otros, resulta útil consultar la siguiente tabla.
PRODUCTO CUCHARILLA CUCHARA TAZA
Aceite 3 gr. 9 gr. 75 gr.
Agua, leche 5 gr. 15 gr. 150 gr.
Arroz 5 gr. 15 gr. 120 gr.
Azúcar 5 gr. 15 gr. 120 gr.
Cacao 2 gr. 6 gr. -
Copos de avena - 8 gr. 70 gr.
Harina 3 gr. 10 gr. 80 gr.
Levadura Royal 3 gr. - -
Maizena 5 gr. 15 gr. 120 gr.
Mantequilla (margarina) 5 gr. 15 gr. -
Mayonesa 10 gr. 30 gr. 240 gr.
Mermelada y jalea - 25 gr. -
Miel 10 gr. 30 gr. -
Nueces molidas 6 gr. 20 gr. 150 gr.
Queso rallado 3 gr. 10 gr. 80 gr.
Pan rallado 3 gr. 10 gr. 80 gr.
Sal 5 gr. 15 gr. -
Sémola 4 gr. 12 gr. 100 gr.
Un vaso de agua y un tazón de desayuno, tienen 1/4 litro de capacidad, lleno hasta los bordes.
Tabla de Tiempo aproximado que toman las verduras para cocerse en agua
Acelgas 25 a 30 min.
Alverjas 25 a 30 min.
Cebollas 40 a 50 min.
Vainitas 30 a 35 min.
Choclos 15 a 20 min.
Coliflor 25 a 30 min.
Esparragos 20 a 25 min.
Espinacas 18 a 20 min.
Papas 25 a 35 min.
Frijoles amarillos 25 a 30 min.
Frijoles de color 30 a 35 min.
Remolacha 80 a 100 min.
Repollo 40 a 50 min.
Zapallo 20 a 25 min.
Zapallitos 15 a 20 min.
Zanahorias 20 a 25 min.
Barbate tiene una gastronomía que nace de sus productos del mar: unas caballitas con fideos; un plato con atún "encebollao". Como se verá, la gama de platos que se puede preparar con los exquisitos productos azules de nuestra mar son infinitos y sus recetas, sencillas y populares, venidas de milenios atrás.
"Para guarda de chozas de pescadores que pescan caballas a la boca del río, que es una pesquería de buen provecho para el Duque". Así reza una crónica del siglo XVI sobre Barbate y la pesca de la caballa. Caballas, atunes, boquerones, sardinas,.... elementos constitutivos del famoso Garum, tan elogiado y consumido por el pueblo romano, que se exportaba desde nuestras costas, preparado por nuestros antepasados.
El Garum, salsa elaborada a partir de macerar el pescado azul en salmuera expuesto al tórrido sol de nuestros veranos, era muy codiciado en Roma, alcanzando precios altísimos; con ella se condimentaba una gama extraordinaria de platos. Desde la Antigüedad nuestro pescado azul ha sido recomendado por médicos y exaltadas sus cualidades por poetas. Así cinco siglos a. d. C., los mejores y más sabrosos productos de nuestra mar ya lo recomendaban los griegos; nuestro sol, nuestra sal, y nuestras manos expertas, daban el toque imprescindible para que así fuera.
Este recetario ha sido elaborado por La Escuela de Madres del Instituto Social de la Marina de Barbate, con la coordinación de Ana López Sánchez .
Agradecemos la colaboración de: Dolores García, Mª Carmen López, Antonia Marín, Manuela Delgado, Inés Varo, María Clá, Tere Junquera, Charo Cabeza, Adela Lucio, Marta Lucio, Mª Luisa Martín, Antonia López, Gema Santana, Estrella Noriega, Teresa Biedma, Lola Rodríguez, Dolores Herrera, Salud Rull, Casi Sánchez, Paqui Sánchez, Manoli Benítez, Pepi Cortejosa, Pepi Pérez, Juana Mª Conejo, María Romero, Ana Sánchez, Conce Romero, Cati López, Pepe Ostenero, Pedro Alba, José Manuel Núñez y Jesús Martínez.
Ingredientes:
1/2 Kg de atún,
250 gr de chirlas,
500 g de mejillones,
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
1 vaso de vino Montilla,
1 limón,
pan rallado,
harina,
aceite,
sal y agua.
Modo de hacerlo:
Se sazona el atún (en trozos o filetes), se pasa por la harina y se fríe un poco en aceite a fuego medio, se escurre y se pone en la fuente. Se pica la cebolla y el ajo y se pone en una sartén con un poco de aceite, se dora despacio. Cuando tome color se añade una cucharada de pan rallado. Se tuesta un poco y se incorporan las chirlas y los mejillones. Se riega con limón y se espolvorea perejil picado. Se añade el vino y un poquito de agua. Por último se añade el atún y se da un hervor para unir sabores.
Ingredientes:
1 Kg de atún fresco,
1 cebolla, comino,
1/2 vaso de vino blanco,
aceite,
laurel,
harina,
sal y agua
Modo de hacerlo:
Se corta el atún en trozos no muy pequeños. En una sartén con un poco de aceite se dora la cebolla picada. Se añaden los trozos de atún, el comino, el laurel y el vino blanco, se cubre de agua y se deja cocer tapado hasta que se reduzca el caldo y se quede en una salsa. Añadimos un poquito de harina para espesar. Rectificar de sal.
Ingredientes:
1/2 Kg de atún fresco,
1 Kg de tomates maduros,
2 cebollas,
2 dientes de ajo,
2 pimientos,
harina,
aceite y sal.
Modo de hacerlo:
Se hace un refrito con la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo picados y se añade sal. Se filetea el atún, se enharina y se fríe en abundante aceite muy caliente y se reserva en una fuente; cuando se haya frito todo, se pone sobre el refrito anterior y se deja cocer 5 minutos aproximadamente.
Ingredientes:
Atún fresco,
sal gorda y aceite.
Modo de hacerlo:
Se ponen los trozos de atún en un recipiente limpio y se cubre bien con sal gorda. Se deja que sale durante dos meses. Pasado este tiempo, se filetea el atún y se pone a desalar en un recipiente con agua unas doce horas. Se tira el agua y se secan los filetes con un paño limpio. Se colocan en una fuente de cristal y se cubren de aceite. De esta misma manera se puede preparar la Sarda.
Ingredientes:
1/2 Kg de atún fresco,
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
1/2 vaso de vino blanco,
2 patatas,
azafrán (colorante),
sal,
laurel,
agua y aceite.
Modo de hacerlo:
Se corta el atún en trozos y se sazona. Se refríen la cebolla y el ajo picados con una hoja de laurel. Se añaden las patatas, el vino, azafrán y la sal, y se cubre de agua. Se tapa y se deja cocer a fuego medio unos 15 minutos. Se añade por último el atún y se vuelve a tapar. Se deja cocer otros 5 minutos.
Ingredientes:
1 Kg de atún,
2 dientes de ajo,
200 gr tocino fresco,
2 vasos de vino blanco,
2 barras de manteca,
tomillo,
orégano,
laurel,
sal.
Modo de hacerlo:
Se pican el tocino y el ajo muy pequeño, se mezcla con tomillo y orégano. Con esta mezcla mechamos el atún y sazonamos. En una sartén se derrite la manteca y se pone el atún; al primer hervor, se añade el vino y se deja cocer unos 20 minutos tapado. Pasado este tiempo se pone el atún en una fuente y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se filetea. Se puede comer frío.
Ingredientes:
1 Kg atún fresco,
2 cebollas,
2 dientes de ajo,
orégano fresco,
sal,
laurel,
1/2 vaso de vino blanco,
1/2 vaso de aceite de oliva,
2 cucharadas (café) de pimentón molido y 1 vaso de agua.
Modo de hacerlo:
Se trocea el atún. Se pican las cebollas y los ajos y se ponen en una cazuela. Se añaden todos los ingredientes y se deja cocer tapado a fuego medio durante 15 - 20 minutos. Rectificar de sal. También se puede preparar esta receta con bonito.
MORRILLO DE ALMADRABA AL HORNO
Ingredientes:
1 morrillo de atún (600 gr),
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
1/2 vaso de vino blanco,
pimienta,
comino,
aceite de oliva,
patatas asadas y sal.
Modo de hacerlo:
Se salpimenta el morrillo y se le pone poco de aceite de oliva. Se trocea la cebolla y el ajo. En una bandeja de horno se pone la cebolla, el ajo, el morrillo y el comino. Se rocía con el vino blanco y se mete al horno unos 35 min. aproximadamente. Una vez cocinado se pasa la verdura por el pasapurés. El atún se filetea cuando esté frío. Se sirve caliente bañado con la salsa. Se puede acompañar con patatas asadas.
Ingredientes:
1/2 melva cocida,
4 huevos crudos,
4 lonchas de jamón york,
1 paquete de aceitunas sin hueso,
1 lata de pimientos morrones,
2 huevos cocidos,
pan rallado.
Salsa:
2 tomates maduros,
1 pimiento,
1 cebolla pequeña,
2 dientes de ajo,
1/2 vaso de vino blanco,
1 pastilla de avecrem,
aceite y sal .
Modo de hacerlo:
En un recipiente hondo partimos dos huevos y añadimos la melva desmenuzada sin espinas, el pimiento morrón muy picado, las aceitunas, los huevos cocidos y el jamón cortados muy pequeños. Se añade un poco de pan rallado y sal. Se amasa todo muy bien y se forman bolas. Se pasan por huevo crudo batido y por pan rallado y se fríen en aceite caliente. Se van reservando en una fuente. Se pican la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate y se pone en una cacerola con un poco de aceite. Se refríe y se pasa por la batidora. Se ponen las bolas en la cacerola y se añade la salsa. Al primer hervor se echa el vino blanco y la pastilla de avecrem desmenuzada; se tapa y se deja unos 5 minutos cociendo. Se come frío o caliente.
Ingredientes:
1 melva pequeña,
mantequilla,
harina,
leche,
aceite,
pan rallado,
1 cebolla,
2 huevos crudos y sal.
Modo de hacerlo:
Se cuece la melva en trozos en una sartén con agua y sal. Se escurre y se deja enfriar. Se limpia bien de espinas y se desmenuza. En una sartén caliente se ponen 2 cucharadas de mantequilla, una vez derretida se añaden unas cucharadas de harina; cuando esta esté tostada, se va añadiendo leche poco a poco sin dejar de remover. Se añade la cebolla muy picadita y la sal. Se deja hervir. Pasados 2 ó 3 minutos se añade la melva picada y se deja cocer otros 2 ó 3 minutos. Esta masa se extiende en una fuente y se deja enfriar de 8 a 10 horas. Pasado este tiempo cortamos la masa dando forma de croquetas. Se pasan por huevo crudo batido y salado, y pan rallado, friéndose a continuación en abundante aceite caliente.
Ingredientes:
1/2 Kg de Melva,
1/2 Kg de patatas,
3 huevos,
1/2 cebolla,
laurel,
vinagre,
aceite de oliva y sal.
Modo de hacerlo:
Se cuece la melva en agua con sal y una hoja de laurel. Una vez cocida se escurre y se deja enfriar. Se pelan las patatas y se cortan a trozos medianitos. En el agua de la melva ponemos las patatas y los huevos y dejamos cocer unos 20 minutos. Se pica la cebolla. En una fuente ponemos la melva limpia de espinas y troceada, las patatas, los huevos picados y la cebolla y se aliña todo con aceite, vinagre y sal. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera para que se mezclen bien los ingredientes.
Ingredientes:
1 bonito pequeño,
aceite y sal.
Modo de hacerlo:
Se abre el bonito de la barriga a la cabeza y se limpia bien. Se le hacen , algunos cortes y se sala. Se pone sobre la barbacoa o en el horno de leña y se asa por las dos partes. Se aparta en una fuente y se aliña con aceite al gusto.
Ingredientes:
1 bonito pequeño,
2 tomates medianos,
1 cebolla,
2 pimientos,
2 dientes de ajo,
sal y aceite.
Modo de hacerlo:
Se limpia el bonito separando la cabeza y se pone en un recipiente con abundante agua y sal. Se cuece durante 20 minutos. Se escurre y se deja enfriar. Se corta en trozos pequeños, la cebolla, los pimientos, los tomates y el ajo y se colocan sobre una fuente de servir. Se desmenuza el bonito cuidando no dejar espinas y se pone en la fuente. Se aliña todo con sal y aceite.
Ingredientes:
1 bonito pequeño,
1/2 vasito de vinagre,
2 dientes de ajo,
laurel,
pimentón,
aceite y sal
Modo de hacerlo:
Se limpia el bonito separando la espina. Se corta en cuatro trozos y se sala. Se fríe en abundante aceite caliente y se reserva en una fuente. Se quita un poco de aceite y se fríen los ajos con piel, el laurel y el pimentón. Se aparta la sartén del fuego y cuando esté frío el aceite, se le añade el vinagre y se dan unas vueltas. Se vuelca sobre el bonito. Comerlo frío.
Ingredientes:
1 Kg de boquerones,
2 cebollas medianas,
pimentón,
agua,
orégano,
aceite y sal
Modo de hacerlo:
Se limpian los boquerones, se les puede quitar la espina y sacar los lomos. Se sazonan. En una cazuela, se pone la cebolla picada, el orégano, pimentón, un poco de aceite y sal y se cubre de agua. Se tapa y se deja cocer unos 10 minutos. Se añaden los boquerones, se tapa y se deja otros 5 minutos.
Ingredientes: 1 Kg de boquerones grandes, 1 pimiento, 2 tomates medianos, 1 cebolla, ajo, pimienta negra molida, aceite y sal
Quitar las tripas a los boquerones y asarlos. Reservar. En una sartén se hace el refrito con los demás ingredientes. Se coloca el refrito en una fuente colocando los boquerones encima. A continuación se sazonan
Ingredientes: 1 Kg de boquerones, 2 yogures naturales, 3 huevos, pan rallado y sal
Se limpian los boquerones sacando la espina central, se sazonan. Se colocan en una fuente. Se bate el yogur y se echa sobre los boquerones, se deja 1 hora. Se pasan por huevo batido y pan rallado y se fríen.
Ingredientes: 2 Kg de boquerones grandes, 1 Kg de sal gorda, aceite, estropajo de esparto, un paño blanco.
Se quitan las agallas a los boquerones, se enjuagan y se van colocando en una lata o tinaja, ponemos una primera capa de boquerones, otra de sal, otra de boquerones, ...y así hasta que los coloquemos todos, procurando terminar con una capa de sal. Se deja este preparado unos tres meses. Pasado este tiempo, Se sacan los boquerones y se ponen en agua; se van secando con ayuda del paño y con el estropajo se les quitan la piel y las espinas. Se vuelven a secar. Se colocan en una fuente y se cubren de aceite.
Ingredientes: 1/2 Kg de boquerones, 2 tomates, 1 pimiento, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, laurel, arroz, agua, aceite y sal .
Se cuecen los boquerones en agua con unos 5 minutos. Se escurren y se reserva el agua. En una sartén se hace un sofrito con los tomates, pimiento, cebolla y ajo picados. Añadir el laurel y un poco de sal. Se añade el arroz y se dan unas vueltas. Se cubre con el agua que tenemos reservada. Cuando esté casi listo el arroz, se añaden los boquerones en filetes y se deja que termine de cocer.
Ingredientes: 1 Kg de boquerones, 1 Kg de tomates, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento, aceite y sal
Se pican las cebollas, el pimiento y los ajos. Se sofríen en una sartén con un poco de aceite. Se añaden los tomates sin piel y troceados, se sazona, se tapa y se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, se añaden los boquerones que bien pueden estar crudos o fritos. Se vuelve a tapar y se deja cocer otros 5 minutos.
Ingredientes: 1 Kg de boquerones grandes, 7 1. de vinagre de vino, ajos, aceite y sal.
Se lavan muy bien los boquerones y se quitan las espinas, se sazonan. En una fuente honda se coloca una capa , de boquerones, otra de ajos fileteados, otra de boquerones, ...y así sucesivamente. Una vez colocados todos los boquerones, cubrir con vinagre. Dejar macerar hasta que los boquerones estén blancos, entonces se sacan del vinagre, se secan con un paño y se van colocando en una bandeja o fuente. Cuando los hayamos colocado todos, se les pone aceite al gusto.
Ingredientes: 1 Kg de boquerones grandes, bacán, jamón o queso, pan rallado, 3 huevos, aceite y sal.
Limpiar los boquerones y se sacan los lomos. Se sazonan. Se pica el relleno (bacon, jamón o queso). Se pone el lomo de un boquerón en un plato, se añade una cucharada de relleno y se cubre con otro lomo. Se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríe en aceite muy caliente.
Ingredientes: 1/2 Kg de boquerones, 3 tomates maduros, 1 pimiento, 4 dientes de ajo, un trozo de cebolla, 114 vaso de aceite, azafrán, agua y sal.
Se quita la cabeza a los boquerones, se enjuagan bien y se sazonan. En una cazuela, se pone el aceite, se añaden los tomates, pimientos, cebolla y ajo, todo bien picado. Cuando esté sofrito, se pone agua, sal y un poco de azafrán. Se tapa y se deja hervir 10-15 minutos. Mientras tanto, se vuelven a enjuagar los boquerones y se añaden a la cazuela. Se deja cocer 5 minutos.
Ingredientes: 3 huevos, un poco de cebolla, perejil, una pizca de pan rallado, resto de boquerones fritos del día anterior y sal
Se baten los huevos con un poco de sal. En una sartén engrasada se pone la cebolla muy picada, cuando esté transparente se añade el perejil y el pan rallado. Mientras se limpian bien de espinas los boquerones y se desmenuzan en una sartén. Se le da unas vueltas y se añade un poco de huevo batido. Se hace la tortilla. Se puede comer fría
Ingredientes: 1/2 Kg de caballas, 1 paquete de fideos gordos, 1 tomate grande, 1 pimiento, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, laurel, azafrán, aceite, agua y sal
Se hace un refrito con la cebolla, pimiento y ajo, todo picado, además del laurel y el azafrán. Se cuece la caballa en abundante agua con sal, se cuela y se limpia bien de espinas haciendo trozos. Este agua se añade al refrito y se añaden los fideos. Se tapa y se deja cocer 5 minutos. Se añade la caballa y se deja cocer hasta que estén listos los fideos.
Ingredientes: 1 Kg de caballa, 1/2 vaso de vinagre, 1 cabeza de ajo, 2 cucharadas de pimentón, 2 ramas de orégano fresco, aceite, harina y sal.
Se limpian las caballas y se sazonan, en una cazuela honda y se añade el vinagre, los ajos picados a trozos, el piment6n y el orégano y se deja macerar todo unas 8 horas. Pasado este tiempo, se escurren y se pasan por harina. Se fríen en aceite muy caliente.
Ingredientes: 1/2 Kg de recortes de mojama, 1 pimiento, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 lata (1 Kg) de tomate natural triturado, laurel, 2 cucharadas de azúcar y aceite.
Se remojan los recortes durante 24 horas. Se hace un sofrito con el pimiento, cebolla, ajo y laurel, se añade el tomate y se reduce la salsa. Se escurre la mojama y se añade a la salsa. Al primer hervor se añaden 2 cucharadas de azúcar y se aparta.
JUREL DORADO AL HORNO CON ENELDO
Ingredientes: 1 jurel mediano (1 Kg), 1/2 Kg de patatas, 2 tomates maduros, 2 pimientos, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, eneldo, 1/2 vaso de vino blanco, 1 limón, aceite y sal.
Se limpia el jurel, se le hacen unos cortes en los lomos y se le insertan rodajas de lim6n. Se sazona y se espolvorea con eneldo. Se cortan los demás ingredientes en rodajas. Las patatas se pasan por un poco de aceite caliente 1-2 minutos. Se colocan en una fuente de horno sin escurrir demasiado. Se colocan encima el tomate, pimiento y cebolla. Se pone el pescado en el centro. Se sazona todo. En una sartén con un poco de aceite se sofríen los ajos y se riega el pescado con ellos. Se mete al horno precalentado a temperatura media unos 15 minutos, pasado este tiempo se rocía con el vino y se da la vuelta al pescado. Se deja cocer 10-15 minutos más.
SARDINAS EN VINAGRE CON ACEITE DE OLIVA
Ingredientes: sardinas frescas, vinagre, ajo, aceite de oliva y sal. (No se especifican cantidades porque se prepara a granel)
Se limpia la sardina (escamar y viscerar fileteando a cuchillo) . Se sacan los lomos y se desangran bajo un chorro de agua. Se colocan en una fuente, se cubren de vinagre y se dejan macerar 6-12 horas. Se secan con paños o papel secante y se colocan en una fuente. Se sazonan, se espolvorean con el ajo picadito y se les pone un poco de aceite.
Ingredientes: 1 Kg de sardinas, cebolla fresca, aceite de oliva, perejil, agua y sal.
Se salan las sardinas sin limpiar la noche anterior. Las sardinas se enjuagan para quitarles la sal y se cuecen. Se limpian muy bien una vez frías. Se pica la cebolla y el perejil. Se ponen las sardinas en una fuente y se añade la cebolla y el perejil por encima. Se aliñan con aceite y sal.
TONINO EN SALSA DE CEBOLLA
Ingredientes: 1 Kg de tonino en filetes, 1 Kg de cebolla, un poco de jamón, un vaso de vino Montilla, pimienta, tomillo, perejil, aceite y sal.
Se corta la cebolla en aros finos y se pone en una cazuela con un poco de aceite; se pone un poco de sal y se dora. Se añade el vino, el jamón y el tomillo. Se pone en el vaso de la batidora y se bate hasta hacerlo un puré. Se engrasa una sartén y se doran los filetes de pescado por los dos lados. Se agrega la salsa y se sirve enseguida decorado con un poco de perejil.
COCINA DE LA PROVINCIA
Cádiz
plato a plato
(Coleccionable DIARIO DE JEREZ)
4 personas
Vino: Fino y Manzanilla
Ingredientes:
250 gr. de camarones.
250 gr. de cebolla fresca.
250 gr. de harina gruesa.
Perejil.
Agua.
Sal.
Aceite. de oliva
Modo de hacerlo:
Picar la cebolla cruda y el perejil muy fino. Hacer una masa diluyendo la harina en agua, que quedará líquida. Añadir el picado de cebolla y perejil y agregar los camarones crudos y enteros. Echar la sal y mover suavemente, dejando reposar la pasta unos instantes. Poner mientras una sarten al fuego con bastante aceite de oliva. Cuando el aceite esté bien caliente, ir echando cucharadas de la pasta y dejar freír las tortillitas, dándoles la vuelta. Ir sacándolas y dejándolas escurrir de aceite sobre una servilleta de papel absorbente. Servirlas bien calientes.
(Para obtener una mejor pasta, mezclar harina de garbanzos y de trigo a partes iguales).
4 personas
Vino: Fino y Manzanilla
Ingredientes:
1 Kg. de almejas.
6 dientes de ajo.
Una cucharadita de pimentón dulce.
Medio vaso de vino de Jerez.
Aceite de oliva.
Sal.
Modo de hacerlo:
Lavar bien las almejas, enjuagándolas y eliminando las rotas y abiertas. Colocar una cazuela con un fondo de aceite de oliva y freír los ajos laminados. Cuando dore el ajo, echar las almejas y el pimentón por encima. Rehogar rápidamente para evitar que el pimentón se queme y agregar el vino fino. Dejar unos minutos la cazuela tapada a fuego lento, hasta que las almejas se abran. Comprobar de sal y servir caliente.
(Se puede poner perejil picado y una cucharadita de harina).
COCINA GRIEGA
- Avgolomeno (Sopa de pollo al limón)
- Champiñones a la griega
- Ensalada griega de pepino y yogur
- Musaka
- Musaka
- Sopa de verdura a la griega
- Tzatziki
- Tzatziki
- Tzatziki
- Tzatziki
--- Sopa de ave y limón ---
INGREDIENTES:
Para cuatro personas
- 1 l. largo de caldo de pollo
- 4 puñaditos de fideos finos
- 1/2 limón
- 1 yema de huevo
PREPARACIÓN:
En el caldo debe imperar el sabor del pollo, mejor no poner chorizo en esta ocasión. También es conveniente que sea muy especiado, o sea, con bastante tomillo.
Poner a hervir el caldo, añadir los fideos y cocer según las instrucciones del fabricante. Aparte, batir el zumo de limón con la yema de huevo, en un vaso. Cuando casi estén los fideos, sacar un cacillo del caldo hirviendo y añadirlo a la mezcla de huevo y limón, batiendo a toda prisa para que el huevo no cuaje. Ya fuera del fuego, devolver la mezcla de huevo, limón y caldo al puchero con el caldo y los fideos, remover bien y servir. (Si uno intenta añadir la yema y el limón directamente al caldo hirviendo, pueden pasar COSAS, namely que se cuaje la yema y el invento quede con un aspecto deplorable).
Esta sopa es de origen griego, Sopa Avgolemono creo que se llamaba, pero no recuerdo bien, sorry.
--- Tzatziki ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 4 yogures (si queréis, griegos, por aquello del copyright)
- 2 pepinos
- 1 cebolla morada (de las que ni hieren ni pican)
- 1/2 limón
- 10 cl. de aceite de oliva virgen
- Pimienta blanca molida
- Sal
- 4 hojitas de hierbabuena
PREPARACIÓN:
Pelad los pepinos. Ralladlos con un rallador manual y echadlos en un bowl. Añadid los yogures, el zumo del medio limón, el aceite. Sazonad al gusto y añadid una pulgarada de pimienta. Hay que trabajar la pasteta hasta conseguir una mezcla homogénea, teniendo en cuenta que el pepino no debe quedar "molturado" (de ahí que os haya dicho que lo ralléis a mano) sino que el paladar debe percibir las "ralladuras". Lo metéis en la nevera y lo dejáis no menos de 2 horas. Picad la cebolla muy, muy finita. Servid en tazas o cuencos individuales, recubriéndolas/los con el picadito de cebolla y adornando con una hoja de hierbabuena.
Incorporada el día 18-07-97
--- Tzatziki ---
INGREDIENTES
- 500 g de yogur griego
- 4 dientes de ajo
- 1 pepino
- 4 cucharadas soperas de aceite
- 2 cucharadas soperas de vinagre
- Aceitunas negras
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Se pone el yogur en una ensaladera. Después se ralla el pepino y se escurre. Se añade al yogur. Se ralla muy fino el ajo y se añade. A continuación se echan el aceite y el vinagre alternativamente, batiéndolo con las varillas. Se añade sal y pimienta al gusto y se decora con aceitunas negras. La principal diferencia entre el yogur griego y el español (por qué no hablar ya de yogur español después de 80 años de tradición gracias a los Carasso?) es la leche utilizada: en España siempre se ha utilizado la leche de vaca, mientras que en Grecia la tradición ha impuesto otros tipos de leche más ricos en grasa, como la de oveja o cabra. Este enriquecimiento en grasa permite al paladar soportar niveles de acidez más elevados, que se originan por las fuertes temperaturas a que se fermentaba tradicionalmente el yogur en aquel país. Hoy día podéis encontrar fácilmente en cualquier establecimiento yogur griego para elaborar un magnífico tsatsiki!
Incorporada el día 24-07-97
--- Tzatziki ---
INGREDIENTES
- 1 pepino rallado y estrujado entre las manos para que se vaya todo el agua
- 400 grs más o menos de yogurt escurrido y espeso
- 1 ó 2 dientes de ajo machacado
- Un poco de vinagre
- Sal
- Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Se pica el ajo, se mezcla todo y ya esta. Se sirve frío.
Nota Si dejais escurrir el yogur en una servilleta toda la noche se queda un yogur espeso parecido al griego.
Incorporada el 30-07-97
--- Tzatziki ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
· 3 yogures naturales (o mejor, yogur griego; lo venden en el súper)
· 1/2 pepino
· Sal
· 2 dientes de ajo (o solo 1 si el diente es grande)
· 1 cucharada de vinagre
· 1 cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Se quita el suero de los yogures y se vierten en un cuenco. Se pela el pepino, se raspa groseramente y se mezclan las raspaduras con un poco de sal. Se deja así unos 10 minutos para que suelte el agua. Luego, se "exprime" el pepino con un colador y se echa al yogur. Se prensan los ajos o se rallan muy finitos y se añaden también. Luego, se agrega el aceite y el vinagre, se mezcla todo bien y se rectifica de sal. Y para terminar, el toque maestro (opcional): se cogen 2 ó 3 hojas de hierbabuena frescas, se cortan en pedacitos muy pequeños y se añaden a la ensalada.
Incorporada el 29-03-98
--- Musaka ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 2 berenjenas redondas
- 1/2 kg. de cebollas medianas
- 1/4 kg. de carne picada
- 2 tomates medianos
- 2 huevos
- 100 ml. de vino blanco
- 1/2 litro de besamel
- 100 gr. de queso rallado
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de pan rallado
- Perejil
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Cortar las berenjenas en rodajas gruesas, espolvorearlas de sal y dejar que escurran el jugo amargo. Lavar, escurrir y secar. Dorar la cebolla picada en la mantequilla en una sartén mediana, agregar la carne picada y 2 cucharadas de agua y saltear todo junto unos minutos. Regar con el vino, añadir los tomates pelados y picados sin pepitas y perejil picado, salpimentar y cocer durante 45 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y añadir el pan rallado y una clara de huevo ligeramente batida. Freír las berenjenas, escurrirlas sobre papel de cocina (o engrasarlas y extenderlas en bandeja de horno para asarlas a horno fuerte hasta que se doren) y colocar una capa en una fuente refractaria de 35 por 25 cm., engrasada. Poner encima la carne picada, otra capa de berenjenas, carne picada y otra capa de berenjenas. Agregar 2 yemas y 1 huevo a la besamel y la mitad del queso rallado. Cubrir la musaka, espolvorear de queso y gratinar en el horno hasta que se dore.
NOTA: Plato típico de Grecia.
Incorporada el día 4-06-97
--- Musaka ---
I NGREDIENTES:
- 5 berenjenas
- 600 g de carne picada (ternera + un poco de cerdo)
- 3 tomates
- laurel 2 dientes de ajo
- 2 cebollas grandes
- bechamel
- queso tipo parmesano
PREPARACION
Pelar y cortar las berenjenas a tiras. Ponerlas en un cuenco con agua salada una hora para que pierdan la amargor. Enharinar ligheramente y freir en aceite de oliva. Apartar. Rallar la cebolla fina y dorarla en aceite de oliva. Añadir la carne picada y subir el fuego para dorarla bien. Bajar el fuego y añadir los tomates rallados, los ajos a trozos grandes (para retirarlos posteriormente) y unas hojas de laurel. Tapar y dejar guisar a fuego muy lento. Al cabo de 1/2 hora destapar y dejar reducir. Pasado 1/4 hora, retirar los ajos y el laurel y escurrir si es necesario. En una fuente de horno cubrir el fondo con una capa de berenjenas, una capa de carne picada, otra de berenjenas y otra de carne. Cubrir el conjunto con salsa bechamel abundante (ni muy fluida ni muy consistente). Añadir el queso rallado y gratinar. Cortar a cuadrados y servir.
Incorporada el día 23-09-97
--- Ensalada griega de pepino y yogur ---
INGREDIENTES
4 PERSONAS:
· 3 yogures naturales (o mejor, yogur griego; lo venden en el súper)
· 1/2 pepino
· Sal
· 2 dientes de ajo (o solo 1 si el diente es grande)
· 1 cucharada de vinagre
· 1 cucharada de aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Se quita el suero de los yogures y se vierten en un cuenco. Se pela el pepino, se raspa groseramente y se mezclan las raspaduras con un poco de sal. Se deja así unos 10 minutos para que suelte el agua. Luego, se "exprime" el pepino con un colador y se echa al yogur. Se prensan los ajos o se rallan muy finitos y se añaden también. Luego, se agrega el aceite y el vinagre, se mezcla todo bien y se rectifica de sal. Y para terminar, el toque maestro (opcional): se cogen 2 ó 3 hojas de hierbabuena frescas, se cortan en pedacitos muy pequeños y se añaden a la ensalada.
Incorporada el 11-04-98
--- Champiñones a la griega ---
Esta receta aparece en el libro "Nuestra cocina" de Inés y Simone Ortega, editorial Espasa
INGREDIENTES:
· 3/4 KG de champiñones pequiños
· 2 cebolletas frescas
· 1 cucharada sopera de salsa de tomate muy concentrada
· 1 ramillete de hierbas (perejil, laurel, tomillo y 1 diente de ajo)
· 6 cucharadas soperas de aceite
· Zumo de un limón grande, más unas gotas
· 2 cucharadas soperas de pasas de Corinto
· 1 vaso de vino blanco
· 1 cucharadita de cilantro
· Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Limpia bien los champiñones con un cepillito para quitarles toda la tierra y córtalos en láminas no muy finas. Lávalos en agua con unas gotas de limón y escurrelos en seguida. En una cacerola pon el aceite a calentar, cuando esté en su punto, rehoga durante 5 minutos las cebolletas cortadas en trozos no muy pequeños, hasta que empiecen a dorarse. Añade entonces el vino blanco, el ramillete de hierbas, el tomate, las pasas, la pimienta molida, el cilantro (ligeramente machacado en el mortero) y el zumo de limón. Cuecelo a fuego vivo con la cecerola tapada durante 5 minutos. Añade entonces los champiñones, despata la cacerola y deja que cueza 5 minutos más, removiendo de vez en cuando. Sala, vuelve a remover bien y pásalo a una ensaledera de porcelana o cristal y mételo en la nevera dutante al menos 3 horas antes de servirlo. Puedes añadirle unos dados de queso feta (queso típico griego).
Enviada por Jose Luis Polo
Incorporada el 11-04-98
--- Sopa de verdura a la griega ---
INGREDIENTES:
- 200 grs. de verduras variadas para sopa
- 1 litro de caldo de carne
- 1 yema de huevo crudo
- 2 yoghourts naturales
- 1 cucharada sopera de hojas de menta picads
- la piel rallada de un limón
- sal
PREPARACIÓN:
Se cuecen las verduras con el caldo (el tiempo de cocción variara segun sea de tiernas las verduras )
Aparte se mezclan las yemas de huevo con los yoghourt, añadiendo seis cucharadas de caldo (templado).
Retirada la sopa del fuego y aún caliente, se añade esta mezcla y se hecha la sal y la pimienta. La sopa se reparte en platos individuales, poniendo la menta y la piel de limón como guarcnición.
COCINA INDONESIA
En el archipiélago indonesio la base de la alimentación está constituida por el arroz, (que se produce en gran abundancia y es de óptima calidad), acompañado de guarniciones diversas más o menos ricas y de una serie de especias y de salsas. Su preparación occidentalizada más conocida es el rijsttafel o <tabla de arroz>, un clásico de la cocina holandesa, (Creo que en Holanda, fuera de Indonesia, es donde mas restoranes indonesicos hay). Pero también hay que citar el <nasi goreng>, plato de arroz con pollo, bogavante, pimiento y tomates. Los demás recursos de la gastronomía indonesia son el pollo y el cerdo, el ñame y el corazón de palmera, así como los mariscos y pescados, ningún pueblo está a más de un día de viaje del mar y el pescado y el marisco, incluidos calamares y cangrejos, pueden comprarse en casi todas partes. Antes había que secar y salar el pescado antes de llevarlo tierra adentro en carretas, y el pescado salado sigue siendo muy popular. Los pescados de agua dulce se pescan en ríos, en campos anegados o en criaderos artificiales. También se encuentran ranas y se consideran un manjar. La principal característica de la cocina indonésica radica en la diversidad de las especias y de los condimentos, que no sólo son los habituales para nosotros, (cebolla, chalote, ajo, laurel, nuez moscada, azafrán, clavo, etc.), sino también raíces desecadas y reducidas a polvo, algunas frutas como el <djeruk purut> (pequeño limón muy aromático) o el tamarindo, la guindilla roja y algunos condimentos cocinados, como el <trasi> (pasta de gambas fermentada) y sobre todo el <sambal>, que sirve para aderezar el arroz, las hortalizas y las carnes. Los indonesios sienten una pasión casi reverencial por el ajo. Cuidadosamente pelado, cortado en rodajas delegadísimas-, se ablanda en aceite de palma o de sésamo, y luego se aplasta para obtener un "puré" que se conserva en vasos, siempre al alcance de la mano, en cualquier cocina del país, se utiliza en casi todas las preparaciones. Otra materia prima de uso habitual es el coco. Su pulpa se aplasta en el agua, mientras que la leche hierve como ablandador en la cocción. El aceite, finalmente, se utiliza para obtener fritos muy livianos. Se emplean bastante la carne de búfalo, buey y, sobre todo, de pollo. Este último, hervido o dorado en trozos, se degusta con un acompañamiento de arroz, con la ayuda de los palillos de madera, al igual que se hace en China. Por otra parte, en Indonesia se advierten influencias venidas de la India, con el curry, y de la China con los fideos de arroz y la salsa de soja. En Bali, hindú, la carne suele ser pollo o cordero o cerdo. El resto de Indonesia es musulmán y en Java la carne de vaca sustituye a la de cerdo. En Sumatra oriental hay pocas vacas y la carne más corriente suele ser de cabra o de búfalo. El pueblo minangkabau, que vive en los montes de Sumatra oriental, come mucha carne para defenderse del frío. En su plato favorito, el <rendang>, se cuece la carne en especias y leche de coco hasta que queda seca. Entre los muchos platos indonesios deben recordarse el <babotee>, con carne de carnero, huevos, cebollas, curry, ajo, pepinos macerados, leche, aceite y mantequilla; la <sopa de pollo al jengibre>, el <arroz con lentejas a la malaya>, el <cordero a la javanesa>. El <gado gado> es una fresca ensalada javanesa que se prepara con col, judías verdes, tomates, pepinos, patatas, huevos duros, cebollas, lechuga y vinagre. Pero la gran especialidad indonesia es el <soté o satay>: se trata de unos trozos de carne ensartados en unos bastoncillos de bambú, asados y remojados luego en una salsa picante. El saté se prepara con carne de pollo, de carnero o de cerdo, (depende de si la zona es indu o musulmana). El saté de carnero de Yakarta se come con una espesa salsa a base de guisantes y de condimentos, mientras que el saté de cerdo chino se acompaña con salsa de tomate, y el saté de pollo de Madura se sirve desensartado, con un coulis espeso de pequeños trozos de carne. La guarnición, evidentemente, es de arroz. Los grandes asados de carnes mixtas son prácticamente desconocidos y se usan sólo en los hoteles para turistas. Antes de servirlos, casi todos los platos se subdividen minuciosamente en varios platillos que se presentan en la mesa con mucha fantasía recurriendo a un sentido decorativo innato en estas poblaciones. Son tan numerosos, variados y gustosos que se hace difícil para cualquiera sustraerse a la fascinación de una cocina "floral" tan agradable. Los postres indonesios son muy fantasiosos. Atrae a los golosos la "crema de frutas" preparada con coco, azúcar, plátanos maduros y crema Chantilly, con una pizca de sal para reequilibrar su sabor decididamente dulce. La "hogaza malaya" se prepara con la infaltable pulpa de coco, huevos, azúcar y mantequilla. El <Own thee moant> también se hace a base de coco picado, mantequilla, azúcar, yemas de huevo, harina, fécula de patatas, azúcar vainillado y mermelada de fresas: la superficie se cubre con un glaseado de azúcar y se decora con dulces de colores o bien con frutas Como es lógico, las frutas exóticas son muy abundantes. Se comen al natural o en ensalada, sobre todo en el <rudjak> ananás, pepino, mangos verdes y <bengkuang>, una especie de nabo grande y jugoso; todo ello enriquecido con azúcar, tamarindo, vinagre y trasi). Las bebidas más comunes son el té, la leche de coco y los zumos de frutas, pero también se consumen alcoholes locales, como el <arek>, a base de fibras vegetales fermentadas, y el bromi, a base de alcohol de arroz.
ALGUNOS CONDIMENTOS USADOS EN INDONESIA
CURCUMA: Raíz parecida a la del jengibre en el olor pero mas amargo en el sabor.
LECHE DE COCO, SATAN O SATÉN: El liquido encontrado dentro del coco, agua de coco, no debe de confundirse con la leche de coco. La leche de coco espesa, también llamada "crema de coco - pati satan" o de primera extracción, es la obtenida por presión en una muselina a ralladuras de coco que se le ha añadido algo de agua. La leche de coco que venden enlatada es "crema" y para obtener un leche de coco ligera, que requiere alguna receta, mezclar en partes iguales con agua.
GALINGALE: Una raíz de la familia del ginger, también conocida como "Jengibre negro", es muy popular su uso en la cocina de Indonesia
HIERVA DE LIMON: Es una hierba típica, con base bulbosa y sabor y olor fuertes a limón. Se vende seca en tiendas de productos Indios. Se utiliza como el laurel y se retira antes de servir el plato.
TAMARINDO: El tamarindo es de pulpa marrón y semillas negras de la fruta y es usado para dar un gusto agrio/ácido a la comida. Se vende en paquetes. El de color marrón es mas fresco que el negro.
AGUA DE TAMARINDO: Es ácida, para prepararla se toma un trozo de unos 25 gramos de tamarindo en conserva, se pone a remojo en un bol con un cuarto litro de agua templada. Luego se aprieta y escurre el trozo de tamarindo para que el agua tome acidez y color marrón. El agua se cuela antes de usarla.
LAOS: Especie muy común, es un bulbo parecido al del lirio. Se suele usar picado o molido.
Algunas recetillas del arrea:
--- CARNERO RENDANG ---
INGREDIENTES
· 1 kilo de carne de carnero, pesada sin hueso. Otro tipo de carne puede ser usado.
· 10 tazas de agua
· 1 ½ cocos, la pulpa.
· 2 hojas de la cúrcuma
· 4 hojas del limonero, finamente picadas, (original hojas del árbol de la lima)
· 2 cucharillas de azúcar
· 1 cucharilla de sal
· Una pulgarada de glutamato.
Rempah
· 10 chiles secos
· 25 chalotas
· 5 dientes ajo
· 5 centímetros de raíz de cúrcuma o 2 cucharillas de cúrcuma en polvo.
· 10 discos, 1 mm., de "galingale", el jengibre se puede utilizar de sustituto.
· 8 discos, 1 mm., de jengibre.
· 3 tallos de hierba limón.
PREPARACIÓN:
Cortar el carnero en bocaditos. Añadir una taza de agua a la pulpa del coco. Machacar, exprimir, todo el liquido que se pueda del coco, para obtener una leche de coco densa. Al residuo de la pulpa, añadirle 8 tazas de agua y extraer todo el jugo que se pueda y obtendremos una leche fina. Mezclar al tamarindo 1 taza de agua, dejar en maceración y luego exprimir bien para extraer el jugo. Poner la leche fina obtenida de coco en un recipiente al fuego, con el carnero y rempah, en un wok sin cubrir, añadir la cúrcuma y las hojas de limonero pero sin que llegue a hervir, añadir agua si fuera necesario para que no se seque. Revolver constantemente. Cuando la carne este tierna, añadir la leche de coco densa, el jugo del tamarindo, azúcar, sal y glutamato. Tener al fuego sin que hierva hasta que la carne este muy tierna y el caldo se ha espesado. Servir caliente con arroz blanco.
Nota: Rempah, es una mezcla de distintas especies, hierbas y condimentos, cada uno se puede preparar su propio rempah mezclando los ingredientes que desee.
--- Ayam Panggang (Pollo a la parrilla al estilo de Indonesia) ---
INGREDIENTES
· 1 pollo de un kilo como mínimo
· 2 cucharillas de azúcar
· 1 cucharilla de sal
· 1 lima, el zumo
· 1 ½ coco, la pulpa rallada
· 3 cucharadas de aceite.
· Rempah
· 5 chiles
· 2 dientes ajo
· 12 chalotas
· 2 tallos de hierva limón
· 4 discos de galingale, sustituir por jengibre
· 15 granos de pimienta
· 3 centímetros de raíz de cúrcuma o en su lugar ½ cucharilla de polvo de cúrcuma.
PREPARACIÓN:
Cortar en cuartos el pollo, marinarlo con el azúcar, sal y jugo de lima por al menos 2 horas. Poner el pollo en la parrilla hasta que este bien dorado.Mientras extraer de la pulpa rallada de coco calentándola en un poco de agua para obtener 1 taza y media de leche densa.Calentar en el wok el aceite y freír el rempah hasta que este fragante, añadir la leche de coco y el pollo. Tenerlo al calor sin que apenas cueza hasta que se seque. Durante este tiempo revolver bien los cuartos de pollo, para que todas las partes se bañen en el liquido. Para servir cortarlo en bocados.
--- Pinchos de Pollo (saté) ---
INGREDIENTES
· 1 pollo grande, si es de los que corren delante de los coches mejor que mejor, aunque de estos ya creo que no quedan, lo que quiero decir que ha poder ser no sea de granja.
· Un trozo de raíz de cúrcuma o 1 cucharilla de polvo de cúrcuma
· 4 cucharadas de cilantro, tostado y molido
· ½ cucharilla de pimienta recién molida
· 1 cucharada de salsa de soja
· Sal al gusto
· 4 cucharadas de leche de coco densa.
· 3 cucharadas de aceite, para pintar los trozos de pollo cuando estemos braseandolos.
PREPARACIÓN:
Cortar la carne del pollo en trozos de unos 2 centímetros. Macerar la carne durante 30 minutos con el cilantro, cúrcuma, pimienta, salsa de soja y sal. Ensartar los trozos de pollo, en pinchos bien de bambú o metálicos. Pintar los pinchos con la leche de coco justamente antes de ponerlos en las brasas de carbón vegetal. Durante el asado a la brasa, pintarlas con el aceite.
--- Nasi Kebuli (Pollo frito con arroz) ---
(En la zona de Bali, hindú, se oficia con carne de cerdo)
INGREDIENTES
· 1 1/2 kg. de pollo, troceado
· 450 g. de arroz de grano largo
· 3 dientes de ajo, machacados
· 4 chalotes, machacados
· 2 cucharillas de cilantro molido
· 1/2 cucharilla de cominos
· Un pellizco de laos
· Un pellizco de hierba de limón en polvo o una ramita fresca
· Un palito pequeño de canela
· Un pellizco de nuez moscada, rallada
· 2 clavos enteros
· Sal
· Aceite vegetal abundante para freír
Para la guarnición
· 1 cebolla pequeña, a ruedas finas, frita y escurrida sobre papel absorbente.
· Perejil picado
· Cebollino picado
· Pepino a rodajas
PREPARACIÓN:
Remojar el arroz en agua fría durante una hora. Mezclar el ajo machacado y los chalotes con las especias y sal a su gusto. Colocar los trozos de pollo y la mezcla de especias en una cacerola y cubrir de agua fría. Poner la cacerola a fuego vivo y cuando rompa a hervir el líquido, reducir el fuego y dejar cocer suavemente hasta que esté tierno el pollo, tardará aproximadamente unos 40 minutos. Mientras, lavar varias veces el arroz con agua fría y escurrir bien. Saltearlo durante cinco minutos en un cazo grande con una cucharada del aceite, dando vueltas continuamente. Escurrir el caldo de cocer el pollo y complételo con agua si hiciera falta hasta tener 4 1/2 tazas. Agregarlo al arroz y cocer éste en el caldo hasta que desaparezca el liquido, más o menos unos 10 minutos. Ponerlo entonces en un cesto y cuézalo al vapor, tapado, otros 10 minutos. Mientras cuece el arroz, calentar el aceite en freidora o sartén honda, a 180 C, cuando se fría bien un trocito de pan en 60 segundos. Escurrir el pollo sobre papel absorbente y freírlo luego de 8 a 10 minutos o hasta que quede churruscante por fuera. Servir el arroz apilado en una legumbrera caliente, colocar el pollo alrededor y disponer por encima la cebolla frita, el perejil, cebollino y rodajas de pepino.
--- Ikan Masak Bali ---
Red snapper, es parecido al mero, así que mero podemos usar.
INGREDIENTES
· 1 Mero de 1 kilo y medio
· 4 Tomates, dos de ellos cortados en rodajas.
· 4 cucharadas de aceite
· 10 chalotas, picadas
· 3 dientes de ajo machacados
· ¼ de la piel de una lima, rallada
· 2 cucharadas de azúcar de palma, sustituto azúcar de caña
· 4 cucharadas de zumo de limón
· 4 cucharadas de salsa de soya
· ½ cucharilla de sal
· 1 pepino cortado en rodajas
· Aceite para freír el pescado.
Rempah
· 5 chiles
· 1 cucharilla de pasta de gambas
· 2 tallos de hierba de limón
· 1 trozo de raíz de jengibre
· 2,5 centímetros de raíz de galingale, (cúrcuma)
PREPARACIÓN:
Escaldar dos tomates por 1 minuto, sacarlos y quitarles la piel y pepitas, picarlo. Con 4 cucharadas de aceite en un wok, saltear las chalotas y ajo por un minuto, después añadir el rempah y freír hasta que todo este oloroso, entonces añadir el tomate picado, piel de lima, azúcar, zumo de limón y la salsa de soya. Calentar hasta que casi hierva, pero sin hervir, revolver constantemente hasta que espese el conjunto. El pescado, una vez limpio, freírlo entero hasta que este bien frito, ponerlo en una fuente de servicio, echar por encima la salsa caliente y decorar la fuente con los discos de tomate y pepino.
--- Soto Daging (Sopa de carne con especias) ---
Esta receta es muy popular en toda Indonesia. Es posible que se originara en la isla de Madura, al noroeste de Java. Soto en el idioma indonesio, es el término general que designa a la sopa hecha con mucha carne, tanta carne que más parece un estofado.
INGREDIENTES
· 500 g. de pecho de vaca
· 100 g. de gambas crudas o cocidas, peladas
· 6 chalotes
· 3 dientes de ajo
· 2 cucharadas de aceite vegetal
· 1/2 cucharilla de jengibre molido
· Un pellizco de guindilla molida
· 1/2 cucharilla de cúrcuma
· Sal
· 2 cucharillas de zumo de limón
Para la guarnición
· 1 cebolla, a rodajitas, sofrita y escurrida sobre papel absorbente
· 1 ramillete de perejil fresco picadito
· Varios gajos de limón
PREPARACIÓN:
Cubrir la carne con agua sazonada con sal y cocer durante una hora, espumando la superficie de vez en cuando. Mientras, picar juntos las gambas, los chalotes y el ajo. Escurrir la carne, dejar enfriar ligeramente y cortar en dados, reservar el caldo. Saltear la mezcla de gambas durante un minuto en el aceite vegetal. Añadir el jengibre, guindilla molida, cúrcuma, sal y 1 taza de caldo, tapar y dejar cocer suavemente de 7 a 8 minutos. Poner la carne a dados en otro cazo, colar sobre ella el liquido de cocer las gambas, reservando para otro uso lo que quede en el colador. Cocer lentamente la carne durante 2 minutos antes de añadir el resto del caldo, dejar que cueca suavemente 20 minutos. Poner los gajos de limón y sirva la sopa caliente, adornada con ruedas de cebolla frita, perejil y gajos de limón, en cuencos calientes.
--- Indonesian Sambal Udang (Langostinos especiados) ---
Ingredientes:
· 600 gramos de langostinos medianos/pequeños
· ½ coco, pulpa rallada
· ¼ taza de agua
· 1 cucharilla de tamarindo
· 4 cucharadas de agua
· 4 cucharadas de aceite
· 1 cebolla, en aros
· ¼ cucharilla sal
· 1 pepino
Rempah
· 8 chiles
· 3 rodajas de galingale, (cúrcuma)
· 1 tallo de hierva de limón
· 1 cucharada de pasta seca de gambas
· 12 chalotas
· 2 dientes de ajo.
PREPARACIÓN:
Quitar la cascara a los langostinos. Añadir al coco rallado ¼ de taza de agua, calentar y dejar macerar, luego exprimir bien para obtener leche de coco. Mezclar el tamarindo con 4 cucharadas de agua caliente, dejar macerar y exprimir, utilizar solo el liquido obtenido. Calentar el aceite en cazuela de barro y poner el rempah hasta que despida un buen olor, añadir la mitad de la leche de coco, langostinos, y los discos de cebolla, saltear a calor moderado por pocos minutos, los langostinos tienen que quedar con la carne prieta. Añadir la sal, azúcar, jugo del tamarindo y la leche de coco restante. Calentar todo el conjunto a punto de ebullición y tenerlo así hasta que el aceite flote en la superficie. Servir en la misma cazuela, acompañado con el pepino cortado en medias rodajas y por supuesto el consabido arroz.
--- Sayur Assam Putih (Vegetales en salsa de tamarindo con langostinos) ---
NGREDIENTES
· 900 gramos de una combinación de vegetales, (col, vainas, berenjenas, a
· partes iguales).
· 300 gramos de langostinos
· 4 cucharadas de tamarindo
· ½ taza de agua
· 7 tazas de caldo de pescado.
Rempah
· 8 chiles
· 5 discos de 1 mm. de galingale (cúrcuma)
· 4 almendras machacadas
· 4 chalotas
· 1 cucharilla de pasta seca de gambas
· 2 dientes de ajo
PREPARACIÓN:
Quitar la cascara a los langostinos. Cortar en trozos regulares los vegetales, col en cuadrados de 4 centímetros, vainas en 4 centímetros, berenjenas en medios discos. Mezclar el tamarindo con el agua caliente, dejar macerar y extraer el jugo, no usar la pulpa ni las semillas. Mezclar con una taza de caldo el rempah, cocer por 5 minutos, luego añadir el jugo de tamarindo y el caldo restante, cocer por 3 minutos, añadir la verdura y algo de agua si hiciera falta, seguir cociendo a fuego muy suave, a penas tiene que cocer, cuando los vegetales están tiernos, añadir los langostinos y cocer por dos minutos. Servir caliente.
Nota: Estas 5 últimas recetas y las que preceden son genuinas de Indonesia, las que siguen son así mismo de origen indonesico, pero preparadas al estilo europeo, concretamente holandés, como veréis tienen menos picante y algún cambio en las especias empleadas.
--- Col a la Indonesia ---
INGREDIENTES
· 1 col blanca de 1 kg;
· 500g de filetes de lenguado;
· 3 cebollas hervidas;
· 1 cucharada de salsa de soja;
· 1/2 cucharilla de curry;
· 50 g de coco fresco rallado; una pizca de jengibre;
· 1 pizca de pimienta de Cayena;
· 1 cucharada de harina;
· 2 cucharadas de aceite;
· ½ litro de crema de leche agria;
· sal de ajo;
· sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Después de cortar la base, quitar las hojas exteriores de la col; elegir las más bonitas, lavarlas y blanquearlas durante unos minutos en agua hirviendo ligeramente salada; luego escurrirlas y ponerlas sobre un lienzo seco. Si tienen la nervadura central demasiado gruesa adelgazarla con un cuchillo poniendo atención en no estropearías. Mezclar juntos el curry, la sal y la pimienta; frotar con ello los filetes de lenguado y pintarlos con la salsa de soja. Colocarlos en un plato hondo y dejarlos reposar media hora. Cortar en trozos las cebollas hervidas, pasarlas por el pasapurés, mezclarlas con la sal de ajo, el coco rallado, el jengibre, la pimienta de Cayena, el aceite y la harina. Obteniendo una crema homogénea, más bien densa. Extender una porción de esta crema sobre cada hoja de col. Colocar encima un filete de lenguado. Enrollar las hojas que ha rellenado para lograr unos rollitos que atareis con un bramante de cocina, para mantenerlos unidos. Colocar los rollitos preparados en una fuente refractaria, rociarlos con la crema de leche agria hasta que queden cubiertos hasta la mitad de la altura. Extender sobre la fuente la hoja de papel de aluminio y fíjarlo en los bordes. Cocer a horno caliente, a 170C, por 30 minutos. Servir bien en caliente.
--- Cordero a la Javanesa ---
INGREDIENTES
· 700g de carne de cordero deshuesada, cortada en dados;
· 70g de mantequilla;
· 1 cucharada de comino molido;
· 20 hebras de azafrán;
· 2 dientes de ajo picados;
· 1/2 guindilla picada;
· 1 cucharada de coriandro molido;
· 1 cucharada de aceite;
· l00g de guisantes cocidos;
· 1 cucharada de vinagre;
· 1 taza de caldo;
· 250 g de arroz hervido «al dente";
· 2 pimientos cortados en tiras;
· sal
PREPARACIÓ:
En un cuenco mezclar el comino con el azafrán, este tostado y desmenuzado. Agregar el ajo, la guindilla, el aceite, el coriandro, la sal y el vinagre. Con esta mezcla frote los dados de carne de cordero y luego déjelos reposar una hora a temperatura ambiente. Calentar la mantequilla en una cacerola y rehogar la carne de cordero con sus aromatizantes, agregar un poco de caldo y dejar cocer a fuego lento, junto con los pimientos cortados en tiras. En los últimos diez minutos de cocción, agregar los guisantes y cinco minutos antes de retirar la preparación del fuego verter en la cacerola el arroz previamente hervido para que se caliente y aromatice, luego servir en seguida. Como guarnición de este plato son indicadas las espinacas salteadas en mantequilla o bien judías blancas condimentadas con aceite.
--- Nasi Goreng (Pollo con arroz) ---
INGREDIENTES:
· 1 pollo de 1,200kg aproximadamente;
· 400g de arroz;
· 6 cucharadas de aceite;
· 1 ramillete de hierbas (1 puerro, 1 hoja de laurel unas ramitas de perejil);
· 2 cebollas en rodajas gruesas;
· 2 dientes de ajo cortados en rodajas;
· 200 g de gambas hervidas;
· 200 g de colas de cigalas hervidas;
· 100g de jamón dulce cortado en una sola loncha;
· 1 cucharada de comino molido; 1
· ½ guindilla picada;
· 1 pizca de macis;
· 1 pimiento cortado en tiras;
· Sal
Para la mantequilla de anchoas:
· 20 g de mantequilla
· 1 filete de anchoa.
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el pollo y ponerlo a cocer entero (sin el cuello y las patas) con agua salada y con un ramillete de hierbas aromáticas compuesto por puerro, perejil y la hoja de laurel atados con un hilo. Apenas esté cocido, retirar el pollo de la cacerola, trincharlo, eliminando los huesos y la piel y luego cortar la carne en trozos lo más regulares posible. Filtrar el caldo de cocción y ponerlo en una cacerola, llevarlo nuevamente a ebullición y hervir en él el arroz "al dente", luego escurrirlo y reservar. Preparación de la mantequilla de anchoas: desalar el filete de anchoa, luego pasarlo por la batidora eléctrica junto con veinte gramos de mantequilla ablandada. A continuación pasarla por un tamiz fino y conservarla en un cuenco en la nevera antes de usarla. Calentar el aceite en una cacerola y poner a dorar las cebollas y el ajo cortados en rodajas. Agregar el arroz y dorarlo a fuego fuerte, mezclando sin cesar. Cuando el arroz se haya secado, agregar las gambas y las cigalas hervidas, así como el jamón dulce cortado en dados. Añadir además el pimiento cortado en tiras, el comino, la macis, la guindilla picada, la mantequilla aromatizada y, finalmente, los trozos de pollo hervidos, que será suficiente dejar en la cacerola el tiempo necesario para que se calienten.
En Indonesia se acostumbra servir el "Nasi goreng" con diferentes acompañamientos: huevos fritos espolvoreados con perejil picado; plátanos fritos cortados en rodajas; coco rallado y otras pequeñas delicadezas.
--- Salteado de hígados ---
INGREDIENTES
· 600 g de hígados de pollo;
· 150 g de pulpa de coco cortada en rodajas;
· 1/4 de litro de leche;
· 60g de mantequilla;
· 1 cebolla cortada en rodajas gruesas;
· 2 dientes de ajo;
· 2 cucharadas de pimentón;
· 2 cucharadas de harina;
· 50 g de almendras picadas;
· La cáscara rallada de 1/2 limón (parte amarilla);
· El zumo de 1/2 limón;
· El zumo de 1 naranja;
· 2 cucharadas de mermelada de ciruelas;
· 2 cucharadas de azúcar;
· Sal
Para completar el plato:
· 250g de arroz cocido al vapor.
PREPARACIÓN:
Verter la leche en una cacerola y agregar las rodajas de coco, poner al fuego, cuando empiece a hervir, retirar y dejar reposar media hora, pasado el tiempo filtrar y reservar la leche Limpiar y secar los hígados, pasarlos por la harina mezclada con el pimentón. Derretir la mantequilla en una cacerola y ablandar en ella la cebolla y el ajo. Agregar los hígados y hacerlos dorar por ambos lados a fuego fuerte, dándoles la vuelta de vez en cuando. Verter, poco a poco, la leche perfumada con el coco, las almendras picadas y la cáscara de limón rallada, dejar hervir un poco. Verter en otra cacerola el zumo de limón y el de naranja; mezclar con rapidez, luego agregar la mermelada de ciruelas, salar y azucarar. Dejar cocer unos diez minutos, siempre mezclando y dejando que la salsa se espese. Servir la preparación en una fuente grande, colocando los hígados sobre un lecho de arroz cocido al vapor y rociar con la salsa.
--- Dorada gratinada ---
INGREDIENTES
· 2 doradas de aproximadamente 600 g cada una;
· 80 g de mantequilla;
· 4 cucharadas de salsa de soja;
· 4 huevos;
· 1 pizca de pimienta de Cayena o de guindilla;
· El zumo del limón;
· Sal; sal de ajo; pimienta.
Para la decoración:
· 150g de arroz
· 2 tomates para ensalada
· 1 pimiento
· 1 loncha de jamón cortada gruesa de aproximadamente 50g
· 50g de guisantes cocidos.
PREPARACIÓN:
Limpiar el pesado y sacar 4 filetes enteros de las doradas; quitarles la piel y las espinas; secarlos. Mezclar la sal con la sal de ajo y la pimienta y frote los filetes con esta mezcla. Engrasar una fuente refractaria y colocar en ella el pescado; cubrirlo con la mantequilla restante cortada en copos. Calentar el horno a 180 0C y poner los filetes durante diez minutos, dándoles la vuelta a media cocción. Mezclar la salsa de soja con el zumo de limón, los huevos y la pimienta de Cayena. Batir con una batidor de varillas hasta obtener una crema homogénea. Cubrir con esta crema los filetes y volver a poner en el horno hasta obtener un gratinado total.
Preparación del arroz al vapor:
Poner en la cacerola medio litro aproximadamente de agua salada. Verter en el recipiente superior agujereado el arroz y sumergirlo en la cacerola cuidando de que el agua cubra por completo el arroz. Poner la cacerola a fuego moderado y cuando el agua hierva retire el recipiente agujereado y apóyelo en los bordes de la cacerola; la parte de abajo no debe tocar el agua. Tapar herméticamente la cace-rola y deje cocer 20 minutos. Verter el arroz sobre una fuente de servicio precalentada, decorarlo con los guisantes, el tómate cortado en rodajas, los pimientos en tiras y el jamón dulce en dados.
Llevar a la mesa la fuente refractaria con la dorada gratinada bien caliente y servir las porciones acompañándolas con una porción de arroz al vapor y las verduras de acompañamiento.
--- Budín de plátanos ---
INGREDIENTES
4 plátanos gruesos bien maduros;
· 1 vaina de vainilla;
· 1/2 litro de leche;
· 4 huevos;
· 150 g de azúcar:
· 1 pizca de nuez moscada;
· 1 pizca de sal
Para untar el molde:
· 1 nuez de mantequilla
· 1 cucharada de harina.
Para la decoración:
· 50g de frutas confitadas cortadas en formas decorativas;
· 2 copas de ron.
PREPARACIÓN:
Poner a cocer la leche en una cacerola mediana, cuando empiece a hervir añadir la vaina de vainilla cortada por la mitad a lo largo, sin las simientes. Batir los huevos y echarlos en la leche, agregar el azúcar, la sal y la nuez moscada. Trabajar bien la mezcla con la batidora de varillas o con batidora eléctrica. Pelar los plátanos, cortarlos en trocitos, aplastarlos con un tenedor y agregarlos a la mezcla amalgamándolos por completo. Engrasar con mantequilla y enharine ligeramente el molde de budín. Verter la mezcla en él e introducir en el horno, precalentado a 180 0C, durante 45 minutos o cuando una aguja salga limpia, al baño María. Dejar enfriar el budín antes de volcarlo en una fuente de servicio. Para la decoración: poner a macerar en el ron las frutas confitadas cortadas en formas decorativas con un cortapastas. Cuando el budín esté preparado, decórelo al gusto y servirlo.
--- Saté Pentul (Saté de cerdo picado) ---
Esta receta procede de Bali, aunque existen variaciones en las islas circundantes. En Lombok, musulmán, se prepara con vaca.
INGREDIENTES
· 500 g. de magro de cerdo con poca grasa, mejor usar solomillo de cerdo, la carne picada.
· 3 dientes de ajo, machacados
· 1 guindilla, machacada
· 1/2 cucharilla de jengibre en polvo
· 1 cucharilla de semillas de cilantro, ligeramente tostadas y machacadas
· 1 cucharilla de azúcar morena
· 2 cucharillas de salsa de soja
· 1 cucharada de agua de tamarindo
· 2 cucharadas de coco fresco rallado o seco
· 1 huevo de pata mediano o de gallina grande, batido
· Sal
Para el santén
· 60 g. de coco seco o 25 g. de leche de coco
PREPARACIÓN:
Hacer primero el santén, leche de coco. Si usáis coco seco, remojarlo en cuatro cucharadas de agua durante tres minutos, escurriendo el coco entre los dedos. Colar el líquido poniendo una gasa en el colador y pasarlo a un cuenco, retorciendo la gasa para extraer el líquido bien y tirar el coco. Si usáis leche de coco en conserva, usarla tal cual. Mezclar el ajo y guindilla machacados con el jengibre, cilantro, azúcar, salsa de soja y agua de tamarindo. Agregar removiendo 1/2 cucharadita de esta mezcla al santén. Conservar el resto de la mezcla en lugar fresco hasta que vaya a asar el saté. Cuando vayáis a asar el saté, incorporar la mezcla de especias restante a la carne y agregar el coco seco, el huevo y sal a su gusto. Forme unas albóndigas del tamaño de nueces. Esperar al último momento para ensartar las albóndigas en los pinchos. Calentar el grill a fuego medio, mejor usar la parrilla con carbón vegetal. Ensartar las albóndigas en los pinchos de bambú o de metal y ponerlos en el grill. Asar por 4 ó 5 minutos, dándoles vuelta de vez en cuando, hasta que la carne esté firme. Sacar los satés del grill y úntarlos ligeramente con el santén. Seguir asando hasta que la carne esté dorada. Son un delicioso aperitivo.
COCINA MEJICANA
- Burritos
- Camarones a la cuchara
- Carnicas mexicanas estilo Michoacan (puerco en caldero)
- Enchiladas
- Enchiladas verdes
- Guacamole con huevo
- Pasta para tacos (tortillas)
- Salsa güevona
- Salsa para carne asada
- Salsa para pozole
- Tacos de Discada tipo Chihuahua
--- Guacamole con huevo ---
- 2 aguacates maduros
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal al gusto
- 1 cebolla (tamaño mediano)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de limon
- 2 huevos
Hierve en una cazuela dos huevos a que se pongan duros, dejalos refrescar, pelalos y desecha tanto la cascara como la clara, utiliza solo la yema.Tritura la cebolla y el ajo a consistencia de pasta y macera todos los ingredientes en un bol con tenedor, esto ultimo es importante para que no se licue el aguacate. (N.R. Acompañalo con unos nachos, que irás untando en él)
Ah! los aguacates deben haber estado un rato en la nevera para que se sientan frescos.
Enviada por Fatima
--- Tacos de Discada tipo Chihuahua ---
INGREDIENTES
Receta para 4 personas
- 800 gramos de carne de res (al gusto)
- 100 gramos de tocino de puerco
- 50 gramos de chorizo fresco (no del tipo seco)
- 4 tomates (picados de tamaño al gusto, al final ni se nota que tiene tomate)
- Pimienta (al gusto)
- Sal (al gusto)
- Ajo (al gusto)
- 2 cebollas grandes (picadas en trocitos de tamaño al gusto)
- 5 chiles jalapeños (o cualquier otro chile, puede ser morron)
- 2 botellas de cerveza obscura (12 onzas cada una)
- 1/4 de litro de tequila blanco (el mas corriente que encuentres)
- 1 Kilogramo de tortillas de maiz
PREPARACION:
En un disco (cuenco o sartén) se calienta con leña o carbon, cuando este bien caliente se cuece el tocino hasta que este suelte toda la grasa, cuando ya esta bien frito, se agrega el chorizo, cuando ya esta bien cocido el chorizo agrega la carne de res, agregamos las 2 cervezas y el tequila, el guiso o plato contiene en este momento mucho líquido, debemos esperar a que este se consuma y deje su sabor en la carne, cuando ya este el líquido a punto de acabarse, entonces agregamos las verduras y las especias (tomate, cebolla, chiles jalapeños, ajo, sal y pimienta), se deja cocer al gusto, esto lo digo porque la discada puede ser seca o un poco jugosa.
Nota: los arados para sembrar la tierra tienen discos, cuando estos se desgastan y ya no sirven para arar la tierra entonces se tiran, pero aquí en el estado de Chihuahua lo que hacemos con estos disco (hechos de acero) los convertimos en comales y cuencos para cocinar. De ahí el nombre de discada, porque va hecha en un disco de arar.
Receta de Carlos Samaniego saresa@huntel.com
Incorporada el día 1-06-97
--- Enchiladas verdes ---
INGREDIENTES
- 20 tomates verdes (si no son disponibles, los venden en lata en tiendas de especialidades latinas)
- 2 chiles serranos
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de manteca
- 1/3 de taza de caldo de pollo
- sal al gusto
- 1/4 taza de aceite
- 12 tortillas de maiz
- 1-1/2 taza de pollo deshebrado
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 1/2 taza de crema espeza (crema agria puede reemplazar)
- 1/3 taza de queso fresco o anejo
- l/4 de lechuga (cortada en tirillas)
PREPARACIÓN:
Hervir unos cinco minutos (con bastante agua para apenas cubrirlos) los tomates y los chiles. Colarlos, guardando una 1/2 taza del agua y poner los chiles y tomates en la licuadora con el ajo y el agua. Licuar hasta que este suave la salsa. Calentar la manteca en una cazuela, anadirle la salsa y cocinar unos cinco minutos. Ponerle el caldo y la sal al gusto y seguir cocinando hasta que se espeze un poco y tenga como dos tazas de salsa. Esta salsa se guarda caliente a fuego muy bajito mientras se preparan las enchiladas.
Calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela, freir las tortillas de una por una (como un minuto de un lado y 30 secundos del otro - no deben dorar). Ponerlas en papel absorbente cuando estan y anadir aceite a la cazuela de vez en cuando. Para asemblar se pone la tortilla en la salsa verde unos instantes, luego se rellena con el pollo, un pocito de cebolla y tantita crema. Ya enrolladas, se ponen en un plato caliente y se cubren con lechuga, con lo que queda de salsa, de crema, un poco de cebolla y el queso. Se sirven calientitas con una buena corona!
Esta receta es del centro de Mexico y tiene muchas variedades. Las vegetarianas se rellenan de puro queso o de frijoles machacados y queso. Para enchiladas rojas, se usa mucho la carne de res y por supuesto se cambia el tomate verde por jitomate rojo y el caldo de pollo se puede cambiar por caldo de res. El chiste es de probar con diferentes ingredientes pero mas o menos respetando el orden de preparacion. !Ojala y le guste la receta!
Incorporada el 9-04-98
--- Pasta para tacos (tortillas) ---
INGREDIENTES
Para unas 18 tortillas de 10 cm.
- 275 g. de masa harina
- 5 ml. (1 c. de té) de sal (optativo)
PREPARACIÓN:
Masa Harina: es una harina de maíz hervida en una infusión de lima, secada y molida más finamente que la harina de trigo.
1. En un perol grande mezcle la «masa harina» con la sal, si la usa. Ponga 275 ml. (2 3/4 tacitas) de agua tibia dando vueltas para formar una masa suave bien trabada y no pegajosa. Si estuviese consistente añada un poco más de agua. Si quedase húmeda y pegajosa, espolvoree con un poco de «masa harina» por encima y mezcle con los dedos.
2. Para dar forma a las tortillas, tome trozos de masa del tamaño de un huevo pequeño. Póngalo entre dos trozos de papel impermeable a la grasa y aplástelo ligeramente para que forme una tortilla de 10 cm. de diámetro. Póngalas una encima de otra intercalando un papel impermeable a la grasa.
3. Caliente una plancha o una sartén de fondo grueso a fuego mediano. Quite con cuidado el papel impermeable que tapa la tortilla y póngala sobre la plancha o en la sartén caliente. Cuando los bordes empiecen a rizarse, al cabo de 1 minuto, dele la vuelta con una espátula, una paleta de pescado o con los dedos. Déjela que se haga otro minuto. Quedará con motas marrones. El lado que se haga primero será la parte de arriba, que formará ligeras burbujas.
4. Envuelva la tortilla en un paño grueso para que se conserve caliente. A medida que las haga póngalas una encima de la anterior, bien envueltas. Se conservarán calientes y tiernas, y las servirá a la mesa envueltas, tapándolas de nuevo cuando cada comensal haya tomado su parte.
5. Para recalentar las tortillas, envuélvalas en el paño y todo ello en hoja de aluminio, hornee a 140 grados centígrados unos 15 minutos. También las puede conservar calientes en un paño y hoja de aluminio en la parte interior de su horno.
· Puede emplear harina de maíz amarilla y harina corriente blanca a partes iguales en lugar de la «masa harina». Sin embargo, no quedan tan bien como las auténticas.
· En México se emplea una prensa de tortillas para hacerlas. Forre la prensa con papel impermeable a la grasa o con plástico adherente de cocina grueso del tamaño de la prensa. Lo mejor es recortarlo de una simple bolsa de plástico. Tape la masa con otro trozo de la bolsa de plástico, cierre la prensa y apriete los mangos para formar una tortilla plana de 10 cm. de diámetro. Levante la hoja de plástico superior. Tirando de la otra hoja de plástico saque la tortilla y déle la vuelta con la palma de la mano, para ponerla encima de las otras o para asarla por el otro lado.
Los tacos son tortillas rellenas; el relleno va envuelto en la tortilla ya hecha o bien se enrolla sobre él la tortilla sujetándola con un palillo y se fríe en manteca de cerdo o aceite. Se comen con los dedos. Los rellenos más corrientes son de tiras de pollo, de cerdo o de vaca picada: se riegan con una salsa de tomate, como es la Salsa cruda, guindillas picantes del tipo serrano o jalepeño, lechuga a tiras, queso curado, frijoles refritos y guacamole. Por último, el Mole poblano es el relleno perfecto.
Incorporada el día 9-09-97
--- Enchiladas ---
INGREDIENTES
- 20 tortillas
- 3 chilacates
- 1 cebolla mediana
- 3 diente de ajo
- sal
- 1/2 kilo de carne de puerco o una pechuga de pollo
- 1 lechuiga
- 1 rábano largo
- 5 jitomates
- 1 puño de orégano
- 1 taza de crema agria
- 1 taza de queso fresco
- 2 tazas de aceite de maíz
PREPARACIÓN:
1.- Los chilacates se ponen a remojar por dos o tres horas luego se licúan los chilacates con sal, 1 diente de ajo y agua de manera que quede una salsa no nuy espesa. Se reserva
2.- Se pone a cocer la carne con cebolla, 1 diente de ajo y sal, ya cocida se deshebra la carne. Se reserva.
3.- Se cuecen los jitomates y se licúan con orégano, 1 diente de ajo y sal. Se reserva.
4.- La lechuga se rebana en tiritas de 1/2 centímetro de ancho. El rábano se corta en rodajas.
5.- Se toman las tortillas una a una, se pasan por la salsa de chilacate y se sofríen en aceite hirviendo, se sacan y se les pone encima la carne y se enrollan a manera de taco.
6. Se acomodan en el platón y se cubren con la lechuga, la salsa de jitomate, crema y queso. Se acompañan con el rábano.
Incorporada el 12-04-98
--- Burritos ---
Acabo de recibir el mail donde me dice que ahora traen el tema de los burritos mexicanos, dichos burritos mas bien son un invento de los Mexicanos de Estados Unidos, como quién dice fue una comida mas bien hecha para los gringos, pues el Mexicano en sí, poco come esos burros, en cambio es una muy buena atracción gastronómica para el Americano Estadounidense.
El burrito se compone de una tortilla hecha de harina de trigo, en vez de maíz, de la que el Mexicano está acostumbrado a comer, no se si ustedes conocen las tortillas de maíz que es la base principal de la comida Mexicana, y como decía, la tortilla del burrito en vez de maíz se utiliza harina, la cual se cocina o cuece igual que la de maíz, lo único que varia es el tamaño, pues para hacer un burrito la tortilla debe de medir al menos unos 25 a 30 cm. de diámetro, y la usual de maíz que comemos, solo mide unos 17 cm. en promedio.
Dicha tortilla de harina que se usa en la fabricación de los burritos es mas grande porque con ella se hace un tipo de envoltura con lo que es el relleno, el cual se compone mas o menos de lo siguiente, carne de res molida y frijoles, aunque últimamente los han hecho mas sofisticados, pues les agregan queso blanco rallado, lechuga cortada muy fina, y un poco de jitomate también picado finito.
La preparación es la siguiente:
La carne molida se cocina con un poquito de aceite, cebolla picada, sal, poca de pimienta, una pizca de tomillo y mejorana y si te gusta el picante le agregas chiles jalapeños o serranos para que quede mas sabrosa, todo eso se pone en una cacerola y se cocina hasta que la carne se dore un poco, luego aparte se ponen a cocer frijoles pintos o bayos, cuando estén ya casi cocidos se les agrega un poco de sal, y que hiervan un poco mas hasta que estén completamente cocinados, o sea cuando ya se sientan blanditos. Después en otra cacerola se pone un poco de aceite de preferencia que sea de maíz, pues este casi no tiene olor, el aceite hay que dejarlo que se caliente para que no sepa a crudo, una vez caliente el aceite, viertes los frijoles sobre él, luego con un aplanador los aplastas hasta que se haga una especie de pasta, o sea frijoles fritos.
Luego fabricas las tortillas, las cuales pones harina blanca, una cucharita de aceite, una poquita de sal y agua para formar una masa la cual debe estar algo elástica, sobre una tabla espolvoreas algo de harina y se pone una bolita de dicha masa la cual extiendes con un rodillo hasta formar la tortilla que debe de quedar como unos 2mm. de grueso y unos 30 cm de diámetro, ya formada la tortilla se pone a cocer en un comal o plancha bastante caliente, hay que cocerla por los dos lados, teniendo cuidado de que no se queme.
Ya hecha la tortilla, en el centro de ella pones una cucharada grande de frijoles fritos, los cuales los extiendes en la tortilla procurando que no lleguen hasta los bordes de la tortilla, luego pones unas dos cucharadas grandes de la carne molida cocinada anteriormente, la cual la extiendes también un poco, luego le agregas un poco de jitomate picado, queso y lechuga, ya estando todo eso, levantas uno de los bordes de cada lado de la tortilla (aproximadamente unos 5 cm. de cada lado en dirección opuesta y los doblas hacia adentro. Luego de la parte de al lado donde no está doblada levantas la orilla y la doblas hacia adentro y empiezas a hacer una especie de rollo, o mas bien lo enrollas y ya está, listo para saborear y deleitarse con un sabroso y exquisito burrito casero, Yum! Yum!.
Incorporada el 17-04-98
--- Carnicas mexicanas estilo Michoacan (puerco en caldero) ---
En este México nuestro son comunes las "Carnitas". De hecho don Luis Marcet (barcelonés avecindado acá y gastrónomo de excelencia) propietario de dos restaurantes bien aclientelados "El Mesón del Cid" y "El Rincón Vasco" las recomienda, pues dice de ellas:
- Respeto mucho las carnitas, pues no es fácil su elaboración. Tiempo y ciencia deben combinarse -.
El recomienda las carnitas de Zitácuaro del pinto Mario Sánchez Gas.
"En un gran caldero de cobre, con buena leña prendida se vacía un balde con 15 litros de unto de puerco. Ya disuelto se añaden 15 kilos de carne de puerco: costillar, falda y una pierna. Es muy importante que sean iguales las medidas de unto y de carne.
Se debe tener cuidado de que no se pegue el marranito en el fondo del caldero, por lo que se debe remover constantemente con una cuchara de madera de medio metro (de hecho parece remo).
Cuando comience a hervir se debe sazonar la vianda. Se añade una taza comlada de sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado.
Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las entrañas del cochino, el instrumento va a dar al fondo del caldero.
Una opción es añadir dos litros de leche de vaca (que sea bronca y cruda de preferencia).
No se debe de dejar de menear el remo. Ya en pleno hervor se meten seis naranjas partidas a la mitad. Como a las dos horas de la cocción añador un puño de piloncillo.
Después de media hora saque un jirón de puerco, troceélo, tanteéle el diente y luego nos dice.
Se acompañan con tortillas de maíz, salsa (güevona) mexicana con cilantro.
La salsa güevona debe su nombre a los tiempos en que no había instrumentos eléctricos y las salsas se hacían en el molcajete de piedra (que era una lata) por lo que hacer salsa con meros jitomates, cebolla, chile picados y sal (era realmente una güevonada); pero así saben buenas las carnitas y ahí se las dejo. Después me platican.
Si las acompaña con una gélida Corona saben mejor".
Incorporada el 14-07-98
--- Salsa para carne asada ---
Pones a cocer 3 jitomates y 6 chiles, luego ya cocidos se ponen con sal al gusto, ajo y media cebolla en la licuadora con agua
hasta tapar el jitomate sal; al terminar se le agrega un ramo de cilantro picado finamente. Y si te gustan los tacos de carne asada, con esta salsa pedirás más y más, y más.
Incorporada el 20-07-98
--- Salsa para pozole ---
Se ponen a cocer los chiles y se licúan después con ajo y un chorrito de vinagre (esta salsa se conserva muy bien dadas las
características del vinagre). dado que el pozole es un adobo caldoso, sobra decir que esta salsa la puedes usar para cualquier platillo de esas características.
Incorporada el 20-07-98
--- Salsa güevona ---
Se pican tres jitomates, una cebolla, seis chiles y un ramito de cilantro. Se les agrega sal y se sirve. Esta salsa sirve para casi
todo platillo casero mexicano.
Incorporada el 20-07-98
--- Camarones a la cuchara ---
Se toman kilo y medio de camarón de estero a los que se les corta la lanceta frontal y las barbas, dejando el resto aparte.
En una cacerola se funde mantequilla con unas gotas de aceite de oliva donde se freirá el camarón, agregando luego media botella de salsa Huichol (marca registrada), sal y pimienta y ya que está resecando el guiso se añade limón al gusto.
Se sirve inmediatamente. Como botana es excelente y asegúrense de tener abundante provisión de cerveza helada.
Entiendo que la salsa Huichol debe ser difícil de conseguir, pero se a ciencia cierta que en El Corte Inglés es posible que la encuentren.
COCINA THAILANDESA
--- Pescado con judias verdes ---
Como por estos lares no encontraremos las vainas que se usan en Oriente, "Long bean", como sustituto nos irán muy bien las vainas de nuestras huertas.
IINGREDIENTES:
· 4 filetes de pescado
· 300g de judías verdes;
· 5 cucharadas de aceite;
· 1 cebolla picada;
· 50g de ciruelas pasas deshuesadas;
· 1/2cucharadita de curry
· 1 cucharada de jengibre en polvo;
· 1 limón, el zumo;
· 1 cucharadita de azúcar;
· sal y pimienta recién molida;
· 30 g de mantequilla para engrasar la fuente refractaria y para esparcir
· sobre la preparación.
PREPARACIÓN:
Calentar el aceite en una cacerola, saltear la cebolla picada; agregar el curry, el jengibre en polvo, la sal y la pimienta. Rociar con el zumo de limón y remover con cuidado. Luego añadir las ciruelas pasas y el azúcar. Calentar mezclando continuamente y evitando que la preparación se pegue al fondo, luego añadir un litro de agua y remover. Echar las judías verdes en la cacerola y deje cocer durante unos diez minutos.
Engrasar con mantequilla una fuente refractaria y poner las judías cocidas "al dente" junto con la salsa de cocción. Colocar encima los filetes de pescado. Salpimentar y ponerle encima algunos virutas de mantequilla. Calentar el horno a 180 0C, poner la fuente tapada, con papel de aluminio y dejar cocer durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de pescado a medía cocción.
Se puede servir la preparación caliente o fría según lo prefiera.
--- Sopa con champiñones y pollo (KAENG KAI KAP HET) ---
Es una sopa muy popular en Thailandia y sus ingredientes son fáciles de encontrar.
INGREDIENTES
· 1 diente de ajo machacado
· 1 cucharada de hojas y tallos de cilantro, picaditos
· 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
· 1 cucharada de manteca.
· 1 litro de caldo de pollo
· 100 g. de champiñones fileteados
· 2 cucharadas de nam pla o esencia de anchoas
· 100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas
· 50 g. de cebolletas, recortadas y en rodajitas finas
· Sal
PREPARACIÓN:
Combinar el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machacar para formar una pasta. En una sartén pequeña, a fuego medio, caliente la grasa y saltear la mezcla 1 minuto. Retirar del calor y reservar. Combinar el caldo, champiñones, nao la (o esencia de anchoas) y la mezcla de ajo en un cazo y deje cocer despacio 5 minutos. Agregar el pollo y cocer lo suficiente para calentar. Espolvorear de cebolleta cortadita, rectificar de sal si hiciera falta
--- Tallarines fritos en ensalada (MI KROB) ---
INGREDIENTES:
· 225 g. de tallarines chinos de harina de arroz
· 1 cucharada de azúcar
· 1 cucharada de salsa de soya
· 1 cucharada de vinagre de vino blanco
· Aceite vegetal abundante para freír
· 50 g. de chalotes picaditos
· 4 dientes de ajo picaditos
· 250 g. de lomo de cerdo deshuesado o 250 g. de pechuga de pollo deshuesada,
· en tiritas
· 250 g. de carne de cangrejo o gambas peladas, en trozos de 1,5 cm.
· 2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
· 2 cucharadas de zumo de limón
· 1 tortilla de 4 huevos en tiritas
· 6 guindillas frescas, sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo
· 6 cebolletas en trozos de 5 cm.
· Ramitas de cilantro
· 225 g. de brotes de alubias de soja
PEPARACIÓN:
Cubrir de agua caliente los tallarines y dejarlos 1 minuto. Escurrir y deje secar. Mezclar el azúcar con la salsa de soya y el vinagre. Calentar el aceite en un wok, cuando un trozo de pan se nos dore en 30 segundos el aceite estará a punto. Freír los tallarines, un puñado cada vez, hasta que se doren, dándoles vuelta una vez. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Los tallarines se romperán. Calentar1/2 tacita de aceite vegetal en un wok, o sartén, a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogar los chalotes y ajo durante 30 segundos.Incorporar el cerdo o pollo y rehogar 1 minuto. Agregar la carne de cangrejo o gambas y rehogar otro minuto. Añadir el nam pla (o esencia de anchoas) y el zumo de limón, revolver para mezclar y cocer 1 minuto. Agregar los tallarines a la mezcla de carne, revolver y mojar con la mezcla de vi-nagre reservada. Cocer a fuego moderado hasta que se caliente bien. Pasar la mezcla de tallarines a una fuente grande de servicio caliente y adornar con las tiras de tortilla, guindilla, cebolletas, ramitas de cilantro y brotes de soja. Servir inmediatamente.
--- Carne al curry thailandesa (KAENG PHED NUA) ---
INGREDIENTES
· 4 tacitas de leche de coco clara
· 500 g. de carne de vaca magra en tiras de 2,5x1,5 cm.
· 2 cucharadas de pasta de curry roja
· 1/2 cucharilla de cardamomo molido
· 1/4 cucharilla de macis molida
· 1 cucharada de nam pla (o esencia de anchoas)
· 50 g. de hojas de albahaca picadas o 1 cucharada de albahaca seca remojada en agua templada 5 minutos y escurrida
PREPARACIÓN:
En un cazo, llevar a ebullición la leche de coco. Agregar la carne a tiras, reducir el fuego y dejar cocer despacio, parcialmente tapado, 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Agregar, removiendo, la pasta de curry, el cardamomo, macis y nam pla (o esencia de anchoa) y dejar cocer el curry destapado 15 minutos. Antes de servir, añada la albahaca.
--- Pollo al curry (KAEÑG PHED KAI) ---
INGREDIENTES
· 1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeñas
· 4 tacitas de leche de coco
· 2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
· 3 cucharadas de pasta de curry roja
· 1 o más guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas
· 50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la que pondremos a remojo en agua templada por unos minutos y luego la escurriremos.
PREPARACIÓN:
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos, según el tamaño de las tiritas. Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla. Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir.
Nota: Este plato es muy picante.
--- Pasta de curry roja (NAM PRIK GAENG PHED) ---
INGREDIENTES
· 15 g. de guindillas secas, sin semillas
· 15 g. de gambas secas
· 3 chalotes picados
· 1 cucharada de raíz fresca de jengibre picada
· 1 cucharada de ajo picado
· 1 cucharilla de granos de pimienta negra
· 1 cucharilla de cilantro molido
· 1 cucharilla de comino molido
· 1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz picada
· 1/2 cucharilla de laos molido
· 1 cucharilla de hierba de limón molida o 1 cucharada de corteza de limón picada
· 2 cucharadas de zumo de limón
PREPARACIÓN:
Remojar las guindillas y gambas en agua caliente que las cubra hasta que estén tiernas, unos 20 minutos. En batidora, combinar las guindillas y gambas y el liquido del remojo con el resto de los ingredientes. Batir hasta reducir a una pasta espesa. Añadir más zumo de limón si hace falta.
--- Cangrejos rellenos de Bangkok (PU CA) ---
INGREDIENTES
· 6 cangrejos pequeños vivos, o 500 g. de carne de cangrejo y 6 conchas de vieira
· Sal
· 1 cucharada de nam pla (o esencia anchoas)
· 1 cucharilla de ajo picadito
· 1 cucharilla de hojas y tallos de cilantro picaditos
· 1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
· 5 cucharadas de leche de coco
· 2 claras montadas
· 1 yema batida con 1 cucharadita de agua
· Aceite vegetal abundante para freír
· Hojas de cilantro fresco para adornar
PREPARACIÓN:
Si tenemos cangrejos vivos, los coceremos en agua hirviendo con sal. Escurrir los cangrejos, romper las pinzas y vaciarlas, sacar y desmenuzar la carne del cuerpo. Limpiar bien la cascara del cuerpo para rellenarla posteriormente. En un cuenco, combinar la carne de cangrejo con el nam pla (o esencia de anchoas), ajo, cilantro y pimienta. Añadir la leche de coco e incorporar luego las claras montadas. Rellenar con esta mezcla los caparazones de los cangrejos. Barnizar las superficie del relleno con yema batida con agua. Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartén grande y caliéntelo a 180 C. Freír las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de aceite el relleno para que se esponje y se tueste. Adornar las conchas con hojas de cilantro.
--- Sopa de crustaceos ---
INGREDIENTES
· 1/2 litro de leche;
· 2 vasos de crema de leche;
· 200g de pulpa de coco cortada en lamas;
· 1 cebolla picada;
· 500g de carne de cangrejo enlatada;
· 1 escalonia picada;
· 1/2 cucharadita de azúcar;
· la corteza rallada de 1/2 limón;
· 2-3 granos de pimienta blanca;
· 1/2 cucharadita de granos de coriandro;
· 2 cucharadas de salsa de soja;
· sal
· Para la guarnición: 18 picatostes dorados en mantequilla.
PREPARACIÓN:
Mezclar la leche con la crema de leche, añadir las lamas de coco; salar ligeramente y llevar a ebullición a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar la crema 20 minutos. Retirar con una espumadera las lamas de coco, exprímalas en un lienzo y añadir esta leche de coco a la crema. Volver a poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimentarla con sal, pimienta y azúcar. Agregar la escalonia, la cebolla, la corteza de limón rallada, los granos de coriandro, la salsa de soja y mezclar todo bien. Cuando se haya obtenido una mezcla homogénea, pasarla por un tamiz fino y ponerla en una sopera. Agregar la carne de cangrejo desmenuzada y servir la sopa de crustáceos con el acompañamiento de picatostes dorados en mantequilla.
--- Natillas de coco (SANKHAYA) ---
Este postre se oficia y se sirve en cocos, que se preparan debidamente. A unos cocos tiernos, se les quita un casquete, se vacían de líquido y se saca la pulpa. Luego se le quita la parte externa, y la interna, así como la parte superior que se quitó primero, se esculpen en dibujos complicados. Estas natillas llamadas Sankhaya, se sirven en estos cuencos trabajados, habiendo sido cocidas en estos cocos previamente al baño María. Como los cocos tiernos, no los conseguimos por aquí, las podremos hacer en otro tipo de cuenco, que sea refractario.
INGREDIENTES
· 1/4 litro de leche de coco clara
· 250 g. de azúcar moreno
· 3 huevos grandes, ligeramente batidos
PREPARACIÓN:
En un cazo a fuego medio, combinar la leche de coco y el azúcar y cocer removiendo, hasta que se disuelva el azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir los huevos con la mezcla de leche de coco, mezclarlo bien. Pasar por colador fino a 6 cuencos refractarios. Tapar cada cuenco con hoja de aluminio. Meter los cuencos en un recipiente que tenga tapadera y verter en él agua caliente que llegue a medía altura de los cuencos. Poner el recipiente a fuego medio/lento para cocer al vapor las natillas durante 30 minutos o hasta que estén esponjosas y cuajadas. Servir frío.
EL ARTE CULINARIO JAPONÉS
El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman “hojas de otoño cambiando de color”.
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna
Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).
Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos
Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.
Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.
Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.
También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes tipos de corte.
CARNES
Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces.
Tanzaku: Corte en rectángulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.
ALGAS
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.
INGREDIENTES
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).
Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu..
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto
PLATOS TRADICIONALES
SHASIMI
El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En estos dos puntos,(como en casi todo), los cocineros japoneses son intransigentes
El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi ) de rábano blanco. Se puede acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.
SUSHI. (Bocaditos de arroz y pescado crudo)
Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado
NORIMAKI SUSHI
Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc
NIGIRI SUSHI
 Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago). TORTILLA “DASHIMAKI TAMAGO”
Ingredientes:
1 cucharilla de vinagre por cada dos huevos
Tamari al gusto.
Como utensilio especial necesitariamos una sarten rectangular, con fondo curvo, se llama “tamagoyaki nabe”, en una sarten normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.
Preparacion:
 Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten, si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echais huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro. Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre el, asi hasta obtener el grosor deseado. Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.
SUSHI
Preparación del arroz para Sushi
El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema.
1. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
2. Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
3. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
4. Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
5. Cerrar herméticamente el recipiente.
6. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
7. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
8. Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
9. Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
10.Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos.
11.Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
12.Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
13.Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
14.Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
15.Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante.
16.A menos de que tengas 3 manos  , te tendra que ayudar otra persona en la operacion anterior (15).
17.La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.
Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utlices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de shusi, puedes preparalo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar
Maki sushi
Ingredientes
- 400 g de arroz de grano corto
- 200 grs. de salmón
- 200 grs. de atún
- alga nori
- wasabi (pasta de rábano picante)
- 1 pepino pequeño cortado en juliana de unos 5 cm.
- salsa de soja
- jengibre marinado
· Coloca las láminas de alga nori sobre un esterilla de bambú o sobre papel encerado o papel film en una superficie plana.
· Distribuye el arroz dejando una franja de unos 2 cm. alrededor.
· Extiende una pequeña cantidad de wasabi en el centro del arroz.
· Coloca el pepino y pescado cortado en tiras encima del wasabi.
· Enrolla el nori firmemente.
· Cortar el rollo con un cuchillo afilado y mojado en agua en rodajas de 2-2,5 cm. de grosor.
· Servir acompañdos de la salsa de soja, wasabi y jengibre marinado
Nigiri sushi
Ingredientes
Para el arroz
- 400 g de arroz de grano corto
- 1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm
- 1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
- Necesitas un recipiente cuya tapa cierre hermeticamente.
- Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito mas).
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 2 cucharillas de sal
- 1/2 cucharilla de glutamato
Para la cobertura
- 4 gambas grandes frescas y crudas
- 4 vieiras frescas y crudas
- 125 g de huevas de salmón
- 125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
- 1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
- 1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa.
 Para formar las bolitas/tortitas.
- Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.
- Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu.
- Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos más Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.
- Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
- Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.
- Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
- Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm
Para preparar la cobertura.
- Poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer
 despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.
- Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.
- Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.
- Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso.
- Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.
- Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.
- Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
- Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista.
- Adornar con tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc.
- Acompañar con salsa de soja japonesa.
AWAYUKI KAN (Nieve ligera)
INGREDIENTES
 Agar-agar- 12 cucharadas rasas de azúcar
- 1 clara de huevo
- 1/2 cucharilla de te de corteza de limón rallada
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 1/2 taza de agua
- 4 fresas
MODUS OPERANDI
· Lavar el agar bajo el grifo y presionarlo un poco para escurrirlo. ponerlo en un recipiente, añadir el agua y dejar reposar 30 minutos.
· Cocerlo a fuego suave hasta que se funda y despues filtrarlo por una muselina.
· Verter el liquido en una cacerola, añadir el azucar y calentar a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad.
· Quitar la espuma con cuidado.
· Batir la clara a punto de nieve, y añadir la corteza rallada y el zumo de limón.
· Agregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir.
· Mezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse.
· Verter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligeramente aceitado, y dejar cuajar.
· Desmoldar y cortar en ocho porciones.
· Adornar con media fresa
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Cacharros
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Truco
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Bol, batidor y molde cuadrado.
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El agar-agar se puede conseguir en herboristerías y tiendas especializadas.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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30 minutos
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Medio
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20 minutos
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Media
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Medio
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SOPA HELADA DE MANGO Y LECHE DE COCO
 INGREDIENTES
- 4 mangos maduros
- 10 cucharadas soperas de leche de coco
- 1 mango para decorar
- 1 manojo de menta
- 4 cucharadas de coco rallado
MODUS OPERANDI
· Pelar los 4 mangos, quitarles el hueso, cortar la pulpa en trozos y pasarla por la batidora junto con la leche de coco.
· Poner a enfriar en la nevera.
· Lavar el mango, cortarlo en 2, retirar el hueso y cortar cada mitad en lonchas finas o en juliana fina.
· Al servir, decorar con la menta, el mango cortado y espolvorear con coco rallado.
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Cacharros
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Truco
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Batidora y cuencos individuales.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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10 minutos
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No necesita
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No necesita
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Fácil
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Medio
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DASHI (Caldo japonés
INGREDIENTES
- 1 cuadrado de unos 15 cm.de kobu (quelpo seco)
- 20 grs. de bonito seco desmenuzado (katshuobushi)
- 1 litro y cuarto de agua
MODUS OPERANDI
· Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centimetros de profundidad, para hacer una especie de fleco.
· En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado.
· Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua.
· Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado.
· A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio.
· Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.
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Cacharros
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Truco
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Cazo.
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Como en la cocina oriental nada se desecha, el kombu y las migas de bonito se utilizan para hacer un segundo caldo con algún puré o verduras.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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5 minutos
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Medio
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2 minutos
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Fácil
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Medio
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KAKITAMA-JINI (Sopa de huevo hilado)
INGREDIENTES
- 6 tacitas de caldo japones "dashi"
- 1 cucharilla de sal, comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera necesario
- 1 cucharilla de salsa de soja japonesa, (shoyu)
- 1 cucharada de maicena, desleída en 2 cucharadas de agua fría
- 1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi
- 1 cucharilla de jugo de raíz de jengibre recién rallada y exprimida
MODUS OPERANDI
- Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado.
- Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un poco.
- A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule.
- Al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos.
- Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla tostado ligeramente
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Cacharros
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Truco
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Cazo y cuencos para servir.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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15 minutos
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Medio
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15-20 minutos
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Fácil
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Medio
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GYODEN (Caballa con miso)
INGREDIENTES
- Caballa en rodajas (corte tsutsu giri)
- Mugi miso (miso de cebada)
- Shiro miso (miso blanco)
- vinagre de arroz
- miel de arroz o ralladura de jengibre
- aceite para freír
MODUS OPERANDI
- Las cantidades de Mugi y Shiro miso serán mitad y mitad.
- Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto o si gusta mas poner ralladura de jengibre.
- Poner el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior.
- Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido.
- Con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir parte del adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego.
- Servir acompañado de encurtidos
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Cacharros
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Truco
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Sartén.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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1 hora
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Fuerte
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2 minutos
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Fácil
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Medio
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SABA-NO-SHIOYAKI (Filetes de caballa a la parrila)
INGREDIENTES
- 2 lomos de caballa, con piel
- 100 g. ralladura de daikon, también conocido como mooli
- 2 cucharillas de salsa de soja
- sal
MODUS OPERANDI
- Calentar el grill o la parrilla.
- Cortar los lomos en mitades, salarlos y dejarlos 5 minutos.
- Lavar los trozos de pescado después del salado en agua fría, secarlos con papel absorbente.
- Darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no atraviese la carne.
- Asar el pescado hasta que este ligeramente dorado.
- Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacia arriba.
- Exprimir ligeramente el jugo del rábano rallado (daikon).
- Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuente.
- Comerlo con la herramienta adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rábano en cada trozo.
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Cacharros
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Truco
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Parrilla y fuentes individuales.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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10 minutos
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Medio
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10 minutos
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Fácil
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Medio
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KUSHIYAKI (Brochetas de carne de buey)
- 500 grs. de carne de buey
 1-2 pimientos morrones verdes- 100 grs. de campiñones
- 4-5 chalotas
Para el adobo
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 1/2 cucharadas de sake
- 1 punta de cuchillo de polvo de glutamato
- 1 pizca de pimienta cayena
MODUS OPERANDI
- Se corta la carne en forma de cuadraditos, como para el estofado.
- Se quitan las pepitas y los tabiques interiores de los pimientos, se lavan bien y se cortan a trocitos del tamaño de una moneda; las cebollas se cortan a rodajas.
- Los trozos de carne se atraviesan con pinchos (en Japón con pinchos de bambú) y se intercalan entre pimiento, rodajas de cebolla y champiñones (si es necesario se cortan).
- Se mezclan bien los ingredientes del adobo y los pinchos se hacen girar uniformemente en él.
- Ponerlos en la parrila y darles la vuelta frecuentemente, para que se hagan bien por todos los lados.
- Se sirven con el resto del adobo y acompañados de arroz, pan blanco y una ensalada.
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Cacharros
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Truco
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Parrilla, cuencos y pinchos.
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Tambien se puede utilizar carne de cerdo o de pollo
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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15 minutos
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Fuerte
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20 minutos
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Fácil
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Medio
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PATO CON SOJA
INGREDIENTES
- 2 magrets de pato
 harina- 6 cucharadas de sake seco
- 6 cucharadas de sake dulce
- 6 cucharadas de salsa de soja
MODUS OPERANDI
- Filetear los magrets, dar unos cortes superficiales, salar y pasar por harina.
- En una sarten freir vuelta y vuelta.
- Mezclar ambos sakes y la soja.
- Añadir al magret y dejar reducir.
- Servir inmediatamente.
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Cacharros
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Truco
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Sartén.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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5 minutos
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Fuerte
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3-6 minutos
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Fácil
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Medio
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SAKANA-NABE (Caldereta de pescado)
INGREDIENTES
- Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)
- Tofu
- Setas frescas, también se puede utilizar shiitake, (setas secas) habra que rehidratarlas.
- Puerros
- Repollo
- Cebolletas
- Hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, canónigos, berros, acelga etc. o una combinación de ellas en la cantidad adecuada
- Caldo de pescado, o simplemente agua
MODUS OPERANDI
- Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas.
- Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamaño de un bocado (tsu-tsu -giri).
- Cortar el tofu en cubos o rectángulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de forma decorativa.
- Elegir hojas verdes pequeñas y ponerlas enteras. Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja.
- Llevar el nabe, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra con el caldo o agua caliente y la bandeja.
- Utilizar también el agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos.
- Añadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma que pueda salir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo.
- Se puede añadir a la cocción soja germinada y rodajas de limón.
- Resulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla.
- Las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.
Salsas
3 cucharadas de nabo blanco rallado, con zumo de limon, tamari y una pulgarada de pimentón.
3 cucharadas de nabo blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima. (tekka= Condimento salado, ignoro los ingredientes que tiene, se vende en tiendas de productos orientales)
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Cacharros
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Truco
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Nabe o cazuela de barro y cuencos para las salsas.
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Dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras etc. se denomina Yosenabe, en el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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10 minutos
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Medio
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10 minutos
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Fácil
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Medio
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SUKIYAKI (Carne con verduras)
INGREDIENTES
 500 g. de solomillo o lomo de vaca- 10 cebolletas
- 1 cebolla mediana, en rodajas de 1-2 cm
- 2 planchas o trozos de tofu (cuajada de soja) en dados de 2 o 3 cm
- 200 grs. de shirataki (son fideos muy finos que se hacen a partir de féculas de ciertos tubérculos, se venden en latas con agua, en Japón se encuentran en bolsas de plástico), se pueden sustituir por fideos de harina
- 100 g. de shungiku (hojas de crisantemo japonés) se puede sustituir por tres veces de espinacas, berros, canónigos o repollo chino
- 225 g. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas
- 12 champiñones, cortados en discos
- 1/2 taza de salsa de soja
- 1 taza de café de mirin, sake suave que se emplea solamente en cocina, se puede comprar en tiendas de productos orientales, no es caro
- ½ taza de caldo japonés dashi
- 4 cucharadas de miel de arroz, (Glucosa de arroz integral, melaza)
- 1 pulgarada de glutamato
- 1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite
- 4 huevos
- Arroz blanco (optativo)
MODUS OPERANDI
 Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas.- Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros.
- Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por 2 minutos y escurrir.
- Colocar todos los ingredientes en una fuente, aquí se tiene que notar la mano del artista en la colocación y en los cortes.
- En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa.
- Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo grueso.
- El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono).
- Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que tenga el recipiente utilizado.
- Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa.
- Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas.
- Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes.
- Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con los palillos max. 4 minutos.
- Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven.
- Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos.
- Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe.
- El arroz servirlo en cuencos individuales.
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Cacharros
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Truco
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Cazo y sartén de hierro fundido de fondo grueso.
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El sukiyaki-nabe o recipiente que utilicemos estará muy caliente cuando se pone la carne y las verduras y a una temperatura de mantenimiento cuando se esta degustando el plato. El plato admite otras combinaciones de verduras. La carne, actualmente todo, es muy cara en el Japón, así que es un lujo el comerla y no digamos comer un filete de Kobe, prohibitivo, ya conoceréis, los establos con una limpieza sorprendente, los cuidadores con batas y guantes blancos, dan de beber cerveza a las reses en cantidad muy controlada por supuesto y diariamente las reses son sometidas a una sesión de masajes, debido a que no salen de los establos, Japón no tiene pastizales. La producción de esta carne es limitada.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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40 minutos
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Medio
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15 minutos
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Media
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Medio
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TEMPURA
INGREDIENTES
 12 langostinos o gambas grandes- 1 sepia o calamar
- 300 grs de filetes de lenguado u otro pescado blanco
- 1 manojo de ajos tiernos o cebolletas tiernas
- 1 zanahoria
- 1 berenjena pequeña
- 12 sihitakes (setas chinas) o champiñones
- Aceite de oliva
Para el rebozado
- 2 yemas de huevo
- 2 tazas de té de harina
- 2 tazas de té de agua muy fría
Para la salsa
- 200 ml de agua
- 45 ml de mirin
- 10 grs de bonito en copos
- 45 ml. de salsa de soja
MODUS OPERANDI
- Pelar y limpiar las gambas o langostinos, haciendoles un corte poco profundo y retirandóles la vena dorsal.
- Limpiar la sepia o calamar y cortar en anillos o en tiras
- Los filetes de lenguado se cortan en cuadrados de 5 a 6 cm.
- Los ajos o cebolletas y la zanahoria se cortan en juliana.
- La berenjena en rodajas finas.
- Los sihitake o champiñones (a éstos se les quita el pie) se dejan enteros.
- Los ingredientes de la salsa se ponen en una cazo, se lleva a la ebullición, se retira, se cuela y se reserva.
- Calentar el aceite hasta los 180º-185º.
- Mientras, preparar el rebozado en un cuenco, poniendo la harina y los huevos, vertiendo el agua helada encima y mezclando ligeramente, sin que importen mucho los grumos.
- Para que la masa del rebozado se mantenga fría (¡Muy importante!), poner el cuenco con la masa dentro de otro cuenco más grande con hielo.
- Pasar los ingredientes por la masa.
- Dejar suavemente encima del aceite y freír hasta que estén dorados (no muchas cada vez, ya que el aceite se enfría).
- Ir sacandólos con la espumadera y ponerlos a escurrir sobre papel de cocina.
- Servir inmediatamente, acompañados por la salsa servida en cuencos individuales
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Cacharros
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Truco
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Cazo, cuencos, colador, sartén y espumadera.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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20 minutos
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Fuerte
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1-2 minutos
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Fácil
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Medio
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UDON (Sopa de verduras y pescado con fideos)
INGREDIENTES
- 400 grs. de fideos o tallarines(preferiblemente de arroz)
 150 grs. de puerros- 2 zanahorias gruesas
- 50 grs. de setas chinas (shiitake)
- 1 col china
- 2 cucharadas de jengibre rallado (50 grs.)
- 200 grs. de gambas crudas
- 150 grs. de almejas
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 1 ramillete de cebollino (opcional)
- 1 limón
- sal
MODUS OPERANDI
- Lavar las almejas con agua fría y dejarles soltar la arena con agua fría y sal gorda. Pelar, lavar y cortar los puerros en trozos (al biés) de 2-3 cm.
- Pelar las gambas hasta la cola (dejar entera para decorar). Lavar las setas, decorarles la superficie practicando unos cortes con la punta de un cuchillo pequeño y afilado.
- Pelar las zanahorias con un cuchillo acanalador, decorar la superficie para obtener margaritas al cortarlas en rodajas finas.
- Retirar las hojas superficiales de la col. Cortarla en 4 cuartos y picarlos finamente. Lavar bien con agua.
- Introducir cada hortaliza en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Enfriar inmediatamente en un gran bol de agua fría (no tirar el caldo). En el caldo anterior, cocer los fideos 10 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Reservar el caldo.
- En otra cazuela, con un fondo de agua, abrir las almejas: Reservar también este caldo. Filtrar los dos caldos y mezclarlos.
- Introducir los ingredientes en una cazuela de barro. Rociar con el caldo y cocer a fuego lento 10 minutos.
- Acompañar con cuartos de limon y cebollino cortado finamente.
- Antes de finalizar la cocción, rociar la sopa con la salsa de soja y el jengibre rallado.
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Cacharros
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Truco
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Cacerolas y cazuela de barro.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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1 hora
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Medio
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45 minutos
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Media
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Medio
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UNAGI (Anguila al espetón)
INGREDIENTES
- 2 anguilas de grosor mediano de 800 g aproximadamente
- 2 cebollas medianas cortadas en octavos
- 150 g de sombreros de champiñones
- 12 lonchas de tocino o de panceta ahumada
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 50 g de mantequilla
- 1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena
- 1 cucharada de azúcar
- sal
- 8 pinchos de bambú
MODUS OPERANDI
- Limpiar, (mejor si os limpia el pescadero), las anguilas, lavarlas y secarlas. Cortarlas en trozos de 5 centímetros de largo, sin quitarles la piel.
- Ponerlas en un cuenco y ponerlas en maceración con la salsa de soja condimentada con la pimienta, la sal y el azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo..
- Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego ensartar los trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros de los champiñones bien limpios.
- Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas y ponerlas sobre la parrilla.
- Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas, salpiméntelas y sírvalas.
- Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con tamari, zumo de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.
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Cacharros
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Truco
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Parrilla.
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A ser posible oficiar en parrilla de fuego de leña.
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Preparación
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Fuego
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Cocción
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Dificultad
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Precio
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10 minutos
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Medio
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10 minutos
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Fácil
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Medio
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Bibliografía
Cocina japonesa y coreana.
Anne Wilson. Editorial Könemann. Edición 1998. ISBN 3-8290-0292-0.
Cocina tradicional japonesa.
Masaki Ko. Editorial Optima. Tel. 93 4870031 Fax 93 4870439 Edición 1997. ISBN 84-89-43-9.
Diccionario de la cocina japonesa.
Richard Hosking. Editorial Zendrera Zariquiey. ISBN 84-8418-1001-0.
El libro del sushi.
Katsuji Yamamoto y Roger W. Hicks. Susaeta Ediciones Tel 91 3009100 Fax 91 3009110. Edición 1996. ISBN 84-305-8312-2.
El libro del sushi.
Katsuji Yamamoto y Roger W. Hicks. Editorial Könemann. Edición 1998.
ISBN 3-8290-1123-7.
Japón.
Leonardo Castellucci. El mundo en la mesa. Editorial Planeta. Edición 1995. ISBN 84-08-36051-5. ISBN 84-08-36044-2 (obra completa).
Japan Cooking.
Shufunotomo Co., Ltd. 2-9, Kanda Surugadai, Chiyoda-ku, Tokyo, Japan. Edición 1998. ISBN 4-07-973530-8. En inglés
Cocina China
Wantan Frito
Masa (para 50 un.)
2 t harina s/polvos cernida
2 huevos
2 cuch chuño
Preparación Masa
Unir y amasar la harina y los huevos hasta que está blanda y uniforme. Estirar con uslero sin "arrastrar" hasta que se vea transparente a contraluz. Para que no se pegue, espolvorear chuño con una bolsa de género. Cortar en cuadros de 10x10 aprox.
Relleno
1/4 Kilo pulpa cerdo molida s/grasa
1/4 Kilo colas camarones cocidos molidos
1 huevo
Pisco c/jenjibre
Sal, ajinomoto, pimienta
Preparación Relleno
Unir el cerdo con los camarones, condimentar con sal, ajinomoto, pimienta y pisco. Agregar un huevo para unir bien. Rellenar con un palito de helado o cuchara chica enrollando dos veces sobre sí mismo y luego dar vuelta para pegar con un poco de relleno. Freír unos segundos en aceite caliente.
Se pueden guardar los cuadrados de masa uno sobre otro con una hoja de lechuga encima, en una caja tapada en el refrigerador por 3 días.
Arroz Blanco (Base para arroz chaufan)
1/2 kg. arroz grado 2 selecta
Se lava 4 ó 5 veces con agua fría. Se escurre y se le echa agua desde el borde del arroz hasta la primera falange del dedo central. Se pone a hervir a fuego fuerte hasta que hierve y se baja el fuego. Al secarse, se pone un tostador y se deja por 4 ó 5 minutos más.
Arroz Chaufan
1/2 kg arroz
200 grs. Pulpa o chuletas cerdo asadas picadas
300 grs. Camarones crudos
3 huevos
1 cebollín picado
Tocino, locos, etc. picados
Se saltean los camarones en aceite, luego se agregan el cerdo, huevos enteros, camarones, locos, etc. y el arroz. Se saltea bien uniéndolo para que no se pegue. Inmediatamente se le agrega sal, pimienta, ajinomoto y al final los cebollines.
Salsa Tamarindo Agridulce
1/4 lt. Vinagre rosado
1/4 lt. Agua
3 tomates maduros, lavados y cortados en rebanadas c/cáscara
3 tajadas limón pelados
1 fruta tamarindo
Azúcar y sal a gusto
Poner a hervir todos los ingredientes por 1/2 hora, colar y espesar con 1 cucharada de chuño disuelto en agua. Servir caliente.
Chop Suey de carne, ave o camarones
200 grs. Carne blanda p/p
250 grs. Dientes de dragón
1/2 kg. porotos verdes o apio
1/2 coliflor
1 brócoli
1 zanahoria
1 pimiento morrón
Sal
Ajinomoto, jenjibre c/pisco
Salsa de soya
Cortar todas las verduras en tiritas en diagonal. El apio, brócoli y coliflor se deben pelar, y al brócoli y coliflor sacar las pelotitas de encima. Dejar en agua por 1/2 hora.
Los dientes de dragón se lavan y se botan los brotes verdes.
La carne se compra como para escalopas y se corta en cuadritos de + o - 3x3 cms.
En un wook o sartén se echa un poquito de aceite y sal, y se saltean las verduras separadas una a una. Al final la carne con un poco más de aceite y sal. Los aliños y un poco de salsa de soya. Unir todos los ingredientes y servir.
Pollo o Camarones Tausi
1 Kg pechugas de pollo
1 Lt. Caldo de huesos de pollo con sal
3 cuch. Tausi
3 dientes ajo
1 cuchi azúcar
Pisco c/jenjibre
Sal, pimienta, ajinomoto
Moler en un mortero el Tausi con 1 diente de ajo crudo. (Se puede guardar en un frasco con tapa con aceite encima)
Cortar el pollo en cubitos y dorar en un poco de aceite con 2 dientes de ajo enteros. Agregar sal, pisco, ajinomoto y 1 ó 2 tazas de caldo de pollo. Revolver y agregar la pasta de Tausi (1 bolsita) disolviendo bien los porotitos. Revolver a fuego bajo. Cuando la salsa se pone negra, agregar el azúcar y dejar a fuego bajo por 10'.
Carne Mongoliana
3/4 Kg lomo o filete (escalopas) en cuadraditos
100 grs algas (optativo)
Pisco c/jenjibre
2 cebollines p/p
2 ají verde p/p
Pimienta, soya, sal
Ají en pasta rojo
Las algas se lavan bien, se parten y se dejan remojando en agua caliente la noche anterior.
Pelar los cebollines y partir a lo largo en 2 ó 3 trozos, sacando el centro de la cabeza.
Dorar la carne en un poco de aceite sin que se seque. Agregar jenjibre, algas, ají, cebollines, ajinomoto, ají en pasta y se revuelve bien. Agregar un poco de soya y servir.
Dientes de Dragón c/Ave (Carne o Congrio)
2 Pechugas pollo
1 t caldo
1 paquete dientes de dragón
1 paquete apio picado (optativo)
4 dientes ajo
2 cebollines
Sal, pimienta, ajinomoto
En un poco de aceite caliente, dorar el ajo y agregar los dientes de dragón.(Lavados, sin brotes verdes y puestos en agua por 10'.) Cuando están medio salteados agregar los cebollines, revolver un poco y echar aprox 1 taza de caldo. Revolver un poco y retirar del fuego.
En un poco de aceite, dorar el pollo cortado en tiritas delgadas hasta que se le quite el color crudo. Aliñar con pisco, 1 cuch ajinomoto, sal y 1 cuch salsa soya. Mezclar con los dientes y servir.
Camarones Yantsé
1/2 kilo camarones
2 huevos
2 cucharada salsa soja
2 cucharada jerez o pisco
1/2 taza harina
3 cucharada agua
sal, pimienta
3 taza aceite para freír
Macerar los camarones en el licor y la soja por media hora. En un bowl aparte, mezclar la harina, huevos batidos, agua y sal. Trabajar un poco. Pasar los camarones por este batido y freír en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Arrollado de Mariscos
1/2 Kg pescada fileteada
2 huevos
1/4 lt de aceite
2 cebollines picados finos
Camarones
Ostiones
Pisco con jenjibre
Sal, pimienta, ajinomoto
Relleno
Lavar y estilar el pescado. Rasparlo con una cuchara de postre y condimentar en un bowl. Mojarse las manos con agua fría e ir golpeando el pescado contra las paredes del bowl, como tirándolo, hasta que se vea unido como una pasta brillante. Por lo menos unos 5 a 10'. Los ostiones y camarones (crudos) se parten si son muy grandes.
Panqueques
Se baten los huevos enteros y se le agrega de a poco 1/2 taza de agua fría, siempre batiendo, pero con cuidado que no se forme mucha espuma.
En una sartén sin aceite, se echan más o menos 2 cucharadas de huevo, que quede casi transparente. No se dan vuelta. Se pueden dejar hechos de un día para otro.
Se rellenan los panqueques con una capa de pescado, aplastándolo y pasándole un poco de agua con los dedos. Se agregan camarones y ostiones y se enrollan bien apretados, poniéndolos en una fuente bien juntos unos con otros. Poner a cocer al vapor en una olla grande con un plato al revés como base.
Cuando están cocidos, antes de servir, se cortan y se les echa salsa de soya, los cebollines picados y 3 ó 4 cucharadas de aceite bien caliente encima.
Hunan
Ajíes cortados y ahuecados
Pasta de arrollado de mariscos
1 huevo
2 cucharadas grandes de chuño
Cortar el palito, hacer un corte para sacar las pepas, lavar y dejar secar los ajíes. Se rellenan con la pasta de pescado, amoldándolos. Se cuecen al vapor por 20', y una vez fríos se rebozan en el batido de huevo y chuño y se fríen.
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Chaw fan o arroz frito
(platillo cantonés)
Ingredientes para 3 personas:
3 tazas de arroz cocido (de preferencia frío),
1 cebollin
2 apios,
1 filete de carne picado finamente,
1/2 taza de salsa de soya,
Germen de soya al gusto.
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Preparación: Poner a freír en un poco de aceite la carne con una poca de sal, moviendo continuamente; una vez cocida agregar el apio y la cebollita. Freír un poco más y añadir el arroz, cuidando que no se formen bolas del mismo; sin dejar de mover, agregar la salsa de soya; apagar el fuego y servir.
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FRITADA MURCIANA
CON PATATAS Y HUEVOS
Ingredientes: (8 personas)
En el vaso:
· 70 gr. de aceite
· 500 gr. de cebolla
· 200 gr. pimiento verde
· 200 gr. pimiento rojo
· 3 dientes de ajo
· 1 bote de kilo de tomate natural triturado
· 2 pastillas de caldo o sal y pimienta de cayena al gusto (optativo).
En el varoma:
· 800 gr. de patatas en rodajas
· 4 huevos con la cáscara bien limpia
Preparación:
Prepare las verduras y trocéelas en dos o tres veces, procurando que no quede muy pequeño, durante 4 ó 6 segundos en velocidad 3 y ½. Échelas en un bol y reserve.
A continuación, ponga el aceite en el vaso, coloque la mariposa en las cuchillas, agregue todos los ingredientes y programe 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 (El vaso queda lleno pero, no se preocupe, no se sale).
Mientras tanto, ponga las patatas en rodajas en el recipiente varoma y los huevos encima (no ponga las patatas en sentido totalmente horizontal, póngalas un poco inclinadas para no tapar los orificios del recipiente). Reserve.
Pasados los 12 minutos, ponga el varoma sobre la tapadera y programe 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Rectifique la sazón.
Sirva en una fuente grande redonda poniendo en el centro la fritada y las patatas en rodajas alrededor de la misma. Corte los huevos duros en gajos y póngalos como adorno.
Nota:
En lugar de patatas, también se puede poner 1 kg. de bonito en trozos o cualquier otro pescado de carne firme (cazón, pez espada, etc.).
También puede poner salchichas blancas de cerdo o pollo si no desea pescado.
FILETES DE TERNERA EN SALSA DE VINO
Ingredientes:
· 6 filetes de ternera
Para la salsa:
· 2 cucharadas de azúcar
· 1/2 cubilete de un buen vinagre
· 1/2 cubilete de aceite de oliva
· 1 zanahoria pequeña
· 1 cebolla pequeña
· 6 ramitas de perejil
· 2 hojas de laurel
· 2 cucharadas de tomate concentrado
· 1 cucharada de manteca de cerdo
· 1 cucharada de mantequilla
· 25 gr. de chocolate negro
· 1 cubilete de vino tinto
· sal y pimienta
· 2 cubiletes de agua
· 3 cucharadas de piñones y pasas (opcional)
Preparación:
Freír en una sartén los filetes de ternera, reservar en una cazuela.
En un cazo al fuego, haga un caramelo con el azúcar y 2 cucharadas de agua. Cuando se forme un almíbar dorado, agregue el vinagre. Dele un hervor y reserve.
Vierta en el vaso del Thermomix, todos los ingredientes para la salsa, menos el almíbar que tenemos reservado, el agua, el vino, el chocolate y la mantequilla, añadir el aceite de freír los filetes. Programe 15 minutos, temperatura 100, velocidad 4.
Cuando la maquina se pare, añada el almíbar, la mantequilla, el vino, el chocolate y el agua. Rectifique la sazón y programe 5 minutos, temperatura 100, velocidad 1; añadir si gusta las pasas y piñones.
Cubrir con la salsa los filetes que tenemos reservados, dejar hervir con la salsa un momentito (añadir algo de agua si fuera necesario). Servir con bolitas de puré de patatas gratino.
FIAMBRE
Ingredientes:
· 250 gr. de pechugas de pollo
· 250 gr. de jamón de york
· 1 huevo
· sal y pimienta
Preparación:
Trocear la pechuga y el jamón de york a velocidad 3 y ½.
Añadir el huevo, la sal y la pimienta y mezclarlo todo bien.
Sobre un film transparente, enrollar todo en forma de salchichón colocándolo en la bandeja varoma durante 25 minutos
FAISÁN CON CIRUELAS PASAS
Y GROSELLAS NEGRAS
Ingredientes:
· 2 faisanes de 1 kg. cada uno
· 1 decilitro de aceite de oliva
· 1 decilitro de brandy
· 1 decilitro de jerez seco
· 1 hoja de laurel
· 1 ramita de tomillo
· 1 ramita de romero
· 6 bayas de enebro
· 24 cebollitas francesas
· 24 champiñones pequeños
· 1 diente de ajo
· 2 chalotas
· sal y pimienta negra
· 300 gr. de ciruelas pasas deshuesadas
· 2 ó 3 cucharadas de confitura de grosellas negras
Preparación:
Machacar las bayas de enebro en un mortero con un poquito de sal para que no salten fuera. Pelar las cebollitas dejándolas enteras. Picar las chalotas menuditas. Pelar el ajo y machacarlo con las bayas de enebro. Limpiar los champiñones dejándolos enteros.
Precalentar el horno a 225-250º.
Sofreír un poco las cebollitas enteras y las chalotas picadas hasta que empiecen a tomar color. Después añadir todos los demás ingredientes menos la confitura y dejar asar los faisanes hora y media o dos horas hasta que las patas se muevan con facilidad.
Retirar la hoja de laurel y las ramitas de tomillo y romero.
Añadir a la salsa o jugo que ellos han soltado la confitura de grosellas removiendo con cuchara de palo para unificar.
La salsa se puede servir así o triturarla en el Thermomix a velocidad 4 unos minutos hasta que esté muy fina.
FABES CON ALMEJAS
Ingredientes:
· 800 gr. de judías blancas cocidas
· 500 gr. de almejas pequeñas
· 1 hoja de laurel grande
· 600 gr. de agua
· 2 pastilla de caldo de pescado o sal
· 1 cayena (opcional)
· Perejil picado para decorar
Para el sofrito:
· 50 gr. de aceite de oliva virgen
· 300 gr. de cebolla
· 2 dientes de ajo
· 1 cucharada de pimentón
Preparación:
Poner las almejas en un recipiente con agua y sal para que suelten la arena. Volcar las judías en el recipiente varoma y lavarlas bajo el grifo; reservarlas.
Poner en el vaso del Thermomix las cebollas en trozos y los ajos. Trocear 10 segundos a velocidad 3 y ½. Añadir el aceite y programar 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y ½.
Cuando termine, añadir el pimentón y dejar reposar unos segundos. A continuación echar tres cucharadas de judías y el agua y triturar 40 segundos a velocidad máxima.
Poner la mariposa en las cuchillas y añadir la hoja de laurel, las pastillas de caldo o sal y la cayena si deseas ponerla. Programar 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Mientras tanto lavar bien las almejas cambiándoles varias veces el agua. Ponerlas en el recipiente varoma y colocarlas sobre la tapadera para que se abran y caiga el jugo dentro del vaso. Acabado el tiempo, agitar el recipiente varoma para que termine de caer el jugo.
Echar las almendras en el vaso, rectificar la sal y dejar reposar unos minutos. Verter en una fuente y servir calientes espolvoreando con perejil picado.
JUDÍAS BLANCAS CON VERDURAS
Ingredientes:
· Un tarro de judías blancas cocidas
· dos zanahorias
· dos patatas
· dos puerros
· un diente de ajo
· medio pimiento verde
· 90 gr. de aceite
· 1 l y ½ de agua
· sal
Preparación:
Verter el bote de judías en un escurre - verduras y lavar con un poco de agua fría. Reservar.
Echar en el vaso el aceite, el diente de ajo y los puerros, 6 minutos 100º velocidad 3 y ½.
Poner la mariposa en las cuchillas y añadir el agua, sal al gusto y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas; programar 10 minutos, temperatura 100 velocidad 1. Añadir las patatas peladas y cortadas por el bocal y programar 5 minutos, temperatura 100 velocidad 1. Añadir las judías y programar 5 minutos, temperatura 100 velocidad 1.
Nota:
Si os queda muy caldoso podéis picar unas pocas judías o patatas ya cocidas e incorporarlas al guiso.
LOMO EN MANTECA
Ingredientes:
· 1 kg. de lomo de cerdo en trozos
· 1 paquete de manteca blanca
· 2 ñoras
· orégano
· 5 ó 6 dientes de ajo
· sal
Preparación:
Ponga la manteca en el vaso, programe 5 minutos, temperatura 90, velocidad 2.
Echar los condimentos y se trituran en velocidad 5-7-9. Poner la mariposa; añadir la carne y programar 30 minutos, temperatura 90, velocidad 1.
Se vuelca en un recipiente y se deja enfriar por lo menos 24 horas.
MASA DE ÑOQUIS
Ingredientes:
· 6 cubiletes de leche
· 150 gr. de tapioca
· 3 yemas de huevo
· 100 gr. de queso emmental
· 100 gr. de mantequilla
· Sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
Preparación:
Poner en el vaso el queso y rallar a velocidad 4. Sacar y reservar.
Poner en el vaso la leche, la tapioca, la mantequilla, la sal y la nuez moscada. Añadir las yemas y programar 6 minutos, temperatura 100, velocidad 2.
Verter esta pasta en una placa rectangular y dejar enfriar.
Con un cortapastas redondo, haremos redondelitas que iremos colocando en desnivel sobre una fuente refractaria, embadurnada de mantequilla.
Espolvorear el queso por encima y poner también unas bolitas de mantequilla.
Meter al horno precalentado a 180 durante 20 minutos.
Se sirve caliente.
MASA DE ÑOQUIS II
Ingredientes:
· 250 ó 300 gr. de harina
· 1 kg. de patatas cocidas
· 50 gr. de queso parmesano
· 1 huevo
· nuez moscada
Preparación:
Poner en el vaso el queso y rallar a velocidad 4. Sacar y reservar.
Poner en el vaso el resto de los ingredientes y programar 6 minutos, temperatura 100, velocidad 2.
Sacar la pasta y dejarla reposar 10 minutos
Hacer “churros” con la masa y cortarlos a daditos. Hervir durante 2 minutos (como la patata ya está cocida, el tiempo de cocción de la harina es muy breve. Una vez que los ñoquis flotan en el cazo es que ya están listos).
MASA DE ÑOQUIS III
Ingredientes:
· 450 gr. de patatas
· 100 gr. de mantequilla
· 100 gr. de harina
· 1 huevo
Preparación:
Cocer las patatas cortadas a rodajas en el varoma durante 30 minutos. Comprobar que estén tiernas.
Poner en el vaso las patatas el huevo, la harina, sal, nuez moscada y 1 cucharada de mantequilla; programar 1 minuto y ½, velocidad 6. Dejar reposar 1 hora en el frigorífico.
ALBÓNDIGAS DE SOJA CON ZANAHORIAS
Ingredientes:
· 750 gr. de zanahorias
· 100 gr. de cebolla o la mitad de una cebolla mediana
· 3 ajos
· 30 gr. de aceite virgen de oliva
· perejil al gusto
· 1 pastilla de caldo vegetal
· Albóndigas de soja texturizada al gusto
Preparación:
Antes de nada pondremos a hidratar las albóndigas de soja texturizada, en caldo vegetal o leche con una pizca de sal. Troceamos la cebolla a velocidad 3 1/2 y reservamos. Lo mismo hacemos con los ajos (aunque yo personalmente prefiero filetearlos a mano).
Troceamos las zanahorias en cuadraditos o en tiras no muy gruesas, y reservamos.
En el vaso limpio y seco del thermomix, calentamos el aceite por 5 minutos, Vel.1, Temperatura Varoma. A mitad del tiempo echamos por el bocal del cubilete los ajos, y esperamos a que acabe. (Quitar el cubilete, para que realmente friamos los ajos). Una vez parada la máquina, ponemos la mariposa, y echamos la cebolla y la pastilla de caldo vegetal. Programamos 1 minuto, velocidad 1, temperatura 100º. Ponemos el cubilete.
Seguidamente echamos en el vaso las zanahorias troceadas y programamos de 12 a 15 minutos (esto depende de como os gusten las verduras, al dente o "demasiado" cocidas), echar un "pelín" de agua, velocidad 1, temperatura 100º.
A mitad del tiempo elegido, parar la máquina e incorporar las albóndigas de soja Sazonar, y si al final os queda mucho líquido, programar 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 1, para que se evapore.
ALCACHOFAS
Ingredientes:
· 600 gr. de patatas
· 500 gr. de alcachofas
· 30 gr. de ajos
· 300 gr. de agua
· 50 gr. de aceite
· sal y pimienta
Preparación:
Limpie bien las alcachofas, y partirlas en 4 o 5 trozos. Reserve.
Coloque la mariposa en las cuchillas y vierta en el vaso todos los ingredientes.
Programe 17 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Compruebe que este cocido, de no ser así, programe 2 minutos más.
ALCACHOFAS SALTEADAS CON JAMÓN
Ingredientes:
· 50 gr. de aceite de oliva
· 200 gr. de jamón serrano
· 800 gr. de alcachofas congeladas
· sal y pimienta blanca
Preparación:
Descongelar completamente las alcachofas y escurrirlas bien apretándolas entre las manos para que no tengan nada de líquido, secándolas incluso con papel absorbente de cocina. A veces conviene cocerlas primero 10 minutos, luego escurrirlas bien.
Cortar el jamón a daditos.
Calentar el aceite en el vaso del Thermomix en velocidad 1, temperatura varoma, durante 5 minutos.
A continuación colocar la mariposa encajada en las cuchillas y añadir el jamón picado y sofreírle a velocidad 1, a 100 grados de temperatura, 5 minutos.
Añadir las alcachofas, salpimentarlas y programar velocidad 1, 100 grados y entre 8 y 10 minutos, dependiendo de la variedad de alcachofa y del punto que nos guste, si es necesario programar algún minuto más de cocción hasta que estén al gusto de cada uno.
Una vez que las alcachofas están tiernas, si han soltado mucho jugo, sacar del vaso las ¾ partes, puesto que ya están cocidas y con las restantes programar 2 o 3 minutos velocidad 1 y temperatura varoma; se nos quedarán casi sequitas y el juguito restante estará muy concentrado.
ARROZ AL BRANDY
Ingredientes:
· 350 gr. de arroz
· 40 gr. de mantequilla
· 200 gr. de brandy
· 10 gr. de aceite de oliva
· 200 gr. de nata líquida
· 2 dientes de ajo fileteados
· 100 gr. de queso Parmesano rallado
· 200 gr. de champiñones en láminas
· 1 cucharadita de mostaza
· 2 pastillas de caldo de ave
· 300 gr. de agua
· Azafrán en hebras
Preparación:
Poner la mariposa en las cuchillas, incorporar 40 gr. de mantequilla, 10 gr. de aceite y los ajos fileteados.
Programar 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 2 (no poner el cubilete en la tapa). A continuación añadir los 200 gr. de champiñones y programar 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Sin abrir la máquina, incorporar a través del bocal los 350 gr. de arroz y rehogar programando 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 .
Añadir 100 gr. de brandy, 200 gr. de nata líquida, las dos pastillas y media de caldo de pollo, 300 gr. de agua caliente y las hebras de azafrán. Programar 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 (colocar el cesto metálico invertido para evitar salpicaduras).
Espolvorear con el queso parmesano y condimentar con una cucharada de mostaza.
Remover y verter sobre una bandeja resistente al calor.
Una vez en la mesa, rociar con los otros 100 gr. de brandy y prenderlo con una cerilla. Cuando la llama se apague servir inmediatamente.
ARROZ CON ALMEJAS Y GAMBAS
Ingredientes: (6 personas)
Fumet:
· 250 g de gambas frescas o congeladas de Pescanova
· 500 g de agua
· 500 g de almejas pequeñas (chochas)
Caldo para arroz:
· 4 dientes de ajo
· Azafrán en hebras
· 1 cubo lleno de hojas de perejil
· 2 1/2 pastillas de caldo de pescado
· 30 g de zumo de limón
· 300 g de agua (más el fumet)
· 1 cayenita (opcional)
Sofrito:
· 50 g de aceite
· 2 dientes de ajo fileteados
· 250 g de champiñones fileteados o setas
· 200 g de tomate natural triturado
Para terminar:
· 350 g de arroz
Preparación:
Ponga las almejas con agua y sal para que suelten la arena.
Eche las cáscaras de las gambas y las cabezas en el vaso del Thermomix (reserve los cuerpos para el final) y el agua del primer paso y programe 3 minutos, temperatura. Varoma, velocidad 4. Mientras tanto lave bien las almejas cambiando varias veces el agua. Colóquelas en el recipiente Varoma. Coloque el recipiente sobre la tapadera y vuelva a programar 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Procure que caiga dentro del vaso todo el jugo de las almejas. Cuando termine, reserve las almejas para el final de la receta, cuele el fumet por un colador fino y reserve el líquido.
Lave muy bien el vaso y la tapadera. Ponga en el vaso los ajos, el perejil y las pastillas de caldo del 2° paso y triture 10 segundos, velocidad 4. Añada el líquido del fumet, el agua, el zumo de limón y el azafrán y programe 30 seg. en velocidad 8. Reserve este líquido.
Ponga la mariposa en las cuchillas, eche el aceite, los ajos y el tomate del sofrito y programe 5 minutos, 100°, velocidad 1. Cuando termine, añada los champiñones y programe 5 min. temperatura varoma, velocidad 1. Sin abrir la máquina, incorpore a través del bocal el arroz y rehóguelo programando 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Incorpore todo el líquido que teníamos reservado y vuelva a programar 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 (coloque encima de la tapadera el cestillo invertido para evitar salpicaduras).
Cuando acabe el tiempo programado, eche los cuerpos de las gambas a través del bocal y deje reposar durante un minuto dentro del vaso.
Mientras tanto ponga las almejas en una fuente grande de servir. Eche el arroz sobre las mismas extendiéndolo bien y moviéndolo con la espátula para que absorba todo el líquido. Sirva.
Nota:
Las setas le dan al arroz mucho aroma. Puede sustituirlas por los champiñones o bien poner 100 g de setas y 150 g de champiñones.
ARROZ NEGRO
Ingredientes:
Fumet:
· 250 gr. de agua
· 250 gr. de gambas
Para el sofrito:
· 100 gr. de aceite de oliva
· 100 gr. de pimiento verde
· 100 gr. de pimiento rojo
· 3 dientes de ajo
· 3 bolsitas de tinta o las tintas de los calamares
· 300 gr. de tomate triturado
· 350 gr. de calamares limpios en tiras finas
· 1 hoja de laurel
· 350 gr. de arroz bomba
· 500 gr. de agua
· 2 12 pastillas de caldo de pescado
· 1 cayenita ( opcional)
· Perejil picado
Preparación:
Prepare en fumet con las cabezas y las cáscaras de las gambas ( reserve los cuerpos) y el agua 5 minutos, temperatura 100, velocidad 4. Cuele y reserve. Lave bien el vaso.
Ponga en el vaso los ingredientes del sofrito, trocee durante 6 segundos en velocidad 3 y programe a continuación 10 minutos, temperatura 100, velocidad 1
Ponga la mariposa en las cuchillas y añada los calamares y la hoja de laurel. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpore el arroz y programe 3 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Cuando termine, agregue los líquidos, los calditos y la cayena y programe 7 minutos, temperatura 100, velocidad 1, y después 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1, poniendo el cubilete invertido sobre la tapadera para evitar salpicaduras.
Cuando acabe, añada los cuerpos de las gambas y deje reposar dentro del vaso durante 1 minutos. Vuelque todo sobre una fuente plana y grande, extendiéndolo bien con una cuchara para que acabe de absorber el líquido, espolvoree con perejil troceado y sirva.
BABAGANOUSH
Ingredientes:
· 2 berenjenas medianas
· 2 dientes de ajo pelados y troceados
· 2 cucharadas de zumo de limón
· 2 cucharadas de tahini
· 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
· Sal al gusto
· Un chorrito de aceite de oliva para adornar
Preparación:
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, sazonar con sal y dejar reposar dadas la vuelta durante media hora para que pierdan el amargor. Precalentar el horno a 180º.
Hornear las berenjenas durante 30 minutos, hasta que estén blandas. Quitar la pulpa con una cucharilla, desechando las pieles, y triturarla velocidad 8 junto con el ajo, el zumo de limón, el tahini y el aceite de oliva, y sazonar con sal.
Extender esta crema en un plato llano, verter un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima y espolvorear con un poco de pimentón.
Servir a temperatura ambiente acompañada de unos triángulos de pan de pita del tamaño de un bocado.
BASTONCITOS DE PATATA
Ingredientes:
· 100 gr. de patatas
· 80 gr. de mantequilla
· 200 gr. de harina
· 1/2 cucharadita de sal
· 50 gr. de queso rallado
Preparación:
Hervir las patatas con piel. Cuando estén cocidas dejar enfriar un poco, pelarlas y poner en el vaso mezclar a velocidad 6, 3 ó 4 segundos.
Añadir la harina mezclada con la sal y la mantequilla ablandada y el queso mezclar 15 o 20 segundos a velocidad 7.
Tirar la masa formada encima del mármol, formar una bola y dejar reposar en un lugar fresco media hora.
Hacer unos bastoncitos de 1 cm. de ancho, pintarlos con huevo batido y cocerlos en el horno a 180º unos 20 o 25 minutos, hasta que estén bien doraditos.
Calamares rellenos en su tinta (Chipirones)
El calamar, llamado popularmente si es pequeño Chipirón, por nuestros vecinos del País Vasco, tiene una alta presencia en nuestros mercados y cocinas. Por desgracia es cada vez más escaso, siendo muy apreciados los capturados en verano, si es a anzuelo mucho mejor. De fácil preparación, es más latosa su limpieza, de lo que depende en gran medida el éxito de este producto.
Ingredientes (para 4 personas)
- 900 g de calamares pequeños
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cebolla grande picada
- 2 dientes de ajo picados
- 2 tomates maduros.
- 1 pimiento verde
- Aceite de oliva
- Sal
Forma de proceder
- Limpiamos concienzudamente los calamares, separamos las tintas. Desechamos los ojos, picos (boca) y las espinas llamadas plumas.
- Reservamos aparte las tintas de aletas y tentáculos. Bajo el grifo volvemos del revés los calamares y les introducimos uno a uno sus aletas y tentáculos.
- Cerramos cada calamar con un palillo para evitar que el relleno se nos salga y reservamos.
- En una sartén con aceite de oliva rehogamos durante 20 minutos el ajo, cebolla, pimiento verde y tomate todo ello picado.
- Añadimos las tintas rotas con un tenedor o trituradas con la batidora y diluidas en un poco de agua caliente.
- Dejamos hacer 10 minutos más, salamos y pasamos por el pasapurés.
- En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los calamares rellenos a fuego vivo, dejándolos dorar un poco por todos sus lados.
- Siempre a fuego vivo mojamos con el vaso de vino blanco los calamares, recuperando los jugos adheridos al fondo con ayuda de una cuchara de palo.
- Añadimos los calamares a la cazuela donde tenemos la salsa preparada anteriormente. Dejamos hacer unos veinte minutos hasta que queden tiernos.
- Como guarnición para este plato podemos utilizar arroz blanco y unos costrones de pan frito.
Notas
- A la hora de cocinar los calamares debemos ir a salteados cortos o cocciones prolongadas, evitando las cocciones intermedias que darán al calamar una textura poco recomendable.
- Si nos queremos evitar el engorro de trabajar las tintas venden bolsitas con tintas de calamar muy practicas.
- Si al finalizar el plato la salsa negra nos va quedando espesa se moja con un poco de fumet o agua caliente.
- A de tenerse en cuenta que el calamar encoge bastante al cocinarse por lo que deberemos calcular raciones largas a la hora de la compra.
- Si los calamares son grandes podemos congelarlos, de esta manera al romperse sus fibras resultaran mucho más tiernos.
CALDERETA MANCHEGA
Ingredientes:
· ½ kg. de espalda de cordero en trozos pequeños
· ½ cubilete de aceite
· 1 seso de cordero
· 1 hígado de cordero
· 2 dientes de ajo
· 1 cebolla
· 2 pimientos verdes
· 4 tomates muy maduros
· 1 hoja de laurel
· tomillo y orégano
· la cantidad de agua que admita
· sal
· pimienta
Preparación:
Poner todos los ingredientes en el vaso menos la carne, el agua y las hierbas aromáticas. Tapar, cerrar y triturar a velocidad 4. Limpiar las paredes del vaso con la espátula, y poner el cestillo con la carne previamente condimentada con sal, pimienta, laurel, tomillo y orégano. Tapar y cerrar y poner el colador, programando 15 minutos, velocidad 1, temperatura 100.
Una vez terminado el tiempo, incorporar 3 cubiletes de agua, y conectar 10 minutos más, velocidad 1, temperatura 100. Si fuera necesario, añadir un poco más de agua.
Comprobar si el cordero está tierno, de no ser así, conectar nuevamente 10-15 minutos más.
Verter todo el contenido en una fuente de servir, rectificar la sazón, mezclar bien y servir MUY CALIENTE, junto con patatas fritas cortadas en cuadraditos.
CESTA DE SALCHICHAS
Ingredientes:
· 1 pan Payés de 1/2 Kg.
· 500 gr. de salchichas alemanas para aperitivo
· 300 gr. de ketchup (preferiblemente Heinz)
· 100 gr. de mostaza.
· 2 cebollas grandes (400 gr. aproximadamente)
· 70 gr. de aceite
Preparación:
Corte el pan por la parte superior como si fuese un sombrero, vacíe toda la miga con cuidado de no romper el pan, pues lo utilizaremos de recipiente (guarde la miga en el congelador, bien para rallarla o para utilizarla en un salmorejo, por ejemplo). Reserve.
Trocee la cebolla en cuartos, échela en el vaso del Thermomix, junto con el aceite y programe 10 minutos, temperatura 100, velocidad 4.
Añada el ketchup, la mostaza y las salchichas, bien escurridas, a lo anterior, y mezcle unos segundos en velocidad 1. Eche todo dentro del pan, remueva bien con la espátula para que quede homogéneo, cúbralo con la tapa de pan y envuélvalo en tres bandas de papel aluminio bien apretado. Métalo en el horno precalentado a 200º durante 1/2 hora.
Sírvalo caliente, cortando la tapa en triángulos a modo de cucharilla para comer las salchichas y después ir cortando el pan todo alrededor en tiras, con ayuda de una tijera.
CHAMPIÑONES AL GRATÉN
Ingredientes:
· 500 gr. de champiñones
· 2 dientes de ajo
· 1/2 cubilete de aceite de oliva
· 1 y 1/2 cubiletes de harina
· 7 cubiletes de leche
· 100 gr. de queso rallado
· sal y pimienta al gusto
Preparación:
Poner en el vaso el aceite y programar 5 minutos, temperatura 100, velocidad 4. Cuando falte 1 minuto para finalizar el tiempo, añadir el ajo por el bocal.
Abrir la maquina y colocar la mariposa. Introducir los champiñones laminados y rehogar 2 minutos, temperatura 100, velocidad 2.
Añadir el cubilete y medio de harina y programar 1 minuto, temperatura 100, velocidad 4.
Añadir los 7 cubiletes de leche y programar 6 minutos, temperatura 100, velocidad 2.
Se vierte el contenido en una fuente de horno, se espolvorea con el queso y se pone en el horno a gratinar.
CINTA DE LOMO CON SORPRESA
Ingredientes:
· 1 kg. o 1.2 kg. aprox. de cinta de lomo fresca, quitándole la grasa externa y el nervio (asegúrese de que cabe bien en el recipiente varoma)
· 150 gr. de ciruelas pasas sin hueso
· 100 gr. de nueces peladas
· 100 gr. de higos secos macerados en 100 gr. de coñac
· Sal y pimienta
· Film transparente
· papel de aluminio (para envolver)
Para la salsa:
· 50 gr. de mantequilla
· 70 gr. de aceite
· 500 gr. de cebolla
· 250 gr. de higos secos
· el coñac de macerar los higos del relleno
· 400 gr. de cava semi seco (2 benjamines)
· 2 pastillas de caldo de carne o sal y pimienta recién molida
· 200 gr. de agua
Preparación:
Haga agujeros grandes por todo el contorno y los extremos del lomo, con ayuda de un buen cuchillo. Reserve. Trocee las ciruelas en dos y reserve. Divida las nueces en 4 partes y reserve.
Escurra los higos (reservando el coñac para la salsa), quíteles el rabito y pártalos en 4 trozos. Reserve.
Rellene los agujeros del lomo con un trozo de cada cosa, presionando bien con los dedos.
Salpimiente el lomo y envuelva en film transparente presionando bien y en dándole forma de rulo.
Vuelva a envolverlo en otra capa transparente y, por último, haga lo mismo con papel de aluminio, presionando muy bien.
Colóquelo dentro del recipiente varoma y reserve.
Parta las cebollas en cuartos y trocéelas a velocidad 3 y 1/2 durante 5 segundos ayudándose con la espátula. Saque y reserve.
Ponga la mariposa en las cuchillas y eche en el vaso la mantequilla, el aceite y la cebolla. Programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada los ingredientes restantes de la salsa, coloque el recipiente varoma encima de la tapadera y vuelva a programar 60 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Cuando termine, y sin retirar el recipiente varoma, ábralo con precaución, desenvuelva la carne y pínchelo un poco a través del papel y deje que el jugo caiga dentro del vaso.
Retire el recipiente, quite la mariposa de las cuchillas y compruebe la sazón.
Si admite más líquido, eche un poco de agua.
Trinche la carne en rodajas finas, eche la salsa en una salsera y sirva de inmediato.
COCA DE VERDURAS
Ingredientes:
Para la masa:
· 50 gr. aceite
· 50 gr. manteca de cerdo
· 100 gr. agua
· 20 gr. de levadura prensada
· 1 cucharadita de sal
· 1 pellizco de azúcar
· 300 gr. de harina
Para cubrir:
· 100 g cebolla
· 100 g pimiento verde
· 100 g pimiento rojo
· 100 g de calabacín
· 100 g aceite oliva
· 1 cucharada pimentón
· 2 cucharaditas de sal
Preparación:
Poner en el vaso los ingredientes de la masa menos levadura, harina y sal. Programar 1 minuto, temperatura 40, velocidad 2.
Añadir el resto de ingredientes de la masa y programar 20 segundos, velocidad 6. Estirar la masa muy fina.
Hacer la cobertura, poner todos los ingredientes y trocear 6 segundos, velocidad 3 y ½.
Cubrir la masa con las verduras y dejar en reposo unos minutos. Precalentar el horno y hornear a 225º C durante 20 minutos aproximadamente.
COLIFLOR CON BECHAMEL, MANZANA Y QUESO AZUL
Ingredientes:
· Una coliflor (500 – 600 gr.)
· Una manzana reineta grande
· 100-125 gr. de queso azul
· 100 gr. de beicon
· Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Para la Bechamel
· Una cucharada de mantequilla
· 60 gr. de harina
· 5 dl. de leche
Preparación:
Hervir la coliflor en agua con sal.
Pelar y trocear la manzana y cocerla en un recipiente tapado, al 100 por 100 de potencia, en el microondas 2-3 minutos, hasta que este blanda.
Poner la mantequilla, la harina y la leche en el vaso del Thermomix y programar temperatura 100, velocidad 1 hasta que cueza. Dejar cocer 2 ó 3 minutos.
Añadir a la bechamel ya cocida, la manzana y el queso azul y triturar mezclando todo bien.
Por ultimo dorar el beicon cortado a trocitos en una sartén, con un pelín de aceite, o hacerlo en el microondas, para ello debéis envolverlo en papel absorbente de cocina, 1 ó 2 minutos al 100 % de potencia en el microondas y cuidado que no se queme.
Añadir el beicon a la bechamel y remover.
Colocar en una fuente la coliflor hervida y echar por encima la salsa bechamel.
Se puede servir así, o gratinar un momento en el horno.
CROQUETAS DE BEICON Y QUESO
Ingredientes:
· 100 gr. Pan seco
· 50 gr. de queso cheddar
· 1 huevo
· 250 gr. de beicon cocido
· 100 gr. de champiñones
· orégano y albahaca
Preparación:
Poner la mitad del pan y las especias en el vaso y apretar el turbo hasta que se ralle. Poner el resto de los ingredientes 10 segundos a turbo.
Sacar la masa y reservar en un cuenco.
Por otro lado, poner la otra mitad del pan a velocidad turbo y rallar usando la espátula.
Coger la masa y hacer las croquetas, rebozarlas de huevo y pan y freírlas.
CROQUETAS DE PATATA
Ingredientes:
· 400 gr. de patatas
· 1 cucharada de margarina
· 2 huevos
· pan rallado, sal, aceite
Preparación:
Lava bien las patatas y ponlas en el varoma (o cuécelas de la manera tradicional) hasta que estén tiernas (pinchándolas).
Pélalas en caliente y cháfalas con un tenedor, añadiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas por el huevo batido y el pan rallado.
Fríelas en abundante aceite caliente y déjalas escurrir antes de servirlas a la mesa (puedes añadir, si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamón picadito, paté, etc.).
CRUJIENTES DE VERDURAS
CON QUESO BRIE
Ingredientes:
· 1 paquete de pasta philo o pasta china o pasta brick o 2 láminas de pasta bric (receta en libro nuevo amanecer)
· mantequilla derretida para pintar la masa
· 100 gr. de calabacín sin pelar
· 100 gr. de cebolletas (sólo la parte blanca)
· 100 gr. de repollo
· 100 gr. de zanahorias
· 200 gr. de queso brie
· escarola
· granos de granada
· sal y pimienta
Preparación:
Ponga en el vaso del Thermomix las verduras en trozos regulares y trocéelas muy menuditas durante 6 a 8 segundos en velocidad 3 y ½. Sáquelas y póngalas en el recipiente varoma.
Eche medio litro de agua en el vaso y póngala a hervir durante 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Cuando empiece a salir el vapor, ponga el recipiente varoma con las verduras sobre la tapadera y programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2 (tienen que quedar al dente); cuando termine, saque las verduras y añádales sal, pimienta y un poco de la mantequilla.
Coja a dos láminas de la masa elegida, píntelas con mantequilla por ambos lados y rellénelas de la siguiente manera: ponga un poco de verdura, queso brie en láminas sobre ellas y otro poco de verduras. A continuación proceda a cerrar el paquete. Éste tiene que tener forma cuadrada y deberá estar bien cerrado y apretado para que no se salga el relleno. Selle bien los bordes con agua para que quede bien cerrado.
Coloque los paquetitos en una fuente de horno y hornéelos a 200º durante 10 ó 12 minutos hasta que estén bien dorados.
Sírvalos sobre un lecho de escarola con granos de granada, y acompañados de una salsa vinagreta o bien la salsa para foie.
EMPANADILLAS
DE SALMÓN Y CHAMPIÑONES
Ingredientes:
Para la masa:
· 500 gr. de harina
· 30 gr. de mantequilla
· 50 gr. de aceite
· 1 huevo
· 150 gr. de agua
Para el relleno:
· 350 gr. de cebolla
· 200 gr. de champiñones
· 2 huevos duros
· salmón fresco y limpio en trocitos
· 4 anchoas
· 70 gr. de aceite
Preparación:
Preparación de la masa:
Poner el aceite y programar 2 minutos, temperatura 100, velocidad 2. Añadir el resto de los ingredientes y programar 20 segundos a velocidad 6.
Estirar la masa finita con el rodillo y cortar en círculos con un tazón de cocina como molde.
Preparación del relleno:
Trocear los huevos 5 segundos a velocidad 3 y ½. Reservar. Trocear la cebolla 6 segundos a velocidad 3 y ½. Añadir el aceite y programar 10 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Agregar los champiñones y programar 7 minutos, temperatura 100, velocidad 1. Añadir el salmón en trocitos y programar 3 minutos, temperatura 100, velocidad 1. Añadir los huevos duros y las anchoas, salpimentar las anchoas, salpimentar y envolver con la espátula para que se mezcle todo muy bien.
Dejar enfriar. Posteriormente, rellenar las empanadillas con el relleno en el centro, doblar por la mitad y humedecer un poco los bordes, cerrar con un tenedor.
Pincelar con huevo batido e introducir en el horno durante unos minutos hasta que observemos que estén doradas.
ENSALADA DE COL
Ingredientes:
· 350 gr. De repollo, aproximadamente
· 3 zanahorias peladas y troceadas
· 1 manzana golden o al gusto
· 100 gr. de pasas de corinto
· 2 pimientos verdes de los de freír
· 1 cucharada de mostaza
· 2 cucharadas de azúcar
· 2 yogures naturales
· 3 ó 4 cucharadas de vinagre
· Sal
· 30 gr. de cebolla
· 1 cucharada de aceite
Preparación:
Vierta en el vaso las zanahorias y trocéelas 10 segundos, velocidad 3 y ½. Póngalas en un recipiente hondo y reserve.
Corte el repollo en trozos pequeños, ponga la mitad dentro del vaso y trocee 8 segundos, velocidad 3 y ½. Sáquelo y póngalo en el recipiente de las zanahorias. Haga lo mismo con la otra mitad.
Corte la manzana en 6 trozos y póngala dentro del vaso 5 segundos, velocidad 3 y ½. Viértala en el mismo recipiente y agregue las pasas encima.
A continuación, prepare la salsa.
Ponga el resto de los ingredientes en el vaso y triture durante 30 segundos, velocidad 6, hasta que los pimientos y la cebolla queden bien triturados.
Rectifique la sazón.
Vierta todo sobre las verduras reservadas, remueva y déjela reposar por lo menos 1 hora a ser posible. Quedará mucho más sabrosa.
ENSALADA DE PASTA DE VERANO
Ingredientes:
· 400 gr. de pasta corta (tipo mariposa o lacitos)
· 4 tomates maduros
· 150. gr. de atún en aceite
· 2 pimientos
· 3 huevos
· 15/20 aceitunas deshuesadas
· 2 dientes de ajo
· unas hojas de albahaca
· dos cucharadas de cebollino picado
· 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
· sal y pimienta en grano
Preparación:
Vierte en el vaso del Thermomix los tomates pelados, los dientes de ajo pelados, un poco de sal, pimienta recién molida y albahaca. Programar 2 minutos, velocidad 5.
Cuando empiece a funcionar la máquina, ir añadiendo el aceite, poco a poco, por el bocal de la tapa. Rectificar de sazón si hace falta.
Cocer la pasta como se indica en el libro Nuevo Amanecer.
Mientras tanto, cortar los pimientos (verdes o amarillos) a daditos muy pequeñitos (o bien trocear en el Thermomix 7 segundos a velocidad 3 y ½). Cocer los huevos, pelarlos y trocearlos. Escurrir el atún en aceite y desmenuzarlo.
Mezclar en una ensaladera grande: la pasta cocida y escurrida, el aliño de tomate, los pimientos en daditos, los huevos troceados, el atún y las aceitunas.
Mezclar bien y añadir un poco de aceite si es necesario. Espolvorear con el cebollino y servir.
ENSALADA DE PIMIENTOS
Ingredientes:
· 4 ó 5 pimientos de asar rojos, verdes y si los encuentra amarillos
Para la vinagreta:
· 200 gr. de aceite de oliva
· 50 gr. de buen vinagre
· 1 cucharadita de comino molido
· sal
Para el vaso:
· 500 gr de agua con un poco de sal
Preparación:
Ponga el agua y la sal en el vaso y programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Mientras tanto limpie los pimientos de semillas y nervios. Pártalos a lo largo en 2 ó 3 trozos y colóquelos en el recipiente varoma, en batería.
Cuando se pare la máquina, coloque el recipiente encima de la tapadera y programe 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Parta los pimientos en tiras y colóquelos en una ensaladera.
Ponga en el vaso los ingredientes de la vinagreta y mezcle en velocidad 6.
Vierta la vinagreta sobre los pimientos y sirva la ensalada.
ESCALOPINES DE TERNERA
Ingredientes:
· 1 cubilete de vino Marsala
· 1 cubilete de agua
· 1 pastilla caldo de carne
· 1/2 cubilete de harina
· 1 chorro zumo de limon
· 2 cucharadas rasas de mantequilla
· 1/2 cubilete de nata
· 3 ó 4 champiñones
· 500 gr. de filetitos de ternera
Preparación:
Se colocan los filetitos de ternera salpimentados entremezclados con las laminas de champiñones en el cestillo.
En el vaso se pone la harina, mantequilla y la pastilla de caldo. Programamos 3 minutos, temperatura 100, velocidad 1 con el cestillo colocado.
Transcurrido este tiempo añadimos el resto de los ingredientes menos la nata y programamos 10 ó 12 minutos, temperatura 100 velocidad 1.
Añadimos la nata y mezclamos ligeramente.
Sacamos los filetes y los mezclamos con la salsa.
ESPAGUETIS A LA VONGOLE
Ingredientes:
· 50 gr. de aceite
· 4 dientes de ajo grandecitos
· Un puñado hojas de perejil
· 1 bote de 1 kg. de tomate natural triturado
· Cayena al gusto (opcional)
· 1 cucharadita de azúcar
· 1 pastilla de caldo de pescado ó sal
· Pimienta negra recién molida
· 1 kg. de chirlas o berberechos
· ½ kg. de espaguetis
Preparación:
Lave bien las chirlas y déjelas en un recipiente con agua y sal para que suelten la tierra.
Ponga la máquina a velocidad 6 y eche los ajos y la mitad de las hojas de perejil a través del bocal para que se troceen. Baje con la espátula lo que haya quedado en las paredes, añada el aceite y programe 3 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Añada el tomate, pastilla de caldo o sal, azúcar y cayena (si la pone) y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.Mientras tanto, enjuague las chirlas y póngalas en el recipiente varoma. Resérvelas.
Cuando acabe el tiempo programado, quite el cubilete y ponga encima el varoma. Programe a continuación 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Vuélquelas sobre la salsa y déjelas reposar unos minutos. Saque del vaso y espolvoree con el perejil troceadito con una tijera. Reserve.
Ponga a cocer los espaguetis. Vierta en el vaso un litro y medio de agua, sal y un poco de aceite y programe 12 minutos, temperatura 100, velocidad 1. Cuando el agua esté hirviendo, quite el cubilete y a través del agujero de la tapa, ponga los espaguetis enteros y empújelos suavemente (el movimiento de las cuchillas los irá metiendo hacia dentro) ayudándose con la espátula. Programe el tiempo que indique el fabricante en el paquete, temperatura 100, velocidad 1.
Por último, escurra los espaguetis y colóquelos en una fuente de servir. Caliente la salsa y viértala sobre los espaguetis.
ESPAGUETIS EN SALSA LIGERA
Ingredientes:
· 300 gr. de espaguetis
· 3 manzanas golden
· 250 gr. de judías verdes
· 3 cucharadas de aceite de oliva
· 1 limón
· unas ramitas de albahaca
· perejil
· sal y pimienta
Preparación:
Cocer las judías verdes y después en el mismo agua los espaguetis. Mientras se pelan las manzanas y se rocían con el limón. Se hace la salsa en el Thermomix triturando la manzana, las judías, el aceite, la albahaca, el perejil y el jugo del limón. Se sazona al gusto.
Se sirven los espaguetis con la salsa verde.
ESPÁRRAGOS RELLENOS DE SALMÓN
Ingredientes:
· 6 espárragos de lata gruesos
· 125 gr. de salmón ahumado
· 6 yemas
· 150 gr. de mantequilla
· 1 limón el zumo
· 1/2 cubilete de agua
· sal y pimienta.
Preparación:
Abra los espárragos longitudinalmente, rellénelos con el salmón troceado y reserve.
Ponga en el vaso, la mantequilla a 70º cuando esté líquida, retire y reserve en una jarrita.
A continuación, ponga en el vaso las yemas, el zumo del limón, el agua y sazone con sal y pimienta. Programe a velocidad 4, temperatura 70º, 3 minutos.
Pasado la mitad del tiempo programado, vaya añadiendo a través del vocal, la mantequilla derretida anteriormente.
Cuando pare el reloj, deje la máquina girando unos minutos para que no se corte la salsa, y a aumente la velocidad a 8.
Finalmente, vierta la salsa sobre los espárragos y gratine en el horno, hasta que la superficie esté dorada.
FABES CON ALMEJAS
Ingredientes:
· 800 gr. de judías blancas cocidas
· 500 gr. de almejas pequeñas
· 1 hoja de laurel grande
· 600 gr. de agua
· 2 pastilla de caldo de pescado o sal
· 1 cayena (opcional)
· Perejil picado para decorar
Para el sofrito:
· 50 gr. de aceite de oliva virgen
· 300 gr. de cebolla
· 2 dientes de ajo
· 1 cucharada de pimentón
Preparación:
Poner las almejas en un recipiente con agua y sal para que suelten la arena. Volcar las judías en el recipiente varoma y lavarlas bajo el grifo; reservarlas.
Poner en el vaso del Thermomix las cebollas en trozos y los ajos. Trocear 10 segundos a velocidad 3 y ½. Añadir el aceite y programar 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y ½.
Cuando termine, añadir el pimentón y dejar reposar unos segundos. A continuación echar tres cucharadas de judías y el agua y triturar 40 segundos a velocidad máxima.
Poner la mariposa en las cuchillas y añadir la hoja de laurel, las pastillas de caldo o sal y la cayena si deseas ponerla. Programar 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Mientras tanto lavar bien las almejas cambiándoles varias veces el agua. Ponerlas en el recipiente varoma y colocarlas sobre la tapadera para que se abran y caiga el jugo dentro del vaso. Acabado el tiempo, agitar el recipiente varoma para que termine de caer el jugo.
Echar las almendras en el vaso, rectificar la sal y dejar reposar unos minutos. Verter en una fuente y servir calientes espolvoreando con perejil picado.
VERDURAS CRUJIENTES
CON QUESO BRIE
Ingredientes:
· 2 láminas de pasta brick (receta en el libro del Thermomix)
· mantequilla derretida
· 100 gr. de calabacín sin pelar
· 100 gr. de cebolletas (sólo la parte blanda
· 100 gr. de repollo
· 100 gr. de zanahorias
· 200 gr. de queso brie (o cualquier otro queso al gusto)
· escarola
· granitos de granada
· sal y pimienta
Preparación:
Poner en el vaso las verduras y trocearlas muy menuditas durante 8 segundos a velocidad 3 y ½. Sacarlas y ponerlas en el recipiente varoma.
Echar medio litro de agua en el vaso y poner a hervir durante 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Cuando empiece a hervir, poner el recipiente varoma con las verduras sobre la tapadera y programar 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2 (tienen que quedar cocidas pero no pasadas: al dente).
Cuando termine, sacar las verduras, añadirle la sal, la pimienta y parte de la mantequilla. Coger las 2 láminas de pasta brick, pintarlas con el resto de la mantequilla(los 2 lados)y rellenarlas con una capa de verdura, otra de lonchitas de queso brie y por último otra de verduras. Cerrar bien el paquete para que no se salga el contenido y sellar bien los bordes con agua.
Colocar en una fuente de horno y hornear a 200 grados durante unos 12 minutos hasta que se dore la pasta.
Comer calentitos, mientras que el queso está casi derretido.
Nota:
La escarola y los granitos de granada se utilizan para decorar. Poner sobre la escarola en trocitos acompañando con los granitos de granada por encima o con cualquier salsa que os guste.
VERBENA DE VERDURAS CON VINAGRETA
Ingredientes: (8 personas)
Para la vinagreta:
· 60 gr. de aceite de oliva
· 20 gr. de vinagre
· 100 gr. de pimiento verde
· 100 gr. de pimiento rojo
· 100 gr. de cebolla
· 1 huevo duro
· Hojas de perejil y sal
Para el recipiente varoma:
· 400 gr. de patatas con piel
· 300 gr. de berenjenas
· 150 gr. de zanahorias
· 150 gr. de alcachofas naturales o congeladas
· 100 gr. de cebolla
· aceite de oliva, sal y pimienta
Para la bandeja Varoma:
· 200 gr. de guisantes (pueden ser congelados)
· 300 gr. de calabacines
Para el Vaso:
· 1 litro de agua
Preparación:
Ponga en el vaso todos los ingredientes de la vinagreta (incluido aceite y vinagre) y trocéelos 6 segundos a velocidad 3 y ½. Vierta en una salsera y reserve.
Ponga las verduras en el recipiente Varoma partidas en rodajas y lo más verticalmente posible para no tapar los orificios. Ponga los guisantes y calabacines en rodajas en la bandeja, introduzca esta en el recipiente y tápelo asegurándose de que cierra bien. Reserve.
Ponga el agua en el vaso y programe 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Cuando empiece a salir vapor, quite el cubilete de la tapadera y coloque sobre la misma el recipiente Varoma con las verduras. Programe 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Compruebe la cocción de las verduras. Si no estuvieran bien cocidas, programe unos minutos más.
Sirva las verduras con la salsa vinagreta.
STEAK TARTARE
Ingredientes:
· 500 gr. de carne de buey o de ternera
· 1 cebolla
· 2 ramas de perejil
· un poco de estragón
· 2 ramas de perifollo
· 1 cubilete de ketchup
· 1 cucharada de salsa worcester
· 1 cucharada de alcaparras
· 4 huevos
· sal y pimienta
Preparación:
Dividir la carne en dos porciones de 250 gr. cada uno, limpiarla de grasa y pieles y cortarla en trozos de 1 o 2 cm. Poner en marcha el Thermomix a velocidad 10, echar la cebolla, el perejil y el perifollo cortado en dos o tres trozos, el estragón y, trozo a trozo una porción de carne.
Verter el contenido en un bol. Repetir la operación con la otra porción de carne añadiendo esta vez la salsa worcester y el ketchup. Añadirlo a la mezcla anterior. Mezclar bien junto con las alcaparras añadir la sal y la pimienta Dividir la preparación en 4 partes iguales.
Preparar los steak, hacer un hueco en el centro y poner una yema de huevo.
SORBETE DE TOMATE
Ingredientes:
· 4 tomates maduros
· 2 limones grandes pelados (sin parte blanca)
· 200 gr. de azúcar
· 8 hojas de albahaca
· 3 bandejas de cubitos
Preparación:
Partir los tomates en dos y vaciarlos de semillas. Poner todos los ingredientes en el vaso (hielo incluido) y programar 2 minutos a velocidad máxima.
Retirar el cubilete del bocal e introducir la espátula. Mover a derecha e izquierda para que se triture todo el hielo muy bien.
La textura debe ser la de una crema espesa sin trocitos de hielo. Presentarlo adornado con unas hojas de albahaca.
SOLOMILLOS AL QUESO
Ingredientes:
· 6 medallones de solomillo de cerdo
· 200 gr. de queso manchego
· 6 lonchas de tocino fresco sin corteza
· 1 cebolla mediana
· 1 puerro (sólo la parte blanca)
· 1 diente de ajo
· ½ cubilete de brandy
· 4 cubiletes de leche
· ½ cubilete del aceite de freír los solomillos
· sal, pimienta y perejil
Preparación:
Envuelva con las lonchas de tocino los medallones de solomillo, sujetándolas con un palillo.
A continuación, ponga una sartén con aceite, fría los medallones y reserve en el horno para que no se enfríen.
Ponga en el vaso del Thermomix el aceite de haber frito los solomillos y agregue la cebolla, el puerro y el ajo. Programe 8 minutos, temperatura 100, velocidad 4.
Pasado este tiempo, incorpore la leche, el queso y el brandy y condimente con sal y pimienta. Programe 8 minutos, temperatura 100, velocidad 4.
Vuelque esta salsa sobre los medallones de solomillo, adorne con unas hojas de perejil, y sirva con bolitas de puré de patatas fritas, o al gusto.
SOLOMILLO EN SALSA ROQUEFORT
Ingredientes:
· 750 gr. de solomillo
· 3/4 de cubilete de aceite de oliva
· sal al gusto
Para la salsa:
· 200 gr. de queso roquefort
· 100 gr. de mantequilla
· 1/2 de cubilete de aceite de oliva
· 2 cebolleta
· 1 cubilete de vino fino
· sal y pimienta a gusto
Preparación:
Cortar el solomillo en tiras de 4 centímetros. Introducir en el vaso el aceite y programar 6 minutos, temperatura 100, velocidad 1. Sacar la carne y reservar.
Poner en el vaso el aceite, la mantequilla y las cebolletas a trozos. Programar 5 minutos, temperatura 100, velocidad 5. Al finalizar el tiempo, añadir el vino fino.
Incorporar el queso y triturar a velocidad 6 durante unos minutos.
Introducir las tiras de carne en el vaso, programar 5 minutos, temperatura 90, velocidad 1.
Se sirve bien caliente.
SOLOMILLOS EN SALSA
Ingredientes:
· 3 ó 4 solomillos de cerdo (también se puede hacer con 1 kg. y medio de redondo de ternera)
· aceite
· sal
Para la salsa:
· 250 gr. de champiñones limpios y blanqueados en limón
· 2 cebollas
· 2 dientes de ajo
· 1 cucharada de harina
· 1 zanahoria
· ½ hoja laurel
· 50 gr. de aceite
· 100 gr. de vino tinto
· 2 cucharadas de Brovril (optativo) (Bovril = jugo de carne)
Preparación:
Rehogar los solomillos con sal en una cacerola con un poco de aceite, una vez dorados reservar.
Poner en el vaso del Thermomix el aceite, champiñón, laurel, cebolla, ajo y zanahoria. Programar 15 minutos, temperatura 100, velocidad 5.
Incorporar el vino, harina y el bovril (si se desea). Tapar y programar 5 minutos, temperatura 100, velocidad 5.
Al final añadir un poco de agua hasta obtener la consistencia deseada. Echarlo sobre los solomillos y dejar cocer hasta que estén bien tiernos (unos 15 minutos).
SETAS CON LANGOSTINOS
Ingredientes:
· 500 gr. de rovellones (si no es tiempo podemos sustituir por setas)
· 300 gr. de langostinos o gamba langostinera
· media cebolla
· 2 ó 3 dientes de ajo
· nata líquida
· pimienta negra (4 bolitas molidas)
· sal
· aceite de oliva virgen
Preparación:
Hacemos el fumet: ponga en el vaso las cáscaras y las cabezas de las gambas junto con el agua y programe 5 minutos, temperatura 100, velocidad 4. Cuele y reserve el fumet. (Los cuerpos de las gambas se pondrán al final de la receta). Lave cuidadosamente el vaso y la tapadera para que no queden restos.
Añadimos los ajos junto con la cebolla y la pimienta trocee 7 segundos a velocidad 3 y ½. A continuación programe 5 minutos, temperatura 100, velocidad 5.
Ponga la mariposa en las cuchillas, agregue los rovellones (previamente bien lavados y escurridos). Programe 20 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Añadimos los langostinos pelados y un cubilete de fumet 5 minutos, temperatura 100, velocidad 1
Para finalizar vierte 1 bote pequeño de nata líquida y déjalo cocer durante 3 ó 4 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
ROLLITOS DE TERNERA RELLENOS
Ingredientes:
· 6 filetes muy finos de ternera(especificar para rollitos)
· 6 lonchas de queso
· 6 lonchas de jamón o beicon
· perejil, 2 dientes de ajo, sal
· 2 zanahorias
· 2 puerros
· 2 cebollas
· 1 pimiento rojo
· 1 chorro de coñac
Preparación:
Picamos el ajo y el perejil a velocidad 8, dejándolo caer por el bocal.
Adobamos con esto y sal los filetes. Ponemos encima de cada filete una loncha de jamón y otra de queso y lo enrollamos. Cerramos con un palillo.
Doramos los rollitos con aceite muy caliente. Reservamos.
Troceamos cada verdura por separado al 3 y ½, tiene que quedar menudita.
Vertemos el aceite de la fritura y echamos todas las verduras. Programamos 5 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Volvemos triturar unos segundos al 3 y ½. Sacamos la salsa a un bol.
Ponemos el cestillo y colocamos en él los rollitos de pie. Echamos la salsa por encima (si esta muy espesa le añadimos un poco de agua) y dejamos cocer 45 minutos, temperatura 100, velocidad 3 (o hasta que los rollitos estén tiernos). Lo servimos con la salsa por encima y quitándole el palillo.
ROLLITOS DE PRIMAVERA
Ingredientes:
Ingredientes para la masa:
· 5 cubiletes de harina
· 1 huevo, un poco de sal
· ½ cubilete de aceite de soja
· 1 cubilete de salsa de soja
· Ingredientes para el relleno
· 2 zanahorias
· 1 trozo de col
· 1 cebolla mediana
· 1 ajo
Preparación:
Preparación de la masa:
Poner todo en el vaso 15 segundos velocidad 5. Sacar del vaso y dejar reposar 1/2 hora.
Preparación del relleno:
Poner en el vaso 70 gr. de aceite. Programar 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 .
Ponga las verduras en el vaso y picarlas un poco; poner la mariposa en las cuchillas y programar 15 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
ROLLITOS DE JAMÓN CON TOMATE
Ingredientes: (para 6 personas)
· 12 lonchas de jamón serrano finitas
· 6 tomates rojos y duros
· 1 diente de ajo, sal
· 4 barritas de pan pequeñas
· 50 gr. de aceite de oliva virgen, extra
· ensalada al gusto para poner como base en la bandeja de servir
Preparación:
Pele los tomates con un pelapatatas o poniéndolos en el recipiente varoma, quíteles las pepitas con una cucharilla y póngalos boca abajo sobre papel de cocina.
Eche uno de los tomates en el vaso del Thermomix con el diente de ajo y programe unos segundos a velocidad 6 para que se triture el diente de ajo.
Añada el resto de los tomates y triture 12 segundos a velocidad 3. Añada la sal y el aceite y mezcle con la espátula.
Con la ayuda de un corta fiambres o un cuchillo muy afilado, parta el pan en rebanadas finas y a lo largo, haciendo 12 rebanadas en total.
Prepare una ensalada a su gusto y póngala en una fuente de servir. Sobre ella coloque las rebanadas de pan.
Ponga en cada loncha de jamón serrano un poco de tomate triturado y forme un rollo con cada una de ellas. Colóquelas sobre las rebanadas de pan.
R E C E T A R I O
INGREDIENTES:
3 kilos machas - 50 grs. de mantequilla - 1 cucharadita vino blanco por macha- 1 trocito queso por macha o 1 cucharadita de queso parmesano rallado por macha – 1/4 cucharadita sal y una punta de cuchillo de pimienta.
PROCEDIMIENTO.
Retire las machas de su concha y límpielas bien de los cartílagos, dejándole sólo la lengua. Lave bien las conchas. Coloque en ellas las lenguas, aliñando con todos los ingredientes. Lleve a horno fuerte de 5 a 10 minutos.
INGREDIENTES:
1 1/2 kilo punta de ganso aliñado con una pasta hecha con tres dientes de ajo. 1 cucharada de sal. media cucharadita de pimienta, media cucharada ají de color, una cucharada de aceite, el jugo de un limón.
PROCEDIMIENTO:
Poner a horno previamente calentado con media taza de aceite y media de vino blanco por quince minutos, darlo vueltas para dorar el otro lado; dejar 5 a 10 minutos (hasta que dore) y luego cubrir la budinera con alusa, apagar el horno y dejar adentro el asado. Servir 10 minutos después
FLAN DE ACELGAS (o de cualquier ingrediente: carne, pescado, etc.):
INGREDIENTES:
2 paquetes acelgas cocidas y molidas - un tarro crema Nestlé chico - 1 cucharada de chuño - medio litro de leche - 6 huevos - sal - pimienta - nuez moscada.
PROCEDIMIENTO:
A las acelgas cocidas y molidas agregar la crema, yemas, aliños y el chuño disuelto en la leche; por último las claras batidas a nieve mezclando suavemente. Cocer a baño maría 20 minutos más o menos. Desmolde y sirva con alguna salsa.
INGREDIENTES:
2 cucharadas de aceite - 2 tazas repollo picado - 1 taza choclo picado – 2 tazas porotos verdes quebrados - media taza arvejas - 1 trozo zapallo picado - 1 cebolla cuadritos - 1 pimiento en tiritas - 2 zanahorias en cuadritos - 6 papas en cuadritos - 2 tomates en cuadritos.
PROCEDIMIENTO:
Se doran en el aceite todas las verduras; se aliñan con pimienta y un cubo caldo de carne disuelto en media taza de agua. Dejar a fuego suave por 1 hora.
ARROLLADO DE MALAYA:
INGREDIENTES:
1 kilo malaya (remojada 10 horas en agua con vinagre) aliñada con una pasta de 3 dientes de ajo, 1 cucharada de sal, media cucharadita de pimienta, ídem orégano y ají color.
PROCEDIMIENTO:
Enrollar dejando la gordura hacia adentro colocando tiras de zanahoria, huevo duro, apio. Amarrar apretado. Cocer 3 a 4 horas a fuego suave en agua con cebolla, perejil, zanahoria, ajo, pimentón. Enfriar en el caldo.
HUMITAS:
INGREDIENTES:
10 choclos - 5 cebollas - 4 hojas albahaca - 3 ajíes verdes sin semilla.
PROCEDIMIENTO:
Picar los choclos y moler en máquina junto al ají y albahaca. Agregar la cebolla de cuadrito frita en mantequilla hasta que quede cristalina, aliñar con sal y rellenar las hojas con dos cucharadas de pasta más o menos. Amarrar bien y colocar en agua que esté hirviendo por una hora aproximadamente, hasta que las hojas se vean amarillas
POROTOS CON MAZAMORRA O CON PIRCO:
INGREDIENTES:
2 kilos porotos - 5 ó 6 choclos rallados - fritura de media cebolla cuadritos- 2 dientes de ajo - 1 pimentón en tiras - 2 tomates maduros picados chiquititos - 1 hoja albahaca - 1 cucharada de sal - 1 pizca de pimienta - ají color - 1 taza zapallo picado.
PROCEDIMIENTO:
Cocer los porotos con el albahaca y aliñar en seguida con la fritura señalada, dejar hervir 15 minutos más después de agregar el choclo rallado. (Porotos con pirco, ídem; en vez de choclos rallados, choclos picados)
ENSALADA DON FAUSTO:
INGREDIENTES;
Lechuga - repollo - cebolla (todo picado finito) - rabanitos - aceitunas - palta - huevo duro.
PROCEDIMIENTO:
Aliñar con una mezcla de 1/8 taza aceite, 1/8 taza limón, urna cucharadita de pickles picados finos, media cucharadita de mostaza, una cucharada postre de sal, Frótese la fuente en que se va a aliñar la ensalada, con 1 diente de ajo.
TALLARINES CON PESTO:
INGREDIENTES:
500 grs. tallarines "recién" cocidos y mezclarlos con una pasta hecha con 1/3 taza albahaca picada finita y molida en el mortero junto con media cucharada de sal, 3 dientes de ajo, 1/4 kilo queso chanco o queso parmesano rallado.
PROCEDIMIENTO:
Disolver esta pasta con el aceite necesario para que quede como un caldo espeso. Agregar 1/4 cucharadita de pimienta.
POLLO FRIO AL LIMON:
INGREDIENTES:
1 pollo cocido y despresado - aliño - 1/3 vaso de jugo de limón mezclado con una pasta hecha con 4 dientes de ajo - 1 cucharada de aceite - 1 cucharada de postre de sal - media cucharadita de pimienta y medio ramo de perejil, picado bien fino.
PROCEDIMIENTO:
Aliñar con esto el pollo y servir frío, acompañado de ensaladas.
PESCADO RELLENO AL HORNO:
INGREDIENTES:
1 1/2 a 2 kilos de toyo, lisa, corvina o merluza - 1 cebolla picada de cuadritos - 1 diente ajo picado fino - 1 pimentón pelado y picado chico - 1 cucharada perejil picado - 4 tomates maduros pelados y picados - 50 grs. tocino cortado en cuadritos - 2 huevos duros molidos.
PROCEDIMIENTO:
Freír cebolla y ajo, agregar el tocino, luego el tomate, dejar por 10 a 15 minutos hasta que este último esté casi deshecho y finalmente agregar el resto de los ingredientes. Aliñar con pimienta, sal y orégano. El pescado se aliña con 1 cucharadita de sal, pimienta y limón, se rellena con la preparación y se deja 1/3 de la mezcla para cubrir con ella el pescado. Agregar pedacitos de mantequilla y media taza de leche. Llevar a horno fuerte 15 a 20 minutos.
CORBATITAS CON CREMA y HUEVO:
INGREDIENTES:
400 grs. de corbatitas - 1 tarro crema Nestlé - sal - pimienta - 1 cucharada de queso rallado - 4 huevos
PROCEDIMIENTO:
Cocer las corbatitas en abundante agua con 1 cucharada de sal. Aparte mezclar la crema con el queso y los huevos batidos juntos. Aliñar con 1 cucharadita de sal y unir a las corbatas recién cocidas. Colocar en budinera enmantequillada a horno fuerte 15 minutos.
CARBONADA SECA:
INGREDIENTES:
1/2 kilo posta picada - 2 tazas de arroz – 1/2 cebolla en cuadritos - 1 diente de ajo - 1/2 pimentón - 1 zanahoria - 2 choclos picados - 1 taza porotos verdes quebrados- 2 tomates maduros pelados y picados - sal - pimienta - un caldo sabroso (4 tazas).
PROCEDIMIENTO:
Freír todo muy bien, agregar el arroz y aliños al último; freír por cinco minutos más y dejar caer el caldo hirviendo. Tapar y cocinar a fuego suave hasta que el arroz esté graneado.
Nota: En el invierno, que hay menos verduras, se pone papas y zapallo picados
POLLO GANSO A LA CACEROLA:
INGREDIENTES:
1 kilo pollo - cebolla - zanahoria - ajo - pimentón en trozos.
PROCEDIMIENTO:
Dorar en 1/3 taza aceite el pollo ganso, dándole vueltas cada 5 minutos. A los 15 minutos de fritura, agregar 1 cebolla partida en 4 y 1 zanahoria en redondelas, 1 diente de ajo, 1 pimentón en trozos. Seguir friendo hasta que la cebolla esté color café (si se quema toma sabor amargo). Agregar 2 cucharaditas de sal, pimienta y un vaso de vino blanco. Cocer en olla a presión 30
minutos; en olla corriente, 1 hora.
BERENJENAS A LA CACEROLA:
INGREDIENTES:
6 berenjenas peladas y picadas en cuadritos - 1/2 cebolla en cuadritos - 1 diente de ajo- 1 pimiento pelado y picado - 4 tomates maduros pelados y picados – 1/2 taza de agua.
PROCEDIMIENTO:
Freír cebolla, ajo, pimiento, carne, berenjenas y tomates (en ese orden), aliñar con 1 cucharadita de sal, pimienta, orégano; agregar el agua y 1 hoja de laurel y cocer a fuego suave 30 minutos. Acompañar con papas o arroz
PASTEL DE CHOCLOS:
INGREDIENTES:
Pasta: 10 choclos - 1/2 litro leche aproximadamente - 1 cucharada mantequilla - 2 claras – sal y azúcar al gusto.
Pino: 1/2 kilo carne molida - 2 cebollas cuadritos - 1 cucharada manteca y 1 ají de color - sal - pimienta - orégano, (Freír todo y aliñar) - 1 pollo cocido- 2 huevos duros en cascos - pasas.
PROCEDIMIENTO:
Picar los choclos y molerlos en la juguera junto con la leche. Derretir la mantequilla en la olla y vaciar sobre ella la pasta de choclo: aliñar y cocer revolviendo frecuentemente hasta que la pasta pierda el sabor a crudo (20 minutos aproximadamente) En seguida vaciarla sobre la fuente, en la que ya se ha puesto el pino y pollo. huevo duro y pasas. Cubrir con azúcar granujada y
llevar a horno fuerte 15 minutos aproximadamente, hasta que dore.
TALLARINES A LA ITALIANA:
INGREDIENTES:
500 grs. tallarines cocidos aliñados con una salsa con: 1/4 kilo posta negra molida - 1/2 taza aceite - 1 zanahoria rallada - 1 trozo pimentón - 1 /2 cebolla - 1 manojito perejil picado - 1 hoja laurel -- 1 tarro salsa tomates - 1 vaso vino tinto - 1 cucharada callampas secas (remojadas y picadas) - 1 cucharadita de sal - 1 pizca pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Pique finas todas las verduras, dore en aceite la cebolla, luego carne y después el resto de los ingredientes Aliñe con sal. pimienta. salsa de tomates, el vino y la hoja de laurel. Hervir suave 30 minutos.
TORTILLA A LA ESPAÑOLA DE POROTOS VERDES:
INGREDIENTES:
1 plato hondo de porotos verdes cortados a lo largo y cocidos - 6 huevos - fritura cebolla cuadritos y perejil - 1/2 cucharadita sal.
PROCEDIMIENTO:
Batir las claras bien firmes. Agregar las yemas de a una, la fritura de cebolla y porotos verdes. Vaciar al sartén con 1/4 taza aceite bien caliente y dorar bien, Con ayuda de una tapa de olla dar vuelta y dorar por el otro lado.
PESCADO FRITO:
INGREDIENTES:
1 1/2 kilo merluza o congrio - 1 plato bajo con harina - 1 plato hondo con leche aliñada con una cucharada de postre rasa sal, 1/2 cucharadita pimienta - 1 pan de manteca para freír ,
PROCEDIMIENTO:
Aliñar las presas con un diente de ajo molido, pimienta y limón. Pasarlas por
la leche y luego apretarlas por todos lados en la harina y freír en la manteca
bien caliente.
BISTEC A LO POBRE:
INGREDIENTES:
1 bistec por persona - 1 huevo por persona - papas y cebolla pluma frita en ají de color y aceite.
PROCEDIMIENTO:
Freír todos los Ingredientes y servir.
ZAPALLITOS ITALIANOS A LA ARABE:
INGREDIENTES.
12 zapallitos crudos y ahuecados con una cucharadita de té - 1 taza de arroz - 1/2 kilo plateada o punta de ganso - 1 tarro salsa tomates - 1/2 taza agua - sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Sacar la gordura a la carne, cortarla chico y freír a fuego lento hasta derretirla lo más posible; en seguida mezclarla al arroz crudo y agregar la carne cruda picada chiquitita, aliñar con sal y pimienta y rellenar (sin apretar porque el arroz se hincha) hasta poco antes de la abertura de los zapallitos. Ponerlos parados dentro de una olla en la que está la salsa de tomates y el
agua suficiente para que queden cubiertos; tapar y cocer a fuego suave hasta que el arroz esté listo.
SALPICON:
INGREDIENTES:
1 lechuga picada - 3 papas cocidas - 1 zanahoria - 1 tomate - 1 huevo duro- restos de pescado, ave o carne o vienesas.
PROCEDIMIENTO:
Picar todo, mezclar y aliñar adornado con aceitunas o rabanitos,
PASTELERA:
INGREDIENTES:
4 cucharadas cebolla picada fina - 100 grs mantequilla - 10 choclos grandes picados - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - sal - pimienta - 4 huevos batidos, separados yemas y claras - 2 cucharadas azúcar flor.
PROCEDIMIENTO:
Fría la cebolla en la mantequilla, añada los choclos, que se han molido en la juguera junto con la crema (un poco de leche si fuera necesario), sal y pimienta Cocine sin dejar de revolver hasta que el choclo pierda el sabor a crudo (si espesa mucho se le agrega más leche). Retire del fuego. agregue los huevos, primero las yemas y luego las claras batidas como merengue, envolviendo suavemente. Vaciar a fuente enmantequillada, espolvorear con el azúcar. Lleve a horno fuerte a gratinar.
SALSA BLANCA:
INGREDIENTES:
1 cucharada de margarina - 2 cucharadas de harina - 2 tazas de leche- 1 yema (optativo), sal, pimienta - 1 pizca nuez moscada.
PROCEDIMIENTO:
Deshacer harina en leche fría y colocar al fuego sin dejar de revolver, agregar mantequilla y aliños. Hervir cinco minutos.
BUDIN DE GUATITAS (o 2 tazas de cualquier verdura) :
INGREDIENTES:
1 kilo guatitas cocidas y molidas - 2 marraquetas pan remojado en leche o 2 tazas salsa blanca - fritura de media cebolla cuadritos - 1/4 pimentón - 1 zanahoria rallada - sal y pimienta - 4 huevos.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes con los huevos y vaciar a budinera enmantequillada. Llevar a horno caliente hasta que dore y cuaje, más o menos 20 minutos.
PAPAS HUANCAINAS ( O HUEVOS) :
INGREDIENTES:
6 papas - 1 quesillo - media cucharadita ají colorado picante - 1 pimiento morrón pelado y cocido - media cebolla - 1 taza mayonesa - sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todo (menos las papas) en la juguera y luego aliñe con esto las papas cocidas y cortadas en cuadritos. Adornar con lechuga.
Nota: Una variación de esta receta es cambiar quesillo por maní.
FIDEOS CON SALSA ERIZOS:
INGREDIENTES:
500 grs. de espirales - salsa: 5 erizos o 2 tarros - 2 cucharadas de perejil picado - 2 tazas salsa blanca hecha con la mitad de la leche y la mitad del jugo de los erizos (optativo).
PROCEDIMIENTO:
Pasar por la juguera 3 erizos con la salsa, cocer los fideos y arreglar una fuente en capas sucesivas de salsa y fideos terminando en salsa. Las lenguas de erizo restantes se ponen encima de adorno. Llevar a horno caliente, espolvoreando perejil picado fino.
ARROZ CON ZAPALLITOS:
INGREDIENTES:
Media cebolla picada pluma fina - 4 cucharadas de aceite - 4 zapallitos italianos sin el pezón y lavados - 1 zanahoria pelada y rebanada en redondelas- 2 tazas de arroz - 1 tableta caldo carne - 50 grs. margarina - media taza queso rallado - 2 ó 3 vienesas (optativo).
PROCEDIMIENTO:
Salte la cebolla en el aceite, agregue los zapallitos picados en redondelas finas (sin pelarlos). las zanahorias (y vienesas), deje de impregnar mezclando suavemente. Agregue el arroz. el queso y caldo disuelto en cuatro tazas agua hirviendo, mezcle y deje cocer tapado hasta que se absorba el caldo, agregar la mantequilla. mezcle y deje 5 minutos a fuego suave. Sirva espolvoreado con queso.
SALSA DE CHORICILLOS CON TALLARINES:
1 cucharada margarina - 2 tazas salsa blanca - 1/2 kilo choricillos cocktail o longaniza. Picar finito los choricillos. freírlos en la mantequilla y mezclar con salsa blanca. Cubrir con esta salsa los tallarines recién cocidos y llevar a la mesa.
POLLO APANADO:
INGREDIENTES:
1 pollo - 3 ó 4 huevos - sal - pimienta - mostaza - 1 taza de aceite - 1 taza de harina - 1 taza de pan rallado - aceite o manteca para freír.
PROCEDIMIENTO:
Batir los huevos, sazonar con sal, pimienta y mostaza al gusto. Dividir el pollo en presas chicas, páselas por el aceite y luego envuelva totalmente en la harina, en seguida pasar por el huevo y, por último. por el pan. Dejar repasar media hora por lo menos y freír .
COSTILLAR CORDERO A LA PARRILLA:
INGREDIENTES:
1 kilo costillar o 6 chuletas. Aliñar con sal, pimienta, un diente de ajo molido - 1 cucharada de postre de ají de color - 1 cucharadita de vinagre - 1 cucharada de aceite - 12 papas.
PROCEDIMIENTO:
Colocar en parrilla sobre carbón bien encendido y dorar bien por ambos lados 30 minutos más o menos.
PAPAS CROMADAS:
Envolver cada papa en alusa, lavadas y con pelo, enterrarlas en el carbón bien encendido 10 minutos antes que la carne. Esta última se demora 10 a 15 minutos por lado.
FLAN DE POROTOS VERDES:
INGREDIENTES:
1 kilo porotos verdes cortados a lo largo y cocidos.
PROCEDIMIENTO:
Preparar ídem a receta de flan de acelgas.
TOMATICAN:
INGREDIENTES:
2 cebollas picadas de pluma - 1/3 taza aceite - 1 cucharadita ají color –1/2kilo carne picada en cuadritos (posta o sobra asado) - 2 choclos picados- 4 tomates grandes, maduros y pelados - 1 tableta caldo carne - pimienta - ají (optativo).
PROCEDIMIENTO:
Fría la cebolla en el aceite con el ají de color; agregue la carne, los choclos, los tomates, la tableta de caldo, pimienta, ají y deje a fuego suave hasta completa cocción.
FRITOS DE BERENJENAS:
INGREDIENTES :
6 berenjenas chicas espolvorearlas con sal después de pelarlas y rebanarlas a lo largo; dejarlas reposar un rato y enjuagar y secar con un paño, pasarlas por el batido y freír en aceite o manteca bien caliente.
NOTA: Batido para fritos:
2 huevos - 2 tazas de harina - 1 taza de leche - sal - 1 pizca Royal. Batir los huevos hasta que estén espumosos; agregue la harina cernida alternándola con la leche y condimente con la sal y pimienta.
HAMBURGUESAS:
1/2 kilo carne molida - 1 marraqueta remojada en leche - 112 cebolla a cuadritos y 1 cucharada de perejil finito - 2 huevos. Mezclar y aliñar con sal y pimienta. Formar bistec y freír en aceite bien caliente.
PESCADO ESCABECHADO:
INGREDIENTES:
1 cebolla mediana picada pluma - 1 zanahoria en redondelas - 1 pimiento trazado y sin pepas - 2 tomates trozados, sin pepas - 1/3 taza de aceite - 2 cucharadas perejil picado - 6 trozos corvina o merluza - 1 taza vino blanco - sal - pimienta - 1 hoja laurel.
PROCEDIMIENTO:
Fría las verduras en el aceite, coloque encima los trozos de corvina, bañe con el vino y espolvoree los aliños; deje hervir a fuego suave hasta su completa cocción (15 minutos más o menos).
Nota: Si se quiere para un guiso más fino, se pueden moler las verduras cuando ya esté listo el guiso; se les añade crema Nestlé y se cubre con ella el pescado; se espolvorea con perejil.
MASA DE TARTAS:
INGREDIENTES:
2 tazas de harina - 1 cucharadita polvos Royal - media cucharadita de sal - 60 grs. de margarina - 1 yema yagua suficiente para unir la masa.
PROCEDIMIENTO:
Cernir la harina junto con el Royal y sal, añadir la margarina con la punta de los dedos y cuando esté arenosa añada la yema y el agua. Unir la masa sin amasar, extenderla con el uslero y forrar con ella un molde de 26 cms. Pinche fondo y paredes con un tenedor y haga una orla en los bordes. Lleve a horno regular de 15 a 20 minutos.
TARTA DE MARISCOS:
INGREDIENTES:
2 tazas salsa blanca - 80 a 100 grs. de queso mantecoso picado - 2 1/2 kilos mariscos surtidos, cocidos y trozados (o 2 1/2 tazas en conserva).
Nota; Si se prepara con mariscos frescos, la salsa blanca se hace con la mitad de la leche y el resto con el caldo de los mariscos.
PROCEDIMIENTO:
Rellene con la salsa de mariscos bien caliente el molde forrado con la masa de tarta, espolvoree con perejil y sirva. También se puede preparar con tiempo y calentar antes de servir .
HUEVOS AMOLDADOS:
INGREDIENTES:
6 huevos - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 1 cucharadita de sal - 1 cucharada perejil picado - 1 cucharada queso parmesano rallado - 6 tajadas pan molde frito.
PROCEDIMIENTO:
Bata los huevos, agrégueles la crema, la mitad perejil, el queso, sal y pimienta. Distribuya en pirex Individuales enmantequilladas y lleve a horno a baño María hasta que cuajen. Desmolde sobre el pan frito, espolvoree el resto de perejil, acompañe con verduras a la mantequilla.
MOLDE DE PESCADO CON MAYONESA:
INGREDIENTES:
1 kilo corvina o toyo cocida o desmenuzada – 1/2 taza pickles picados finitos - 1 cucharada perejil picado – 1/2 taza mayonesa - aceitunas y tiras pimentón para decorar .
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todo y vacíe a flanera untada con aceite, lleve al refrigerador por 1 hora y desmolde: adorne con aceitunas y pimentón. Acompañar con ensaladas.
ÑOQUIS DE PAPAS:
INGREDIENTES:
1 taza de harina - 10 a 12 papas regular tamaño - 1 huevo.
PROCEDIMIENTO:
Se cuecen las papas en agua hirviendo con sal, se estilan y muelen. Se mezclan con la harina y el huevo y se hacen rollitos del grosor de un dedo; (si se pegara en los dedos es porque le falta harina) sobre la tabla enharinada y se cortan con un cuchillo del porte de una haba más o menos; se van tirando a una olla con agua hirviendo, se retiran con espumadera cuando salen
a flote y se colocan en una budinera que esté hasta la mitad, con salsa italiana para tallarines. Llevar al horno 15 minutos antes de servir espolvoreados con queso rallado.
PANQUEQUES:
INGREDIENTES.
2 huevos - 2 112 tazas leche - 1 112 taza harina - 1 cucharadita polvos hornear- 1 pizca sal o azúcar – 1/2 taza aceite,
PROCEDIMIENTO:
Batir los huevos con la leche y agregar el resto de los ingredientes. Calentar la media taza de aceite en el sartén y luego vaciarlo nuevamente a la taza (repetir esta operación con cada panqueque). Vaciar un cucharón de la mezcla y mover el sartén hasta que haya corrido bien el batido por todo el fondo del sartén. Poner al fuego a dorar, dar vueltas con una espátula y dorar
por el otro lado. Apilar en un plato bajo.
TORTA DE PANQUEQUES:
INGREDIENTES:
18 panqueques grandes - 2 paquetes de espinacas (o alcachofas, choclos, etc.) - 1 taza salsa blanca - 2 tazas salsa italiana para tallarines.
PROCEDIMIENTO:
Armar la torta alternando 1 panqueque y una capa relleno verduras, 1 panqueque y una capa salsa Italiana, etc. Ponga a horno y sirva cuando esté bien caliente, bañada con una de las salsas del relleno.
PASTEL DE SESOS CON QUESO:
INGREDIENTES:
2 cabezas de sesos - 1/4 kilo queso mantecoso - 10 papas - 1 taza salsa blanca.
PROCEDIMIENTO:
Una vez remojados y limpios los sesos se cuecen 10 minutos en agua hirviendo con sal y 1 remito verduras surtidas (apio, orégano, perejil). Luego se cortan en tajadas finitas y se coloca en una fuente untada con mantequilla 1 capa papas saltadas, 1 capa sesos espolvoreados con pimienta, sal y perejil picado, 1 capa salsa blanca y queso picado, etc. Terminar con salsa blanca espolvoreada con queso rallado. Llevar a horno fuerte a gratinar.
GOULASH:
INGREDIENTES:
1/2 kilo carne (plateada o posta) cortada en cuadritos - 1 cebolla rallada - 1 diente de ajo - 1 pimentón pelado y en tiras - 1 cucharada de perejil - media cucharadita de ají picante - 1 cucharada ají de color - 1 vaso vino tinto - 1 cucharada colmada de harina - 1 taza agua hirviendo - 1 tarro salsa de tomates - sal - pimienta - laurel.
PROCEDIMIENTO:
Freir cebolla y ajo con bastante aceite, luego la harina dorada previamente, mezclando con cuchara de madera durante 5 minutos, en seguida agregar el agua hirviendo sin dejar de revolver hasta obtener una salsa bien espesa Agregar el resto de los aliños, la carne y el vino y dejar cocinar a fuego suave 30 minutos. Al último cuando la carne esté blanda, agregar la salsa de tomates y hervir 5 minutos más. Aliñar con esto los tallarines recién cocidos.
ZAPALLITOS RELLENOS AL HORNO:
INGREDIENTES:
6 zapallitos italianos cocidos – 1/2 cebolla picada fina - 3 cucharadas de aceite - 114 kilo posta molida - 1 tableta caldo de carne disuelta en 1/4 taza de agua caliente - pimienta – 1/2taza pan rallado - 2 huevos
PROCEDIMIENTO:
Coloque las cáscaras (cocidas) de los zapallitos en fuente aceitada y rellene con una pasta hecha con: la cebolla frita con la carne y aliños. a la que agregamos la comida de los zapallitos y el huevo. pan rallado. Espolvorear con la otra media taza pan rallado y llevar a horno fuerte a gratinar.
TORTILLA JAMON y PAPAS:
INGREDIENTES:
6 papas fritas en rodajas - 118 jamón picado - 1 cucharadita de perejil fino - 1 trozo pimentón pelado picado.
PROCEDIMIENTO:
Freír todo y hacer tortilla ídem receta tortilla a la española.
ARROZ A LA VALENCIANA:
INGREDIENTES:
3 ó 4 tazas de caldo de mariscos - 1 dedal de azafrán - pimienta – 1/2 limón - 1 taza de arroz- 1/4 taza de aceite - 2 cucharadas de mantequilla - 1 presa de pollo por persona - 1/8 kilo choricitos o longanizas - 2 locos - 1 kilo choritos - 1/2 kilo langostinos - 1 pimentón - 1 tarro arvejitas (o
112 kilo frescas) - 3 alcachofas - 2 tomates - 1 cebolla picada fina - 1 diente de ajo- 1 ramo de verduras.
PROCEDIMIENTO:
Dore en la mantequilla el pollo. Lave los locos, choritos, langostinos y cuézalos por separado. Fría en el aceite la cebolla, ajo, pimentón, choricitos, tomates pelados y picados, los corazones de las alcachofas partidos en cuatro, y 1 ramito de verduras. Aliñe con sal, pimienta y agregue el caldo de los mariscos y el pollo. Deje hervir 10 minutos, en seguida agregue el arroz lavado
y escurrido y el azafrán. Haga hervir 15 minutos más, entonces agregar los
mariscos (los locos picados) y deje 5 minutos más.
PASTEL DE ATUN:
INGREDIENTES:
12 papas regulares saltadas - 2 tarros atún - 1 cebolla picada cuadritos - 1 cucharada perejil picado - 112 pimiento pelado picado finito - 4 a 6 tomates maduros cortados en torrejas - 2 tazas de leche- 2 huevos – 1/2 taza de aceite - sal - pimienta - 1 pizca de orégano.
PROCEDIMIENTO:
Freír la cebolla con el perejil, pimentón y agregar el atún desmenuzado, dejar un ratito. Las papas se cuecen con cuero, se pelan, cortan en torrejas y fríen. Se arma el pastel en una fuente poniendo una capa de papas, 1 de atún, 1 de tomates, etc. Bañar todo con un batido hecho con la leche, huevos, aceite y aliños. Llevar a horno fuerte por 10 a 15 minutos.
FIDEOS CON POLLO:
INGREDIENTES:
1 pollo chico - 1/2 cebolla - 1 zanahoria - 1/2 pimentón - 1 tallo - apio - perejil - 1 diente ajo picado - 2 cucharadas queso rallado - 2 tazas salsa blanca.
PROCEDIMIENTO:
Lavar el pollo y cocerlo en 1/2 litro agua fría con la cebolla, zanahoria, apio, perejil, ajo y pimentón. Una vez cocido, desmenuzar y mezclar con el caldo de cocción y la salsa blanca. En una fuente de horno enmantequillada poner salsa al fondo, luego tallarines y repetir terminando en salsa. espolvorear el queso y llevar a horno fuerte a gratinar .
PASTEL DE BERENJENAS:
INGREDIENTES:
4 berenjenas medianas, rebanadas y peladas, sal - pimienta - 5 cucharadas rasas harina cernida - 1/8 kilo mantequilla - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 2 cucharadas colmadas queso rallado - 2 huevos - 1 pizca nuez moscada - 8 tajadas tocino picadas - 1/2 cebolla de cuadritos - 1 cucharadita perejil picado - 3 tomates pelados.
PROCEDIMIENTO:
Pinche las berenjenas rebanadas con tenedor, espolvoréelas con sal; déjelas así por media hora, luego lávelas y escúrralas bien. Fría la harina en la mantequilla, diluya con 1 taza de agua, añada la crema y deje a fuego suave revolviendo 5 minutos. Aparte, fria el tocino, la cebolla, perejil y las berenjenas. Coloque en una fuente una capa de fritura de berenjenas, una capa de
tomates, otra de berenjena, otra de tomates, bañe con la crema y lleve a horno fuerte un ratito.
CHARQUICAN:
INGREDIENTES:
12 papas peladas y partidas en cuatro - 500 grs. de carne (posta) cortada en cuadritos - 1 trozo zapallo - 3 zanahorias - 2 choclos - 1 taza porotos verdes - 4 tomates maduros - 1/4 kilo de arvejas - 1 cebolla en cuadritos - 1 diente ajo - 1 pimentón - 1/2 taza aceite - sal - 1 pizca orégano - pimienta - ají color.
PROCEDIMIENTO:
Freír en el aceite con ají de color la cebolla y luego las verduras cortadas en trocitos, aliñar. Aparte, cocer en agua fría la carne por media hora (olla a presión 15 minutos), y agregar la fritura de verduras, dejando hervir 15 minutos aproximadamente.
MACHAS CON ARROZ:
INGREDIENTES:
2 kilos machas - 1 diente ajo - 1/2 cebolla picada fina - 1/2 taza aceite 1/4 pimiento en tiritas - 1/2 zanahoria picada - 2 tazas de arroz - sal - pimienta - 4 cucharadas rasas de leche en polvo - 1 cucharada perejil picado fino - 1 cucharada queso parmesano rallado (1/4 kilo camarones cocidos optativo)
PROCEDIMIENTO:
Lave bien las machas en agua corriente - póngalas en una cacerola y déjeles caer agua hirviendo hasta cubrirlas, tape la cacerola y deje enfriar. Luego, abra las machas, retire la parte verde y lávelas, déjelas escurrir y píquelas en 3 trozos más o menos, cuele el caldo. Fría en aceite las verduras y el arroz, añada sal. pimienta y 18 leche disuelta en el caldo de mechas. Hervir 20 minutos aproximadamente. Las machas se agregan en el momento de servir:
espolvoree perejil y queso rallado.
PESCADO EN LECHE:
INGREDIENTES:
1 litro leche - 1 1/2 kilo merluza - 2 cucharaditas de sal - pimienta - 1 pizca de orégano y comino - 2 cucharadas de mantequilla – 1/2 cucharada maicena - papas cocidas para acompañar.
PROCEDIMIENTO:
Un vez limpio el pescado, aliñe frotando con mantequilla y espolvoreando con los aliños, colocar al horno en fuente con mantequilla y la leche, 20 a 30 minutos. Retire el pescado con cuidado y coloque en la fuente de servir, agregue la maicena a la leche y hierva 5 minutos. revolviendo. Sirva el pescado bañado con esta salsa.
TALLARINES CARUSO:
INGREDIENTES:
1 bolsa de crema fresca - 1 yema - 100 grs. jamón picado - 1/4 pan margarina [de 114 kilo); 2 cucharadas cebolla cuadritos frita y 2 cucharadas queso rallado.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todo y aliñar con ello los fideos cocidos. Llevar a horno a gratinar.
CHUPE DE LOCOS:
INGREDIENTES:
6 locos - 4 cucharadas cebolla picada fina - 4 cucharadas de aceite - ají color - 6 cucharadas pan rallado - ají picante - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 2 cucharadas queso rallado - 6 papas chicas cocidas - 4 huevos duros - perejil picado - 2 cucharadas salsa tomates - 1 cucharada pasta de mariscos (en lata).
PROCEDIMIENTO;
Cueza los locos y píquelos, salte la cebolla en el aceite con el ají de color; añada el pan, mezcle y diluya con dos tazas de caldo de locos más 1 taza de agua; sazone. agregue el ají picante, la crema, salsa de tomates, pasta de mariscos, los locos picados y deje hervir suave hasta que esté cremoso - añada el queso (optativo), las papas y el huevo duro cortado en rodajas. Coloque en una fuente de servir y espolvoree con el perejil Sirva muy caliente.
ZAPALLITOS A LA CACEROLA:
Idem receta berenjenas a la cacerola.
POROTOS VERDES CON SALSA MAICENA:
INGREDIENTES:
2 kilos porotos verdes sin hilo, quebrados y cocidos - 1/2 cebolla fina frita - 1 zanahoria rallada - 1 diente ajo - 1 taza caldo cocción porotitos - 1 caluga caldo de carne - 50 grs. tocino picado - 2 cucharadas maicena - sal -pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Agregar a la cebolla frita el tocino y el resto de verduras y los porotos cocidos, disolver la maicena y la caluga en caldo porotitos y agregar al guiso; dejar hervir a fuego suave 10 minutos. Servir con una mitad de huevo duro al centro de cada porción.
ASADO ALEMAN:
INGREDIENTES:
1/2 kilo posta negra molida o sobra asado - 1/4 kilo longaniza- 3 cebollitas y 2 pepinillos escabeche - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 2 huevos - 2 cucharadas pan rallado - 1 cucharadita sal - 1 pizca pimienta - orégano - tocino en pancetas 50 grs. más o menos.
PROCEDIMIENTO:
Mezcle las carnes, añada los pickles picados, crema, huevos, pan y aliños. Vierta la mezcla en molde largo (de pan) enmantequillado y forrado con el tocino y lleve a horno caliente unos 30 minutos. Luego deje reposar tapando con alusa foil por 5 a 10 minutos y sirva.
POLLO A LA CRIOLLA:
INGREDIENTES:
1 pollo - 1 cebolla - 1/2 kilo tomates maduros - 1 pimiento - 2 dientes de ajo - 1 dedal azafrán - 1 pizca de comino y orégano - pimienta - sal a gusto.
PROCEDIMIENTO:
Se corta el pollo en 6 porciones, se dora en aceite. Aparte, en una sartén, freir la cebolla en cuadritos y el pimiento en la misma forma, agregar el ajo finito, agregar el tomate pelado sin pepas y picado, freír todo revolviendo durante 10 minutos, vaciar en seguida al pollo dorado en la cacerola, aliñar, tapar y cocinar a fuego lento 15 minutos.
ESTOFADO DE VACUNO (Y todos los Estofados} :
INGREDIENTES:
3/4 kilo sobrecostilla o tapabarriga (o 1/2 kilo cochayuyo) - 1 diente ajo - 1/4 taza aceite - 3 cucharadas cebolla picada fina - 2 zanahorias peladas y cortadas en ruedas - 1 cucharada perejil picado fino - 2 cucharadas rasas harina - 1/2 taza vino blanco - 1 tableta caldo carne - 2 tomates pelados y trozados o 1 tarro salsa - 1/2 pimiento picado y pelado – 8 papas peladas
y cortadas en 4 a lo largo.
PROCEDIMIENTO:
Salte la cebolla en el aceite, luego el ajo, pimentón y todas las verduras y la carne; espolvoree la harina y mezcle bien; espolvoree aliños y vacíe de golpe el vino y luego el caldo en tableta disuelto en 1/2 taza de agua, revuelva bien, agregue más agua si se espesa mucho; deje hervir tapado a fuego suave 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.
NOTA: El estofado de cochayuyo se prepara igual; se debe remojar el Cochayuyo en agua con vinagre por una noche, luego cocerlo, estilarlo y raspar con un cuchillo la película que lo cubre, lavarlo y escurrirlo. Agregar verduras de la estación: choclos, porotos verdes, etc.
PANITAS POLLO O VACUNO FRITAS:
INGREDIENTES:
6 bistecs panita vacuno o 3/4 kilo panita pollo - 1 cabeza de cebolla cortada de pluma - 1 diente ajo finito - 1 cucharada perejil - sal y pimienta - 1/2 taza aceite.
PROCEDIMIENTO:
En el aceite bien caliente colocar las panitas, espolvorear los aliños y cubrir con la cebolla, ajo, perejil; dejar freír 5 minutos así y luego dar vuelta, que-dando la cebolla abajo; dejar hasta que la cebolla tome color café dorado, mover la sartén de vez en cuando.
FRITOS TALLOS ACELGAS:
INGREDIENTES:
12 tallos acelga cocidos. Ver receta fritos de berenjenas.
TOMATES ASADOS:
INGREDIENTES:
6 tomates lavados y sin la tapita - aliñar con sal - pimienta y pizca orégano y azúcar .
PROCEDIMIENTO:
Colocar a horno fuerte por 10 minutos, más o menos, antes de servir.
HUEVOS A LA FLORENTINA:
INGREDIENTES:
2 paquetes acelga cocidas, luego pasadas por agua fría (para que no queden amargas) y sin los tallos - 1 1/2 taza salsa blanca - 6 huevos - sal - pimienta - 2 cucharadas queso rallado.
PROCEDIMIENTO:
Moler la acelga, mezclar con aliños y salsa blanca y llenar 314 de pirex individuales enmantequillados, quebrar encima un huevo en cada pirex y llevar a horno, espolvoreados con queso rallado, hasta que cuaje el huevo.
CREMA DE CHOCLO:
INGREDIENTES:
4 choclos rallados - 1 cucharada mantequilla - 1 yema huevo – 1/2 kilo rabo o costilla coluda - 1 rama apio y perejil - 1 porrón - 1 zanahoria - 1 cebolla - 112 pimentón - 1 diente ajo - 2 litros agua - sal - pimienta - 1 taza leche.
PROCEDIMIENTO:
Cocer los huesos con el agua y verduras, pasarlas por la juguera junto con el choclo rallado y la taza de leche, vaciar todo al caldo, revolviendo hasta que hierva, dejar hervir 15 a 20 minutos, verificar la sazón y aliñar con la yema antes de servir .
CORVINA A LA VASCA:
INGREDIENTES:
1 corvina de 1 112 kilo - sal - pimienta - limón - aceite - 1 plato bajo con harina - 4 dientes ajo molido -2 pimentones pelados y sin pepas en trozos - 1 hoja laurel - 1/2 taza vino blanco.
PROCEDIMIENTO:
Aliñar la corvina, pasarla por harina y asar en parrilla. Aparte, freír los ajos con el pimentón, condimentar, agregar el vino, hoja laurel, tapar y dejar hervir suave por 10 minutos. Servir la corvina bañada en esta salsa.
TOMATES y ZAPALLITOS A LA CACEROLA:
INGREDIENTES:
6 zapallitos grandes - 200 grs. de carne - 1 tarro salsa tomates o 4 tomates maduros - 1/2 pimentón picado fino - 1/2 cebolla cuadritos - 3 cucharadas harina - albahaca - 1 tableta caldo carne- 1 hoja laurel- 3 cucharadas margarina - pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Derrita la margarina, añada la harina, mezcle bien y agregue los condimentos, carne molida, tomates, 3 hojas albahaca, laurel, pimentón, cebolla y tableta caldo disuelta en 1 taza agua. Deje cocer 10 minutos más o menos. Lave los zapallitos sin pelar y rebánelos, agréguelos a la preparación anterior, mezcle y deje cocinar a fuego suave 30 minutos.
PIERNA DE CORDERO AL HORNO:
INGREDIENTES:
1 1/12 kilo aproximado pierna de cordero. Para mechar: 3 dientes de ajo - 1 zanahoria en trocitos chicos y largos. Para aliñar: 4 dientes de ajo - 2 cucharadas de sal - 1 cucharadita pimienta - 1 cucharada vinagre - 1 cucharada ají color - 1 cucharada aceite.
PROCEDIMIENTO:
Con un cuchillo puntudo hacer incisiones en la carne y antes de retirar el cuchillo meter un diente de ajo o trocito zanahoria. Luego frotar la carne con los aliños hecho pasta y colocar en una budinera con un vaso grande de vino blanco y medio vaso aceite a horno bien caliente, bañar de vez en cuando con el jugo y dar vueltas cuando haya dorado por un lado. Se deja aproximadamente 20 minutos por lado. Comprobar la cocción clavando la punta del cuchillo hasta adentro; si el jugo sale café y aceitoso está bueno; tapar budinera con alusa foil y reposar a fuego apagado 10 minutos. Servir bien caliente.
PANTRUCAS:
INGREDIENTES:
2 tazas de harina - sobra de asado o buen caldo - media cebolla picada fina - 1 zanahoria rallada - media taza .aceite - media taza leche - 1 huevo - 6 tazas agua (o el caldo) - 1 cucharadita ají color - perejil - orégano - sal - 2 dientes ajo - 1 trozo pimentón.
PROCEDIMIENTO:
La cebolla se fríe en el aceite junto con el ají de color, se le agrega el ajo, zanahoria, perejil y la carne se aliña y agrega e1 caldo hirviendo.
MASA:
Con la harina y agua tibia con leche y sal se arma una masa consistente y bien sobada. Se uslerea delgadita y se corta en tiritas. Se van echando pedacitos chicos al caldo hirviendo. Dejar hervir hasta que las masas estén cocidas. Aliñar con el huevo antes de servir .
SESOS A LA ANTIGUA:
INGREDIENTES:
1 cabeza sesos - 1 trozo limón - sal - 50 grs. margarina - 2 cucharadas cebolla picada fina - 1 zanahoria rallada - 1 cucharada perejil - 2 cucharadas rasas de harina - 1 tableta caldo de gallina - 3 cucharadas queso rallado.
PROCEDIMIENTO:
Remoje los sesos en agua fría durante media hora. Luego, pélelos, lávelos y cuézalos en agua hirviendo con sal. trozos de limón por 10 minutos. Deje enfriar, corte tajadas de 112 cm., sáltelas en la mitad de margarina; en el resto de la margarina fría cebolla, zanahoria, perejil, agregue la harina. Mezcle bien y diluya con la tableta de caldo disuelta en media taza de agua caliente. Coloque ahí los sesos, deje hervir 5 minutos más. Sírvalos espolvoreados con el queso.
BUDIN DE ZAPALLITOS:
INGREDIENTES:
3 tazas zapallitos cocidos y estilados (12 zapallitos aproximadamente) - 4 huevos - 1 1/2 taza salsa blanca - tritura de media cebolla - 1 diente ajo - 1/2 pimentón. todo picadito - sal - pimienta - 2 cucharadas queso rallado o pan.
PROCEDIMIENTO:
Se pican finos los zapallitos cocidos (o cualquier verdura), se mezclan con la fritura de verduritas y los 4 huevos enteros, aliños y salsa blanca. Se vacía a budinera enmantequillada, se espolvorea con queso rallado o pan rallado y se lleva a horno fuerte a gratinar, más o menos 20 minutos.
HUEVOS A LA PERUANA:
INGREDIENTES:
6 huevos duros - 1 taza salsa blanca a la que se le ha agregado antes que se enfríe: 1/2 tarro salsa tomates y media cucharadita salsa ají.
PROCEDIMIENTO:
Cortar un trocito a los huevos en la parte ancha para poder pararlos. Cubrirlos con esta salsa y acompañar con ensalada arvejas y papas,
CROQUETAS DE PESCADO : (Nota: Sólo cuando se usa salmón se agrega arroz).
INGREDIENTES:
1 tarro salmón o 1 kilo merluza cocida y desmenuzada - 1 taza de leche - 1 pan - 3 huevos- 1/2 cebolla - 1 cucharada perejil - 1 diente ajo - 1 zanahoria rallada - 1 taza arroz "graneado" (optativo) pimienta - pan rallado.
PROCEDIMIENTO:
El pescado desmenuzado se mezcla con el pan remojado en la leche (o el arroz) y las verduritas fritas; se aliña con dos huevos y sal con pimienta. Se hacen bolitas, se pasan por el huevo restante batido y por el pan rallado. Se fríen en aceite o manteca bien caliente.
GUATITAS A LA ESPAÑOLA:
INGREDIENTES:
1 kilo guatitas lisas (callos) - 1/2 pata ternera - 1 vaso vino blanco - 5 tajadas tocino picado fino - 1/8 longaniza - 1/2 cebolla de pluma - 1/4 taza aceite - 1 cucharada ají color - 3 cucharadas rasas harina - 1 tarro salsa de tomates - 2 pimentones pelados y trozados.
PROCEDIMIENTO:
La noche anterior, lave bien las guatitas, cúbralas con agua y 1 cucharada de vinagre, algunas yerbas y deje así hasta el otro día. Escurra y corte las guatitas en tiritas y cuézalas con la pata hasta que estén tiernas. Salte el tocino y longaniza, agregue cebolla, pimentones, etc., y por último la harina; dore un poco y diluya con dos tazas de caldo cocción guatitas (caliente) y
el vino blanco, agregue la salsa de tomates. aliños y hierva a fuego suave una hora por lo menos.
CAZUELA DE CORDERO:
INGREDIENTES:
6 presas de cordero (cogote o pulpa. paleta) - 8 papas - 1 zanahoria rallada - 1 cebolla rallada - 6 pedazos de zapallo - 1/2 pimiento - 1/2 taza arroz- 1 ramita apio - orégano - pimienta - 1 cucharada sal - perejil picado para espolvorear- En verano, 1 taza porotos verdes picados - 6 trozos de choclo - 1 diente ajo.
PROCEDIMIENTO:
La carne se pone a hervir en agua fría con la cebolla, ajo y pimentón, se aliña con una fritura hecha con el resto de las verduritas y cuando está semicocida la carne, se agregan aliños, arroz y papas (porotos verdes o arvejas) y 5 minutos antes los choclos. Servir espolvoreado de perejil.
ESCALOPA:
INGREDIENTES:
6 bistecs de posta muy delgados.
PROCEDIMIENTO:
Apanar igual que receta pollo apanado y freír en aceite bien caliente, de vuelta y vuelta.
EMPANADAS FRITAS DE QUESO:
MASA: 3 tazas de harina - 2 cucharadas colmadas margarina - leche tibia - sal.
RELLENO: 1/4 kilo queso mantecoso (mariscos, carne, etc.).
PROCEDIMIENTO:
Derretir la margarina, vaciar a la harina y agregar la leche tibia (con sal) necesaria para formar una buena masa. Amasar, uslerear delgadito y cortar en círculos de 10 cms. diámetro. Al rellenar, moje las orillas con agua fría para que peguen mejor, cortar con ruleta y freír en aceite o manteca bien caliente. NOTA: Esta masa sirve para capachitos.
CAPACHITOS:
Idem masa empanadas fritas.
CAPACHITOS DE CHAMPIÑONES:
Ver recetas de Capachitos.
INGREDIENTES DEL RELLENO:
1 caja champiñones frescos - 1 cucharada cebolla picada cuadritos - 1 cucharada perejil - 1 diente ajo.
PROCEDIMIENTO:
Freír cebolla a fuego lento, agregar el ajo y perejil, por último los champiñones lavados y partidos en dos. Freir máximo 10 minutos, aliñar con sal, pimienta. y rellenar con esto los capachitos recién fritos.
PUNTA DE PICANA AL HORNO:
INGREDIENTES:
1 kilo punta picana - 6 tiras de tocino - 1 cebolla - 1 pimentón – 1/2 vaso limón - 112 vaso vino blanco - sal - pimienta y 3 cucharadas de aceite.
PROCEDIMIENTO:
Coloque el tocino a lo largo sobre la carne previamente aliñada, armándolo como arrollado. y coloque en una asadera, agregando cebolla en rodajas y, por último, la mantequilla extendida sobre la carne y el vino blanco y limón, pimentón. Lleve a horno regular, rociándolo de vez en cuando con el jugo durante 20 minutos. Corte el gas y tape con alusa foil. Repose 10 minutos y sirva.
CONSOME:
INGREDIENTES:
1 gallina o 112 kilo de huesos - 112 kilo posta rosada - 1 ramo verduras - 1 zanahoria - 1 diente ajo - 112 cebolla - 2 litros agua - 1 pimentón - 1 porrón.
PROCEDIMIENTO:
Si es carne, remojar en agua fría media hora. Poner a cocer todo. condimentar con sal, pimienta. un poquito de orégano, dejar a fuego lento 1 hora más o menos. Al momento de servir agregue 112 copa jerez o vino blanco y media taza leche con 1 huevo batido en ella. Colar al servir .
NIÑOS ENVUELTOS EN HOJAS DE REPOLLO:
INGREDIENTES:
1 repollo mediano – 1/2 kilo carne molida cruda- 3 tiras tocino - 1 cebolla picada fina – 1/2 pan remojado en leche - pimentón cocido y cortado en tiras - 1 huevo - sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Sacar y lavar las hojas de repollo más grandes (sancochado previamente), según el número de personas; con el resto del repollo se hace un picadillo como tallarines delgaditos, se agrega la carne, tocino, pan, huevo, cebolla picada, sal y pimienta. Esta mezcla se pone en cada hoja de repollo previamente amortiguada con agua hirviendo, se hace un paquete y se amarra con mondadientes. Se colocan en una olla con dos cucharadas de aceite. Se dora 1
cucharada de harina en una sartén, se deshace con 1 taza de agua caliente, se agrega el pimentón y se echa al guiso. Se sirve con salsa de tomates.
LENTEJAS DELICIAS:
INGREDIENTES:
1/2 kilo de lentejas - 2 litros agua o caldo - 2 cucharadas cebolla picada - 1 1/2 cucharada ají color - 2 cucharadas harina - 1 cucharada vinagre - 4 cucharadas de leche - 4 cucharadas de queso - 1/2 pimentón - aceite -1 cucharada sal - 1 pizca pimienta - 4 tiras de tocino - 2 yemas duras molidas para adornar.
PROCEDIMIENTO:
Remojar las lentejas en agua fría la noche anterior. Estílelas y límpielas. Cuézalas en el caldo hasta que se ablanden. Pase la cuarta parte por cedazo y vuelva a agregar al cocimiento. Aliñe con una fritura hecha con las verduritas, incorpore harina disuelta en la leche, sal, pimienta, tocino picado y fría 5 minutos más. Junte la fritura a las lentejas y deje hervir a fuego suave unos
15. minutos más. Sirva espolvoreado con queso rallado o huevo duro.
MENESTRON:
INGREDIENTES:
1/4 kilo porotos - 1 taza corbatitas chicas o dedalitos - 1 zanahoria - 1/2 taza zapallo picado - 4 papas picadas - 1/2 cebolla picada fina - 1/2 taza arvejitas - 2 tomates - 1 porrón - 2 cucharadas mantequilla - 2 hojas albahaca - 1 ramo verduritas - 50 grs. tocino - 2 litros caldo, sal (si el caldo
no es con sal) - pimienta - 1 diente ajo picado - 1 taza acelgas picadas - 3 cucharadas queso rallado.
PROCEDIMIENTO:
Freír en la mantequilla la cebolla, agregar el tocino y todas las verduras, añada los porotos sancochados y el caldo, aliñe y deje hervir todo media hora, agregar 10 minutos antes de servir los fideos y el queso rallado.
PANQUEQUES RELLENOS CON LOCOS EN SALSA VERDE:
INGREDIENTES:
1 tarro locos o 4 locos frescos cocidos - 1/2 cebolla en cuadritos - 1 atado perejil picado - 1 diente ajo - 2 cucharadas maicena - 1 cucharada mantequilla- 1 vaso vino blanco - 1 vaso caldo locos - sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Freír la cebolla hasta que esté cristalina, agregar los demás ingredientes y la maicena disuelta en un poco de agua fría (debe quedar muy espesa). aliñar. hervir a fuego suave 10 minutos, agregar los locos cortados en cuadritos y rellenar los panqueques; colocarlos en una budinera con mantequilla, cubrir con un resto de salsa aclarada con un poco de caldo. espolvorear con queso rallado y llevar a homo fuerte 10 a 15 minutos.
CEVICHE DE ALMEJAS:
INGREDIENTES:
3 kilos almejas - 1/2 taza cebolla cuadritos - 1/4 taza cilantro picado - 1 ó 2 alíes verdes picados sin pepas - 1 taza jugo limón más o menos - 1/2 cucharadita de ají en salsa - pimienta y aceite.
PROCEDIMIENTO:
Desconchar, lavar y picar las almejas. Juntar la cebolla, cilantro y ají verde aliñando con el limón, pimienta y aceite; reposar unos 10 minutos y unir a las almejas. Colocar en una fuente media hora al refrigerador y servir .
INGREDIENTES:
2 tazas de harina - 2 huevos - agua tibia suficiente para formar una pasta homogénea.
PROCEDIMIENTO:
Coloque la harina en la tabla, ahueque al centro y quiebre ahí los huevos; agregue el agua trabajando con los dedos hasta unir, luego amase hasta que esté suave. Espolvoree la tabla con harina y usleree trozos de masa dejando láminas de 1 milímetro de grosor. Corte tiras de 5 cms. de ancho a todo lo largo de la masa uslereada. Deje caer en agua hirviendo con sal de 3 a 4 ti-
ras por vez; hiérvalas por 5 minutos, sáquelas con espumadera y déjelas en una fuente con agua tría hasta que arme la fuente con los rellenos. Cuando estén todas cocidas. estile bien y póngalas por capas en una fuente enmantequillada alternando con salsa blanca con queso y salsa para tallarines a la italiana. Termine con salsa blanca y espolvoree con queso rallado. Lleve a horno fuerte a gratinar .
INGREDIENTES:
6 huevos - 3 choclos - 3 cucharadas mantequilla - 2 tazas de leche - 2 cucharadas queso rallado - sal.
PROCEDIMIENTO:
Pique los choclos, colóquelos en la juguera con la leche, licue, vacíe a una olla pasándolos por cedazo, agregue mantequilla y cueza revolviendo y aliñe con sal y un poco de azúcar; dejar hervir hasta que pierda el sabor a crudo vacíe a los pyrex enmantequillados dejando espacio para un huevo crudo, agregar éste, espolvorear sal y pimienta, queso rallado y llevar al homo hasta que
cuaje el huevo.
NOTA: Esta preparación se puede variar cambiando la crema de choclo por
cremas con sopas de sobre diluidas en menos cantidad de agua.
INGREDIENTES:
2 cucharadas de arroz - 600 grs. posta picada en cuadritos - 8 papas picadas en cuadritos - 3 zanahorias - 1 taza zapallo en cuadritos - 1 manojo porotos verdes picados - 1/2 taza arvejitas - 2 choclos picados - 3 cucharadas color - 1/4 taza aceite o manteca con ají color - 1 taza repollo
picado - 1/2 pimentón en tiritas - sal - pimienta - 1/2 cebolla cuadritos - 1 diente ajo.
PROCEDIMIENTO:
En dos litros de agua tría se pone a cocer la carne, a la media hora se agregan las verduras picadas y fritas en manteca con ají de color; agregue el arroz, aliños y deje hervir 15 minutos más y agregar 1 huevo antes de servir .
INGREDIENTES:
1 cabeza sesos (limpia y cocida) molida.
PROCEDIMIENTO:
Según receta de flanes.
INGREDIENTES:
3 cucharas colmadas de batido para fritos y aceite o manteca para freír .
PROCEDIMIENTO:
Debe quedar la mezcla como mayonesa no muy espesa. Vacíelo por cucharadas a través de un espumador de hoyos grandes sobre el aceite caliente. Apenas dorada retire y ponga sobre una fuente con toalla Nova. Vacíe esta lluvia sobre la sopa en el momento de servir .
TORTILLA DE MACHAS A LA FRANCESA:
INGREDIENTES:
1 bolsa machas congeladas picadas y sin el jugo o 1 kilo machas crudas 1/2 cebolla de cuadritos - cucharada de perejil - 1 diente ajo – sal, pimienta - 1 huevo por persona + 1 huevo por sartén.
PROCEDIMIENTO:
Desconchar las machas. limpias de la parte verde, extraer la tripita apretando un poco la parte donde estaba lo verde, lavarlas bien y picarlas. freír en la sartén cebolla, ajo y perejil; dejar caer los huevos batidos juntos y cuando empiecen a cuajar agregar las machas revolviendo hasta compartir parejo; dejar un poco más en el fuego, moviendo la sartén por el mango para que no
se pegue. entonces doblar en dos y volcar en una fuente calentada previamente y servir Inmediatamente.
PAPAS EN MANTEQUILLA:
INGREDIENTES:
2 papas con cuero por persona - 50 grs. de mantequilla (para 8 papas] - 2 cucharadas de cebolla cuadritos (ojalá echalotas) - 1 cucharada perejil - 1 diente ajo - sal - pimienta.
PROCEDIMIENTO;
Freír a fuego suave la cebolla en la mantequilla hasta que esté bien cocida, agregar el ajo y perejil; por último, las papas previamente cocidas y cortadas en jas, aliñar y tapar, dejando a fuego suave 15 minutos, revolviendo frecuentemente (quedan cremosas y semi-enteras).
GARBANZOS CON CHORICILLOS:
INGREDIENTES;
1 taza garbanzos pelados (remojados) - 1 diente ajo - 3 cucharadas cebolla picada fina - 1 cucharada aceite - 50 grs. tocino picado - 1/2 taza arroz - 1/2 cucharadita ají color - 1 tableta caldo carne - sal - choricillos (optativo).
PROCEDIMIENTO:
Salte el ajo en el aceite, dórelo y elimínelo; agregue la cebolla, tocino, perejil, ají color, los garbanzos ya cocidos con la mitad de su caldo y la tableta disuelta en una taza de agua caliente y el arroz. Deje a fuego suave y tapado hasta la completa cocción del arroz. Sirva acompañado de los choricillos fritos.
HUEVOS DUQUESA:
INGREDIENTES:
1 taza salsa blanca muy espesa - 6 huevos duros - SO grs. queso rallado.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar. la salsa blanca con los huevos molidos y el queso rallado y poner al refrigerador por varias horas. Luego con las manos enharinadas, hacer bolitas, pasarlas por pan rallado y llevar nuevamente al refrigerador por el tiempo que pueda (1 hora aproximadamente). Freír en manteca bien caliente sólo para dorarlas por ambos lados y servir en seguida acompañando guisos de
carne.
CREMA DE PALTAS:
INGREDIENTES:
4 paltas - 2 cucharadas de harina (o maicena) - 2 cucharadas de mantequilla - 1 1/2 litro de caldo de carne - 1/2 taza crema - sal - pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Derrita la mantequilla, agregue la harina revolviendo rápido y agréguele lentamente el caldo. Condimente con la sal y pimienta y continúe revolviendo hasta que suelte el hervor; deje por cinco minutos más y antes de servir agregue las paltas pasadas por cedazo y la crema.
Nota: Si no hay un buen caldo, prepararlo con dos cubos caldo de carne. No debe hervir más de 1
minuto, porque se pone amarga.
POLLO ASADO AL HORNO:
INGREDIENTES:
1 pollo de 1.700 grs. más o menos - un aliño igual al de pierna de cordero al horno- 1 vaso vino blanco - 2 cucharadas aceite.
PROCEDIMIENTO:
Aliñar el pollo y colocar en una fuente con el aceite y el vino; llevar a horno fuerte por 15 minutos, rociando un par de veces con el mismo jugo. Dar vueltas y dejar dorar por el otro lado 15 minutos más. Pinchar con un tridente un tuto largo, si sale jugo aceitoso y sin sangre está a punto.
COCHEZUELA:
INGREDIENTES:
1 hueso cochezuela (hueso con carne y nervios) - , zanahoria - 1 ramo apio - perejil - , diente ajo - 1/2 cebolla - 1/2 pimentón - 1 porrón - sal.
PROCEDIMIENTO;
Cocer la cochezuela con todas las verduras y 2 litros de agua hirviendo (ojalá en olla a presión) hasta que la parte cartilaginosa esté muy blanda (como las patitas de chancho): entonces sacarla del caldo y picarla en trocitos. Una vez fría, aliñar con un pebre o chancho en piedra
PEBRE: Cebolla de cuadritos amortiguada, la mitad de la proporción de cebolla en cilantro picado. aliñar con sal, pimienta, ají en salsa, vinagre, 1 cucharadita ketchup (para el color) y agua fría suficiente para cubrir.
CHANCHO EN PIEDRA: 2 tomates maduros, pelados y sin pepas, 1 ají verde sin pepas, 1/4 cebolla, 1 diente ajo. 1 cucharada cilantro. Meter todo en le juguera con medio vaso aceite, sal y pimienta. Mezclar ligeramente para moler, pero cuidando que no se licue.
CHUPE DE SALMON:
INGREDIENTES:
2 tarros de salmón.
PROCEDIMIENTO:
Ver receta de chupe de locos.
AJIACO:
INGREDIENTES:
6 tazas buen caldo - 300 grs. de posta (o sobra asado) - 1/2 cebolla pluma- 6 papas cortadas en tajadas largas - 1/2 cucharada ají color - sal - pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Corte la carne en tiritas. fríala en una cucharada de aceite (o si prefiere ásela). Fría la cebolla en el ají color, papas y la carne, agregando el agua necesaria (hirviendo) y deje hervir hasta que las papas y carne estén cocidas. sazone a gusto (orégano y comino, ají en salsa). Al servir aliñe con una yema batida en una cucharada de crema y una cucharadita de vinagre. Sirva bien
caliente.
POROTOS CON MOTE:
INGREDIENTES:
1½ taza porotos (coscorrones o burritos) - sal - pimienta - 2 cucharadas cebolla picada finita - 1 cucharada manteca - 1/2 cucharada ají color - ají picante - orégano y comino - 2 tabletas caldo Maggi.
PROCEDIMIENTO:
Cueza los porotos en el agua en que se remojaron, con sal. Fría la cebolla en la manteca con el ají de color. Agregue las tabletas de caldo disueltas en una taza de agua caliente, mezcle bien, sazone con sal si fuera necesario y aliñe con orégano y comino al gusto; deje hervir suavemente 10 a 15 minutos. Agregue una taza de mote y hierva 10 minutos más.
NIÑOS ENVUELTOS EN CARNE:
INGREDIENTES:
1/2 kilo posta - 3 huevos duros - 1 zanahoria - 50 grs. tocino - 2 cucharadas aceite - 1 cucharada harina - la cuarta parte de una cebolla - sal - pimienta - 1 1/2 taza de agua - 1 pimentón en tiritas.
PROCEDIMIENTO:
Corte la carne bifes delgaditos, pique la cebolla de pluma gruesa, peje la zanahoria y córtela en tiras largas y delgadas. Sazone la carne con sal y pimienta; póngale encima a cada bife 1/4 huevo duro, zanahoria, cebolla, pimentón. Enrolle, envuelva en una tira de tocino y sujete con un mondadientes. Caliente el aceite en una cacerola amplia, dore ahí los rollos de carne por todos lados. Espolvoree la harina, agregue el agua hirviendo y deje cocer a fuego lento por 1/2 a 3/4 de hora.
CHORITOS AL VAPOR:
INGREDIENTES:
3 kilos choritos - 1 vaso vino blanco - 1 ramo verduras surtidas - 1/2 cebolla.
PROCEDIMIENTO:
Poner en olla de greda o acero gruesa, los choritos en su concha bien limpios de las adherencias que traen pegadas y lavados sin agregar ningún liquido. Sobre los choritos poner las verduras y cebollas y tapar la olla; dejar a fuego vivo por 20 minutos más o menos. comprobar que está sirviendo el jugo de los choritos (hace abundante espuma) y que éstos empiezan a abrirse
entonces agregar el vino y volver a tapar dejando 5 minutos más. llevar a la mesa en la misma olla si es la de greda, o en una fuente honda. Poner en la mesa 1/2 kilo de limones y pebre en diferentes pocillos.
SOPA DE ALCACHOFAS:
INGREDIENTES:
6 alcachofas cocidas y molidas.
PROCEDIMIENTO:
Preparar igual a receta de crema de paltas.
ALBONDIGAS EN SALSA DE QUESO:
INGREDIENTES:
3/4 kilo carne molida - 1 1/2 taza migas pan blanco (3 rebanadas) – 1/3 taza cebolla bien picada - 2 cucharadas crema Nestlé - 3 cucharadas perejil picado - 1/4 cucharadita pimienta - 1 huevo - 3 cucharadas aceite - 2 tazas queso cortado en dados - 1/2 cucharadita ají picante - 1 cucharadita aliño completo.
PROCEDIMIENTO:
Mezcle 18 carne con el pan, cebolla, crema, perejil, aliños y el huevo, forme - bolitas -de 2,5 cms. En una sartén con aceite caliente cocine las albóndigas hasta que se doren bien. En una olla mezcle a fuego suave el queso, ají, aliño y 3/4 taza de agua hasta que se derrita el queso. Ponga las albóndigas en esta salsa y deje hervir a fuego suave hasta que estén bien calientes. Sirva
inmediatamente.
PINO:
INGREDIENTES:
1/4 kilo posta picada chica - 2 cebollas picadas en cuadros grandes - sal - orégano - comino - pimienta - 2 cucharadas aceite O manteca - ají de color.
PROCEDIMIENTO:
En la manteca caliente deshaga el ají color y fría la carne, cuando esté a medio cocer agregue la cebolla y aliños revolviendo bien; termine l8 cocción de la carne (la cebolla no debe quedar demasiado cocida); agregue agua si fuera necesario.
PASTA PARA PAPAS DUQUESA:
INGREDIENTES:
11/2 kilo papas - 2 yemas - 1/2 taza de leche - 1/2 taza de harina - sal - 1/2 litro aceite para freír.
PROCEDIMIENTO:
Hacer un puré con las papas, añadirle las yemas, leche, harina y sal. mezclar bien hasta formar una pasta suave que no se pegue en los dedos. Armar bolitas, pasarlas por harina y freír en aceite bien caliente.
PAPAS RELLENAS CON PINO: (Una receta de Papas Duquesa)
INGREDIENTES:
Armar las papas colocando una porción de puré en la palma de la mano enharinada. extenderlo un poco, colocar al centro una cucharada de pino y envolver con el puré. Con la otra mano. también enharinada. hacer girar un par de veces la papa para emparejar su forma, colocarla en una fuente empolvoreada con harina. Freír en aceite bien caliente y servir espolvoreadas con azúcar flor .
CAZUELA DE AVE O PAVA:
INGREDIENTES:
Una gallina grande o una pava nueva - 1 / 2 taza aceite - 6 papas - 1 porrón - 1 zanahoria cortada en 4 - 1/2 cebolla - 1 ramo apio - 1/2 cucharadita orégano molido - pimienta - sal - 6 cucharadas chuchoca - 1 kilo arvejitas - 2 dientes de ajo - 2 litros agua.
PROCEDIMIENTO:
Corte la pava (o gallina) en presas, lávelas, séquelas y fríalas en el aceite hasta que se doren parejas. Agregue el agua hirviendo, porrón, pimentón, ajo, cebolla, zanahoria, verduritas y aliños, Deje hervir a fuego moderado hasta que la carne esté blanda. Añada las papas y arvejitas, deje hervir por 15 minutos más. 5 minutos antes de servir agregue la chuchoca como lluvia.
TORTA DE ACELGAS CON PURE y QUESO:
PROCEDIMIENTO:
Preparar las acelgas según la receta de huevos a la florentina y luego poner en una fuente enmantequillada una capa de acelgas, una de queso en tajadas y una de puré; espolvorear con queso rallado y llevar a horno fuerte a gratinar.
POROTOS CON CHANCHO:
INGREDIENTES:
1/2 kilo de cazuela de chancho.
Preparar los porotos como la receta de porotos con mote, cociéndolos Junto con los huesos de chancho. En vez de agregar el mote, apartar 1/3 de los porotos cuando ya estén cocidos y molerlos en la juguera, agregando una cucharada de harina y una taza de agua con un cubo caldo carne, vaciar esto a los porotos. agregando los aliños y hervir a fuego suave 15 minutos.
ÑOQUIS DE JAMON:
INGREDIENTES:
1 tarro salsa tomates con callampas - 250 grs. de harina - 150 grs. pan rallado - 1 huevo - 1 yema - 75 grs. jamón crudo - 3/4 taza leche - nuez moscada - 2 cucharadas mantequilla - 2 cucharadas queso rallado.
INGREDIENTES:
Sobre la tabla de amasar coloque la harina y pan rallado uniendo bien, agregue el queso rallado, el huevo entero y la yema, una pizca de sal, nuez moscada y el jamón crudo bien molido; agregue la leche y amase bien; deje reposar una hora. Divida la masa en pedazos y vaya cortando en redondelas de 1/2 cm. de grosor. Cuézalos en agua hirviendo con sal durante 15 minutos a
todo fuego, tratando de que no se peguen. Sáquelos con espumadera, bien escurridos, y colóquelos en una fuente donde ya estará la salsa de tomates disuelta con un tarro de agua y con una pizca de azúcar. Espolvoree todo con queso rallado y lleve a horno fuerte a gratinar .
COLIFLOR CON SALSA BLANCA:
INGREDIENTES:
1 taza salsa blanca - 2 cucharadas perejil picado - 4 huevos duros – 1/4
kilo queso mantecoso - 6 rebanadas de pan molde cortado en 4 y frito - 1 coliflor grande - 1/2 cebolla cuadritos - 112 pimentón picado - perejil - 4 tiras tocino cortado en cuadritos.
PROCEDIMIENTO:
Cocer la coliflor, estilar y cortar en ramitas grandes. Freír la cebolla con el tocino, pimentón y perejil. agregar los ramitos de coliflor y dejar por 5 minutos friendo, en seguida mezclar con la salsa blanca en la que se ha disuelto el queso; servir adornado de los cuadrados de pan fritos y los huevos duros cortados en cascos.
GUISO DE REPOLLO MORADO:
INGREDIENTES:
1 repollo morado picado fino - 3 manzanas blandas cortadas en medias lunas finas y sin pepas - 1 cucharadita mostaza - 1 cucharada ketchup– pimienta - 1/2 taza aceite - sal - 2 cucharadas azúcar.
PROCEDIMIENTO:
Se coloca todo en una cacerola y se fríe revolviendo frecuentemente. Hervir a fuego suave 30 minutos o más,
CREMA DE LENTEJAS:
INGREDIENTES:
2 tazas de puré de lentejas.
PROCEDIMIENTO:
Preparar según receta crema de paltas, reemplazando la palta por el puré de lentejas.
SOPA DE AVENA:
INGREDIENTES:
2 cucharadas de aceite - 500 grs. mantequilla - 1/4 de una cebolla - 1 ramo apio - 1 zanahoria - perejil - 1 porrón - 1/2 pimentón - 2 litros de agua - 2 cubos caldo carne - 3 cucharadas avena.
PROCEDIMIENTO;
Freír en aceite y mantequilla las verduras, agregar el caldo hirviendo y cocer. Colar y moler las verduras; volver a agregárselas al caldo junto con las 3 cucharadas de avena. Hervir a fuego suave 10 minutos. Aliñar con un huevo y servir .
COPITOS DE QUESO (Acompañamiento de sopas) :
INGREDIENTES:
1 huevo - 1/4 cucharada polvos hornear - 1 cucharada harina cernida - 1 cucharada queso rallado - aceite para freír.
PROCEDIMIENTO:
Bata el huevo, agregue la harina y el queso, mezcle bien y fría en aceite muy caliente por medias cucharaditas hasta que estén doradas.
PASTEL DE PAPAS:
PROCEDIMIENTO:
Preparar unas tres tazas de puré y el resto del procedimiento es igual al pastel de choclos, cambiando la cubierta de choclo por la de pure.
MALAYA EN SALSA:
INGREDIENTES;
1 kilo malaya (preparada y cocida idem arrollado de malaya) - 1/2 cebolla de pluma - 1 diente ajo finito - 1 /2 pimentón en tiritas - perejil picado - sal - pimienta - 1 cucharada colmada harina - 1 tarro salsa tomates.
PROCEDIMIENTO;
Se corta la malaya cocida en tiritas, se fríe la cebolla de pluma con las demás verduritas, se le agrega la malaya, se espolvorea la harina y se deja caer una taza de caldo cocción de malaya, revolviendo vigorosamente. Por ultimo. el tarro de salsa de tomates, Hervir a fuego suave 15 minutos.
POLLO EN SALSA DE MENUDENCIAS:
INGREDIENTES:
1 pollo despresado chico - 1/4 kilo de contres y 1/4 kilo panitas de aves cocidas - 1/2 cebolla - 1 zanahoria cuadritos chicos - 112 pimentón - 1 cucharada perejil - 1 diente ajo - 1 vaso vino tinto - 1 hoja laurel - 1 cucharada harina.
PROCEDIMIENTO:
Freír bien las presas de pollo. En la juguera echar todos los ingredientes restantes y moler, agregar esta salsa a las presas de pollo, revolviendo: si espesara mucho añadir un poco más de vino o leche, Hervir a fuego suave 15 minutos.
FONDOS DE ALCACHOFAS RELLENOS:
INGREDIENTES:
12 alcachofas - 3 huevos - 1 18 jamón o restos de carne o pollo molido - 1/2 taza de mayonesa.
PROCEDIMIENTO:
A las alcachofas cocidas se les retiran las hojas a las que se les raspa comida. Mezclar la comida de las hojas con el huevo molido y jamón o carne. 1/4 taza mayonesa; con esta mezcla rellenar los fondos de alcachofas. Adornar con el resto de la mayonesa, Acompañar con ensaladas.
SOPA DE ARVEJAS CON HARINA:
INGREDIENTES:
1 kilo arvejas desgranadas - 1/2 cebolla finita - 1 porrón picado finito -1/2 pimentón picado fino - 1 zanahoria rallada - 2 cucharadas harina previamente dorada - 1 cucharada mantequilla - 1 cubo caldo carne.
PROCEDIMIENTO:
Cocer las arvejas en 2 Litros de agua: cuando estén tiernas agregar una fritura con todas las verduritas en mantequilla y la harina disuelta en un poco agua fría y colada. Aliñar, y revolviendo hacer hervir por 5 minutos más o menos. Debe quedar cremoso y con las arvejas enteras y tiernas.
CALDILLO DE PESCADO:
INGREDIENTES:
1 kilo congrio negro cortado en 6 presas (o merluza) - 2 cebollas de pluma - 3 cucharadas de salsa de tomates - 1 huevo - 1 cucharada ají color - pimienta - sal - orégano molido - 1 vaso vino blanco - 1/2 taza leche - 3 papas grandes cortadas en cascos largos - 1 taza agua, perejil
picado fino - 2 cucharadas aceite - 1 zanahoria en redondelas.
PROCEDIMIENTO:
Freír la cebolla en el aceite con el ají de color, agregar el resto de las verduras y seguir friendo 5 minutos. dejar caer el agua y hervir con los aliños 20 minutos, En seguida colocar las presas de pescado y el vino, hervir a fuego lento 10 minutos más y servir aliñado con el huevo.
TARTA DE ATUN:
INGREDIENTES:
2 tarros de atún.
PROCEDIMIENTO:
Preparar igual a la receta de tarta de mariscos
RIÑONES AL JEREZ:
INGREDIENTES:
2 riñones - 1/2 cebolla picada en cuadritos - pimentón - perejil - ajo sal - pimienta - 1 vaso jerez o vino blanco- 1 1/2 cucharada harina.
PROCEDIMIENTO:
Los riñones limpios, sin la tela y las grasas se dejan desaguando durante la noche en agua con una cucharada de vinagre. Al día siguiente se estilan y cortan en cuadritos. Se ponen en una cacerola y se les da un hervor corto para que suelten el agua fuerte que les queda. Se estilan y enjuagan. En una sartén se fríe en 2 cucharadas de mantequilla la cebolla y demás aliños,
agregar el riñón, freír por 5 minutos, agregar la harina espolvoreando aliños y vino, dar un hervor a fuego suave, revolviendo por 5 minutos y servir. (No se deben hervir más porque se endurecen).
LOCOS CON MAYONESA:
INGREDIENTES:
6 locos grandes, golpeados y lavados - 1 rama de apio y perejil - 2 litros agua hirviendo con sal.
PROCEDIMIENTO:
En el agua hirviendo con sal ir echando uno por uno los locos, esperando que el agua suelte el hervor nuevamente antes de poner el otro; seguir así hasta echar los seis locos. Cocer durante 1 1/2 hora o más. Se prueba con una cuchara de madera: retirando un poco del agua un loco, se pellizca la parte redonda para saber si están blandos y se deja enfriar dentro del caldo
Servir con mayonesa y acompañar con ensalada.
FLAN DE CARNE:
INGREDIENTES:
1/2 kilo de carne molida.
PROCEDIMIENTO:
Se prepara igual que el flan de porotos verdes. Se baña con salsa de tomates o blanca al momento de servir .
POROTOS A LA FRANCESA:
INGREDIENTES:
1/2 kilo porotos cocidos y aliñados con sal y pimienta - 1/2 cebolla rallada - 1/2 pimentón cocido y molido - 1 diente ajo cocido y molido - 1 cucharada perejil picado chiquitito.
PROCEDIMIENTO:
Hacer una fritura con todas estas verduras y agregar a ella los porotos cocidos y estilados, dejar freír unos minutos más. Sirve para acompañar asados o carnes, especialmente cordero.
ARVEJAS CON FONDOS DE ALCACHOFAS:
INGREDIENTES:
1 kilo arvejas sancochadas - 12 alcachofas sancochadas - 2 cucharadas de cebolla a cuadritos - 1 diente ajo - 112 pimentón - 1 zanahoria rallada - perejil picado - 118 jamón crudo picado en cuadritos - 1 tableta caldo carne - 1 cucharada de harina - pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Retirar comida a las hojas de alcachofa y partir en dos los fondos. Freír todas las verduritas con el jamón, espolvorear la harina y dejar caer el caldo de cocción de las arvejitas y alcachofas hirviendo (una taza más o menos) en el que se ha disuelto el caldo de carne, agregar las arvejitas, fondo y comida de las alcachofas, aliñar y dejar hervir a fuego suave 20 minutos. Acompañar
con papas fritas en cubitos.
HUEVOS CON TOMATES:
INGREDIENTES:
6 huevos - 1 tarro salsa tomates - 1 marraqueta remojada en leche - 1 cucharada colmada de mantequilla - 1 tarrito de crema chico - sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Pase los tomates y el pan por cedazo. Fría esta pasta en la mantequilla, aliñe y agregue la crema. Reparta en 6 pirex enmantequillados y ponga encima un huevo crudo. Lleve a horno hasta que el huevo cuaje.
VALDIVIANO:
INGREDIENTES:
1/4 kilo charqui - 2 cebollas - 2 cucharadas de color - 1 cucharadita orégano molido – 1/2 cucharadita ají picante - la punta de un cuchillo de comino en polvo - 2 huevos - 1 cucharada perejil picado - 2 litros agua - jugo de 1 limón - 4 papas cortadas en Juliana - 1 vaso vino blanco.
PROCEDIMIENTO:
Seque el charqui un ratito al horno y luego macháquelo con un mazo para trozarlo en pedacitos. Fría la cebolla de pluma, agregue las papas y aliños, el agua hirviendo y el
vino; aliñe y deje hervir 15 minutos; por último el charqui hirviendo 5 minutos más, aliñe con los huevos y sirva.
LENGUA NOGADA:
INGREDIENTES:
1 lengua de vaca - sal - pimienta - 1 ramo verduras - 1/2 cebolla - 1/2 pimentón- 1 taza nueces - 1 marraqueta- 2 tazas de leche - 2 cucharadas de mantequilla.
PROCEDIMIENTO:
Lave bien la lengua y remoje en agua con sal una hora. Dele un pequeño hervor hasta que se suelte el pellejo; pélela y luego cuézala con las verduritas y cubierta de agua con sal y pimienta hasta que esté muy tierna. Déjela enfriar en su caldo. Cortar la lengua en tajadas, cubrir con salsa de nueces y calentar .
SALSA DE NUECES:
INGREDIENTES:
1 taza nueces peladas - 1 1/2 marraqueta remojada en leche - 2 cucharadas de mantequilla - sal - pimienta - una pizca nuez moscada.
PROCEDIMIENTO:
Muela en la juguera las nueces y el pan con toda su leche, luego vacíe a una sartén con la mantequilla, revolviendo hasta que hierva; condimente y bañe con ella carnes o verduras.
SOPA DE HUEVOS:
INGREDIENTES:
4 huevos duros - 2 cucharadas mantequilla - 4 tazas de caldo - 2 tazas de leche - 2 cucharadas de maicena - 1 tableta de caldo de carne
PROCEDIMIENTO:
Derrita la mantequilla. agregue las yemas de huevo molidos forme una pasta y aclare lentamente con el caldo. Diluya la maicena en la leche y viértala sobre el caldo con las yemas; condimente, hierva 5 minutos y sirva, adornando con las claras cortadas en rodajas y perejil picado.
POROTOS PELADOS:
INGREDIENTES:
Remojar tres tazas de porotos y poner a cocer en agua con sal y una cucharada de bicarbonato. Luego de un hervor, retirar del fuego y revolver para soltar los hollejos que salen fácilmente a flote; retirarlos con una espumadera. Cuando ya no quedan hollejos se coloca nuevamente al fuego con agua que apenas los tape: aliñar con una fritura de cebolla de cuadritos en manteca con color y un diente de ajo. un caldo de carne. Hervir hasta que esté como puré.
CORBATAS CON CHAMPIÑONES:
INGREDIENTES:
1/2 kilo corbatas - 1 tarro chico crema Nestlé - 1 cucharada de mantequilla - 1 cucharada de cebolla de cuadritos - 1 cucharada de perejil - sal - pimienta - 1/4 kilo de champiñones.
PROCEDIMIENTO:
Cocer las corbatas, colarlas y ponerlas en una fuente, mezclándolas con la mantequilla. Cubrir con los champiñones preparados como se indicó en capachitos de champiñones y mezclados con la crema: llevar por unos 10 minutos al horno.
HUEVOS CHANTILLY:
INGREDIENTES:
6 huevos - 1 tarro crema Nestlé chico - 3 cucharadas queso rallado - sal - pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Mezcle crema y queso y vacíe sobre cada huevo colocado en pirex individuales enmantequillados: espolvoree queso rallado y lleve a horno hasta que cuaje la clara de los huevos.
SOPA DE CEBOLLA:
INGREDIENTES:
2 cebollas - 1 cucharada azúcar granujada - 2 calugas de caldo de carne - 1 cucharada de mantequilla - 2 cucharadas de harina - 2 cucharadas de aceite - 2 tazas de leche - 6 tazas agua hirviendo - 100 grs. queso- rallado - pimienta - 3 tajas de pan de molde cortado en cuadritos y frito.
PROCEDIMIENTO:
Coloque en una cacerola la azúcar granulada y cuando se forme caramelo agregue la cebolla de pluma. cociendo un momento; agregue el aceite revolviendo hasta que se dore la cebolla. Deshaga el caldo en el agua hirviendo y vacíe sobre la cebolla; deje hervir 5 minutos más. Con la leche. harina y mantequilla. prepare una salsa blanca, agréguele el queso rallado. diluya con
un poco de caldo y mezcle todo. Sirva acompañado con dos crutones de pan frito.
EMPANADAS DE HORNO: (8 unidades) .
INGREDIENTES:
1/2 kilo de harina - 1/8 kilo manteca- 1/2 cucharada postre de polvos de hornear - 1 huevo - 1 clara – 3/4 taza leche tibia con sal.
PROCEDIMIENTO:
Cierna la harina con los polvos. agregue el huevo. la manteca derretida. calientita y la leche tibia calculando obtener una mezcla suave y homogénea. Sobe un rato para suavizar. Divida en 8 porciones. envuelva en un paño de cocina y usleree una por una. dejando delgadita y de unos 18 cms. de diámetro. Ponga encima de cada uno. 1 1/2 cucharada de pino. una tajada de
huevo duro. una aceituna. dos o tres pasas. Moje el borde de la masa con leche y doble, apretando con los dedos para que pegue; corte el borde con una ruleta y doble formando un triángulo. Pinte con la clara batida. Horno caliente hasta que doren. También sirve esta masa para capachitos al homo.
SOPA DE ALBONDIGAS:
PROCEDIMIENTO:
Se prepare un caldo Igual al de las cazuelas y en vez de la carne se le ponen las albóndigas pasadas por harina.
PESCADO A LA VIZCAINA:
INGREDIENTES:
1 1/2 kilo tollo o bacalao - 1/2 taza aceite - 1 tarro tomates al natural o 4 tomates pelados y sin pepas - 3 pimientos morrones pelados y sin pepas - 1/2 cebolla picada fina - 2 dientes de ajo - 1 cucharada harina - 2 cucharadas crema Nestlé - aceitunas para adornar - sal - pimienta - 1 hoja laurel.
PROCEDIMIENTO:
Si es bacalao. remojar en agua con leche toda la noche. Escurrir y secar. Cocinar sin sal. (Cocerlo antes de guisar).
Freír la cebolla. ajo. pimentón. tomates y harina, aliñar y hervir suave 30 minutos: agregue la crema y los trozos de pescado. hervir por 10 a 15 minutos más.
PASTEL DE COCHAYUYO:
INGREDIENTES:
1 paquete de cochayuyo - 1 cebolla de pluma y frita en ají de color - 6 papas cortadas en rodajas y fritas - perejil - sal - pimienta - 1 taza leche - 2 huevos - 1/4 taza aceite - orégano.
PROCEDIMIENTO:
Preparar el cochayuyo igual que en receta de estofado. Luego, colocar en un molde enmantequillado. una capa de cochayuyo; espolvorear con los aliños y cubrir con cebolla de pluma y, por último. una capa de papas. Repetir una vez más. Bañar con la salsa mezclada con el aceite y huevo y llevar a horno caliente a cuajar.
ARROZ CON CHORITOS:
INGREDIENTES;
1 kilo choritos bien lavados - 1/2 cebolla en cuadritos - 1/4 pimentón rojo y 1/4 verde - 1 diente ajo - perejil - 1 zanahoria - 2 calugas caldo - jugo de limón.
PROCEDIMIENTO:
En 3 cucharadas de aceite freír la cebolla. ajo y pimentón verde y rojo. una zanahoria rebanada y aliños; agregue el arroz y el agua hirviendo en la que se han disuelto las calugas de caldo y el jugo de medio limón y el perejil, los choritos; tapar y cocinar a fuego suave media hora.
Nota: Los choritos se cocinan en SU concha.
GUATITAS A LA JARDINERA:
INGREDIENTES:
1 kilo guatitas - 1/2 kilo arvejitas - 1/2 cebolla de pluma - 1 diente de ajo - 2 zanahorias en rodajas - 1 pimentón en tiritas - 1/8 tocino picado - 1 cucharada perejil - 3 tomates o 1 tarro tomates al natural - 1 cucharada de harina - 1 vaso vino blanco - 1 taza caldo cocción de las guatitas.
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y cocer las guatitas según receta de guatitas a la española. Freír la cebolla. en seguida las demás verduritas; por último, las guatitas cortadas en tiritas. aliñar y agregar el vino y caldo. una hoja de laurel y hervir a fuego suave 30 minutos. Acompañar con papas fritas en cuadritos.
SALCHICHAS EN MASA:
INGREDIENTES:
6 salchichas - 6 cucharadas rasas de mostaza - 1 receta de masa para empanadas de horno.
PROCEDIMIENTO:
Extender la masa en círculos de 18 cms. de diámetro. untar con la mostaza, colocar la vienesa en un extremo y enrollar. Llevar a horno fuerte 10 a 15 minutos.
PASTEL DE LONGANIZA:
INGREDIENTES:
1 /2 kilo de longanizas - 2 cebollas - 1 taza vino blanco - 1 cucharada de harina - 1/2 kilo papas - 2 huevos duros - 1 taza de leche - 2 cucharadas de mantequilla - sal.
PROCEDIMIENTO:
Tueste la harina y agréguele una cucharada de mantequilla derretida. mezcle bien y añada el vino sin dejar de revolver. aliñe. Aparte, fría las longanizas en su propia grasa. retírelas y póngalas en la salsa de vino. En el aceite que dejaron las longanizas. fria la cebolla de pluma y una a los demás ingredientes. Vacíe la preparación a una fuente para horno y extienda encima los huevos duros rebanados, cubra con un puré hecho con las papas. leche y el resto de la mantequilla. Lleve al horno a gratinar.
CROQUETAS DE ALCACHOFAS:
INGREDIENTES:
6 alcachofas - 1 cucharada colmada de mantequilla – 1/4 cebolla picada fina - 1 taza pan rallado - 2 huevos – 1/4 taza leche - 1 huevo crudo - pimienta - sal - aceite para freír.
PROCEDIMIENTO:
Cueza las alcachofas. ráspele la comida a las hojas y muela los fondos. Fria la cebolla con una cucharada de mantequilla, agregue la comida de las alcachofas, una cucharada de pan rallado, la leche, los huevos y condimentos. Forme las croquetas, dando la forma de papas; páselas por el huevo batido y después por el pan rallado. Fríalas en aceite caliente.
PASTEL DE COLIFLOR:
INGREDIENTES;
1 coliflor - 8 papas fritas en rodajas - 2 tazas salsa blanca con 1/4 kilo queso mantecoso picado y una cucharada de perejil - 1 tarro tomates al natural - 1 cebolla de pluma frita.
PROCEDIMIENTO:
En una fuente enmantequillada poner por capas la coliflor. salsa, tajadas de
tomate y cebolla de pluma, terminando con salsa. Llevar a horno a gratinar
PESCADO EN SALSA VERDE:
PROCEDIMIENTO:
6 presas de corvina aliñadas con sal. pimienta y Jugo de limón pasadas por harina cruda y doradas en aceite bien caliente, sumirlas en una receta de salsa verde (locos en salsa verde) y dejar hervir 10 minutos.
SOPA DE CHORITOS:
INGREDIENTES:
1 kilo choritos - 1 marraqueta cortada en rodajas y fritas - 1 cebolla de pluma - 1 diente de ajo - 1 cucharada de perejil - 1 huevo - 1 vaso vino blanco.
PROCEDIMIENTO:
Lavar y preparar los choritos igual que choritos al vapor. Aparte. freír la cebolla de pluma en aceite con ají color, agregar el ajo, perejil. Apenas estén listos los choritos, desconchar rápidamente. manteniendo el caldo en el fuego (no más de 10 minutos porque se pone amargo). Poner los choritos en la olla con fritura de cebolla, agregar el pan frito y el caldo caliente y colado. Aliñar con el huevo y servir inmediatamente.
GUATITAS A LA MODE DE CAEN:
INGREDIENTES:
1 kilo guatitas - 1 pata vaca - 1 zanahoria cortada en rodajas - 1 cebolla pluma- 1 porrón- 1 pimentón - 1 ramo verduras surtidas - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1 vaso vino blanco - 1 taza agua cocción - Pimienta.
PROCEDIMIENTO;
Cocer en olla a presión las guatitas y pata con verduritas y sal hasta que estén muy tiernas. Deshuesar y picar la patita y guatitas. Colocar en olla gruesa o de greda una capa de guatitas y pata. una de todas las verduras pedidas, cortadas en rebanadas. continuar alternando hasta terminar los ingredientes, agregar aliños. vino y caldo. Dejar hervir a fuego suave (ojalá en carbón) por varias horas.
ARROZ A LA ALEMANA:
INGREDIENTES:
2 tazas de arroz - 3 salchichas gordas - aceite -- cebolla picada - 1/2 pimentón - sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Corte las salchichas por la mitad y fríalas en el aceite; retírelas de la cacerola y fría en el mismo aceite la cebolla. pimentón y arroz; por último, vuelva a colocar las salchichas y 4 tazas de agua hirviendo. Deje cocer hasta que el arroz esté a punto.
SESOS GRATINADOS:
INGREDIENTES:
1 seso - 100 grs. de mantequilla - 2 huevos - 1 yema - 1 tarro crema Nestlé - sal - pimienta - 1 torreja limón
PROCEDIMIENTO:
Una vez cocido el seso, cortar en rebanadas y dorarlas en la mantequilla: luego extenderlas en una budinera bañadas con la mantequilla en que las doró. Bata las yemas, añada la crema y sazone. Bata las claras firmes y agréguelas moviendo suavemente al batido anterior Cubra con esto los sesos y lleve a horno moderado para gratinar.
REPOLLO CON CEBOLLA:
INGREDIENTES:
1 repollo - 8 papas - 1 cebolla - 1 diente ajo - 1/8 pimentón - 1/2 kilo choricillos o longaniza - 1 cucharadita sal - 1 pizca pimienta
PROCEDIMIENTO:
Se pica la cebolla de cuadritos y se fríe junto con el ajo y pimentón: se agrega la longaniza picada y por último el repollo picado como tallarines y las papas cortadas en cuatro a lo largo, freír todo 5 minutos. aliñar y agregar 1 taza de agua caliente. dejar a fuego lento hasta que esté todo muy cocido (30 minutos más o menos); en el momento de Servir aliñar con dos huevos.
ASADO ALEMAN BICOLOR:
INGREDIENTES:
1 receta base de asado alemán - 1/4 kilo queso mantecoso cortado en tajadas delgadas - 1/4 kilo espárragos cocidos - una porción de mantequilla negra.
PROCEDIMIENTO:
Forre un molde rectangular con alusa foil y coloque una capa de pasta de carne, una de queso en rebanadas; repetir hasta terminar con carne, envolver con el alusa y llevar a horno regular 30 minutos. Retire del horno, quite el papel. desmoldando en una fuente y cubra la superficie con espárragos en mantequilla negra.
MANTEQUILLA NEGRA:
Derretir 50 grs. de mantequilla en una sartén y calentar hasta que tome un color dorado, espolvorear 1/4 cucharadita de pimienta, cortar el fuego y mezclar 1 cucharadita de vinagre revolviendo.
POLLO CON ARROZ:
INGREDIENTES;
1 pollo de 1 1/2 kilo - 1 ramo verduras surtidas - 2 tazas de arroz - 1/2 tarro salsa tomates - 1/2 cebolla picada tina - 1/2 pimentón - 1 diente ajo - 1 cucharadita sal - 1 pizca de pimienta - un dedal de azafrán - 1 tableta caldo de pollo.
PROCEDIMIENTO:
En el aceite dorar las presas de pollo y retirarlas; en el mismo aceite freír las verduras y el arroz, volver el pollo a la olla y bañar con 4 tazas de caldo caliente preparado con una tableta de caldo de pollo, añadir la salsa de tomates y pimienta, mezclar y dejar a fuego lento sobre un tostador media hora mas o menos.
CONGRIO MARGARITA:
INGREDIENTES:
1 1/2 kilo congrio dorado trozado - 50 grs. mantequilla - 2 cucharaditas de sal - 2 ó 3 cucharadas de jugo limón - 4 cucharadas rasas de harina - 1/4 taza jerez O vino blanco- 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 1/8 kilo queso mantecoso - 2 locos cocidos cortados en cuadritos - 1/8 kilo queso mantecoso - 2 locos cocidos cortados en cuadritos - 1/8 kilo colitas camarones cocidas y peladas - 1 kilo choritos cocidos al vapor .
PROCEDIMIENTO:
Lave y aliñe las presas y colóquelas muy juntas en una fuente enmantequillada: bañe con el jugo de limón y el vino y lleve a horno fuerte 20 minutos aproximadamente. Mientras tanto. dore la harina en la mantequilla y cuando el pescado esté lista. retírele el jugo y diluya con éste la harina, agregando la crema Nestlé y el queso cortado, revolviendo y manteniendo a fuego suave hasta
que se funda el queso; por último, agregar los mariscos. Bañe con esta salsa la corvina y sirva bien caliente. Acompañe con niditos de papas duquesa (formados con el decorador de tortas) rellenos con champiñones a la mantequilla.
HABAS CON CHORICITOS:
INGREDIENTES:
2 kilos habas - 2 cucharadas cebolla picada fina - 100 grs. margarina - 1 pizca de pimienta - 1 cucharadita de sal - orégano - 4 cucharadas colmadas crema Nestlé - 1/4 kilo choricitos.
PROCEDIMIENTO:
Desgrane las habas y cuézalas en agua hirviendo con sal, escúrralas y pélelas. Salte y dore ligeramente la cebolla en la mantequilla. agregue las habas y déjelas impregnar unos minutos a fuego suave; aliñe con sal. pimienta y orégano, agregue la crema y los choricillos saltados previamente en su propia gordura, deje hervir a fuego suave 10 minutos.
POLLO ARVEJADO:
INGREDIENTES:
1 pollo trozado - 1/2 cebolla de cuadritos - 1/4 taza aceite - 1 diente de ajo - 1 cucharadita de sal - pimienta - 1 pizca orégano - 1 cucharadita ají color - 1 zanahoria en rebanada - 1 taza vino blanco - 2 cucharadas salsa tomates - 1 kilo arvejitas sancochadas - 1 cucharada rasa de maicena
disuelta en agua fria - 1 pimentón en tiritas - 1/B kilo tocino.
PROCEDIMIENTO:
Dore las presas de pollo en el aceite, retírelas y en el mismo aceite dore la cebolla. ajo, pimentón, tocino de cuadritos. Añadir los aliños, la zanahoria, por último agregar las presas de pollo y las arvejas, el vino y salsa de tomates, dejar hervir a fuego suave 15 minutos; agregar la maicena y hervir 5 minutos más.
HUEVOS RELLENOS FRITOS:
INGREDIENTES:
6 huevos duros- 1 receta de pino de empanadas - 1 receta de batido para fritos - manteca para freír .
PROCEDIMIENTO:
Partir los huevos en mitades a lo largo y sacar las yemas, molerlas y mezclar con el pino. Con esta pasta rellenar los huevos. dando la forma de un huevo entero, pasar por el batido y freír en abundante manteca bien caliente. por los dos lados. Escurrir bien y servir inmediatamente.
LENGUA EN SALSA DE QUESO:
INGREDIENTES:
1 lengua cocida (ver indicaciones en lengua nogada) - 1 taza salsa blanca preparada con el caldo de lengua en vez de leche - 1/4 kilo queso mantecoso cortado en cuadritos - sal - pimienta - 1/2 cucharadita de ají en salsa.
PROCEDIMIENTO:
Una vez cocida la lengua, cortar en tajadas y cubrir con la salsa.
SALSA DE QUESO:
Agregar a la taza de salsa blanca el queso cortado en cuadros y poner a fuego suave hasta que. se derrita, aliñar con sal, pimienta y ají y servir inmediatamente (cubriendo carnes o albóndigas, guisos de verduras).
CORDERO ARVEJADO:
INGREDIENTES;
6 chuletas de cordero o 1 1/2 kilo costillar o pulpa.
PROCEDIMIENTO:
Preparar igual como pollo arvejado.
BISTEC ALEMAN: (CRUDO)
INGREDIENTES;
1/2 kilo de posta molida o tartaro - 1 taza de jugo de limón - 3 dientes ajo finamente picado - 2 cucharadas de perejil picado - 1 cucharada de cebolla de cuadritos amortiguada (si se prefiere se acompaña con cebollitas en escabeche) - 1/2 cucharadita de pimienta - 1/2 cucharada de sal - 2 cucharadas de aceite - 1/2 cucharadita salsa de ají optativo).
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todo media hora antes de servir, ya que la carne debe cocerse con el limón y cambiar su coloración rojo-Crudo por cate. Servir sobre tajadas de pan centeno untadas con mantequilla.
SOUFFLE DE ATUN: (o Pure de Papas con Queso Rallado, o Centolla. etc.)
INGREDIENTES:
2 tarros de atún - 1 taza de salsa blanca - 4 huevos - 1 cucharadita polvos de hornear
PROCEDIMIENTO:
Moler en la juguera el atún con la salsa blanca. agregar las 4 yemas, sal y pimienta y 1 cucharadita de polvos hornear. Batir las 4 claras a punto de nieve y unir al batido anterior mezclando suavemente. sin batir. con movimientos envolventes hasta lograr una crema espumosa. Vaciar a molde de torta de unos 20 cms. de diámetro enmantequillado. Amarrar por fuera del molde una tira de papel de mantequilla que sobrepase unos 10 cms. el borde del molde y llevar a horno fuerte, precalentando unos 20 minutos. Debe subir hasta donde está el papel aproximadamente. Cuando esté dorada la superficie, retirar del horno. sacar el papel y servir inmediatamente.
SOPA CREMA VERDURAS:
INGREDIENTES:
1/8 kilo espinacas - 1 trozo zapallo - 4 papas - 1 zanahoria - 1 porrón -1/2 pimentón.
PROCEDIMIENTO:
Cocer en agua con 2 cubos caldo pollo, moler en la licuadora y preparar ídem receta crema de paltas.
CHEVALIER:
INGREDIENTES:
1 sobre de puré - í /4 kilo queso mantecoso - 1 tarro crema Nestlé chico - 2 claras batidas a nieve - 1 cucharadita Royal - 1/2 taza de leche.
PROCEDIMIENTO
Preparar el puré y una vez tibio mezclar con las claras y el Royal- Cubrir con una capa delgada de puré el fondo de un pirex redondo y formar una corona con el resto del puré alrededor del pirex; cubrir el centro con el queso cortado en tajadas y. por último, recubrir el queso con la crema disuelta en la leche. Llevar al horno a gratinar por 15 minutos más o menos.
PURE DE MANZANAS:
INGREDIENTES:
1 kilo manzanas Hoover (para horno) - 1 cucharadita de sal - 2 cucharadas de azúcar - 1 taza de agua.
PROCEDIMIENTO:
Pelar las manzanas y cortar en medias lunas finitas, colocarlas en una cacerola con todos los ingredientes y hervir a fuego suave 15 minutos aproximadamente, hasta que estén deshechas; batir un poco y servir, acompañando asados de chancho o pavo.
PAVO ASADO: PARA 20 PERSONAS
INGREDIENTES;
1 pavo de 6 kilos aproximadamente - 1 ramo de olores (orégano, apio, perejil) - 3 limones - 1/2 botella vino blanco seco - 2 dientes de ajo - 3 cucharadas de aceite - 1 cebolla grande - sal - pimienta - 1/8 kilo mantequilla - 2 manzanas.
PROCEDIMIENTO:
Se limpia bien y se lava el pavo. Se hace un adobo con el aceite, jugo de limón. sal, pimienta, ajo molido y se va pincelando el pavo con el ramo de olores untado en este aliño. hasta haberlo cubierto por fuera y por dentro con él. Dejar así aliñado hasta el día siguiente.
Se pone el pavo en una asadera, se rellena con la cebolla y las manzanas. Se envuelve el extremo de las alas y de los tutos con alusa foil; se unta por todas partes con la mantequilla y se espolvorea nuevamente con sal, pimienta. se le agrega el vino blanco y se lleva al horno bien caliente, regando de vez en cuando con su jugo para que no se queme.
Cuando ya esté dorado se cubre con un papel alusa foil, se disminuye el calor y se sigue cociendo hasta que esté a punto (2 horas aproximadamente); al pincharlo debe soltar un jugo aceitoso sin nada de sangre).
CIRUELAS EN TOCINO: Para acompañar pavo o pato.
Se cuecen las ciruelas hasta que estén blandas. Se les saca el cuezco y se envuelven en tiras de tocino. que se afirman con un mondadientes. Al jugo de ciruelas se le agrega una taza de azúcar y media taza de vinagre y se hace un almíbar, poniendo en ella las ciruelas para que se pasen. Al calentar el pavo se rodea con estas ciruelas.
MOUSSE DE ESPARRAGOS A LA CREMA:
INGREDIENTES;
1 kilo de espárragos verdes - 1 tripa chica de paté de hígado - 4 hojas de colapez - 2 yemas crudas - 1 taza aceite - sal - pimienta - limón.
PROCEDIMIENTO:
Pele los espárragos y cuézalos con sal y una taza de agua durante 4 minutos en la olla a presión; 15 a 20 minutos en olla corriente. Estílelos y píquelos finitos. añádales el paté, sal, pimienta y limón y colapez disuelto en agua hirviendo. Prepare con las yemas y el aceite una mayonesa y agregue una cucharada de ella a la preparación anterior; vacíe esta mezcla a moldecitos mojados o un solo molde y déjelos en el refrigerador para que cuaje. Desmolde pasando por agua caliente y decore con el resto de la mayonesa. Sírvalo acompañado de ensaladas.
ROAST BEEF:
INGREDIENTES:
1 1/2 kilo pollo ganso o filete - 1/4 kilo pancetas de tocino - 3 dientes de ajo - 1 cucharada ají color - 1/2 cucharadita pimienta - 2 cucharadas de sal - 1 cucharada de aceite - pita para amarrar - alusa foil.
PROCEDIMIENTO;
Con los aliños hacer una pasta en el mortero y trotar bien la carne con ella, envolver con las tiras de tocino y amarrar como arrollado. Precalentar el horno. Colocar la carne en una budinera "SECA " y meter al horno cuando este bien caliente, dejar 20 a 30 minutos por ese lado, dar vueltas la carne, dejar 10 a 15 minutos por el otro lado, cubrir la budinera con el alusa foil. Cortar
el fuego y dejar 10 minutos más dentro del horno.
TARTA DE ALCACHOFAS:
INGREDIENTES :
1 receta de masa para tartas - 4 alcachofas - 1 caldo Witt ave - 1 taza salsa blanca - 1 copita de jerez o 1/2 vaso vino blanco seco - 1 yema de huevo - 1 cucharada cebolla de cuadritos - 1 trozo pimentón - 4 tiras tocino picado finito.
PROCEDIMIENTO:
Cocer las alcachofas en dos tazas de agua en el que se ha disuelto el caldo de pollo. En seguida. retirar la comida a las alcachofas y moler; mezclar esto con una fritura hecha con la cebolla. pimentón y tocino; por último, añadir la salsa blanca, jerez y yema de huevo y rellenar con esto la tarta previamente cocida, espolvorear con queso rallado y hornear 10 minutos para gratinar.
ALBACORA CON ALCAPARRAS:
INGREDIENTES:
6 bistecs de albacora - sal - pimienta - limón - 50 grs. de mantequilla - 1 cucharada vinagre - 3 cucharadas alcaparras - 1 cucharada de maicena.
PROCEDIMIENTO:
Se aliñan los bistecs con sal. pimienta, limón y se fríen en mantequilla negra (ver receta) y se retiran a una fuente para horno; en seguida se agrega la mantequilla. la maicena disuelta en un poco de agua. se le da un hervor de 3 minutos Y. por último, se le añaden las alcaparras. Cubrir con esta salsa la albacora y llevar al horno 10 a 15 minutos antes de servir. Acompañar con
puré o papas cocidas.
MOLDE DE ERIZOS:
INGREDIENTES:
1 tarro de erizos o 4 erizos frescos - mantequilla - sal - pimienta - 1 huevo por persona - limón.
PROCEDIMIENTO:
Se enmantequillan 6 moldes individuales para horno. se colocan en cada uno las lenguas de erizos previamente aliñadas con la sal. pimienta y limón: se quiebra sobre ellos un huevo y se lleva a horno hasta que cuaje la clara del huevo. Retirar del horno. mezclar un poco cada molde y servir.
FILETE A LA PIMIENTA:
INGREDIENTES:
6 bistecs de 2 cms. de grosor - 1 tarro chico crema Nestlé - 6 lonjas de tocino - sal - pimienta - 1/2 cebolla - 2 tazas vino tinto - 4 cuchara-das de harina.
PROCEDIMIENTO:
Se les da forma circular con las manos y se les envuelve una tirita de tocino amarrando con un mondadiente o pita. Se aliñan con sal y bastante pimienta por ambos lados. Se fríen hasta dorar en una sartén con aceite y mantequilla en iguales proporciones. Una vez fritos se van dejando en una fuente. Vaciar a una olla el aceite que quedó de la fritura de la carne; en ella se fríe 1/2
cebolla rallada y se le agrega una salsa preparada con 4 cucharadas de harina previamente dorada en una sartén y disuelta en un poco de agua fría, añadir 2 tazas vino tinto y completar la sazón con sal y pimienta. Colocar en esta salsa los medallones de carne, dejando hervir a fuego suave 15 minutos más o menos hasta completar la cocción; entonces agregar un tarro crema Nestlé
y dejar 5 minutos más.
NIDOS DE PURE:
Preparar una pasta según receta papas duquesa, colocarla en una manga de decorar con boquilla grande y formar niditos, que se fríen en aceite bien caliente. Se pueden rellenar con salsa blanca y queso o con arvejitas y zanahorias saltadas en mantequilla. Sirve para acompañar carnes o pescados.
POLLO AL COGNAC:
INGREDIENTES:
1 pollo despresado - sal - pimienta - 1/2 taza aceite - 1/2 taza de coñac - 1cebolla cortada finita - 1 hoja laurel - 1 taza vino blanco - 1/4 cucharadita de Estragón.
PROCEDIMIENTO:
Dorar bien las presas de pollo en el aceite, bañar con el coñac y encender un fósforo y dejar arder 1/2 minuto y apagar. tapando la olla. Añadir la cebolla y continuar friendo; agregar 1 hoja de laurel, Estragón y el vino blanco: sazonar bien con bastante pimienta. Dejar cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté tierno. Servir el pollo bañado con su salsa, acompañar con papas soufflé.
TORTA DE VIENESAS CON REPOLLITOS BRUSELAS:
INGREDIENTES:
12 vienesas - 1 kilo repollitos Bruselas - 2 cucharadas mantequilla - 3 cucharadas pan rallado - 1 taza leche - 4 huevos - sal - pimienta - nuez moscada (una pizca).
PROCEDIMIENTO:
Limpie los repollitos. lávelos y cuézalos en agua hirviendo con sal por 5 minutos. Estílelos y fríalos en mantequilla. Agrégueles el pan rallado, la leche, condimento y retire la preparación del fuego: déjela enfriar un poco y añada los huevos batidos juntos. Enmantequille un molde de unos 20 cms. de diámetro. Corte las vienesas por la mitad y arréglelas en contorno formando el
borde de la torta. Vacíe la preparación de repollitos al centro y lleve a horno
bien caliente más o menos 20 minutos. Para comprobar si está listo, introduzca un palito, si sale seco. retírelo del horno. Desmolde despegando la orilla con un cuchillo caliente. Sirva inmediatamente.
CAZUELA DE CHANCHO:
Se cocine igual que la de vacuno. reemplazando el arroz por media taza de chuchoca.
SALSA DE PIMENTON:
1 taza de salsa blanca clarita - 1/2 tarro de pimentón.
Mezclar en la juguera y servir bien caliente. acompañando carnes o verduras guisadas.
SALSA HOLANDESA:
4 yemas - 2 cucharadas de agua fría - 250 grs. de mantequilla.
PROCEDIMIENTO:
Derrita la mantequilla a baño María: deje que se enfríe sin que se cuaje. Bata las yemas con el agua hasta que aumenten su volumen y se vean de color blanco. En seguida coloque el bol con este batido sobre una olla con agua que hierva suavemente. Revuelva vigorosamente las yemas con una cuchara de palo y empiece a agregarle la mantequilla en forma de hilo. Si Ud.
ve que la salsa se pone muy caliente, levante un poco el bol sin dejar de revolver ni un instante. Servir inmediatamente.
Sirve para acompañar pescados, espárragos. coliflor cocida. guisos de verduras y mariscos .
ARROZ GRANEADO:
1 taza de arroz. - Aceite necesario para cubrir el fondo de la olla. 1 cucharada de postre de sal.- 11/2 taza de agua hirviendo.
PREPARACION:
El arroz no se debe lavar. Se limpia de las semillas que pueda traer y se vacía al aceite caliente. revolviendo con cuchara de madera hasta que esté transparente; ponerle el agua hirviendo con sal y dejar hervir sin revolver a fuego lento muy bajo 25 minutos.
CREMA DE ALCACHOFAS:
Cocer las alcachofas; sacarle la comida a las hojas; molerlas Junto con los fondos y preparar la crema según receta Crema de Paltas.
ESTOFADO DE CORDERO:
Ver receta de Estofado de Vacuno
CANAPES DE CHAMPIÑONES:
Freír cuadrados de pan de molde. dorando por ambos lados y cubrir con champiñones preparados como se Indica en receta de Capachitos con Champiñones.
FRITOS DE SESOS:
Cocer los sesos según indicaciones dadas en la receta de Sesos a la Antigua. Cortar en rebanadas gruesas y pasar por batido para fritos. (Ver Índice).
FLAN DE ZAPALLITOS ITALIANOS:
Ver receta Flan de Acelgas.
ENSALADA DE ZANAHORIAS y BETARRAGAS RALLADAS:
Se levan por separado las zanahorias y betarragas, se pelan y se rallan. Se pueden servir mezcladas o por separado, aliñando con aceite, sal y limón o mayonesa.
ARROZ FRIO AMOLDADO:
2 tazas de arroz graneado y frío. - 1/2 taza de mayonesa. - 2 tomates pelados y sin pepas, picados en cuadritos. - 1/2 taza de arvejitas cocidas. - 1/2 taza de choclo cocidos y picados. – 1/2 taza de vienesas picadas y fritas o alguna sobra de carne asada o cocida
Mezclar todo bien aliñando con la mayonesa y amoldando en flanera enmantequillada. Dejar por una hora en el refrigerador. Luego se desmolda. adornando con salchichas cortadas en rodajas y pedacitos de palta
ÉMPANADAS DE MACHAS:
(Ver Índice, Masa de Empanadas). - Ingredientes del relleno: 1/2 kilo de machas. - 1 cebolla cortada en cuadritos. - Sal, pimienta. orégano.
PREPARACION:
Se fríe la cebolla en aceite. Las machas se golpean. se les corta la parte negra y se lavan. En seguida se pican en cuatro. Se unen a la fritura de cebolla cortando de inmediato el fuego. porque las machas se ponen duras si permanecen más rato al calor, Armar las empanadas según las indicaciones de la receta de empanadas.
PAPAS SALTADAS:
Se cuecen las papas con cáscara; se cortan una vez peladas, en rodajas. Se aliñan con pimienta y perejil picado y se fríen en aceite caliente.
ENSALADA DE BETARRAGAS:
Se lava bien, se cortan las hojas, se ponen a cocer en agua hirviendo con sal con la olla tapada durante una hora. Una vez cocidas pelarlas y picarlas
ENSALADA DE COLIFLOR:
Se cuece en agua hirviendo con sal y un pedazo de pan para que absorba el olor fuerte de la coliflor. Cocer durante 20 minutos aproximadamente.
ENSALADA DE POROTOS VERDES:
Despuntar y cortar el hilo al contorno; rasgar delgado y sesgado. Cocer en agua hirviendo con sal que apenas los cubra; olla tapada por 15 minutos más o menos.
ENSALADA DE POROTOS VERDES CALIENTE:
Despuntar y deshilar los porotos verdes. Quebrarlos a mano en trocitos de 2 cms. Poner a cocer en agua hirviendo con sal que apenas los cubra. y cocinar por 15 minutos aproximadamente. Estilar, dejando .sólo un poquito de agua, para recalentar en el momento de servir, agregando una cucharadita de mantequilla.
ENSALADA RUSA:
2 papas cocidas y partidas en cubitos. - 1 zanahoria cocida y partida en cubitos. - 4 tallos de apio cocidos y partidos en cubitos. - 1 taza de arvejitas cocidas. - 1 taza de choclo cocido y picado. - 1 manzana cortada en cubitos. - 1 cucharada de pickles picados finitos. - 1 huevo duro molido. –1/2 taza de mayonesa. - Aliñar con aceite, sal y limón y unir con la mayonesa.
NOTA: A continuación se incluyen las recetas de los postres elaborados que figuran en el Menú a lo largo del año, pero no se incluye en 1as listas de compra los Ingredientes de ellos, considerando que son de gusto personal yo por lo tanto optativos.
INDICE ALFABETICO
AJIACO......................................................................................................................................... 87
ALBACORA CON ALCAPARRAS.......................................................................................... 107
ALBONDIGAS EN SALSA DE QUESO.................................................................................... 88
ARROLLADO DE MALAYA..................................................................................................... 59
ARROZ A LA ALEMANA........................................................................................................ 101
ARROZ A LA VALENCIANA.................................................................................................... 71
ARROZ CON CHORITOS.......................................................................................................... 98
ARROZ CON ZAPALLITOS....................................................................................................... 65
ARROZ FRIO AMOLDADO.................................................................................................... 110
ARROZ GRANEADO................................................................................................................ 110
ARVEJAS CON FONDOS DE ALCACHOFAS........................................................................ 94
ASADO ALEMAN....................................................................................................................... 74
ASADO ALEMAN BICOLOR.................................................................................................. 102
BERENJENAS A LA CACEROLA............................................................................................ 62
BISTEC A LO POBRE................................................................................................................. 63
BISTEC ALEMAN..................................................................................................................... 104
BUDIN DE GUATITAS............................................................................................................... 64
BUDIN DE ZAPALLITOS........................................................................................................... 78
CALDILLO DE PESCADO......................................................................................................... 93
CANAPES DE CHAMPIÑONES.............................................................................................. 110
CAPACHITOS.............................................................................................................................. 80
CAPACHITOS DE CHAMPIÑONES......................................................................................... 80
CARBONADA............................................................................................................................... 83
CARBONADA SECA................................................................................................................... 61
CAZUELA DE AVE O PAVA...................................................................................................... 89
CAZUELA DE CHANCHO........................................................................................................ 109
CAZUELA DE CORDERO.......................................................................................................... 79
CEVICHE DE ALMEJAS............................................................................................................ 82
CHANCHO EN PIEDRA............................................................................................................... 86
CHARQUICAN............................................................................................................................ 72
CHEVALIER.............................................................................................................................. 105
CHORITOS AL VAPOR.............................................................................................................. 88
CHUPE DE LOCOS..................................................................................................................... 73
CHUPE DE SALMON................................................................................................................. 86
CIRUELAS EN TOCINO.......................................................................................................... 106
COCHEZUELA............................................................................................................................. 86
COLIFLOR CON SALSA BLANCA.......................................................................................... 90
CONGRIO MARGARITA........................................................................................................ 102
CONSOME................................................................................................................................... 81
COPITOS DE QUESO................................................................................................................. 91
CORBATAS CON CHAMPIÑONES......................................................................................... 96
CORBATITAS CON CREMA y HUEVO.................................................................................. 61
CORDERO ARVEJADO........................................................................................................... 104
CORVINA A LA VASCA............................................................................................................. 76
COSTILLAR CORDERO A LA PARRILLA............................................................................ 66
CREMA DE ALCACHOFAS.................................................................................................... 110
CREMA DE CHOCLO................................................................................................................ 76
CREMA DE LENTEJAS............................................................................................................. 91
CREMA DE PALTAS.................................................................................................................. 85
CROQUETAS DE ALCACHOFAS........................................................................................... 100
CROQUETAS DE PESCADO..................................................................................................... 79
EMPANADAS DE HORNO........................................................................................................ 97
ÉMPANADAS DE MACHAS................................................................................................... 111
EMPANADAS FRITAS DE QUESO.......................................................................................... 80
ENSALADA DE BETARRAGAS............................................................................................. 111
ENSALADA DE COLIFLOR.................................................................................................... 111
ENSALADA DE POROTOS VERDES..................................................................................... 111
ENSALADA DE POROTOS VERDES CALIENTE................................................................ 111
ENSALADA DE ZANAHORIAS y BETARRAGAS RALLADAS......................................... 110
ENSALADA DON FAUSTO........................................................................................................ 60
ENSALADA RUSA.................................................................................................................... 111
ESCALOPA................................................................................................................................... 80
ESTOFADO DE CORDERO..................................................................................................... 110
ESTOFADO DE VACUNO.......................................................................................................... 75
FIDEOS CON POLLO................................................................................................................. 72
FIDEOS CON SALSA ERIZOS.................................................................................................. 65
FILETE A LA PIMIENTA......................................................................................................... 108
FLAN DE ACELGAS................................................................................................................... 58
FLAN DE CARNE........................................................................................................................ 94
FLAN DE POROTOS VERDES.................................................................................................. 66
FLAN DE SESOS......................................................................................................................... 84
FLAN DE ZAPALLITOS ITALIANOS..................................................................................... 110
FONDOS DE ALCACHOFAS RELLENOS............................................................................... 92
FRITOS DE BERENJENAS....................................................................................................... 67
FRITOS DE SESOS................................................................................................................... 110
FRITOS TALLOS ACELGAS..................................................................................................... 75
GARBANZOS CON CHORICILLOS........................................................................................ 85
GOULASH.................................................................................................................................... 70
GUATITAS A LA ESPAÑOLA.................................................................................................... 79
GUATITAS A LA JARDINERA................................................................................................. 99
GUATITAS A LA MODE DE CAEN........................................................................................ 101
GUISO DE REPOLLO MORADO............................................................................................. 90
HABAS CON CHORICITOS.................................................................................................... 103
HAMBURGUESAS...................................................................................................................... 67
HUEVOS A LA FLORENTINA.................................................................................................. 76
HUEVOS A LA PERUANA......................................................................................................... 78
HUEVOS AMOLDADOS............................................................................................................ 68
HUEVOS CHANTILLY............................................................................................................... 97
HUEVOS CON TOMATES......................................................................................................... 95
HUEVOS DUQUESA................................................................................................................... 85
HUEVOS EN PYREX CON CREMA DE CHOCLO................................................................. 83
HUEVOS RELLENOS FRITOS................................................................................................ 103
HUMITAS..................................................................................................................................... 59
LAZAÑAS..................................................................................................................................... 83
LENGUA EN SALSA DE QUESO............................................................................................ 104
LENGUA NOGADA..................................................................................................................... 95
LENTEJAS DELICIAS................................................................................................................ 81
LOCOS CON MAYONESA......................................................................................................... 94
MACHAS A LA PARMESANA.................................................................................................. 58
MACHAS CON ARROZ............................................................................................................. 73
MALAYA EN SALSA.................................................................................................................. 92
MANTEQUILLA NEGRA......................................................................................................... 102
MASA DE TARTAS..................................................................................................................... 68
MENESTRON.............................................................................................................................. 82
MOLDE DE ERIZOS................................................................................................................. 108
MOLDE DE PESCADO CON MAYONESA............................................................................. 68
MOUSSE DE ESPARRAGOS A LA CREMA......................................................................... 106
NIDOS DE PURE....................................................................................................................... 108
NIÑOS ENVUELTOS EN CARNE............................................................................................. 87
NIÑOS ENVUELTOS EN HOJAS DE REPOLLO................................................................... 81
ÑOQUIS DE JAMON.................................................................................................................. 90
ÑOQUIS DE PAPAS.................................................................................................................... 69
PANITAS POLLO O VACUNO FRITAS................................................................................... 75
PANQUEQUES............................................................................................................................. 69
PANQUEQUES RELLENOS CON LOCOS EN SALSA VERDE............................................ 82
PANTRUCAS................................................................................................................................ 77
PAPAS CROMADAS................................................................................................................... 66
PAPAS EN MANTEQUILLA...................................................................................................... 85
PAPAS HUANCAINAS................................................................................................................ 65
PAPAS RELLENAS CON PINO................................................................................................. 89
PAPAS SALTADAS.................................................................................................................... 111
PASTA PARA PAPAS DUQUESA.............................................................................................. 89
PASTEL DE ATUN...................................................................................................................... 71
PASTEL DE BERENJENAS....................................................................................................... 72
PASTEL DE CHOCLOS.............................................................................................................. 62
PASTEL DE COCHAYUYO........................................................................................................ 98
PASTEL DE COLIFLOR........................................................................................................... 100
PASTEL DE LONGANIZA.......................................................................................................... 99
PASTEL DE PAPAS..................................................................................................................... 91
PASTEL DE SESOS CON QUESO............................................................................................. 70
PASTELERA................................................................................................................................. 64
PAVO ASADO............................................................................................................................ 106
PESCADO A LA VIZCAINA....................................................................................................... 98
PESCADO EN LECHE................................................................................................................ 73
PESCADO EN SALSA VERDE................................................................................................ 100
PESCADO ESCABECHADO...................................................................................................... 67
PESCADO FRITO........................................................................................................................ 63
PESCADO RELLENO AL HORNO........................................................................................... 60
PIERNA DE CORDERO AL HORNO....................................................................................... 77
POLLO A LA CRIOLLA............................................................................................................. 74
POLLO AL COGNAC................................................................................................................ 108
POLLO APANADO...................................................................................................................... 66
POLLO ARVEJADO.................................................................................................................. 103
POLLO ASADO AL HORNO..................................................................................................... 86
POLLO CON ARROZ................................................................................................................ 102
POLLO EN SALSA DE MENUDENCIAS................................................................................. 92
POLLO FRIO AL LIMON.......................................................................................................... 60
POLLO GANSO A LA CACEROLA.......................................................................................... 61
POROTOS A LA FRANCESA.................................................................................................... 94
POROTOS CON CHANCHO...................................................................................................... 90
POROTOS CON MAZAMORRA O CON PIRCO................................................................... 59
POROTOS CON MOTE.............................................................................................................. 87
POROTOS PELADOS................................................................................................................. 96
POROTOS VERDES CON SALSA MAICENA........................................................................ 74
PUNTA DE PICANA AL HORNO.............................................................................................. 80
PUNTA GANSO AL HORNO..................................................................................................... 58
PURE DE MANZANAS............................................................................................................. 105
REPOLLO CON CEBOLLA..................................................................................................... 101
RIÑONES AL JEREZ.................................................................................................................. 93
ROAST BEEF............................................................................................................................. 107
SALCHICHAS EN MASA........................................................................................................... 99
SALPICON.................................................................................................................................... 64
SALSA BLANCA.......................................................................................................................... 64
SALSA DE CHORICILLOS CON TALLARINES.................................................................... 66
SALSA DE NUECES.................................................................................................................... 96
SALSA DE PIMENTON............................................................................................................ 109
SALSA DE QUESO.................................................................................................................... 104
SALSA HOLANDESA............................................................................................................... 109
SESOS A LA ANTIGUA.............................................................................................................. 78
SESOS GRATINADOS.............................................................................................................. 101
SOPA CREMA VERDURAS.................................................................................................... 105
SOPA DE ALBONDIGAS........................................................................................................... 98
SOPA DE ALCACHOFAS........................................................................................................... 88
SOPA DE ARVEJAS CON HARINA......................................................................................... 92
SOPA DE AVENA........................................................................................................................ 91
SOPA DE CEBOLLA................................................................................................................... 97
SOPA DE CHORITOS............................................................................................................... 100
SOPA DE HUEVOS...................................................................................................................... 96
SOPA DE LLUVIA....................................................................................................................... 84
SOUFFLE DE ATUN.................................................................................................................. 105
TALLARINES A LA ITALIANA................................................................................................ 62
TALLARINES CARUSO............................................................................................................. 73
TALLARINES CON PESTO....................................................................................................... 60
TARTA DE ALCACHOFAS...................................................................................................... 107
TARTA DE ATUN........................................................................................................................ 93
TARTA DE MARISCOS............................................................................................................. 68
TOMATES ASADOS................................................................................................................... 76
TOMATES y ZAPALLITOS A LA CACEROLA...................................................................... 77
TOMATICAN............................................................................................................................... 67
TORTA DE ACELGAS CON PURE y QUESO......................................................................... 89
TORTA DE PANQUEQUES........................................................................................................ 69
TORTA DE VIENESAS CON REPOLLITOS BRUSELAS................................................... 109
TORTILLA A LA ESPAÑOLA DE POROTOS VERDES........................................................ 63
TORTILLA DE MACHAS A LA FRANCESA.......................................................................... 84
TORTILLA JAMON y PAPAS................................................................................................... 71
VALDIVIANO.............................................................................................................................. 95
VERDURAS CAMPESINAS....................................................................................................... 58
ZAPALLITOS A LA CACEROLA.............................................................................................. 74
ZAPALLITOS ITALIANOS A LA ARABE................................................................................ 63
ZAPALLITOS RELLENOS AL HORNO................................................................................... 70
QUICHE DE QUESO Y GAMBAS
Ingredientes:
Para la masa:
· 500 gr. harina
· 250 gr. leche
· 40 gr. levadura prensada
· 1 pizca de azúcar
· 1 pizca de sal
· 50 gr. de aceite o 60 gr. de manteca
Para el relleno:
· 1 kg. (aprox.) de gambas peladas
· 500 gr. de queso (preferentemente manchego)
· 40 gr. de aceite
· 250 gr. nata
· 4 huevos
· comino
· sal
· pimienta negra
· 50 gr. de queso rallado
Preparación:
Para la masa echamos los huevos en el vaso y batimos 15 segundos a velocidad 2.
A continuación agregamos la leche, el azúcar, la sal, el aceite o la manteca y al final la levadura y mezclamos 15 segundos a velocidad 3.
Ahora echamos la harina y programamos 2 minutos, velocidad espiga. Esta masa dejamos reposar durante unos 40 minutos, o hasta que haya doblado su volumen.
Después se extienda la masa con el rodillo y se forra la bandeja grande del horno, previamente engrasada o forrada con un papel vegetal. Hacemos un borde para que retenga el relleno. Con un tenedor la pinchamos varias veces. La dejamos reposar otro rato, mientras tanto prepararemos el relleno.
Para el relleno cocemos las gambas y las pelamos, si se quiere sofreír un poco con unos ajitos, dejadla aparte, poco de aceite. Dejarlas enfriar.
Cortamos el queso taquitos. Echamos en el vaso del Thermomix la nata, la leche, los huevos, el comino, la sal y la pimienta negra y mezclamos 35 segundos a velocidad 4.
Este liquido echamos ahora encima las gambas y el queso bien mezclados. Se hornea a 190º, durante unos 45 minutos
PUDING DE CALABAZA Y PATATAS
Ingredientes:
· 500 gr. de calabaza cortada en trocitos
· 300 gr. de patata cortada en trocitos
· 1 cebolla grande
· 40 gr. de aceite de oliva
· 100 gr. de leche
· sal
Preparación:
Pelar la cebolla y partirla en cuatro trozos, echar en el vaso y trocear 6 segundos a velocidad 3 y ½.
Añadir el aceite y programar 3 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Poner la mariposa en las cuchillas y echar la calabaza y patata, la leche y la sal. Programar 20 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Al terminar, quitar la mariposa y batir 15 segundos a velocidad 6 (con cuidado y manteniendo el vaso tapado para no quemarnos).
POLLO Y ARROZ
Ingredientes:
· 250 gr. de pollo sin piel
· 50 gr. de aceite vegetal
· 3 cucharaditas de perejil
· ½ cucharadita de adobo
· 1 chalota
· 1 ajo
· 600 gr. de agua
· 25 gr. de aceite
· 3 cubos caldo del pollo
· 200 gr. de arroz
· 180 gr. de bróculi
Preparación:
En un plato separado, adobe el pollo en el aceite vegetal, el perejil, y el condimento de adobo. Arregle el pollo en la bandeja más baja de Varoma (teniendo cuidado de no cubrir los respiraderos) y arregle el bróculi en la bandeja superior del varoma.
Ponga el ajo y el chalote en el tazón de fuente. Mézclese por 3 segundos en la velocidad 4.
Agregue el agua, el aceite, el caldo, y el arroz al tazón de fuente. Programe 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Coloque el recipiente varoma sobre el vaso y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Quite la tapa de varoma y colóquela por debajo de la bandeja varoma como disco.
Vierta el arroz sobre un plato de la porción; coloque el bróculi alrededor del exterior y del pollo en el centro. Servicio.
POLLO EN PEPITORIA
Ingredientes:
· 2 pollos pequeños troceados o uno grande
· 100 gr. de aceite de freír el pollo
· 100 gr. de almendras
· 300 gr. de cebolla
· 3 dientes de ajo
· 2 higaditos de pollo (opcional)
· 250 gr. de vino blanco
· unas hebras de azafrán
· 3 huevos duros
· ½ cubilete de hojas de perejil
· 2 pastillas de caldo de ave
· 150 gr. de agua, aproximadamente
· Pimienta
Preparación:
Fría el pollo en una sartén y vaya pasándolo a una cazuela.
Vierta las almendras en el vaso y tritúrelas a velocidades 5-7-9 progresivo. Reserve.
Ponga el aceite en el vaso, añada la cebolla, el ajo y los higaditos y programe 6 segundos a velocidad 6, sólo para trocear la cebolla. A continuación programe 5 minutos, temperatura 100, velocidad 2.
Incorpore el vino, las almendras, el agua, el azafrán, las pastillas de caldo y la pimienta.
Programe 10 minutos, temperatura 100, velocidad 2. Si desea la salsa fina, triture 15 segundos a velocidad 6.
Cuando pare, añada los huevos y el perejil y trocéelo todo 4 segundos a velocidad 3 y ½.
Rectifique la sazón y vierta la salsa sobre el pollo.
Deje hervir hasta que esté tierno. Añada más agua si fuese necesario.
Nota:
También puede hacer toda la receta en el Thermomix poniendo 800 gr. de pollo en trozos pequeños. Ponga la mariposa en las cuchillas y cuézalo a velocidad 1 hasta que esté tierno.
POLLO AL CURRY
Ingredientes:
· 500 gr. de pechugas de pollo en dados
· 50 gr. de aceite
· ½ cebolla
· 2 dientes de ajo
· 1 lata de champiñones grande
· ¾ de vaso de caldo
· harina, curry, sal, pimienta y colorante alimenticio
Preparación:
Ponemos el aceite, la cebolla en trozos y los ajos 3 minutos, temperatura 100, velocidad 4. Ponemos la mariposa y añadimos los champiñones 4 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Añadimos el pollo enharinado, 1 cucharada de curry, 1 cucharada de colorante, sal y pimienta; programamos 3 minutos, temperatura 100, velocidad 1. Vertemos el caldo y cocemos 10 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
POLLO A LA CERVEZA
Ingredientes:
· 1 kg. de pollo troceado
· ½ cebolla
· 5 dientes de ajo
· 1 tomate natural
· ½ pimiento (rojo o verde)
· 1 botellín de cerveza
· 50 gr. de aceite
· 2 pastillas de caldo de ave o sal
Preparación:
Hacer el sofrito con el aceite, cebolla, ajos, pimiento y tomate 7 minutos, temperatura 100, velocidad 5
Poner la mariposa en las cuchillas y rehogar el pollo 3 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Añadir la cerveza, las pastillas de caldo o sal y programar 20 minutos, temperatura 100,velocidad 1.
Si se quiere la salsa más espesa, programar 4 minutos, temperatura varoma velocidad 1.
PIZZA CALZONE
Ingredientes:
· 100 gr. de queso de Burgos o requesón
· 100 gr. de jamón serrano a daditos
· 100 gr. de mozzarella rallada
· 3 cucharadas de aceite de oliva
· sal y pimienta
· masa para pizza
Preparación:
Preparar una masa de pizza, tal como se explica en el libro.
Picar en el Thermomix ligeramente el jamón serrano, a continuación añadir el queso de Burgos y la mozzarella, la sal y la pimienta, y mezclar a velocidad 3, formando una pasta.
Con la masa de pizza se forma un disco, de 25 cm de diámetro y 1/2 cm. de grueso.
Untar el disco con una cucharada de aceite.
Se rellena, se pone la mezcla en la mitad del disco y la otra mitad se dobla sobre esta formando una media luna. El relleno debe llegar a 3 cm. del filo, se aprietan los bordes y se unta por encima de aceite.
Se hornea unos 20 minutos hasta que este dorado (también se puede hacer en vez de un disco grande varios de pequeños).
PIMIENTOS DEL PIQUILLO
RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO
Ingredientes:
· 24 ó 28 pimientos del piquillo para rellenar
· Brandada de bacalao (receta 100 B del libro del Thermomix)
Sofrito:
· 70 gr. de aceite de oliva
· 200 gr. de cebolla
· 2 dientes de ajo
· pimientos verdes
· 100 gr. de tomate triturado
Resto:
· 4 bolsitas de tinta
· 1 pastilla de caldo de pescado o sal
· 100 gr. de vino blanco
· pimienta al gusto
Preparación:
Haga la brandada de bacalao siguiendo la receta del libro del Thermomix pág. 100 B. Saque y reserve.
Sin lavar el vaso, ponga los ingredientes del sofrito y trocéelos durante 10 segundos en velocidad 4. Programe 10 minutos, temperatura 100, velocidad 2. Añada el resto de los ingredientes (menos los pimientos y la brandada) y programe 5 minutos, temperatura 100, velocidad 4. Puede agregar un poco de agua si lo cree oportuno. Rectifique la sal.
Rellene los pimientos con la brandada, ayudándose con una cucharadita, y colóquelos en una fuente del horno, a ser posible redonda, colocando los pimientos en el círculo con las puntas hacia dentro y, cuando esté la salsa, cúbralos con ella. Los puede servir con un poco de arroz blanco.
PIMIENTOS AGRIDULCES
Ingredientes:
· 1 kg. de pimientos rojos asados, con su jugo
· 500 gr. de azúcar moreno
· 2 vasos (de los de vino) de vinagre
· 2 cucharaditas de sal
· guindilla al gusto
Preparación:
Poner en el vaso el vinagre, el azúcar y las guindillas. Programar 3 minutos, temperatura 100, velocidad 1. Comprobar que el azúcar esté disuelta.
Añadir los pimientos asados, pelados, despepitados y cortados en tiras (con las manos), así como el jugo que hayan soltado en el horno. Mezclar unos segundos a velocidad 3. Programar 45 minutos, temperatura 100, velocidad 1.
Tiene que tener la consistencia de una mermelada. Si se observa que queda líquido, programar 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Servir a temperatura ambiente.
PEPINOS RELLENOS
DE QUESO FRESO Y VERDURAS
Ingredientes:
· 6 pepinos pequeños
· 300 gr. de queso fresco (tipo Quark)
· 30 gr. de nata líquida
· 4 cebollitas francesas o 100 g de cebolla
· 1 diente de ajo
· 80 gr. de pimiento rojo
· 80 gr. de pimiento verde
· un manojo de berros
· 2 cucharaditas de mostaza de estragón o finas hierbas
· sal y pimienta al gusto
Preparación:
Pele los pepinos de forma que queden tiras verticales alternas con y sin piel. Córtelos por la mitad longitudinalmente y vacíelos con ayuda de una cucharilla.
Salpimente las barquitas de pepino y resérvelas boca abajo, sobre papel de cocina para que queden bien secas.
Ponga en el vaso del Thermomix las cebollitas, el ajo, los pimientos y unas hojas de berro. Trocee todo durante 7 segundos a velocidad 3 y ½ (tiene que quedar un troceado menudito, de no ser así, programe dos segundos más). Saque y reserve.
Sin lavar el vaso ponga en el mismo el queso, la nata, la mostaza y los condimentos y bata 10 segundos a velocidad 3 hasta que quede una mezcla cremosa.
Añada las verduras troceadas y mezcle el conjunto con movimientos envolventes con ayuda de la espátula o, si lo prefiere, a velocidad 2 durante 3 segundos. Rectifique la sazón.
Rellene las barquitas de pepino con una cucharilla.
Sírvalas adornadas con el resto de los berros o sobre un lecho de lechuga y tomatitos cherry.
PECHUGAS RELLENAS
Y CREMA DE CHAMPIÑONES
Ingredientes:
Ingredientes para el vaso del Thermomix:
Sofrito:
· 50 gr. de aceite
· 200 gr. de puerros (sólo la parte blanca)
· 100 gr. de cebolla
· 250 gr. de champiñón blanqueado en limón
· 1 diente de ajo
Para el resto:
· 600 gr. de agua
· 2 pastillas de caldo de ave o sal
· 4 quesitos desnatados
· pimienta al gusto
· perejil troceadito
Ingredientes para el recipiente varoma:
· de 6 a 8 filetes de pechuga de pollo
· 50 gr. de pasas
· de 6 a 8 quesitos desnatados
· 200 gr. de espinacas descongeladas y bien escurridas
· sal y pimienta
· Film transparente de cocina para envolver los filetes rellenos
Ingredientes para la bandeja varoma:
· 2 ó 3 manzanas sin el corazón y en rodajas gruesas
· Ciruelas pasas sin hueso para poner en el centro de las rodajas de manzana.
Preparación:
Prepare primero los filetes de pollo. Aplánelos finitos y en cada uno, ponga una pequeña cantidad de espinacas bien escurridas, un quesito troceadito y algunas pasas. Haga un rollito con ello y envuélvalo en film transparente, o bien sujételo con un palillo. Coloque en el recipiente Varoma.
Una vez que haya colocado todos los rollitos, ponga la bandeja del varoma y, sobre ésta, las manzanas con las ciruelas. Tape el varoma y reserve.
Ponga en el vaso del Thermomix todos los ingredientes del sofrito y programe 7 minutos, temperatura 100, velocidad 4. Añada un poquito de agua y triture bien todo en velocidad 5, terminando en velocidad 9 para que quede totalmente triturado.
Añada el resto de los ingredientes de la crema, excepto el perejil. Ponga la tapadera y sobre ésta, el recipiente varoma reservado. Programe 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Transcurrido este tiempo, espere un poco a que baje la temperatura, destape y compruebe que los rollitos estén hechos, de no ser así, programe unos minutos más.
Retire el recipiente Varoma, rectifique la sazón de la crema, (si lo desea, puede agregar más agua o leche desnatada) y programe, para calentarla bien, 5 minutos, temperatura 90, velocidad 1.
Sirva la crema de champiñón espolvoreada con perejil picadito y las pechugas en rodajitas con la guarnición de manzanas y ciruelas.
PECHUGAS DE POLLO
CON CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes:
· 700 gr. de cebolla
· 70 gr. de mantequilla
· 30 gr. de aceite
· 2 pastillas de caldo de carne
· 30 gr. de caramelo líquido
· 200 gr. de vino tinto
· 50 gr. de agua
· pimienta
Preparación:
Trocee la cebolla (en dos veces) durante 6 segundos a velocidad 3 y ½. Saque y reserve.
Ponga la mariposa y eche en el vaso toda la cebolla troceada junto con la mantequilla y el aceite; programe 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Cuando empiece a hervir ponga sobre la tapadera el recipiente varoma con las pechugas de pollo.
Cuando termine añada el resto de los ingredientes, programe de 5 a 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
PECHUGAS A LA CREMA
Ingredientes:
· 500 gr. de pechuga pollo
· 1 pastilla de caldo de pollo
· ¾ de cubilete de pasas de corinto
· 1cucharada de mantequilla
· ¾ de cubilete de vino blanco
· 1 cucharada de aceite
· 1 chorrito de limon
· ½ cubilete de harina
· 1 cubilete de nata o leche ideal
· 1 cubilete de agua y oporto para macerar
· pimienta
Preparación:
Macerar las pechugas y las pasas con el agua y el oporto. Se colocan los filetes y las pasas condimentados en el cestillo.
En el vaso se ponen la mantequilla, el aceite, la harina y la pastilla. Introducimos el cestillo con las pechugas, cerramos y programamos 15 minutos, temperatura 100, velocidad 1. Sacar las pechugas y ponerlas en una fuente con la salsa.
PAVO RELLENO DE MANZANA
Y FRUTOS SECOS
Ingredientes:
· Una pieza de pavo de 4 kilos de peso (aprox.)
· 4 manzanas
· 40 gr. de mantequilla
· 100 gr. de nueces
· 100 gr. de avellanas
· 100 gr. de almendras
· 100 gr. de ciruelas pasas
· pan de molde seco cortado en dados
· 24 frambuesas
· 400 gr. de frutos rojos maduros (fresas, grosellas, arándanos, etc.)
· medio vaso de agua mineral
Preparación:
Pelar y descorazonar las manzanas y cortarlas en varios trozos. Poner en el vaso los frutos secos y la manzana. Programar 30 segundos, velocidad 5-7-9 progresivo.
Añadir la mantequilla y rehogar 3 minutos a temperatura varoma. Echar el pan de molde. Programar 30 segundos, velocidad 5-7-9 progresivo.
Limpiar y sazonar el pavo. Introducir el relleno previamente realizado.
Para que quede más jugoso, introducir mantequilla derretida debajo de la piel del ave. Hornear a horno medio - fuerte (180º) durante 20 minutos por cada 450 gr. de peso de la pieza que estemos asando.
Mientras el ave se asa podemos elaborar la salsa.
Preparación de la salsa:
Echar las frutas rojas en el vaso junto con el agua y un pellizco de azúcar. Programar 4 minutos, temperatura 100, velocidad 6. Cuando pare, poner unos segundos sin temperatura en velocidad 8.
PATÉ DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes:
· una lata de espárragos (bien escurrida)
· un sobre de crema de espárragos
· una lata de nata líquida la lechera
· 70 gr. de margarina
· 6 huevos
· pimienta
Preparación:
Poner todos los ingredientes en el vaso y programar 10 minutos, temperatura 90, velocidad 5.
Cuando haya terminado, volcarlo en un molde y esperar a que enfríe para desmoldarlo. Adornar con pimientos del piquillo y aceitunas, y servir con mayonesa.
PASTA FRESCA
Ingredientes:
· 400 gr. de harina
· 4 huevos
· 1 cucharada de aceite
· 1 pellizco de sal
Preparación:
Ponga en el vaso los ingredientes en el mismo orden que aparecen y amase 15 segundos a velocidad 6; después programe 2 minutos a velocidad espiga.
La masa no debe quedar pegajosa y si los huevos fuesen grandes puede admitir un poco mas de harina (también depende de la calidad de ésta).
· 6 ossobucos de ternera no muy gruesos (pata de ternera)
· harina con sal y pimienta para rebozar
· aceite para sofreír la carne
Para el sofrito:
· 100 gr. de aceite
· 200 gr. de zanahoria
· 250 gr. de cebolla
· 2 dientes de ajo grandecitos
· 50 gr. de tallo de apio
· 500 gr. de tomate natural triturado
· 250 gr. de vino blanco
· 100 gr. de agua
· 2 pastilla de caldo de carne o sal, pimienta
· la ralladura de 1/2 naranja
· la ralladura de 1/2 limón
· 25 gr. de chocolate puro de Nestlé postres o 2 cucharaditas de chocolate puro en polvo
· 4 cucharadas de perejil picadito
Preparación:
Reboce la carne ligeramente en la harina sazonada y rehóguelas en la sartén por ambos lados. Ponga las rodajas en la olla en la que vaya a cocinarlas y resérvelas. Conserve el aceite de rehogarlas para el sofrito.
Ponga en el vaso las zanahorias troceadas, la cebolla, el ajo y el apio y trocee 10 segundos a velocidad 4 ayudándose con la espátula. Compruebe que ha quedado en trocitos muy pequeños. Pese el aceite reservado y complete hasta los 100 gr. Añada el tomate triturado y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 y ½.
Incorpore el vino, agua, sal, pimienta, la ralladura de los cítricos y el chocolate, y programe 5 minutos, temperatura 100, velocidad 1 y ½.
Vierta la salsa en la olla donde tenemos la carne y llévelo a ebullición. Cocínelo hasta que la carne esté bien tierna. Espolvoree con el perejil picado. Sírvalo acompañado de arroz blanco o pasta.
Sugerencia:
Ponga la harina, sal y pimienta en una bolsa de plástico y agite bien para que se mezcle perfectamente.
Puede poner los trozos de carne dentro de la bolsa para enharinarlos, sacudiéndolos después para eliminar el exceso de harina.
Nota:
Este plato mejora de un día para otro. Con estas cantidades tendrá 1 litro y 300 gr. de salsa. Puede utilizarla para otras carnes, además de para esta receta.
Pescados y mariscos
PESCADOS
Todo el pescado se debe lavar con agua fresca y al chorro del grifo. Se debe secar inmediatamente con un trapo muy limpio.
501.—CALDO CORTO CON VINO BLANCO
Para 1 kg. de pescado, más o menos, se suele poner:
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agua fría abundante,
1 hoja de laurel,
1 trozo de cebolla pelada (40 gr. más o menos),
1 zanahoria grande, raspada la piel, lavada y cortada en rodajas,
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1 vaso (de los de vino) de vino blanco bueno,
zumo de ½ limón (para que no se deshaga el pescado),
sal.
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Se cuecen todos estos ingredientes juntos durante unos 10 minutos y se retira del fuego, dejando que se enfríe.
Cuando se va a cocer el pescado, se pone este caldo corto en la pesquera (cacerola alargada con una rejilla). Se colocan las zanahorias, cebolla, etc, debajo de la rejilla. Se pone el pescado en la rejilla y se sumerge. Sí el caldo corto no cubre bien el pescado, se puede añadir agua fría.
Se pone la pesquera a fuego mediano, cubriéndola con su tapadera. Si rompiera el hervor muy rápidamente, se abrirá el pescado.
Si el pescado que se cuece es plano (lenguados, etc.), una vez que empieza a hervir el agua a borbotones se apaga el fuego y se deja dentro del agua un ratito (5 a 10 minutos). Si el pescado es ancho (merluza, etc.) se baja el fuego y se cuece despacio unos minutos más. Cuando está, se saca la rejilla, se pone al bies encima de la pesquera, para que escurra pero sin enfriarse, y se cubre con un paño limpio mojado en agua bien caliente y estrujado. Se puede tener así un ratito en espera.
502.—CALDO CORTO CON VINO TINTO O VINAGRE
Se prepara exactamente igual que el anterior, sustituyendo el vino blanco por tinto o por vinagre (de vino tinto).
Este caldo corto se utiliza para dar color y sabor a la carne del pescado, por ejemplo, para las truchas, el lucio, etc,
503.—CALDO CORTO ESPECIAL
Receta 645.
Para el salmón, las truchas asalmonadas, etc.
504.—CALDO CORTO CON LECHE
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1½ litro de agua fría,
1 vaso (de los de agua) de leche cocida y fría,
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½ limón en rodajas sin piel,
1 hoja de laurel,
sal.
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Estas cantidades son sólo para orientación.
El caldo corto siempre debe ser abundante y cubrir todo el pescado. Se aumentará según haga falta.
Se prepara todo en frío, se sumerge el pescado y se pone al fuego sin cocerlo previamente como los anteriores.
Este caldo corto se emplea sobre todo para pescados del tipo del rodaballo, raya, etc.
505.—MANERA DE PREPARAR LA ANGUILA
Para que ¡a anguila sea buena debe estar viva. Hay que tener mucho cuidado, pues siendo así se escapan con mucha facilidad. Se agarra por la cola con un trapo y se le da un fuerte golpe en la cabeza con algo duro.
Para quitarles la piel se da un corte alrededor de la cabeza, y con un trapo se agarra la piel y se tira hacia la cola. Debe salir entera. Después se corta la cabeza y la cola. Se hace un corte en la tripa y se vacían los intestinos. Se lava bien con agua fría y se corta en trozos.
506.—ANGUILA FRITA (6 personas)
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1½ kg. de anguilas más bien pequeñas,
½ litro de vinagre,
½ litro de aceite (sobrará),
harina en un plato,
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2 dientes de ajo picados.
2 cucharadas soperas de perejil picado,
sal y pimienta.
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Se pone la anguila en adobo por lo menos 4 horas, en vinagre. Se saca y con un paño limpio se seca muy bien. Se salan los trozos, se pasan por harina y se fríen. Se quita casi todo el aceite de freír que sobra en la sartén y se ponen todos los trozos de anguila, se espolvorean con el ajo, perejil y pimienta. Se saltean un poco y se sirven en seguida.
507.—ANGUILA A LA MARINERA (6 personas)
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1½ kg. de anguilas medianas,
1 cebolla mediana (80 gr.),
½ litro de vino blanco,
½ vaso (de los de agua) de agua,
1 cucharada de harina,
2 cucharadas soperas de aceite,
|
1 pellizco de hierbas aromáticas,
1 cucharada sopera de perejil picado,
1 diente de ajo picado,
sal y pimienta.
|
Se prepara, pela y corta la o las anguilas, según está explicado anteriormente (receta 505).
Se pela y pica la cebolla, se pone en una cacerola, se echan encima los trozos de anguila, se rocían con el vino blanco que debe medio cubrir los trozos de pescado, se echa sal y pimienta y se cuece a fuego vivo unos 10 minutos.
En una sartén pequeña se pone a calentar el aceite, se le agrega la harina, se le da unas vueltas, se añade poco a poco el agua fría y después algo del caldo de cocer las anguilas.
Se cuece esta salsa un par de minutos y se vierte sobre las anguilas que están en la cacerola (esto se hace con la cacerola retirada del fuego). Se mueve con cuidado para que se quede todo mezclado y se vuelve a cocer unos 10 minutos, más o menos, moviendo la cacerola por las asas de vez en cuando.
Se sirve en seguida en una fuente algo honda, espolvoreando el pescado con el ajo y perejil picados.
508.—ARENQUES AHUMADOS PARA ENTREMESES
Se compran unos arenques ahumados, enteros o en filetes. Si son enteros hay que quitarles la espina. Se cortan en tiras de un dedo de ancho. Se van poniendo en una terrina de porcelana o de cristal, con tapadera. Se pone una capa de aceite fino en el fondo, una capa de filetes de arenques, se espolvorea con perejil y cebolla muy picados, y se alternan las capas de arenque y la cebolla y perejil. Se cubre bien con aceite fino, se tapa con la tapadera y se pone en un sitio fresco (pero no en la nevera) durante 8 días. Pasado este tiempo, ya se pueden consumir tal como salen.
509.—ARENQUES ASADOS, SERVIDOS CON SALSA DE MOSTAZA (6 personas)
|
6 arenques de ración frescos,
aceite y sal.
Salsa de mostaza:
80 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de harina fina,
|
1 vaso (de los de agua) de agua caliente,
2 yemas de huevo,
1 ó 2 cucharadas (de las de café) de mostaza,
sal.
|
En la pescadería se manda quitar la espina central.
Se salan por dentro y por fuera ligeramente. Con una brocha plana se les pasa aceite en el centro, después se cierra, se hacen un par de tajos en el lomo y se unta bien con aceite por los dos lados. Se enciende el horno con un poco de anticipación y se ponen en la parrilla. Mientras tanto se hace la salsa de mostaza (receta 77).
Cuando están asados (unos 20 a 30 minutos), se colocan con cuidado en una fuente caliente y se sirven con la salsa de mostaza en salsera aparte.
510.—ARENQUES ASADOS CON ANCHOAS (6 personas)
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6 arenques de ración,
3 cucharadas soperas de aceite,
2 latas pequeñas de anchoas en aceite,
50 gr. de mantequilla,
|
8 ramitas de perejil,
1 cucharada (de las de café) de mostaza,
sal (si hiciese falta):
|
Se mandan limpiar los arenques en la pescadería. Después, en casa, se lavan con agua y se secan muy bien con un paño limpio.
De las latas de anchoas se reservan 12 filetes para adornar los arenques. En el mortero se machacan las demás, escurridas de su aceite, con la mantequilla y 2 ramitas de perejil. Se rellenan las tripas de los arenques con esta pasta y se cierran sujetándolas con un palillo. Se mezcla el aceite con la mostaza, y, con la mitad de esta mezcla, se embadurnan los lomos de los arenques del lado que no se ponen en la parrilla. Se meten a horno mediano hasta que quedan bien asados de este lado (unos 10 minutos). Se vuelven con cuidado y se unta el Otro lado con el resto del aceite y la mostaza. (Para esta operación se puede utilizar una brocha plana). Se asan bien de este segundo lado. unos 10 ó 15 minutos más. Se colocan en una fuente previamente calentada. Se adornan los lomos de los pescados con un cruzadillo hecho con las anchoas reservadas y se pone un poco de perejil encima. Se sirve en seguida.
511 .—ATUN
Siendo este pescado casi igual que el bonito, las mismas recetas sirven para ambos.
512.—GRATINADO DE ATUN DE LATA (6 personas)
|
1 kg. de mejillones,
1 lata grande (½ kg.) de atún al natural,
3 cucharadas soperas de harina,
2 vasos (de los de agua) de leche fría,
1 vaso (de los de vino) de caldo de los mejillones,
1 vaso (de los de vino) mitad vino blanco y mitad agua,
2 cebolletas frescas, o 2 chalotes grandecitas,
|
el zumo de 1 limón,
1 cucharada sopera de perejil picado,
3 cucharadas soperas de pan rallado,
50 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
2 yemas de huevo,
2 claras a punto de nieve (facultativo),
sal.
|
Después de quitarles bien las barbas a los mejillones, se lavan y se ponen en un cazo con el vaso de mitad agua y mitad vino blanco con un poco de sal. Cuando se empiezan a abrir, se quitan los bichos de sus conchas y se cuela el caldo de los mejillones por un colador de tela metálica con un trapo fino y limpio metido en el colador. Si los mejillones son grandes se cortan con unas tijeras y se reservan en su caldo.
En una sartén se pone a mitad de la mantequilla y el aceite a calentar; cuando está derretida se añade la harina y se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Poco a poco se añade la leche y se deja cocer esta bechamel unos 10 minutos. Se agrega entonces el atún (bien escurrido de su jugo) desmenuzado, los mejillones con el vaso de su caldo, el perejil y las cebolletas o chalotes picadas muy menudas. Se prueba y rectifica de sal; se incorpora entonces el zumo de limón, y las 2 yemas disueltas en un poco de salsa para que no se corten, y las claras a punto de nieve muy firme. Estos dos últimos ingredientes mejoran el plato pero no son indispensables. Se reparte en platitos individuales (de huevos al plato, o conchas, o bien incluso en una sola fuente de porcelana resistente al fuego). Se espolvorea con pan rallado y se pone el resto de la mantequilla en trocitos como avellanas.
Se mete al horno a gratinar y, cuando está dorado, se sirve en sus mismos platitos.
513.—MANERA DE DESALAR EL BACALAO
Se escogen los trozos de bacalao que sean bien blancos y con la piel oscura. Que no sean muy gruesos. Se ponen en agua fría unas 12 horas, cambiándoles el agua 4 veces. Para esto se sacan cada vez todos los trozos de bacalao y se lava muy bien el cacharro cada vez, poniéndole agua fresca y volviendo a colocar los trozos de bacalao dentro.
Si se tiene mucha prisa, pero este método no es aconsejable más que para croquetas, brandada, etc..., se pone el bacalao bastante desmenuzado en agua templada. Se cambia unas 3 veces. procediendo igual que anteriormente, pero con unas 3 horas bastará para desalar el bacalao.
514.—BACALAO AL AJO ARRIERO (6 personas)
|
½ kg. de bacalao más bien grueso y con la piel tirando a clara,
1 vaso (de los de agua) de aceite,
2 cucharadas soperas de aceite (para freír el pimiento),
|
1 cebolla grande (200 gr.),
3 ó 4 dientes de ajo,
1 lata pequeña de pimientos rojos (de 100 gr.), o 2 pimientos secos puestos a remojo.
|
Desmigar el bacalao la víspera, guardando la piel, y ponerlo todo en remojo, según se explica anteriormente.
Al ir a hacer el ajo arriero, se saca el bacalao y se seca suavemente, sin estrujarlo, con un paño. Las pieles se cortan con unas tijeras en tiritas finas.
En una cazuela de barro resistente al fuego se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se echa la cebolla picada muy menuda, así como los ajos también picaditos. Se fríen despacio (a fuego lento) y sin que se doren (unos 10 minutos). Se agrega entonces la carne de los pimientos remojados.
Luego se echa el bacalao y las pieles y se sacude la cazuela, para que vaya soltando la gelatina, pero sin necesidad de darle vueltas con una cuchara. Añadirle a los 10 minutos el pimiento bien escurrido y dado unas vueltas en una sartén con un poco de aceite. Mezclar todo y dejar a fuego lento una hora, más o menos.
Variación de la receta anterior:
Se prepara como anteriormente el ajo arriero, pero sin ponerle el pimiento. Se baten 2 ó 3 huevos como para tortilla y se echan en el ajo arriero ya hecho, revolviendo todo con rapidez en el fuego hasta que los huevos queden como revueltos con el bacalao.
515.—FRITOS DE BACALAO (6 personas)
|
1 kg. de patatas,
½ kg. de bacalao,
3 yemas de huevo,
3 claras de huevo,
|
1 diente de ajo picado,
1 cucharada sopera de perejil picado,
1 litro de aceite (sobrará).
|
Se lavan bien las patatas sin pelarlas y se ponen a cocer en agua fría con el bacalao (sin desalar). Cuando rompe el hervor, se cuece más o menos durante 30 minutos (hasta que las patatas estén cocidas; para saberlo se pincha con un alambre).
Se escurre todo, se pelan las patatas y se pasan por el pasapurés, después se pasa el bacalao, al cual se le habrán quitado las espinas y la piel. Una vez pasado todo se revuelve con el ajo y el perejil y se van añadiendo las yemas de una en una. Se montan las claras a punto de nieve firme (añadiéndoles un pellizco de sal al montarlas) y se incorporan suavemente a la masa.
Se forman unas bolitas con dos cucharas y so fríen en aceite abundante y bien caliente. Se sirven en seguida en una fuente.
516.—BUÑUELOS DE BACALAO CON SALSA DE TOMATE (6 personas)
|
½ kg. de filetes de bacalao.
1 litro de aceite (sobrará),
Salsa de tomate:
1 kg. de tomates bien maduros,
3 cucharadas soperas de aceite frito,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.
|
Masa de buñuelos:
250 gr. de harina,
1 cucharada sopera de aceite fino,
1 cucharada sopera de ron o coñac,
1 cucharada (de las de café) de levadura Royal,
1 yema de huevo,
2 claras,
sal y agua fría.
|
Se tendrá el bacalao remojado (receta 513). Una vez remojado, se cuece de la siguiente manera:
En un cazo se pone agua abundante fría que cubra bien el bacalao; se pone a fuego vivo y cuando rompe el primer hervor se separa del fuego, se tapa y se tiene así 10 minutos. Pasado este tiempo se saca del agua, se le quitan las espinas y la piel y se separa en trozos (escamas) grandecitas.
Masa de los buñuelos:
En una ensaladera se pone la harina mezclada con la sal y la levadura. Se hace un hoyo en el centro y se pone la yema, el aceite, el coñac o ron, Se mezclan estos ingredientes y se añade agua hasta que la masa tenga la consistencia de una papilla clara. Se deja reposar unas 2 horas. En el momento de ir a freír los buñuelos, se baten las 2 claras a punto de nieve firme (con un pellizco de sal) y se mezclan a la masa con cuidado y sólo lo justo para que queden las claras incorporadas. Se meten (os trozos de bacalao de 3 en 3 en la masa, se sacan cuando están bien envueltos y se fríen en aceite caliente (se probará si está en su punto friendo una rebanada de pan).
Una vez dorados los buñuelos se sacan, se escurren, se conservan al calor a la boca del horno y se sirven en una fuente con la salsa de tomate (receta 63) en salsera aparte.
Croquetas de bacalao y patatas
(Véase receta 58)
517.—BOUILLABAISSE DE PATATAS Y BACALAO (6 personas)
1 kg. de patatas rojas (holandesas) (6 a  ,
400 gr. de bacalao,
5 cucharadas soperas de aceite,
2 cebollas medianas (150 gr.),
2 tomates rojos medianos,
3 dientes de ajo,
|
1 buen pellizco de hierbas aromáticas, o
1 hoja de laurel, una ramita de perejil y una ramita de tomillo,
2 litros de agua fría,
unas hebras de azafrán,
sal.
|
Se desala el bacalao (receta 513).
En una cacerola se pone el aceite a calentar, se le añade la. cebolla muy picada, se da unas vueltas para que se rehogue, pero sólo hasta que esté transparente (5 minutos) se añaden entonces los 3 dientes de ajo pelados y dados un golpe para aplastarlos un poco, se rehogan y se añaden los tomates lavados, pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se rehoga todo un poco y se ponen los 2 litros de agua. Se lavan, pelan y cortan las patatas en rodajas de 1½ cm. de gruesas y se añaden.
En el mortero se machaca el azafrán y se disuelve con 2 ó 3 cucharadas de caldo de las patatas y se vierte en la cacerola. Estas se cuecen durante unos 15 minutos y entonces se añade el bacalao. Se cuece hasta que estén las patatas tiernas (para saberlo se pinchan con un alambre), más o menos otros 15 minutos a fuego vivo. Se prueba de sal y se rectifica si hace falta.
Se sirve en fuente honda o sopera con unas rebanaditas de pan frito aparte si se quiere, pero esto es facultativo.
518.—BACALAO CON ESPINACAS Y BECHAMEL (6 personas)
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2 kg. de espinacas,
500 gr. de bacalao,
1 cebolla mediana (50 gr.),
5 cucharadas soperas de aceite,
50 gr. de queso gruyère rallado,
20 gr. de mantequilla.
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Bechamel:
1½ cucharada sopera de harina,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas de aceite fino,
½ litro de leche fría,
sal.
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Se desala el bacalao (receta 513). Se pone para cocerlo en una cacerola con agua fría. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se separa del fuego, se cubre con tapadera y se deja 10 minutos. Pasado este tiempo se escurre, se le quita la piel y las espinas y se separa en escamas más bien pequeñas. Se reserva tapándolo con un plato para que no se seque.
Se cortan los tallos de las espinacas y se lavan muy bien. En una olla se pone agua abundante con sal (2 litros por cada kg. del espinacas y 20 gr. de sal). Cuando hierve a borbotones se sumergen las espinacas, empujándolas con una espumadera para que queden bien sumergidas. Se cuecen durante unos 10 minutos, destapadas. Se escurren de su agua en un colador grande y se refrescan al chorro del agua fría, estrujándolas muy bien para que no les quede agua. Se cortan con un machete y se prepara entonces la bechamel como está explicado en la receta 67.
En una cacerola o sartén se pone a calentar el aceite; cuando está, se le añade la cebolla muy picada y cuando se pone transparente (unos 5 minutos) se le agregan las espinacas, y se rehogan bien.
Se unta con mantequilla el fondo de una fuente de cristal, porcelana o barro (resistente al horno) y se ponen las espinacas bien repartidas. Se coloca el bacalao sobre ellas y se cubre con la bechamel espolvoreando con el queso rallado.
Se mete en el horno a gratinar y se sirve cuando la bechamel está bien dorada, en su misma fuente.
519.—BACALAO EN SALSA VERDE (6 a 8 personas)
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1 kg. de bacalao en trozos,
1 cebolla grande (150 gr.),
harina en un plato para rebozar,
¼ litro de vino blanco (1 vaso de los de agua),
½ litro del agua de cocer el bacalao,
unas ramitas de perejil,
1 cucharada sopera de perejil picado,
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1 hoja de laurel,
1 diente de ajo,
¾ litro de aceite para freír el pescado (sobrará),
6 cucharadas soperas de aceite para la salsa,
2 cucharadas soperas rasadas de harina,
sal, si hiciese falta.
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Se desala el bacalao (receta 513).
Se cuece el bacalao cubriéndolo con agua fría, se pone a fuego vivo y, cuando rompe el hervor, se deja 5 minutos hasta que haga espuma, a fuego más lento. Una vez cocido se escurre bien y se seca con un paño o se estruja bien con las manos. Se pasa por harina cada pedazo y se fríe en aceite caliente. Se reserva en un plato.
En una sartén se ponen 6 cucharadas de aceite y cuando está caliente se pone la cebolla muy picada a rehogar hasta que esté dorada (7 minutos más o menos). Mientras se dora la cebolla se machaca en el mortero el diente de ajo pelado, con un poco de sal y las ramitas de perejil. Se añaden unas 3 ó 4 cucharadas de agua de cocer el bacalao. Se espolvorea harina en la sartén (2 cucharadas rasadas o una colmada), se dan unas vueltas y se añade lo del mortero, el vino blanco, el ½ litro de caldo y una hoja de laurel. Se cuece esta salsa unos 5 a 8 minutos. Se coloca el bacalao en una fuente de cristal, porcelana o barro resistente al fuego. Se vierte la salsa encima pasándola por el chino. Se pone encima del fuego para que cueza otros 10 minutos a fuego lento y se sacude de vez en cuando la fuente para que se trabe bien la salsa. Se espolvorea entonces con el perejil picado y se sirve en la misma fuente en seguida.
520.—BACALAO CON PIMIENTOS Y SALSA DE TOMATE (6 personas)
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¾ a 1 kg. de bacalao (2 trozos por persona),
1 lata de pimientos rojos (½ kilogramo),
½ litro de aceite,
1 plato con harina.
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Salsa de tomate:
1 kg. de tomates muy maduros,
1 cebolla grande,
3 cucharadas soperas de aceita,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.
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Se hace la salsa de tomate más bien clara (receta 63).
Se tendrá el bacalao cortado en trozos más bien grandes, en remojo según se ha explicado en la receta 513.
Se escurre bien y se envuelve cada trozo con una tira de pimiento de lata (o asado previamente) de un dedo de ancho, que se sujetará con un palillo. Se pasa por harina cada trozo y se fríen de cuatro en cuatro, para que no tropiecen demasiado unos con otros. Se van poniendo a medida que están fritos en una fuente de barro, porcelana o cristal (resistente al fuego). Se vierte por encima la salsa de tomate y se pone a fuego lento durante unos 20 minutos, sacudiendo de vez en cuando la fuente para que se trabe bien la salsa.
Se sirve en la misma fuente.
521.—BACALAO CON PATATAS Y MAYONESA (6 personas)
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½ kg. de patatas,
½ kg. de bacalao,
½ litro de leche,
¾ litro de aceite (sobrará),
1 plato con harina,
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Mayonesa (hecha con la batidora):
2 huevos enteros,
½ limón (zumo),
la punta de un cuchillo de mostaza (facultativo),
½ litro de aceite fino,
sal.
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Se hace la mayonesa (receta 94).
Se tendrá el bacalao desalado (receta 513). Una vez desalado se mete una hora en leche fría o templada, separando en escamas grandes los trozos y quitadas las espinas y la piel. Se saca de la leche y se escurre bien, se pasa por harina ligeramente y se fríe.
Mientras tanto se habrán lavado y puesto a cocer las patatas con su piel, en agua fría con sal, unos 30 minutos más o menos (se pinchan con un alambre para saber si están en su punto). Se pelan y cortan en trozos grandes. Se ponen alrededor de la fuente y el bacalao en el centro. Se sirven en seguida con la mayonesa cubriendo la fuente o en salsera aparte.
522.—BACALAO CON PURE DE PATATAS Y MAYONESA, AL HORNO (6 personas)
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Puré:
1 kg. de patatas,
1½ vaso (de los de agua) de leche caliente,
40 gr. de mantequilla,
agua y sal.
Bacalao:
¾ kg. de bacalao,
agua.
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Mayonesa:
2 huevos,
¾ litro de aceite fino,
zumo de 1 limón,
sal.
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Se hace la mayonesa en la batidora (receta 94).
Se lavan las patatas y, sin pelar, se ponen en un cazo bien cubiertas de agua fría, se les echa sal y se cuecen 30 minutos más o menos. Se pinchan con un alambre y cuando están cocidas se escurren, se pelan y se pasan por el pasapurés. Se les añade el trozo de mantequilla, se mueve un poco y se les vierte poco a poco la leche caliente, Tiene que quedar el puré un poco espeso, por lo cual habrá que rectificar quizá la cantidad de leche, pues, según la clase de patata, absorbe más o menos. También se puede hacer con puré de patatas en caja (Maggi, etc.): hará falta entonces un paquete y medio.
El bacalao se habrá desalado según la receta 513. Se pondrá cubierto de agua fría y a fuego vivo; en cuanto rompe el primer hervor se aparta y se tiene 10 minutos. Se saca del agua, se le quitan las espinas y la piel y se parte en escamas grandecitas. En una fuente de cristal o porcelana (resistente al fuego) se pone el puré de patatas todo alrededor y en el centro de la fuente el bacalao de manera que quede hueco. Se cubre todo con la mayonesa, que debe ser abundante. Con un poco de papel de plata (o aluminio) se hace una chimenea, enrollando el papel en un dedo. Esta chimenea se planta en un lado de la fuente. Se mete a horno suave unos 20 minutos hasta que se dore. Se vuelca un poco la fuente, para que por el agujero del tubo de papel de plata salga el líquido sobrante, y, si no, se quita con una cuchara.
Se sirve en seguida en la misma fuente.
523.—BACALAO CON PATATAS PAJA Y HUEVOS REVUELTOS (6 personas)
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½ kg. de patatas,
350 gr. de bacalao,
4 huevos,
1 cebolla mediana,
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¾ litros de aceite (sobrará),
5 cucharada soperas de aceite,
sal.
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Se desmenuza el bacalao y se lava bien al chorro.
Se pelan las patatas y se lavan enteras; después se cortan pajas no muy finas por la moulinette o cualquier aparato o cuchillo especial.
Se pone a calentar el aceite en una sartén profunda y se fríen bien doradas, pero por tandas, pues si no se apelotonan.
Una vez fritas, se separan y se dejan en espera. En la misma sartén se deja un poco de aceite en el fondo (4 ó 5 cucharadas soperas), se calienta y se rehoga la cebolla pelada y cortada en aros finos. Se deja dorar ligeramente (unos 8 minutos), se le incorpora el bacalao y se rehoga igualmente. Se cascan allí mismo los huevos y con un tenedor se revuelven rápidamente como para huevos revueltos. Cuando están empezando a cuajarse pero aún están cremosos, se les añaden las patatas fritas. Se sala ligeramente y se dan un par de vueltas rápidas y se vierte en una fuente, donde se servirá en seguida para que no se ablanden las patatas.
524.—BRANDADA DE BACALAO CON PURE DE PATATAS (6 personas)
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½ kg. de bacalao,
½ kg. de patatas,
1 vaso (de los de agua) no lleno de aceite fino,
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¼ litro de leche (1 vaso de los de agua),
6 rebanaditas de pan,
1 diente de ajo,
sal.
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Se pone en remojo el bacalao, receta 513.
Se pone el bacalao ya remojado en una cacerola y se cubre sobradamente con agua fría. Se pone a fuego mediano y cuando sube la espuma se vigila para que en cuanto dé el primer hervor se retire la cacerola del fuego. Se deja el bacalao en su agua durante unos 20 minutos para que se ablande bien. Se saca de trozo en trozo, se le quita la piel y las espinas y se desmenuza con los dedos. Se pone en la batidora con un chorrito de aceite templado primero; se bate un poco y luego se añade un chorro de leche, templada también, más abundante. Se bate bien hasta que quede como una crema espesa. Se tendrá un cazo preparado al baño maría y se va echando la brandada a medida que se vaya haciendo por tandas. Hay que tener en cuenta que el bacalao, la leche y el aceite deben estar siempre templados para que esta crema salga fina.
Mientras se hace esto se habrán puesto las patatas lavadas, enteras y sin pelar en un cazo con agua fría y sal que las cubra bien. Cuando rompe el hervor, se cuecen unos 30 minutos más o menos.
Una vez pasado todo por la batidora, se pasan las patatas por un pasapurés y se incorporan poco a poco a la brandada, moviendo muy fuerte con una cuchara de madera para que el puré así mezclado quede muy fino. Se deja al baño maría hasta el momento de servir. Si se espesa demasiado la brandada, se le puede añadir un poquito de leche caliente.
Se untan con el diente de ajo pelado las rebanadas de pan por las dos caras y se fríen.
Se pone la brandada en una fuente templada de antemano, se pinchan las rebanadas de pan dentro y se sirve.
525.—BESUGO AL HORNO CON ZUMO DE LIMON, PEREJIL Y MANTEQUILLA (6 personas)
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1 besugo de 1½ kg. (más o menos),
4 cucharadas soperas de aceite fino,
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80 gr. de mantequilla,
el zumo de 1 limón,
2 rodajas de limón,
1 ramita de perejil,
sal.
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Se manda limpiar el besugo en la pescadería y en casa se lava muy bien por fuera y por dentro con agua fresca. Se seca con un paño limpio.
En una besuguera se pone el aceite, después se sala el besugo por los dos lados y un poco por el agujero de la tripa; se le hacen dos tajos profundos con un cuchillo en el lomo que quedará arriba. Se posa el besugo en la besuguera, se le pone la ramita de perejil en la tripa y las dos rodajas de limón bien incrustadas en los tajos del lomo. Se rocía con el zumo de limón, se pone la mantequilla en trozos por encima del besugo y se mete a horno mediano más bien fuerte y previamente templado unos 30 minutos.
Se sirve en la misma besuguera.
526.—BESUGO AL HORNO CON AJO, PEREJIL Y VINAGRE (6 personas)
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1 besugo de 1½ kg.,
1 patata grande,
1 vaso (de los de agua) de aceite (sobrará),
2 ó 3 ramitas de hinojo,
3 dientes de ajo muy picados,
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1 cucharada sopera colmada de perejil picado,
3 cucharadas soperas de vinagre,
sal.
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Se pela la patata, se lava, se seca y se corta en rodajas medianamente finas. En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar; cuando esté en su punto, se fríen las patatas de manera que estén fritas, pero antes de que empiecen a dorarse, se retiran del aceite y se salan ligeramente. Se ponen en el fondo de una besuguera o fuente resistente al horno, donde se hará el pescado, de forma que estén sólo debajo del besugo y no sobre. salgan casi.
Ya vaciado el besugo de sus tripas, se lava y se seca bien. Se le hace un tajo (con un cuchillo bien afilado) desde la cabeza hasta la cola, todo lo largo del lomo y profundo hasta la espina. Se separan los dos filetes así formados, y cortando la espina central en a cola y cerca de la cabeza, se retira ésta. Se sala por dentro y fuera el besugo y se vuelve a recomponer dejando un poco abierto el centro, donde se le pone una ramita de hinojo y 2 por encima del lomo. Se rocía el besugo con 2 cucharadas soperas de aceite y se mete a horno mediano y previamente calentado durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se saca la besuguera, se quita el hinojo y, separando con cuidado de no romperlos los lomos del besugo. se rocía el interior con la mitad del vinagre. Se espolvorea la mitad del ajo .y la mitad del perejil, se cierra un poco el pescado y se rocía por encima con el resto del vinagre y se espolvorea con lo que queda de ajo y perejil. Se vuelve a meter al horno a gratinar con fuego bastante fuerte durante 10 a 15 minutos más o menos. Se saca y se sirve en su misma besuguera.
527.—BESUGO AL HORNO CON VINO BLANCO Y PAN RALLADO (6 personas)
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1 besugo de 1½ kg. (más o menos) ,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
½ vaso (de los de vino) de agua,
4 cucharadas soperas de aceite,
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4 cucharadas soperas de pan rallado,
el zumo de 1 limón,
50 gr. de mantequilla,
½ cebolla pequeña (50 gr.),
sal.
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Se manda vaciar el besugo en la pescadería y en casa se lava muy bien con agua fresca. Se seca con un paño limpio.
En una besuguera o fuente resistente al horno se pone el aceite a calentar. Se pela y corta la cebolla en rajas muy finas y se rehoga en el aceite hasta que se ponga transparente. Se quita la besuguera del fuego. Se pone la cebolla en el centro de la misma para que caiga debajo del lomo del besugo. Se sala el pescado por dentro de la tripa y por los dos lomos. Se hacen un par de tajos profundos con un cuchillo encima del lomo que queda arriba. Se coloca el besugo sobre la cebolla, se rocía con el agua y el vino mezclados y el zumo de limón; se espolvorea con el pan rallado y se pone la mantequilla en trozos sobre el besugo, cuidando de poner un buen trozo en cada tajo cortado.
Se mete al horno mediano-fuerte (previamente encendido durante 5 minutos) unos 30 minutos, cuidando de rociar de vez en cuando el pescado con el jugo de la besuguera.
Se sirve en la misma besuguera o fuente donde se ha hecho.
528.—BESUGO AL HORNO CON TOMATES, CEBOLLA Y CHAMPIÑONES (6 personas)
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1 besugo de 1½ kg.,
6 tomates medianos (¾ kg.),
1 cebolla grande (125 gr.),
100 gr. de champiñones frescos,
4 cucharadas soperas de aceite,
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50 gr. de mantequilla,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
unas gotas de zumo de limón,
sal.
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Se manda vaciar el besugo en la pescadería y en casa se lava bien con agua y se seca con un paño limpio.
En una besuguera o en un plato resistente al horno se echa el aceite; se ponen encima 4 tomates lavados, pelados, cortados en rodajas finas y quitadas las simientes; encima de los tomates se pone la mitad de la cebolla pelada y picada bastante menuda. se espolvorea con un poco de sal. Se coloca encima el besugo, al cual se habrá puesto un poco de sal en la tripa y se le habrán echo dos tajos en el lomo. Se sala el besugo y se cubre con os otros tomates, con la cebolla y con los champiñones preparados cortándoles las partes malas, lavándolos bien con agua y unas gotas de zumo de limón, escurridos y cortados en láminas finas. Se sala esto, se rocía con el vino blanco y se pone la mantequilla en trozos encima del besugo y de su guarnición.
Se pone encima del fuego unos 10 minutos y después se mete a horno mediano, previamente encendido, durante 35 minutos más o menos,
Se sirve entonces en la misma besuguera.
529.—BESUGO A LA PARRILLA CON SALSA MAYONESA (6 personas)
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1 besugo de 1½ kg. (más o menos),
aceite,
unas ramas de hinojo o tomillo,
2 lonchitas finas de bacon,
sal.
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Salsa:
1 huevo,
¼ litro de aceite fino,
el zumo de ½ limón,
1 cucharada sopera de alcaparras,
1 cucharada (de las de café) de perejil picado,
2 anchoas picadas,
sal.
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Se hace una mayonesa en la batidora, receta 94.
Aparte se pica con tijeras o machete las alcaparras, las anchoas y el perejil picado. Todo esto se revuelve con la mayonesa y se reserva en un sitio fresco.
El besugo se mandará limpiar en la pescadería y en casa se lava muy bien por dentro y por fuera, secándolo después con un paño limpio.
Se hacen un par de tajos profundos en cada lomo del besugo. Se sala y se mete dentro de los cortes un trocito de bacon. Se unta todo el besugo con aceite, así como la parrilla del horno. En la parte de la tripa del besugo se mete la ramita de hinojo y se mete al horno mediano, previamente encendido, durante 10 minutos, volviéndolo de vez en cuando con cuidado y untándolo cada vez con un poco más de aceite. Una vez bien asado, se pone en una fuente previamente calentada. Se quita el hinojo y el bacon y se sirve con la salsa aparte en salsera.
530.—BOQUERONES O ANCHOAS EN VINAGRE
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½ kg. de boquerones muy frescos,
½ litro de vinagre,
1 vaso (de los de vino) de aceite fino,
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2 cucharadas soperas de perejil picado,
2 dientes de ajo muy picados
sal.
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Se limpian los boquerones quitándoles la cabeza y la espina central, así como las tripas y las colas. Se corta cada boquerón en dos filetes, se lavan y se secan muy bien con un trapo limpio.
Una vez preparados todos los boquerones, se ponen en una fuente honda de porcelana o cristal y se cubren con vinagre. Se dejan así por lo menos 6 horas. Pasado este tiempo, se escurre todo el vinagre de la fuente sujetando con un plato llano los boquerones y volcando la fuente. Se rocían con un poco de sal, un poco de vinagre y el aceite y se espolvorean con el ajo y el perejil picado. Se saltea bien la fuente para que se impregnen por igual y se sirven así.
531.—BOQUERONES O ANCHOAS FRITOS
También se toman los boquerones de aperitivo o de entremés, por lo que no doy cantidades.
Se escogen los boquerones más bien pequeños, pues son más finos. Se les quita la cabeza y las tripas y se lavan. Se secan con un paño limpio. Se cogen 3 ó 4 boquerones juntos y se forma un abanico poniendo todas las colas juntas, se salan ligeramente por las dos caras, se pasan por harina, se sacuden para que se caiga la harina sobrante y se fríen con aceite bastante caliente (sin que se quemen); se sirven calientes.
También de esta forma se pueden servir juntos con calamares fritos y gambas encapotadas (es decir, envueltas en una masa de buñuelos). Así resulta un plato de pescado muy bueno. Se adorna entonces la fuente con trozos grandes de limón.
532.—BONITO CON CEBOLLA Y TOMATE (6 personas)
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1 ó 2 rodajas de bonito 1¼ kg. Más o menos),
¼ kg. de cebolla (2 grandes),
4 tomates maduros (¾ de kg.),
6 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada (de las de café) de harina
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1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 pellizco de hierbas aromáticas o
2 hojas de laurel, o una ramita de tomillo
sal.
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Pedir en la pescadería que quiten la piel de alrededor de la rodaja de bonito y que hagan unos filetes más bien gruesos.
En una sartén grande se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla pelada y muy picada; cuando se empieza a poner transparente (5 minutos), se añade la harina y después de unas vueltas dadas con una cuchara de madera se ponen los tomates, pelados, cortados y quitadas las simientes. Se machacan bien con el canto de una espumadera y se echa el vino blanco, la sal y las hierbas aromáticas. Se deja cocer esta salsa unos 15 minutos. Después se añade el pescado y se cuece unos 15 minutos más a fuego lento y cubierta la sartén con una tapadera. Se sirve en una fuente con su salsa.
533.—BONITO CON CEBQLLA Y VINO BLANCO (6 personas)
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1 ó 2 rodajas de bonito (1¼ kg. Más o menos),
3 cebollas grandes (250 gr.),
8 cucharadas soperas de aceite,
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1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 hoja de laurel,
sal.
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En una cacerola se pone el aceite a calentar, se echan las cebollas peladas y muy picadas; se colocan encima las rodajas de bonito, se sala y se rocía con el vino blanco. Se pone una hojita de laurel. Se tapa con una tapadera y se deja a fuego muy lento una ½ hora. Se sacude de vez en cuando la cacerola.
Se sirve en fuente con la cebolla por encima.
Si hiciese falta, se puede añadir un poquito de agua (½ vaso de los de vino).
534.—BONITO ASADO CON BACON (6 personas)
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1½ kg. de bonito en un trozo (mejor de la cola),
6 lonchitas de tocino ahumado (bacon),
2 zanahorias medianas (100 gr.),
1 cebolla mediana (50-80 gr.),
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5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de agua) no lleno de vino blanco,
1 ramita de tomillo,
sal.
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Se quita la piel, las espinas y el hueso central del pescado (se queda el bonito partido en dos, pero se vuelve a poner como estaba antes de quitar la espina central). Se sala ligeramente y se cubre con las lonchitas de bacon. Se sujetan con una cuerda fina, dando así al pescado una forma parecida a un asado de carne.
Se pone a calentar el aceite en una cacerola. Se pela y se pica la cebolla, y se lavan, se pelan y se cortan en rodajas finas las zanahorias. Se echan en la cacerola y se les dan unas vueltas con una cuchara de madera. Se pone el pescado y se dora por todos lados. Se le añade el vino y el tomillo y, cubriendo la cacerola con una tapadera, se deja a fuego lento más o menos una hora, dándole vuelta de vez en cuando.
Cuando se vaya a servir, se le quita la cuerda, el tocino y el tomillo. Si hiciese falta, se agrega un poco de agua, calentando bien la salsa, que se pasará por el pasapurés con la cebolla y las zanahorias.
Se cortan lonchitas como de carne y se sirve con la salsa por encima. Se pueden poner de adorno unas patatas cocidas.
Nota.-Si sobrase pescado, está muy bueno desmenuzado y mezclado con una salsa bechamel más bien clarita. Se pone en una fuente resistente al horno (porcelana, barro o duralex), se espolvorea con queso rallado y se ponen unos trocitos de mantequilla. Se mete en el horno a gratinar y se sirve en la misma fuente.
535.—BONITO ASADO CON MAYONESA VERDE (6 personas)
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1 rodaja de bonito (1¼ kg.),
½ vaso (de los de vino) de aceite,
3 cucharadas soperas de vino blanco,
sal y pimienta.
Mayonesa:
2 huevos enteros,
el zumo de limón,
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1½ vasos (de los de agua) bien lleno de aceite fino,
3 ramitas de perejil,
1 cucharada (de las de café) de perejil picado,
2 pepinillos pequeños,
2 cucharadas soperas de alcaparras,
sal.
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Se hace una mayonesa, receta 95, y se reserva en sitio fresco.
Se sala la rodaja de bonito y se untan las dos caras con el aceite. se pone en una besuguera, se rocía con el vino blanco y se mete al horno fuerte, previamente calentado. Se rocía de vez en cuando con el jugo que va soltando el pescado. Se le da la vuelta una vez, con mucho cuidado para que no se rompa la rodaja, y cuando esté dorada se sirve en una fuente adornada con unas ramitas de perejil. El tiempo de horno es más o menos 40 minutos.
536.—BONITO EMPANADO CON MAYONESA VERDE (6 personas)
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1¼ kg. de bonito en una rodaja,
2 huevos,
1 plato con pan rallado,
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1 litro de aceite (sobrará),
sal.
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Igual que para el bonito asado (véase receta 95), pero poner el doble de cantidad, pues el bonito es seco y necesita mucha salsa para acompañarlo.
Se manda quitar la piel y las espinas en la pescadería y hacer filetes finos. Se lavan y se secan muy bien, se salan ligeramente, se pasan por huevo batido como para tortilla y se pasan después por pan rallado, apretando un poco para que el pan rallado se quede bien adherido.
Se pone el aceite a calentar en una sartén amplia y profunda. Cuando está caliente en su punto —que no debe ser muy fuerte para que el pescado se cueza por dentro antes de dorarse por fuera—, se fríen los trozos por tandas para que no se tropiecen en la sartén.
Se sirven en una fuente previamente calentada y adornada con unas ramitas de perejil. La mayonesa se sirve en salsera.
537.—MARMITAKO DE BONITO (6 a 8 personas)
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400 gr. de bonito fresco,
1 cebolla grande,
2 tomates medianos (250 gr.),
1 kg. de patatas,
1 lata pequeña de guisantes (100 gr.),
1 lata pequeña de pimientos rojos (100 gr.),
1 trozo de guindilla,
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2 dientes de ajo,
2 ramitas de perejil,
1 hoja de laurel,
4 cucharadas soperas de aceite,
agua,
1 pastilla de caldo,
sal.
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En una cacerola de barro un poco honda o de porcelana resistente al fuego se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente se rehoga el bonito, sin piel ni espinas y cortado en taquitos como de 2 cm. Una vez algo dorado se retira y reserva. En el mismo aceite se echa la cebolla pelada y muy picada. Se revuelve con una cuchara de madera hasta que esté dorada (unos 6 a 8 minutos), se añaden entonces los tomates, pelados, quitadas las simientes y picados. Se les da unas vueltas y se les añade las patatas cortadas en rodajas algo gruesas y se cubre todo con agua. Se sala moderadamente.
En el mortero se maja el diente de ajo con el perejil (y algo de sal para que no escurra). Se disuelve con un par de cucharadas de caldo de cocer las patatas y se agrega al guiso, así como el laurel y la guindilla. Se mezcla bien y se deja cocer a fuego muy lento durante unos 40 minutos. Se añade entonces la pastilla de caldo machacada, los guisantes, el pimiento cortado en tiritas finas o en cuadraditos y el bonito. Se deja cocer todo junto 10 minutos más y se sirve en su misma cacerola de barro.
538.—PASTEL DE BONITO FRIO (6 a 8 personas)
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1 kg. de bonito,
6 cucharadas soperas de pan rallado (60 gr.),
1 huevo,
1 loncha gruesa de jamón serrano (100 gr.),
1 loncha gruesa de tocino (100 gr.),
1 vaso (de los de vino) de jerez,
sal y pimienta.
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Caldo corto:
Agua fría,
2 hojas de laurel,
½ cebolla pequeña partida en dos,
½ vaso (de los de vino) de vino blanco.
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Se quita la piel y las espinas del bonito y se pica la carne con un machete, o simplemente con un cuchillo que corte bien. Se pone el pescado picado en una ensaladera, se espolvorea con el pan rallado, se añade el huevo, el jerez, sal y pimienta. Se mezcla muy bien a mano y se extiende esta masa sobre un paño limpio, formando un rectángulo. Se cortan las lonchas de jamón y de tocino a lo largo y de ‘/2 cm. de anchas. Se ponen encima de la masa alternando, como a rayas. Con el paño se ayuda uno para enrollar este preparado y alrededor de la masa se enrolla el paño. Se ata en las los extremidades. Se pone en una cacerola bien cubierto de agua fría, se añade el vino blanco, el laurel, la cebolla y la sal. Cuando rompe el hervor, se deja cocer tapado durante 3/ de hora. Se saca del caldo y se pone envuelto con su paño en un mármol o en una fuente y se cubre con algo de peso encima (la tabla de la carne, por ejemplo). Se deja por lo menos 2 horas. Pasado este tiempo, se quita el paño y se corta igual que un pastel de carne.
Se sirve adornado con lechuga y tomate.
539.—BUDIN DE BONITO FRIO (6 personas)
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¾ de kg. de patatas (6 medianas),
200 gr. de atún en aceite,
1 cucharada sopera de concentrado de tomate Intercasa, etc.),
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1 cebolla mediana (80 gr.),
3 cucharadas soperas de aceite,
sal.
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Se ponen a cocer las patatas, lavadas y sin pelar, en agua abundante con sal. Mientras se van cociendo, se pone en una sartén mediana el aceite a calentar y cuando está en su punto se echa Ja cebolla muy picada. Se deja cocer ligeramente ésta. Cuando están cocidas las patatas (unos 30 minutos más o manos), se pelan y se pasan por el pasapurés; también se pasa por el pasapurés el atún, escurrido de su aceite. Se mezcla bien con el concentrado de tomate y la cebolla con su aceite. Se revuelve muy bien todo junto. Se unta con aceite fino un molde de cake (alargado es mejor). Se vierte dentro la mezcla, se aprieta con el dorso de una cuchara para que no queden huecos y se mete en la nevera unas 4 horas (o más si se quiere).
Para servir, se saca del molde, pasando primero un cuchillo de punta redonda todo alrededor del molde, y se vuelca en una fuente. Se sirve con mayonesa en salsera, y se puede adornar la fuente con rodajas de tomate y lechuga o gambas si se quiere.
540.—ASPIC DE BONITO CON MAYONESA (6 a 8 personas)
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1 lata de bonito asalmonado al natural (300 gr.),
2 huevos duros,
1 latita de pimientos morrones (de unos 100 gr.),
1 cebolla mediana (80 gr.),
1 latita de guisantes (de unos 150 gr.),
1 taza de mayonesa espesa,
1 cucharadita (de las de moka) bien llena de mostaza,
1 caja de Aspic-Royal (gelatina instantánea).
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Mayonesa:
Véase la receta 94.
Los ingredientes son:
1 huevo,
el zumo de ½ limón,
1 vaso (de los de agua) no lleno de aceite,
sal.
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Se hace la mayonesa en batidora y se reserva en sitio fresco.
Gelatina:
Se disuelve como va explicado en la caja, pero con la mitad de cantidad de agua, es decir, ¼ litro.
Se cubre el fondo de la flanera donde se va a poner el aspic con una capa muy fina de gelatina aún caliente. Todo alrededor del fondo de la flanera se pone una fila de guisantes de adorno y una X hecha con dos tiritas de pimiento. Se mete ésta en la nevera para que cuaje bien la gelatina. La gelatina que queda se deja en sitio fresco (pero no en la nevera, pues se cuajaría) y sólo se utilizará cuando, aún líquida, esté casi fría.
En una ensaladera se pone el atún, se desmenuza, se agregan los huevos duros, picados en trozos no muy pequeños, se añade la cebolla pelada y muy picada, los guisantes y los pimientos cortados en cuadraditos. Se revuelve todo y se añade la mayonesa y, al final, la gelatina cuando ésta está casi fría. Se mezcla bien y se vierte en la flanera ya preparada. Se mete en la nevera por lo menos durante 2 horas.
En el momento de servir el aspic. se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor de la flanera y se vuelca en una fuente redonda. Se adorna con unas rodajas de tomate y unas hojas de lechuga, y se sirve.
541.—CABALLAS CON SALSA DE AJO Y ZUMO DE LIMON (6 personas)
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6 caballas de ración,
1 vaso (de los de agua) aceite,
1 plato de harina,
4 dientes de ajo,
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2 hojas de laurel,
2 limones,
1 vaso (de los de vino) de agua,
sal.
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Se mandan vaciar las caballas en la pescadería, conservándoles la cabeza (o bien se hacen filetes con las dos partes del cuerpo, quitadas las cabezas y la espina central) Se lavan y se secan bien con un paño y se les echa sal por los dos lados y por la raja de la tripa.
En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pasan las caballas de dos en dos por harina y se Fríen, por los dos lados, hasta que tengan un bonito color dorado. Se van colocando a medida que se fríen en una fuente resistente al fuego o una besuguera contrapeadas (unas con la cabeza de un lado y otras con la cola), para que no estén montadas. Se pelan y se da un golpe con el mango de un cuchillo a los ajos. Se le quita bastante aceite a la sartén donde se ha frito el pescado, dejando sólo un fondo como de unas 5 ó 6 cucharadas soperas.
Se fríen los dientes de ajo hasta que empiezan a estar dorados, se añade entonces la hoja de laurel, que se fríe también; después se añaden las rodajas de ½ limón, se calienta bien, se añade —fuera del fuego— el zumo de 1½ limones, el vaso de agua y se vierte esta salsa, colándola, por encima de las caballas. Se calienta unos 5 minutos y se sirve en seguida.
542.—FILETES DE CABALLA CON SALSA DE MOSTAZA (6 personas)
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6 caballas de ración,
1 cucharada sopera de harina,
½ litro de leche fría,
20 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de aceite fino,
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3 cucharadas soperas de mostaza oscura (Louit),
el zumo de ½ limón,
1 cucharada sopera de perejil picado,
40 gr. de mantequilla,
sal.
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En la pescadería se mandan vaciar, quitar la cabeza y cortar en dos filetes, quitándoles la espina central a las caballas. Se lavan después y se secan muy bien con un trapo limpio. Se colocan en una besuguera de forma que los filetes no monten unos encima de otros.
En una sartén se derrite la mantequilla con el aceite; una vez derretidos, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y después, poco a poco, se añade la leche fría sin dejar de dar vueltas. Se cuece la bechamel unos 10 minutos y se agrega entonces la mostaza, fuera del fuego, y el zumo de limón. Se prueba de sal y, si hace falta, se rectifica, pero con la mostaza es fácil que se tenga que salar muy poco.
Se vierte esta salsa sobre los filetes de caballa, se espolvorea el perejil y se ponen trocitos de mantequilla. Se mete al horno mediano unos 25 a 30 minutos. Se sirven entonces en su misma fuente.
543.—MANERA DE LIMPIAR LOS CALAMARES
Se desprende del cuerpo (bolsa) todo lo que cuelga, que son la cabeza, tripas, tentáculos y barbas. Se retira la bolsita de tinta que está entre las barbas y se ponen todas las que se tengan en un tazón en espera de usarlas si viene al caso.
Se arranca con los dedos el Sitio donde están los ojos y las tripas, dejando las barbas y la cabeza. Se retira también el espadón, que es una parte dura y plana que está en el cuerpo, que se quita muy fácilmente.
Después de esto se lavan en varias aguas, metiendo bien el dedo por la bolsa para que quede bien limpia. Se secan con un trapo limpio los calamares, que están así preparados para condimentarlos.
544.—CALAMARES FRITOS ENVUELTOS (6 personas)
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1¼ kg. de calamares medianos,
4 cucharadas soperas de harina,
1 vaso (de los de agua) de sifón,
1½ litros de aceite (sobrará),
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1 plato con un poco de harina,
1 limón cortado en gajos grandes,
sal.
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Se preparan primero los calamares como está explicado anteriormente. Una vez preparados, se cortan en redondeles de 1 cm. de ancho y se lavan muy bien en varias aguas. Se secan un poco y se prepara la masa de envolver.
En una ensaladera se pone la harina con un poco de sal y se va echando el sifón poco a poco, hasta formar una masa más bien espesa.
Se escurren los calamares, se salan muy poco y se pasan por harina, sacudiéndolos muy bien después y metiéndolos seguidamente en la masa de freír.
Se fríen en aceite abundante que esté en su punto (no demasiado caliente, pues no se cuecen los calamares y se arrebatan; para ello se prueba friendo primero una rebanadita de pan). Se fríen por tandas, escurriéndolos después en un colador grande que esté en la boca del horno para que no se enfríen. Se sirven en una fuente con los gajos de limón.
Nota.-Se puede añadir a la masa un pellizco de azafrán en polvo. Adquiere así un color más bonito.
544.—CALAMARES FRITOS SENCILLOS (6 personas)
1ª manera:
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1¼ kg. de calamares,
1½ litros de aceite (sobrará),
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1 plato con harina,
sal,
limón.
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Se preparan, se lavan y se secan muy bien los calamares (receta 543). Se salan muy ligeramente, moviéndolos bien. Se pasan por un plato con harina y se fríen en aceite abundante bien caliente. Se escurren y se sirven en una fuente adornada con cuartos de limones sin pelar.
2.ª manera:
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1¼ kg. de calamares,
1½ litros de aceite (sobrará)
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1 plato con harina y pan rallado,
sal, limón.
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Se preparan igual que la receta anterior. En un plato se mezcla harina y pan rallado, poniendo algo más de harina que de pan. Se procede en todo como en la receta anterior.
546.—CALAMARES EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO (6 personas)
1.ª receta:
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1 kg. de calamares pequeños, con su tinta,
una cuantas bolsas de tinta más,
1 tomate mediano (200 gr.),
1 cebolla mediana (60 gr.),
1 cucharada sopera de harina, colmada,
1 vaso (de los de vino) de agua.
vino tinto,
1 diente de ajo,
1 ramita de perejil,
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1 rebanada de miga de pan,
5 cucharadas soperas de aceite,
¼ litro de aceite (que sólo se usará para freír),
2 vasos (de los de agua) de agua,
400 gr. de arroz,
40 gr. de mantequilla,
sal.
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Se limpian bien los calamares, como se explica en la receta 543, y se separan las bolsitas de tinta de los calamares y las que se pedirán de más al pescadero, que se ponen en un tazón con ‘/2 vaso de vino tinto y se reservan.
En una sartén mediana se ponen las 5 cucharadas soperas de aceite a calentar y cuando está caliente se añade la cebolla picada, se refríe durante unos 10 minutos hasta que esté doradita:
se agrega entonces el tomate pelado, cortado y quitadas las simientes y, después de frito un rato, se añade la harina y el agua. En una sartén se pone el ¼ litro de aceite a calentar y se fríe la miga de pan, el perejil y el diente de ajo. Todo esto se machaca muy bien en el mortero y se añade al refrito con el otro ½ vaso de vino. Se machaca bien con el dorso de una cuchara la tinta con el vino y se echa también en la sartén. Antes de que empiece a hervir la salsa, se añaden los calamares cortados en trocitos, o enteros si son muy pequeños, y se dejan cocer a luego lento unas 2 horas o 2½. Todo esto se hace sin sal, pues al cocer los calamares tanto tiempo no hace falta; en todo caso, al momento de servirlos se prueban y se rectifica si hace falta. Se hace el arroz blanco según va indicado en la receta 165, 1a fórmula. Se forma en un molde de corona y se vuelca en una
fuente redonda. En el centro se echan los calamares con su salsa y se sirve en seguida.
Para hacer los calamares solos, habrá que calcular unos 2 kg. de calamares y aumentar todos los demás ingredientes en proporción.
Se suelen servir en una fuente de barro o en platitos de barro individuales, donde darán un hervor antes de pasarlos a la mesa.
2.ª receta:
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1 kg. de calamares pequeños, con su tinta,
unas cuantas bolsas de tinta más,
1 kg. de cebollas,
1 diente de ajo,
2 cucharadas soperas de salsa de tomate,
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½ vaso (de los de Vino) de vino blanco,
2 ramitas de perejil,
1 cucharada sopera de pan rallado
1 vaso (de los de vino) de aceite,
sal.
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Se limpian igual que en la receta anterior. Se guardan las bolsitas de ‘tinta en un tazón (si se limpian con bastante anticipación, se cubre la tinta con un poco de aceite para que no se reseque).
En una cacerola (si puede ser de barro, mejor) se pone el aceite, se añaden las cebollas peladas y muy picaditas, el diente de ajo también picado menudo. Se pone a calentar y se refríe la cebolla muy despacio durante unos 10 minutos sin que llegue a dorarse. Se añaden los calamares cortados en trozos, se dejan durante 15 minutos, moviéndolos de vez en cuando. Mientras tanto se machacan las tintas con el perejil. Se echan en la cacerola, así como el tomate y el vino. Se deja cocer todo junto unos 10 minutos. Se ve entonces si la salsa queda clara, y si hace falta se espesa con el pan rallado.
Se prueba y se rectifica de sal a última hora.
547.—CALAMARES PEQUEÑOS EN SU TINTA O CHIPIRONES
De 4 a 6 chipirones por persona, según tamaño. Se preparan igual que las recetas anteriores, pero una vez limpios se les dejan las aletas y se rellenan con las barbas. Se aumentan los ingredientes según se pese de chipirones. Se suelen servir en cazoletas de barro individuales.
548.—CALAMARES RELLENOS (6 personas)
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6 u 8 calamares medianos (unos 60 gr. cada pieza),
300 gr. de carne magra de cerdo, picada,
2 huevos duros,
1 cebolla mediana (100 gr.),
¼ litro de aceite (sobrará),
1 cucharada sopera (un poco colmada) de harina,
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harina en un plato para rebozar,
½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 litro de agua,
1 ramita de perejil,
1 pellizco de azafrán en polvo,
sal.
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Se limpian los calamares como se ha explicado (receta 543). No se conserva la tinta. Una vez bien lavados los calamares, se pican muy menudo los tentáculos y las barbas, dejando la bolsa del calamar entera.
Se mezcla muy bien la carne picada con lo picado del calamar y los huevos duros, también picados.
No se echa sal y con esta pasta se rellenan los calamares. No deben quedar muy rellenos, pues a! guisarlos se encogen bastante. Se cosen por arriba con una aguja gorda y cuerda fina o hilo grueso.
En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto se pasan los calamares por harina y se fríen de dos en dos. Se reservan en un plato.
En una cacerola se ponen unas 5 ó 6 cucharadas soperas del aceite que ha sobrado. Se fríe la cebolla picada muy fina hasta que se dore (unos 8 minutos); se le añade la harina y se le da vueltas hasta que se dore un poco (5 minutos). Se agrega el vino, el agua y un pellizco muy pequeño de azafrán en polvo. Se ponen los calamares dentro. Se cubre la cacerola con una tapadera y a fuego lento se cuecen durante una hora y ½. Se prueba la salsa y entonces se le echa la sal que haga falta, moviendo bien la cacerola y la salsa para que se reparta bien.
Se quita la cuerda con la cual han quedado cosidos los calamares y se sirven en una fuente un poco honda con su salsa.
549.—FILETES DE CASTAÑOLA AL HORNO (4 personas)
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1 castañola pequeña (de ¾ a 1 kg,
1 cebolla grande (120 gr.),
1 vaso (de los de vino) lleno de aceite fino crudo,
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½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 cucharada sopera de perejil bien picado,
sal.
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En la pescadería se manda preparar la castañola en filetes, quitándole primero la piel negra y dejando los 4 filetes como Si fueran de lenguado.
En una besuguera (de cristal, porcelana, etc., resistente al horno) se colocan los filetes. Se salan, se rocían con el aceite y el vino. Se pone encima de cada filete la cebolla muy picada mezclada con el perejil. Todo esto en crudo. Se mete a horno mediano unos 45 minutos y se sirve en la misma fuente.
550.—FILETES DE CASTAÑOLA CON CEBOLLA Y TOMATE (4 personas)
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1 castañola de ¾ a 1 kg.,
1 diente de ajo,
2 cebollas grandes (200 gr.).
3 tomates maduros grandes,
6 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
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1 ramita de tomillo o 2 hojas de laurel,
1 cucharadita (de las de moka) de azúcar.
sal.
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En la pescadería se manda preparar la castañola como para la receta anterior, en filetes.
En una sartén grande se pone el aceite a calentar; una vez caliente se echa la cebolla pelada y muy picada; cuando se ha puesto transparente (unos 6 minutos) se añaden el diente de ajo, los tomates pelados, quitadas las Simientes y partidos en trozos; se echa el azúcar y se machacan bien con el canto de una espumadera y se deja cocer el refrito durante unos 10 minutos más. Se añaden entonces los filetes de castañola, el vino blanco, el tomillo y la sal. Se cubre la sartén y se hace a fuego más bien lento durante 30 minutos más o menos. Si hiciese falta se puede añadir un poco de agua. Se sirve en una fuente con la salsa por encima y retirando el tomillo o el laurel y el diente de ajo.
Se puede preparar este plato de antemano y calentarlo al ir a servirlo.
551.—CONGRIO
Hay que comprar la parte abierta del congrio, pues la cola tiene muchas espinas.
Este pescado se guisa como la mayoría de las recetas de la merluza, por ejemplo, merluza en salsa verde, merluza con cebolla y limón, merluza frita con currusquitos de pan y alcaparras, merluza a la catalana y merluza guisada con chirlas.
552.—DENTON EN SALSA (6 personas)
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6 rodajas de dentón (150 gr. cada rodaja).
1 lata pequeña de guisantes (100 gr.),
1 cebolla mediana (100 gr.),
2 dientes de ajo,
1 cucharada sopera de perejil picado,
1 pellizco de azafrán en rama,
1 hoja de laurel,
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1 cucharada sopera de harina,
1 plato con harina,
¾ litro de aceite (sobrará); se reservan 3 cucharadas soperas para el refrito,
2 vasos (de los de agua) de agua de cocer la cabeza y la cola del dentón,
sal.
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En un cazo se ponen los desperdicios del dentón (cabeza y cola) con una hoja de laurel. agua fría y sal, y se ponen a cocer. Cuando ha hervido unos 10 minutos se retiran y se cuela el agua, que se reserva.
En una sartén se pone el aceite a calentar. Mientras se calienta se lavan bien las rodajas de dentón, se secan con un paño limpio, se salan por las dos caras, se pasan por harina sacudiendo para que caiga lo sobrante, y se fríen. Cuando están doradas se reservan en una fuente honda resistente al fuego.
En una sartén pequeña se ponen 3 cucharadas soperas de aceite a calentar, se echa la cebolla pelada y picada a dorar, así como los dientes de ajo pelados. Cuando están dorados se separan y se machacan en el mortero con el azafrán y un poco de sal. Se echa algo del agua de cocer los desperdicios y se cuela todo por el chino.
En la misma sartén se rehoga un poco la harina y se añade poco a poco el agua restante y lo del mortero colado. Se deja cocer un par de minutos, se rectifica de sal y se vierte por encima del pescado. Se espolvorea el perejil y se echan los guisantes. Se pone la fuente a fuego mediano unos 10 minutos, sacudiendo de vez en cuando la fuente para que se trabe la salsa; se sirve en seguida en su misma fuente.
553.—GALLOS
Se preparan de la misma manera que los lenguados. Es un pescado muy similar, pero menos fino.
554.—FILETES DE LENGUADO
Para que no se encojan los filetes, una vez sacados del pescado se agarran por una de las puntas y se golpean sobre un mármol, por los dos lados.
Esto se hará igualmente para los filetes de gallo.
555.—FILETES DE LENGUADO CON ESPINACAS, BECHAMEL Y LANGOSTINOS (6 personas)
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2 kg. de espinacas,
50 gr. de mantequilla,
25 gr. de mantequilla más,
agua,
3 ó 4 lenguados de ración grandes (300 gr. cada uno más o menos).
½ kg. de langostinos o gambas grandes,
sal.
Caldo corto:
Véase receta 501.
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Bechamel:
25 gr. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada sopera de harina,
1½ vaso (de los de agua) de mitad leche fría, mitad caldo corto,
50 gr. de queso gruyère o parmesano rallado,
un pellizco muy pequeño de curry (facultativo)
sal.
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Anteriormente se tendrá preparado el caldo corto.
En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y hacer filetes. Se piden todos los desperdicios de los lenguados.
Se ponen en la pesquera los desperdicios de los lenguados y las verduras del caldo corto en el fondo, o sea, debajo de la rejilla. Se lavan bien los filetes, se golpean y se doblan en forma de horquilla. Se ponen en el caldo corto encima de la rejilla así como los langostinos. Se ponen al fuego y cuando dan el primer hervor se aparta la cacerola del fuego y se saca la rejilla para que escurra el pescado y el marisco.
Se preparan mientras las espinacas (receta 356). Una vez cocidas éstas se escurren muy bien, se pican con un cuchillo (o sea, no muy picadas) y se rehogan en un cazo con la mantequilla (50 gr.). Con el resto de la mantequilla se unta la fuente de porcelana o cristal resistente al horno y se ponen las espinacas extendidas en el fondo de la fuente. Se colocan los filetes de lenguado y las colas de los langostinos peladas encima, y se hace la bechamel.
En una sartén se derrite la mantequilla y el aceite juntos. Se añade la harina, se da unas vueltas y, poco a poco, sin dejar de dar vueltas con las varillas, se agrega la leche y el caldo corto. Se deja cocer unos 10 minutos, se prueba de sal, se añade el curry y se vierte la bechamel sobre el pescado. Se espolvorea con el queso y se mete la fuente al horno previamente calentado, hasta que esté bien dorado (unos 20 minutos más o menos). Se sirve en la misma fuente.
556.—FILETES DE LENGUADO AL WHISKY (6 personas)
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3 lenguados medianos (350 gr. cada uno),
50 gr. de mantequilla,
un trocito de mantequilla para untar la fuente,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
150 gr. de champiñones frescos,
3 cucharadas soperas de buen whisky,
2 yemas de huevo,
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1 vaso (de los de vino) de crema líquida espesa (algo menos de ¼ litro),
1½ vaso (de los de agua) de caldo corto,
30 gr. de gruyère rallado fresco,
zumo de ½ limón,
un pellizco de curry,
1 cucharada de harina,
sal.
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Caldo corto:
Véase receta 501.
En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y sacar los filetes enteros. Se guardan las raspas y los desperdicios.
Se hace un caldo Corto abundante, pues habrá que repartirlo en dos. Una parte se reserva para Cocer los filetes, con la otra parte se cuecen los desperdicios. Cuando rompe el hervor, se dejan unos 35 minutos para que quede muy concentrado. Se cuela por un colador muy fino y se reserva.
Se golpean los filetes en un mármol y se ponen en el caldo corto frío reservado; cuando rompe el hervor se retiran del fuego.
Se unta la fuente de metal o porcelana resistente al fuego donde se vayan a servir, con mantequilla, y se ponen los filetes de pescado bien escurridos. Se cubren con un paño mojado en agua caliente y bien retorcido (o con papel de estaño) y se reservan al calor en su fuente.
En un cazo pequeño se ponen los champiñones previamente quitadas las partes con tierra de los podúnculos, y lavados. Se cortan en láminas y se les añade un poco de mantequilla (menos de la mitad), un chorrito de zumo de limón y sal. Se cuecen unos 10 minutos, más o menos, y se reservan.
En una sartén se pone el aceite y el resto de la mantequilla a calentar; cuando están derretidos se añade la harina, se dan unas vueltas y se agrega poco a poco el caldo corto concentrado de los desperdicios. Sin dejar de dar vueltas, se cuece unos 5 minutos y se añade el whisky. Se cuece otros 3 ó 4 minutos y se echan los champiñones con su jugo.
En un tazón se deslíen las yemas con la nata (si está muy líquida se bate para que espese un poco, con cuidado para que no se haga mantequilla o se corte). Se añade a la bechamel, pero sin que cueza ya ésta. Se agrega el curry y un poco de sal. Se prueba y se rectifica de sal si hace falta.
Se vierte esta salsa por encima de los filetes. Se espolvorea ligeramente con el queso rallado y se mete al horno fuerte a gratinar, hasta que esté dorada la salsa, y se sirve en seguida.
Esta última operación debe ser rápida para que no se reseque el pescado.
557.—FILETES DE LENGUADO CON BECHAMEL GRATINADA (6 personas)
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3 lenguados de ración grandes (35 a 400 gr. cada uno),
¼ kg. de gambas,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino
1 vaso (de los de agua) de leche fría,
1 vaso (de los de agua, más o
|
menos) de caldo de desperdicios,
1 cucharada sopera colmada de harina,
1 pellizco de curry (facultativo),
2 yemas de huevo,
60 gr. de queso gruyère rallado,
sal.
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En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y hacer filetes. Se piden los desperdicios.
En casa se sacan las colas de las gambas, reservándolas, y se cuecen las cabezas y las cáscaras de las gambas con las espinas de los lenguados con agua fría y sal durante 5 minutos. Se cuela muy bien este caldo apretando bien los desperdicios para que rindan todo su jugo.
Se lavan los filetes de lenguado, se secan bien con un paño limpio y se golpean en un mármol. Se salan ligeramente y se colocan en la fuente (de metal, porcelana o cristal) donde se vayan a servir, doblados en dos en forma de horquilla, sin que monten unos encima de otros.
Aparte, en una sartén, se hace una bechamel. Se pone a calentar el aceite con la mantequilla; cuando está caliente se añade la harina, se dan unas vueltas con las varillas y se agrega poco a poco la leche y después el agua de cocer los desperdicios. Se cuece durante unos 10 minutos, añadiendo luego las colas de las gambas y cociendo la bechamel unos 5 minutos más, sin dejar de dar vueltas. Si se quiere se pone un pellizquito de curry. Se prueba de sal y se rectifica si hiciese falta.
En un tazón se ponen las yemas y con una cuchara se añade muy poco a poco unas cucharadas de bechamel, moviendo muy bien para que no se cuajen las yemas. Se mezcla esto con la bechamel y se vierte por encima de los filetes de lenguado. Se espolvorea con el queso rallado y se mete a horno previamente calentado y mediano unos 15 minutos, con el fuego por debajo. Pasado este tiempo se pone a gratinar unos 10 minutos más, hasta que esté todo dorado, y se sirve en la misma fuente.
558.—FILETES DE LENGUADO CON BERENJENAS Y BECHAMEL (8 personas)
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4 berenjenas grandes y de forma redonda,
2 lenguados más bien grandes (½ kg. cada uno),
4 cucharadas soperas de aceite, fino,
1 vaso (de los de agua) de leche fría,
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50 gr. de gruyère o parmesano rallado,
50 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de aceite
1 cucharada sopera de harina,
sal.
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Se les quita la piel a los lenguados y se saca de cada uno los cuatro filetes. Se lavan y secan bien.
Se pelan las berenjenas, se les quitan los rabos y se cortan en dos a lo largo. Se salan por las dos caras.
En una sartén amplia se pone el aceite a calentar y se colocan las berenjenas de manera que estén holgadas. Se refríen a fuego lento, primero por una cara y, dándoles la vuelta con cuidado de no romperlas, del otro lado. En total unos 30 minutos.
Se sacan de la sartén, se escurren bien y se colocan en la fuente de cristal o porcelana resistente al horno donde se vayan a servir.
Se golpean los filetes de uno en uno contra un mármol (para que luego no se encojan al cocer), se salan, se doblan en dos, como una horquilla y se posa cada filete encima de cada media berenjena.
Se hace la bechamel (receta 67). Tiene que quedar bastante espesa.
Se vierte como una cucharada sopera de bechamel por encima de cada filete de lenguado. Se espolvorea con un poco de queso, se pone una avellana de mantequilla y se mete al horno, previamente calentado, a gratinar hasta que esté dorado el queso (más o menos 15 minutos), que es el tiempo requerido para que se cueza el pescado,
Se sirve en seguida en su misma fuente.
559.—FILETES DE LENGUADO AL HORNO, CON VINO BLANCO Y PICADITO DE CEBOLLAS (4 personas)
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2 lenguados de ración grandes (350 a 400 gr. cada uno),
1 cebolla pequeña,
1 cucharada sopera de perejil,
1 vaso (de los de vino) de aceite fino,
½ cucharada (de las de café)
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de hierbas aromáticas en polvo,
1 vaso (de los de vino) de buen vino blanco,
1 vaso (de los de vino) bien lleno de agua, de cocer los desperdicios,
1 cebolla pequeña (40 gr.),
sal.
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En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y sacar los filetes. Se piden los desperdicios. Los filetes se lavan y secan muy bien y se golpean Contra el mármol.
En un cazo se ponen los desperdicios del pescado a cocer con agua, justo para que los cubra, y sal. Se cuecen unos 30 minutos a fuego mediano y se cuelan muy cuidadosamente para que no tengan ninguna espina.
En una besuguera de metal, cristal o porcelana resistente al horno, se pone un poco de aceite en el fondo. Se salan ligeramente los filetes y se colocan en la fuente, sin que monten unos encima de otros. Se rocían con el vino blanco y después con el resto del aceite.
En un platito se mezclan bien la cebolla y el perejil muy picados con las hierbas aromáticas; se reparten por encima del pescado. Se vierte todo alrededor de la fuente 1 vaso (de los de vino) no lleno del agua de cocer los desperdicios. Se sacude un poco para que penetre bien.
Se mete en el horno, previamente calentado (durante 5 minutos más o menos), de 25 a 30 minutos y se sirve en la misma fuente.
560.—FILETES DE LENGUADO AL HORNO CON SALSA DE TOMATE, CHAMPIÑONES, MEJILLONES Y QUESO RALLADO (6 personas)
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3 lenguados de ración grandes (de 350 a 400 gr. cada uno),
½ kg. de mejillones,
50 gr. de queso gruyère o parmesano rallado,
200 gr. de champiñones,
20 gr. de mantequilla,
½ limón
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
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1 hoja de laurel, agua y sal.
Salsa de tomate:
1 kg. de tomates maduros.
3 cucharadas soperas de aceite frito.
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
1 cebolla mediana (60 gr.),
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Se tendrá hecha y pasada la salsa de tomate con anticipación (receta 63).
En la pescadería se manda quitar la piel negra de los lenguados y hacerlos filetes. Estos se lavan y secan bien y se golpean contra un mármol.
Se preparan los mejillones. Se les quitan con un cuchillo las barbas estropajosas que llevan en la cáscara. Se lavan muy bien en varias aguas para quitarles la arena y se ponen en un cazo con un poco de vino (7, del vaso), una hoja de laurel, agua y un pellizco de sal. Se ponen a fuego mediano, se saltean de vez en cuando, y cuando empiezan a abrirse las cáscaras se retiran. Se quitan los bichos de las cáscaras, se cuela muy bien el caldo donde han cocido (por un colador y un trapo), y se reservan en este caldo.
Se preparan los champiñones. Se limpian muy bien al chorro con un cepillo si puede ser, Se les quita la parte con tierra del rabo y se cortan en láminas, Tos rabos y las cabezas. Se ponen en un cazo con los 20 gr. de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal; se cubren y se cuecen a fuego lento unos 10 minutos. Se mezclan con el tomate y el resto del vino blanco.
En una fuente de porcelana o cristal resistente al fuego se pone un poco de salsa en el fondo. Se colocan los filetes de lenguado, que no se monten demasiado unos encima de otros, se ponen los mejillones repartidos encima del pescado y se vierte el resto de la salsa de tomate con los champiñones. Se espolvorea con el queso rallado y se mete a gratinar unos 10 minutos más hasta que el queso esté dorado. Se sirve en la misma fuente.
561.—CAZOLETAS DE FILETES DE LENGUADO CON CHAMPIÑON Y BECHAMEL (8 personas)
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8 cazoletas de masa quebrada (se venden en pastelerías o, en su lugar, 8 volovanes individuales),
2 lenguados grandes (400 a 500 gr. cada uno),
125 gr. de champiñones frescos,
1 trufa bien negra,
1 limón,
20 gr. de mantequilla,
sal.
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Salsa bechamel:
1 cucharada sopera colmada de harina,
1 vaso (de los de agua) de leche fría,
½ vaso (de los de agua) de caldo Corto,
30 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
2 yemas de huevo,
sal y pimienta.
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Caldo corto:
Véase receta 501.
Se tendrá preparado el caldo corto de antemano, si es posible; si no, se prepara igual en el momento (sin cocerlo antes) y se ponen los filetes (éstos los habrá hecho el pescadero, reservando los desperdicios). Los filetes primero se lavan bien y se secan, se golpean en un mármol y se enrollan dejando un agujero en el centro, y se sujetan con un palillo. Se ponen en el caldo corto y se cuecen. Cuando rompe el hervor se retiran con una espumadera y se reservan en un plato, tapándolos con un paño mojado en agua caliente y estrujado, o con papel de plata. Se pondrán en el horno templado (pero apagado) en espera.
En el caldo de cocer los filetes, una vez retirados éstos, se añaden los desperdicios del pescado y se cuece durante 20 minutos. Se cuela y se reserva.
Aparte se lavan muy bien los champiñones y se cortan en láminas, que se van echando en agua fría con el zumo de ½ limón.
En un cazo pequeño se ponen los champiñones escurridos con los 20 gr. de mantequilla, el otro zumo de ½ limón y sal. Se tapa el cazo y se hacen a fuego mediano durante unos 10 minutos. Se reservan.
En una sartén se pone a calentar la mantequilla y el aceite; cuando la mantequilla está caliente se añade la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se añade la leche fría y después un poco de caldo corto bien colado. Se cuece esta bechamel durante unos 10 minutos. En un tazón se ponen las yemas y, poco a poco, se deslíen con un poco de bechamel (para que no se cuajen las yemas). Se agrega esto a la salsa, se aparta del fuego y se rectifica de sal.
Se pondrán las cazoletas a calentar en el horno. Se colocan los rollitos de lenguado en cada una y se reparte la bechamel por encima. Se sirven.
Nota.-Este plato se puede presentar sin las cazoletas y únicamente puestos los rollitos en una fuente de cristal o porcelana resistente al fuego.
Al no llevar pasta, habrá que calcular, al menos, 2 filetes por persona.
562.—ROLLITOS DE FILETES DE LENGUADO RELLENOS CON JAMON EN SALSA (6 personas)
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6 lenguados de ración,
200 gr. de jamón serrano no muy curado, picado,
1 cucharada sopera bien llena de perejil picado,
2 huevos duros.
2 cucharadas soperas de aceite,
Caldo corto:
agua fría.
un chorrito de vino blanco (3 cucharadas soperas),
1 hoja de laurel,
1 casco de cebolla (40 gr.),
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1 zanahoria en rodajas,
el zumo de ½ limón,
sal.
Bechamel:
30 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de harina.
1 vaso (de los de agua) de leche fría,
1 vaso (de los de agua) de caldo corto,
sal.
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En la pescadería se mandan sacar los filetes a los lenguados. Se lavan y se secan muy bien con un trapo limpio y se golpean contra un mármol.
Se tendrá preparado de antemano el caldo corto para que esté frío, receta 501.
Se forman unos rollitos con los filetes de lenguado, pero con un hueco en el centro. Se les pone un palillo plantado para que al cocer no se desenrollen. Se colocan en la rejilla de la pesquera y se sumergen en el caldo corto frío. Se pone a fuego mediano y cuando rompe el hervor se saca la rejilla y se pone al bies sobre el cacharro, tapando los filetes con un paño mojado en agua caliente y retorcido para que no se enfríen ni se sequen.
Se hace la bechamel: En una sartén se derrite la mantequilla con el aceite, se añade la harina, se da un par de vueltas con una cuchara de madera. Se agrega poco a poco la leche fría, se deja cocer unos 5 minutos y luego se echa caldo corto de cocer el pescado hasta que quede la salsa clarita. Se cuece otros 5 minutos, se rectifica de sal y se aparta, incorporando el perejil picado.
En una fuente se colocan los filetes de lenguado, quitándoles los palillos. Se rellenan con un poco de jamón picado. Se vierte la bechamel por encima y se espolvorean con el huevo duro picado (éste debe llevar sobre todo la yema y poca clara).
Se sirve en seguida.
563.—FILETES DE LENGUADO CON ARROZ (6 personas)
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½ kg. de arroz para blanco.
40 gr. de mantequilla,
unas hebras de azafrán,
agua y sal,
3 lenguados mayores que de ración (350 a 400 gr.) cada uno,
125 gr. de champiñones,
125 gr. de jamón serrano o de York picado,
unas gotas de zumo de limón,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
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1 cucharada sopera colmada de harina,
1 vaso (de los de agua) de leche fría,
½ vaso (de los de agua) de caldo corto.
Caldo corto:
Agua.
1 chorrito de vino blanco (3 cucharadas soperas),
1 hoja de laurel,
el zumo de ½ limón,
1 casco de cebolla (40 gr.),
1 zanahoria mediana en rodajas,
agua y sal.
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Se prepara el caldo corto de antemano para que esté frío, receta 501.
En la pescadería se mandan sacar los filetes a los lenguados. En casa se lavan y secan bien y se golpean contra un mármol antes de cocerlos.
Se preparan los champiñones: se lavan muy bien, se les quita la parte con tierra, se pican menudos y se ponen en un cazo pequeño con un poco de mantequilla, zumo de limón y sal. Se cubren con tapadera y se dejan a fuego mediano unos 10 minutos, más o menos. Se les agrega el jamón picado y se mezcla para que se caliente todo junto. Se reservan.
Se hace el arroz según la receta 165, nota; pero sin ponerle los guisantes. Una vez rehogado, cuando se vaya a servir se pone en un molde (flanera) y se vuelca en el centro de una fuente redonda. Se reserva al calor.
Se doblan los filetes de lenguado como una horquilla, se colocan en la rejilla de la pesquera y se sumergen en el caldo corto frío. Se ponen a fuego mediano y cuando rompe el hervor se saca la rejilla, se coloca al bies sobre el cacharro de cocer el pescado y se tapan los filetes con un paño limpio para que no se enfríen.
Se procede a hacer a bechamel. En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar; se le agrega la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y poco a poco se incorpora la leche fría; se deja cocer unos 5 minutos y después se añade el caldo corto para que quede la bechamel más bien clarita (½ vaso de los de agua más o menos). Se sala.
En una fuente redonda se vuelca en el centro el molde del arroz. Se colocan los filetes de lenguado alrededor. Con una cuchara se rellenan de picadito los filetes. Se vierte la bechamel por encima de los filetes y se sirve en seguida.
564.—FILETES DE LENGUADO FRITOS EN BUÑUELOS (6 personas)
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3 lenguados más grandes que de ración, para sacar 12 filetes
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(350 a 400 gr. cada uno).
sal.
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Pasta de envolver: cualquiera de las 3 recetas 53.
En la pescadería se mandan sacar los filetes, que se lavan y se secan muy bien con un paño limpio. Se golpean contra un mármol, se salan ligeramente y se sumergen en la masa de buñuelos. Se fríen y se escurren bien y se sirven en seguida en una fuente adornada con dos ramilletes de perejil.
Nota.-Se puede servir aparte una salsa de tomate, pero esto es facultativo.
565.—FILETES DE LENGUADO EMPANADOS CON ARROZ BLANCO Y SALSA DE TOMATE (6 personas)
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4 lenguados de ración (200 gr. cada uno),
2 huevos enteros,
1 plato con pan rallado,
¾ de litro de aceite (sobrará),
sal,
Arroz blanco:
½ kg. de arroz,
agua y sal.
50 gr. de mantequilla.
(Véase receta 165.)
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Salsa de tomate:
1 kg. de tomates,
3 cucharadas soperas de aceite frito,
1 cucharada (de las de café) de azúcar y sal.
(Véase receta 63.)
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En la pescadería se manda quitar la piel negra y hacer filetes os lenguados. Estos filetes se lavan y se secan con un paño limpio y se golpean contra un mármol.
Se hacen la salsa de tomate y el arroz blanco de antemano. Un poco antes de ir a servir se pone el aceite de freír a calentar y cuando está en su punto (no muy caliente, para que se cuezan por dentro los filetes antes de que se doren) se pasan por huevo batido como para tortilla y luego por pan rallado. Se aprieta un poco el pan con las palmas de las manos para que quede bien pegado y se fríen.
Una vez fritos todos los filetes, se reservan a la boca del horno. Se rehoga el arroz con la mantequilla. Se pone en un molde para flan, apretando ligeramente, y se vuelca en el centro de la fuente donde se vaya a servir. Se colocan los filetes empanados alrededor y se vierten un par de cucharadas de salsa de tomate encima del molde de arroz. El resto del tomate se sirve en salsera aparte. Se sirve todo en seguida.
566.—FILETES DE LENGUADO REBOZADOS Y FRITOS, SERVIDOS CON MAYONESA DE COÑAC Y TOMATE (6 personas)
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4 lenguados grandecitos (300 a 400 gr. cada uno),
1 plato con harina,
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2 huevos,
1 litro de aceite (sobrará),
sal.
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Mayonesa:
Hacer la receta de la mayonesa con coñac y tomate, pero doblando todas las cantidades, menos quizá la mostaza (receta 96). En la pescadería se mandan sacar los filetes de los lenguados. Se calculan 2 por persona, más o menos. Se lavan y se secan muy bien con un paño limpio y se golpean contra un mármol. Se salan ligeramente por las dos caras. Se pasan por la harina, sacudiendo un poco los filetes para que caiga el sobrante de harina. Se baten los huevos como para tortilla, se pasan los filetes y se echan
en una sartén amplia, donde estará el aceite caliente, pero no mucho, para que el pescado se haga por dentro antes de dorarse por fuera. Para saber el punto del aceite se prueba con una rebanadita de pan frito.
Se sirven en seguida en una fuente calentada previamente, con la mayonesa en salsera aparte.
567.—LENGUADOS MOLINERA CON MANTEQUILLA (6 personas)
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6 lenguados de ración (150 a 200 gr. cada uno),
1 plato con harina,
1 litro de aceite (sobrará),
150 gr. de mantequilla,
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2 cucharadas soperas de perejil picado.
el zumo de un limón,
unos gajos de limón cortados con su piel,
sal.
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En la pescadería se manda quitar la piel oscura de los lenguados. Se lavan y se secan muy bien con un paño limpio. En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto (no demasiado caliente para que el pescado se haga por dentro antes de dorarse), se sala ligeramente cada cara de los lenguados, se pasan de uno en uno por harina, sacudiéndolos para que caiga la que sobra. Se fríen de dos en dos a lo sumo. Cuando están bien dorados, se colocan en la fuente donde se van a servir. Se espolvorean con el perejil picado y se adornan con los trozos de limón.
Aparte se derrite la mantequilla sin que cueza. Cuando empieza a hacer espuma, se le quita ésta con una cuchara, se mezcla con el zumo de limón colado para que no tenga ni pepitas ni pulpa y se vierte la mantequilla bien caliente por encima de los lenguados. Se sirve en seguida.
568.—LENGUADO GRANDE ENTERO CON VINO BLANCO, AL HORNO (6 personas)
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1 lenguado grande de 1½ kg., o 2 de 600 gr. cada uno,
2 cucharadas soperas de pan rallado,
3 cucharadas soperas de aceite fino,
50 gr. de mantequilla,
el zumo de un limón,
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1 vaso (de los de Vino) de vino blanco,
½ cucharadita (de las de moka) de paprika (facultativo),
1 cucharada sopera de perejil picado,
sal.
1 hoja de papel de plata.
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Se manda quitar en la pescadería la piel negra del lenguado. En casa se lava y se seca muy bien con un trapo limpio. En una besuguera de cristal o porcelana se pone el aceite, luego se sala ligeramente el lenguado por los dos lados y se pone en la besuguera. Se rocía con el zumo del limón y después con el vino blanco. Con la punta de los dedos se unta el paprika por todo el pescado, pero esto, aunque da un sabor muy bueno, es facultativo. Se espolvorea con el pan rallado ligeramente y después con el perejil picado. Se esparce en trocitos la mantequilla, se cubre la besuguera con el papel de plata posado encima y se mete al horno unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se quita el papel de plata y se gratina otros 10 minutos. Se sirve en seguida en la misma fuente.
569.—LUBINA COCIDA
Para 6 personas se calcula una lubina de más o menos 1½ kg., pues a cabeza y la piel pesan bastante.
Se prepara un caldo corto según la receta 501.
Se manda vaciar y limpiar la lubina en la pescadería y en casa se va bien, se seca con un paño limpio, se sala en la tripa un coco, se coloca en la rejilla de la pesquera y se sumerge en el calo corto, con el agua que cubra muy bien el pescado. Se pone fuego vivo y cuando empieza a cocer se baja el fuego y se ene unos 7 minutos con el agua cociendo despacio. Después e deja en el agua, ya con el fuego apagado, otros 10 minutos.
Para más seguridad de que la piel de la lubina no se estropee, se puede envolver el pescado en una gasa fina mojada antes de cocerlo.
Una vez la lubina cocida, se saca la rejilla y se deja escurrir unos minutos, poniendo la rejilla al bies encima de su cacerola.
Después se coloca con cuidado en la fuente donde se vaya a servir, con una servilleta doblada en el fondo de la fuente, que se adorna con rajitas de tomate y huevo duro, o con perejil, limón patatas cocidas, o con lechuga y gambas, etc.
Se puede servir en caliente con salsa holandesa, bearnesa, etc., o en frío con vinagreta, mayonesa simple o más historiada, como la mayonesa verde o con tomate y coñac, etc.
570.—LUBINA COCIDA EN CALDO CORTO ESPECIAL
Véase receta 645.
Las mejores lubinas para esta receta deben pesar entre ½ kg. y 1 kg.
571.—LUBINA AL HORNO (6 personas)
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1 lubina de 1½ kg. (más o menos),
5 ó 6 cucharadas de aceite fino o, mejor, de salsa de grasa que haya sobrado de un asado,
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75 gr. de mantequilla,
el zumo de un limón,
4 lonchitas de bacon,
sal.
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En la pescadería se manda vaciar y limpiar la lubina. En casa se lava muy bien y se seca con un paño limpio.
En una besuguera (de metal, porcelana o cristal resistente al fuego) se pone el aceite o la grasa de carne. Se sala la lubina por las dos caras y por dentro del hueco de las tripas. Se pone en la besuguera, se meten en el hueco de la tripa dos lonchitas de bacon, se hacen unos tajos profundos en el lomo de la lubina y se pone en cada uno de ellos una lonchita de bacon enrollada. Se pone la mantequilla en trocitos por encima de la lubina y alrededor de ella. Se rocía todo con el zumo del limón y se mete en el horno, previamente calentado, unos 5 minutos y a fuego mediano. De vez en cuando se rocía con la salsa la lubina y cuando está hecha (unos 45 minutos más o menos) se sirve en su misma fuente.
572.—LUBINA RELLENA AL HORNO (6 personas)
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1 lubina de 1½ kg.,
50 gr. de mantequilla,
5 cucharadas soperas de aceite fino,
el zumo de un limón,
1 cebolla pequeña (40 gr.),
sal.
Relleno:
125 gr. de champiñones,
miga de pan, un puñado (80 gr. más o menos),
1 vaso (de los de vino) de leche caliente,
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1 cebolla pequeña,
2 cucharadas soperas de aceite,
1 huevo,
10 gr. de mantequilla,
unas gotas de zumo de limón,
1 cucharada (de las de café) de perejil picado,
sal.
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En la pescadería se manda limpiar bien de escamas la lubina y abrir por La parte de la tripa. Se manda quitar toda la espina central, pero dejando la cabeza y la cola.
En casa se lava bien el pescado, se seca con un paño limpio, se sala ligeramente y se prepara el relleno.
En un tazón se pone la miga de pan con la leche muy caliente. Mientras se remoja, se preparan los champiñones. Se les quita la parte con tierra del rabo y se lavan muy bien, cepillándolos con un cepillo pequeño si puede ser. Se pican menudo y se ponen en un cazo con la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal. Se cubre el cazo y se dejan a fuego mediano unos 10 minutos.
En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar y se le añade la cebolla picada muy fina. Cuando está empezando a dorarse (unos 8 minutos), se reserva.
En una ensaladera se pone la miga de pan remojada, la cebolla, los champiñones, el perejil, el huevo batido como para tortilla y sal. Se mezcla muy bien y se coloca este relleno dentro del pescado. Se cose con una cuerda fina la tripa para que no se salga el relleno, dejando un rabo de cuerda para agarrarla cuando el pescado se vaya a servir y quitarle la cuerda.
En una besuguera (de cristal o porcelana, resistente al fuego) se pone el aceite, se coloca la lubina encima, se le hacen 2 tajos con un cuchillo en la piel del lomo que quedará arriba, pero que no pasen a la carne. Se rocía con el zumo del limón, se echa sal encima y debajo de la lubina y se pone la mantequilla en trozos. Se mete al horno (previamente calentado) y se deja a horno mediano unos 45 minutos más o menos, rociándola de vez en cuando con su misma salsa.
Al ir a servir se quita la cuerda. Se sirve en la misma fuente con cubiertos de servir el pescado, con el fin de que con el cuchillo se pueda partir.
573.—LUBINAS DE RACION FRITAS (6 personas)
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6 lubinas de ración,
1 plato con harina,
1½ vasos (de los de agua) de aceite (sobrará),
el zumo de un limón,
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1 cucharada sopera de perejil picado,
1 buen trozo de mantequilla (30 gr.),
sal.
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Se mandan limpiar y escamar las lubinas en la pescadería.
Se lavan y se secan muy bien con un paño limpio en casa y se les hacen 2 tajos en el lomo con un cuchillo. Se salan por los dos lados y un poco en el hueco de la tripa y los tajos. Se pasan por harina y se fríen de 2 en 2 en aceite caliente (pero no mucho para que se hagan por dentro antes de dorarse). Se reservan al calor, una vez fritas, en la fuente donde se van a servir. Se vacía completamente el aceite de freír el pescado y en la misma sartén se pone la mantequilla a derretir, sin que llegue a cocer. Fuera del fuego se vierte en la sartén el zumo de limón y el perejil. Se vuelve a calentar rápidamente dando vueltas con una cuchara de madera y se vierte por encima de las lubinas. Se sirve en seguida.
574.—MERLUZA COCIDA, SERVIDA CON SALSA MAYONESA, VINAGRETA U HOLANDESA (6 personas)
Caldo corto:
Para una cola de merluza de 1½ a 2 kg.:
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2½ litros de agua fría,
1 zanahoria grande raspada y cortada a rodajas (125 gr.),
1 cebolla grandecita (100 gr.) cortada en 4 rodajas, después de pelada,
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zumo de ½ limón,
1 hoja de laurel,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
sal.
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Se pone todo esto en la pesquera. Se cuece durante 15 minutos. Después se aparta y se deja enfriar totalmente. Por lo tanto, hay que preparar el caldo corto con anticipación. Cuando se vaya a cocer la merluza, se coloca ésta encima de la rejilla y se deja en el fondo, debajo de la rejilla, las zanahorias y las cebollas. Se pone a fuego mediano y cuando rompe el hervor se baja el fuego y se deja cocer muy despacio, es decir, que el agua sólo se debe estremecer, unos minutos (15 minutos para 1½ kg). Pasado este tiempo, se saca la rejilla con el pescado y se pone oblicuamente sobre la cacerola, tapando el pescado con un paño humedecido en agua caliente y retorcido, para que no se enfríe. Se escurre unos 5 a 10 minutos y se pasa a la fuente donde se va a servir, poniendo en ésta una servilleta doblada debajo del pescado con el fin de que absorba el agua. Se adorna con unos ramitos de perejil y rajas de limón.
Se sirve con cualquiera de las salsas mencionadas antes; recetas 94, 90, 75 ó 76.
575.—COLA DE MERLUZA AL HORNO CON TOMATES Y QUESO RALLADO (6 personas)
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1 cola de merluza de 1½ kg.,
3 cucharadas soperas de aceite fino,
sal.
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150 gr. de queso gruyère rallado,
4 tomates maduros medianos,
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En la pescadería se manda abrir la cola de merluza y quitar la espina central. Se lava y se seca bien con un trapo limpio. Se sala ligeramente el interior, se ponen un par de trocitos de mantequilla, se espolvorea con parte del queso rallado y se cierra. como si no la hubiesen abierto para quitarle la espina.
En una besuguera (de metal, cristal o porcelana resistente al horno) se pone el aceite. Se pelan los tomates y se parten por la mitad. Se ponen en el centro de la besuguera con un poco de sal encima, reservando 3 mitades.
Se coloca la merluza encima de los tomates. Se le da un par de tajos en el lomo, se quita toda la cola con la mantequilla que sobra; encima de cada tajo se pone ½ tomate y se espolvorea con el queso rallado. Se mete al horno (previamente calentado 5 minutos) y se deja a horno mediano, más o menos 30 minutos, hasta que tenga un bonito color dorado.
Se sirve en la misma fuente en que se ha hecho.
576.—RODAJAS DE MERLUZA CON TOMATE, CEBOLLA Y QUESO RALLADO (6 personas)
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6 rodajas de merluza,
5 cucharadas soperas de aceite,
3 tomates grandes bien maduros,
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1 cebolla grande (sobrarán los dos extremos),
100 gr. de gruyère rallado,
sal.
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Después de lavar y secar bien las rodajas de merluza, se ponen 4 cucharadas soperas de aceite en el fondo de una besuguera o fuente (de metal, cristal o porcelana resistente al fuego). Se ponen las rodajas de merluza, se salan ligeramente, echando un poco de aceite encima de cada una (una cucharadita de las de café). Se pone una rodaja de cebolla fina (del centro de la cebolla). Se pelan los tomates, se cortan en dos mitades, se quitan las simientes y cada mitad se pone encima de la cebolla. Se espolvorea cada rodaja así preparada con queso rallado y se mete al horno previamente calentado y a fuego suave durante unos 25 minutos. Se sirve en la misma fuente donde se ha hecho el pescado.
577.—FILETES DE MERLUZA EMPANADOS, SERVIDOS CON SALSA MAYONESA VERDE (6 personas)
Mayonesa verde (receta 95):
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2 huevos,
zumo de un limón,
½ litro de aceite,
1 ramillete de perejil,
3 cucharadas soperas de alcaparras, (sobrará),
2 pepinillos,
sal.
1¼ kg. de filetes de merluza,
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1 vaso (de los de agua) de leche fría,
1 plato con pan rallado,
2 huevos,
1 litro de aceite para freír
anchoas enrolladas,
sal.
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Se hace la mayonesa de forma que resulte un poco dura.
Se dejan un ratito (½ hora más o menos) los filetes de pescado crudo en un plato sopero con la leche. Se revuelven de vez en cuando para que se empapen bien. Se les escurre la leche muy bien, se salan y se baten los huevos como para una tortilla, pasando los filetes dentro y después por el pan rallado.
Se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto, se fríen los filetes. Cuando están dorados, se escurren bien y se colocan en la fuente donde se vayan a servir. Se pone un rollito de anchos sobre cada uno y se sirve con la mayonesa verde aparte en salsera.
Nota.-Se puede hacer muy bien con filetes de merluza congelada. dejándola descongelar antes de ponerla en la leche.
578.—FILETES DE MERLUZA REBOZADOS Y FRITOS (6 personas)
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1¼ kg. de merluza abierta,
2 huevos,
1 plato con harina,
1 litro de aceite (sobrará),
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sal,
1 limón cortado en 6 con su corteza.
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En la pescadería se manda hacer filetes con la merluza.
Se debe preparar (lavar, secar, salar) y freír en el momento de ir a comerlos.
Se pone el aceite a calentar a fuego mediano en una sartén más bien honda. Se sala cada filete por las dos caras, se pasa por harina, también por las dos caras, y se sacuden para que caiga la harina sobrante.
En un plato hondo se baten como para tortilla los 2 huevos, se pasan los filetes de uno en uno y se fríen con el aceite no muy caliente para que cuezan un poco por dentro y se doren luego por fuera, forzando el fuego al rato. Cuando tengan un bonito color, se sacan, se posan un momento en un papel de estraza o simplemente en un colador grande. Después se pasan a la fuente donde se vayan a servir y se adorna con el limón cortado a lo largo.
Nota.-Para que la merluza esté más jugosa, se pone leche en un plato hondo y se meten los filetes dentro (que los cubra muy poco la leche); pasados unos 15 minutos se les da a vuelta y después de 15 minutos se sacan. Se secan muy bien con un trapo limpio y se procede como está explicado anteriormente.
579.—FILETES DE MERLUZA ENVUELTOS EN JAMON DE YORK (6 personas)
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12 filetes de merluza (750 gr. a 1 kg.),
6 lonchas finas de jamón de York,
2 huevos,
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1 plato con harina,
1 litro de aceite (sobrará),
1 vaso (de los de agua) de leche fría,
sal.
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Se ponen los filetes de merluza en un plato hondo y se rocían con la leche fría. Se dejan así durante ½ hora, dándoles un par de veces a vuelta, y se secan con un paño limpio. Se salan y se envuelven con media loncha de jamón de York, que se sujeta con un palillo. Se pasa ligeramente por harina y después por huevo batido como para tortilla. Se fríen los filetes en aceite bien caliente y se sirven en seguida con trozos de limón.
580.—FILETES DE MERLUZA CON JOROBA (6 personas)
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1 ¼ kg. de merluza en filetes,
¼ kg. de gambas,
2 cucharadas soperas de harina,
1½ vasos (de los de agua) de leche fría,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino.
1 litro de aceite de freír (sobrará),
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1 cebolla mediana,
1 cucharada sopera colmada de harina.
1 vaso (de los de vino) no lleno de vino blanco,
2 huevos.
1 chorrito de vino blanco,
1 hoja de laurel,
1 plato con pan rallado,
agua,
sal y pimienta molida.
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En un cazo se ponen los desperdicios de a merluza y de las gambas (se dejan sólo las colas aparte y crudas). Se cubren de agua fría y se les añade sal, un chorrito de vino blanco (una cucharada sopera, más o menos) y una hoja de laurel. Se dejan cocer a fuego mediano unos 15 minutos. Se retiran, se cuela y se reserva el caldo corto.
En una sartén mediana se pone la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando está la mantequilla derretida, se añade la harina y se dan un par de vueltas con una cuchara de madera. Se añade entonces, poco a poco, la leche. Se cuece unos 10 minutos, se sala y se retira del fuego.
Se ponen los filetes en una mesa, se salan y encima de cada uno se echa como una cucharada de las de postre (más pequeña que las soperas) de bechamel. Se deja enfriar. Se pone a calentar el aceite y cuando está en su punto se pasa cada filete por huevo batido y después por pan rallado. Se fríen por tandas y se van colocando en la fuente de cristal o porcelana (resistente al fuego) de forma que no estén montados unos encima de otros.
Aparte, en otra sartén pequeña, se ponen 2 cucharadas soperas del aceite de freír los filetes y se añade la cebolla pelada y picada. Cuando empieza a dorarse ligeramente, se agrega una cucharada sopera colmada de harina. Se dan unas vueltas y se vierte poco a poco el caldo de cocer los desperdicios (más o menos 2 vasos de los de agua) y el vino. Se sala y se pone un poco de pimienta molida. Se cuece esta salsa durante unos 5 minutos y se cuela por el pasapurés. Se añaden las colas de las gambas y se cuece otros 2 minutos más. Unos 15 minutos antes de ir a servir la merluza se vierte la salsa por encima. Se pone la fuente al fuego y se cuece unos 15 minutos, sacudiendo de vez en cuando la fuente para que se trabe la salsa y no se peguen los filetes.
Se sirve en la misma fuente.
581.—MERLUZA A LA CATALANA (6 personas)
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¾ de kg. de filetes de merluza,
3 patatas medianas (300 gr.),
2 vasos (de los de agua) de aceite (sobrará),
½ cucharada sopera de harina,
1 cebolla grande (125 gr.),
1 diente de ajo,
6 cucharadas soperas de salsa de tomate muy espesa (o 2 de concentrado de tomate),
1 plato con harina,
1 cucharada (de las de café) de pimentón,
1 pellizco de azafrán en rama,
sal.
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Caldo corto (receta 501):
1 ¼ litros de agua,
1 hoja de laurel,
2 cucharadas soperas de vino blanco,
1 trozo de cebolla (30 gr.),
sal y los desperdicios del pescado.
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Todos los ingredientes del caldo corto se cuecen con los desperdicios del pescado, a fuego vivo, durante unos 20 minutos para que quede el caldo algo reducido. Se cuela por un colador muy fino y se reserva.
En una sartén se pone el aceite a calentar. Mientras, se pelan, se lavan y se cortan las patatas en rodajas no muy finas. Se secan con un paño limpio y se fríen por tandas. Una vez fritas (no mucho, es decir, que se retiran del aceite antes de que empiecen a dorarse), se reservan en un plato. Después se lavan y se secan bien los filetes de merluza, se pasan por un plato con harina y se fríen también por tandas. Se reservan igualmente.
Se vacía casi todo el aceite de la sartén, no dejando más que para cubrir bien el fondo. Se echa la cebolla pelada y muy picada, el diente de ajo igual. Se rehogan hasta que la cebolla empieza a dorarse (más o menos 10 minutos). Se añade entonces la harina, luego el tomate y, después de darle unas vueltas, el pimentón; se revuelve y rápidamente se aparta del fuego (pues el pimentón se quema muy de prisa). Fuera del fuego se va añadiendo poco a poco el caldo corto de los desperdicios (3 ó 4 vasos de los de agua) - En el mortero se machacan un par de hebras de azafrán y se le añade un poco de salsa. Se vierte esto en el resto de la salsa de la sartén. Se echa sal, se cuece unos 3 minutos y se pasa por el pasapurés. Se pone un poco de salsa en el fondo de una fuente de barro, porcelana o cristal resistente al horno, donde se ponen las patatas y. encima de ellas, el pescado. Se cubre con el resto de la salsa y se pone a fuego mediano la fuente hasta que las patatas estén blandas (unos 20 a 25 minutos), moviendo la fuente de vez en cuando; se sirve en su misma fuente.
582.—COLA DE MERLUZA AL HORNO CON BECHAMEL Y CHAMPIÑONES (6 personas)
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1 cola de merluza de 1¼ a 1½ kg.
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
½ litro de leche fría,
1 cucharada sopera colmada de harina,
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75 gr. de gruyère rallado,
125 gr. de champiñones medianos,
25 gr. de mantequilla,
unas gotas de zumo de limón,
sal.
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Poner la cola de merluza muy ligeramente salada en una fuente honda resistente al horno. En una sartén se ponen la mantequilla y el aceite a derretir; cuando están, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchare de madera y, poco a poco, se añade
la leche fría sin dejar de dar vueltas; se echa sal y se deja cocer la bechamel 10 minutos para que quede algo espesa. Se vierte entonces sobre el pescado que está en la fuente, se espolvorea con el queso rallado y se mete al horno (que estará previamente calentado) unos 30 minutos.
Mientras tanto, se limpian muy bien los champiñones con un cepillo. Se echan en agua fresca con unas gotas de zumo de limón, dejando las cabezas enteras. Una vez limpios todos, se escurren y se ponen en un cazo con un poco de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal. Se dejan unos 15 minutos para que estén bien tiernos y se reservan.
Gratinada la bechamel, se medio saca del horno la fuente del pescado y en el lomo de la cola de merluza se colocan ¡as cabezas de los champiñones en fila, poniendo las más grandes en el empiece cortado y disminuyendo hasta la cola. Se vuelve a meter la fuente en el horno, con fuego sólo por debajo, unos 5 minutos más, y se sirve el pescado en su misma fuente.
583.—COLA DE MERLUZA RELLENA (6 personas)
1½ kg. en una cola de merluza o pescadilla grande.
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Relleno:
125 gr. de champiñones,
1 puñado pequeño de miga de pan (Unos 80 gr.) mojada con un vaso (de los de vino) de leche muy caliente,
1 cebolla pequeña (50 gr.),
2 cucharadas soperas de aceite,
1 huevo,
15 gr. de mantequilla y unas gotas de zumo de limón,
1 cucharada (de las de café) de perejil picado,
sal.
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Adorno:
1 huevo,
pan rallado (grueso),
3 tomates (cortados por la mitad),
unas ramitas de perejil,
50 gr. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de aceite fino,
sal,
1 hoja de papel de aluminio.
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En la pescadería se manda quitar la espina central a la cola de merluza, dejando ésta entera.
Se pone abierta sobre un mármol o tabla y se sala ligeramente.
Aparte se prepara el relleno. Se lavan y se cortan los champiñones muy menudos, se ponen en un cazo con un poquito de mantequilla (como una nuez) y unas gotas de limón; se tapa el cazo con tapadera y se hacen a fuego lento unos 10 minutos.
Aparte, en un tazón, se pone la miga de pan en remojo con la leche caliente. Por fin, en una sartén se calientan las 2 cucharadas soperas de aceite, se pone a dorar la cebolla. Cuando está empezando a dorarse, se retira, y en una ensaladera se echa la cebolla, el pan remojado, el champiñón, el perejil, un poco de sal y el huevo batido como para tortilla. Se mezcla todo muy bien y se pone en una tira en el centro del pescado. Se cose la cola con una cuerda fina, dejando un rabo al final para quitarla cómodamente.
Se pone el papel de aluminio en una besuguera y en el centro del papel el aceite. Se coloca el pescado encima, se bate el huevo y con un pincel se pasa por todo el pescado y se espolvoree con el pan rallado, apretando un poco para que se adhiera bien. Se pone alrededor del pescado la mantequilla en trocitos. Se mete en el horno caliente durante 25 minutos, después se cubre con el papel de aluminio que sobresale de los lados y se deja unos 10 minutos más.
Se saca del horno, se abre el papel, se tira de la cuerda para quitarla y se desliza el pescado desde el papel a la fuente, dejando caer la grasa que tiene. Se sirve adornado con tomate y perejil.
584.—MERLUZA CON MAYONESA AL HORNO (6 personas)
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1 cola de merluza de 1¼ kg. (más o menos),
2 patatas grandes,
1 vaso (de los de agua) de aceite (sobrará),
2 cucharadas soperas de perejil picado,
el zumo de ½ limón,
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Mayonesa (receta 94)
2 huevos,
¾ de litro de aceite fino,
el zumo de ½ limón,
sal,
1 hoja de papel de plata (de 10 x 30 cm.)
sal.
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Se hace la mayonesa de manera que no quede muy dura.
En la pescadería se manda abrir la cola de la merluza para poderle quitar la espina central y que quede en dos trozos el pescado. Se aya y se seca muy bien.
En una sartén se pone el aceite a calentar. Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas finas. Se refríen en el aceite de manera que queden fritas, pero sin llegar a dorarse. Se escurren y se ponen en el fondo de ¡a fuente (de cristal o porcelana resistente al horno) donde se vaya a hacer la merluza para que quede cubierto todo el fondo. Se salan ligeramente. Por encima se colocan los dos trozos de merluza contrapeados. Se salan, se espolvorean con el perejil y se rocía con el zumo del ½ limón.
Se cubre todo el pescado y la fuente con la mayonesa. Se pone en una esquina un tubo hecho con papel de plata en forma de chimenea (se enrolla el papel alrededor de un dedo para hacer como un tubito). Se enciende el horno unos 10 minutos antes de meter la fuente. Se mete el pescado al horno 20 minutos y se sirve en su misma fuente. Antes de ir a servirlo, se vuelca un poco ¡a fuente del lado de la chimenea para sacar el líquido sobrante debajo de la costra, se quita la chimenea y por el agujero sale el líquido, que se quita con una cuchare.
Nota.-Se puede hacer este plato con merluza congelada, una vez descongelada ésta.
585.—RODAJAS DE MERLUZA FRITA SOLO CON HARINA (6 personas)
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1 litro de aceite (sobrará),
1 plato con harina,
6 rodajas de merluza (de la parte cerrada del pescado).
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6 rodajas gruesas de limón,
sal.
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Una vez lavada y bien seca la merluza, se sala por las dos caras. Se pone a calentar el aceite en una sartén y cuando está en su punto, es decir, no demasiado fuerte para que ¡a merluza se fría de dentro a fuera y quede bien hecha, se pasan las rodajas por la harina y se fríen de 2 en 2 hasta que tengan un bonito color dorado.
Se colocan en una fuente y se adorna cada rodaja con una rodaja de limón y se sirve.
586.—RODAJAS DE MERLUZA FRITAS REBOZADAS (6 personas)
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6 rodajas de merluza cerrada,
1 litro de aceite (sobrará),
1 plato con harina,
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2 huevos batidos como para tortilla,
1 limón entero,
sal.
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Se pone a calentar el aceite a fuego mediano. Mientras tanto, se lavan y se secan con un paño limpio las rodajas de merluza. Se salan ligeramente por las dos caras. Se pasan por el plato de harina también por las dos caras, se sacuden para que caiga lo que sobra y se pasa después por los huevos batidos como para tortilla. Se fríen en el aceite de 2 en 2 hasta que tengan las rodajas un bonito color dorado.
Se sirven en una fuente con unos trozos de limón, sin pelarles la cáscara.
587.—RODAJAS DE MERLUZA CONGELADA FRITAS (6 personas)
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6 rodajas de merluza,
1 vaso (de los de agua) de leche,
2 huevos,
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1 litro de aceite (sobrará),
1 plato con harina,
sal,
1 limón.
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Se descongela la merluza poniéndola en agua fría abundante con 3 cucharadas soperas de sal. Una vez blanda, se escurre y se pone en un plato hondo y se le vierte la leche, que la cubra; Se vuelven las rodajas varias veces para que queden bien empanadas. Se tienen así una ½ hora. Se escurren y se procede a rebozar y freír igual que en la receta anterior.
Se sirven en seguida con unos trozos de limón.
588.—RODAJAS DE MERLUZA FRITAS ADORNADAS CON CURRUSOUITOS DE PAN FRITO Y ALCAPARRAS (6 personas)
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6 rodajas de merluza (de la parte cerrada,)
1 cucharada sopera de perejil picado (rasada),
1 plato con harina,
3 rebanadas de pan de 2 cm. de gruesas,
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3 cucharadas soperas de alcaparras,
40 gr. de mantequilla,
1 litro de aceite (sobrará)
sal.
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Se pone el aceite a calentar en una sartén. Se cortan las rebanadas de pan a cuadraditos muy pequeños y se fríen poco.
Se pone sal por las dos caras de cada rodaja de merluza. Se pasan de una en una por harina, sacudiéndolas para que no haya mucha, y con las puntas de los dedos se pone en cada rodaja un poco de perejil picado espolvoreado, pero apretándolo luego con la palma de la mano para que quede bien adherido al pescado. Se fríen las rodajas de 2 en 2 y, una vez bien fritas, con un bonito color dorado por cada cara, se reservan en la fuente donde se vayan a servir y ésta se pone en sitio caliente.
Se retira casi todo el aceite, no dejando más que un fondo en la sartén. Se añade la mantequilla; cuando está derretida, se quita la espuma que se forma con una cuchara, se añaden las alcaparras. los curruscos de pan, se da una vuelta y se vierte toda esta salsa, repartiéndola por cada rodaja de merluza. Se sirve en seguida.
589.—RODAJAS DE MERLUZA GUISADA CON CHIRLAS (8 personas)
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6 rodajas de merluza (de la parte cerradas),
¼ kg. de chirlas grandecitas,
1 litro de aceite (sobrará),
1 plato con harina,
4 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada sopera rasada de harina,
½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
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1 diente de ajo,
1 cebolla pequeña (50 gr.),
1 cucharada sopera de perejil picado,
1 cucharadita (de las de moka) de concentrado de carne (Liebig, Bovril, etc.),
agua y sal.
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En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto (el aceite no debe de estar muy caliente, para que se cueza el pescado antes de que se dore), se salan las rodajas de merluza por las dos caras, se pasan por la harina del plato y se sacuden para que caiga la sobrante. Se fríen y se van colocando en una fuente de cristal, porcelana o barro resistente al fuego.
Se lavan muy bien las chirlas en varias aguas; la primera con un poco de sal para que suelten bien la arenilla. Se ponen en un cazo
con agua fría que las cubre bien y se ponen a cocer hasta que se abren. Se apartan y se van quitando las chirlas de sus cáscaras, reservándolas en un tazón con un poco del agua de cocerlas. Se tiran las conchas y se reserva el agua de cocerlas.
En una sartén se ponen las 4 cucharadas soperas de aceite a calentar, cuando están calientes, se echa la cebolla y el diente de ajo pelados y picados, se da unas vueltas con una cuchara de madera y a los 5 minutos se añade la harina, se da vueltas hasta que esté doradita y se agrega poco a poco el vino blanco y el agua de cocer las chirlas (sin apurar el fondo del cazo, donde se deposita siempre algo de arena). Se cuecen durante unos 10 minutos, más o menos. Fuera del fuego se añade el concentrado de carne y se pasa por el chino o el pasapurés, vertiendo la salsa por encima de las rodajas de merluza. Se espolvorean las chirlas y el perejil. Si se ve que es poca salsa, se puede añadir un poco de agua templada. Se prueba de sal y se rectifica si hace falta. Encima del fuego se cuece a fuego mediano Otros 10 minutos más o menos, sacudiendo de vez en cuando la fuente para que la salsa se trabe bien. Se sirve en seguida en su misma fuente.
590.—RODAJAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE (6 personas)
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6 rodajas gruesas de merluza cerrada (unos 200 gr. cada una),
4 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada sopera de harina,
1 cebolla mediana (80 gr.),
1 diente de ajo,
unas ramitas de perejil,
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1 cucharada sopera de perejil picado muy menudo,
1½ vasos (de los de agua) de agua fría,
1 lata pequeña (125 gr.) de guisantes facultativo),
1 ó 2 huevos duros (facultativo),
sal y pimienta.
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En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está, se echa la cebolla a freír. Mientras tanto, en el mortero se machaca el diente de ajo y las remitas de perejil con un poco de sal. Cuando ‘a cebolla se va poniendo transparente (unos 5 minutos más o menos) se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se agrega poco a poco el agua fría, se cuece un coco esta salsa y se coge un par de cucharadas, que se añaden a lo machacado en el mortero, revolviendo muy bien. Se incorpore el contenido del mortero a la salsa de la sartén y se revuelve todo junto.
En una cacerola de barro o porcelana (resistente al fuego) se cuela la salsa por un chino o un colador de agujeros grandes. Se colocan las rodajas de merluza ligeramente saladas y holgadas de sitio. La salsa las debe cubrir justo; si es necesario, se puede añadir algo más de agua (teniendo en cuenta que la merluza soltará agua también al cocerse). Se espolvorea un poco de pimienta molida, el perejil picado y los guisantes (si se quiere). Se agarra la cacerola por un costado y se sacude suavemente durante unos 15 minutos. Esto es fundamental para que se trabe bien la salsa. Se prueba entonces la salsa y se rectifica si fuese necesario. Se pican los huevos duros y se espolvorean por encima del pescado (esto es facultativo).
Se sirve en seguida en su misma cacerola de barro.
591.—RODAJAS DE MERLUZA A LA VASCA (6 personas) (Con espárragos, guisantes, etc.)
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6 rodajas gruesas de merluza cerrada muy fresca (unos 200 gr. cada raja),
1 manojo de espárragos frescos finos (si no, una lata de puntas de espárragos).
1 kg. de guisantes frescos (o una lata de 125 gr.),
1 huevo duro picado,
4 cucharadas soperas de aceite,
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1 cucharada sopera de perejil (picado),
1 ramita de perejil,
1 diente de ajo,
1 cebolla mediana (80 gr.),
1 cucharada sopera de harina,
1½ vasos (de los de agua) de agua, más o menos,
sal.
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Antes de empezar el guiso de la merluza se tendrán preparados y cocidos los espárragos y los guisantes, o abiertas y escurridas las latas.
En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está, se echa la cebolla y el diente de ajo picados. Se refríen hasta que la cebolla se va poniendo transparente (unos 6 a 7 minutos), se agrega la harina, la ramita de perejil y en seguida un vaso de agua fría. Se cuece un poco esta salsa (unos 8 minutos) sin dejar de moverla con una cuchara de madera.
En una cacerola de barro o de porcelana (resistente al fuego) se van poniendo las rodajas de merluza ligeramente saladas y holgadas de sitio. Se pasa por un pasapurés o colador de agujeros grandes la salsa de la sartén y se vierte sobre la merluza, añadiendo entonces el ½ vaso de agua, si hace falta, para que cubra justo la merluza (pues ésta soltará agua al hacerse). Se sacude constantemente la cacerola de barro durante los 15 minutos que hacen falta a la merluza para cocerse, agarrándola con una agarrador y moviendo con cuidado para que no se rompan las rodajas.
Al ir a servir en esta misma cacerola en que se ha hecho el pescado, se añaden el perejil picado espolvoreado, los guisantes bien repartidos, los espárragos y el huevo duro picado. Se calienta todo unos 5 minutos más, probando la salsa y rectificando de sal si hace falta. Se sirve en seguida.
592.—RODAJAS DE MERLUZA AL HORNO CON SALSA DE VINO Y CREMA (6 personas)
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6 rodajas de merluza (mejor cerrada),
30 gr. de mantequilla,
3 ó 4 cucharadas soperas de pan rallado,
sal.
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1 vaso (de los de vino) de buen vino blanco,
1 cebollita francesa (30 gr.),
¼ litro de crema líquida,
2 cucharadas soperas de aceite,
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En una besuguera de metal, cristal o porcelana resistente al fuego se ponen 3 cucharadas de aceite; después se lavan, se secan y se salan las rodajas de merluza y se ponen en la besuguera. Se les echa en cada una un poco de pan rallado y por encima una avellana de mantequilla. Se meten a horno mediano (previamente calentado) unos 25 minutos. Mientras, en una sartén se ponen las 2 cucharadas soperas de aceite a calentar, se echa la cebollita pelada y picada muy fina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera hasta que está transparente (unos 5 minutos más o menos), se añade entonces el vaso de vino y se cuece otros 8 minutos. Se retira del fuego y poco a poco se añade la crema. Se abre el horno y se vierte por encima de las rodajas de merluza la salsa. Se apaga el horno, pero se vuelve a meter la besuguera un ratito para que se caliente la salsa sin hervir. A los 5 minutos, más o menos, se sirve en la misma fuente.
593.—RODAJAS DE MERLUZA AL HORNO CON SALSA DE CREMA Y CHAMPIÑONES (6 personas)
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6 rodajas de merluza (mejor de la parte cerrada),
3 cucharadas de aceite fino,
40 gr. de mantequilla,
1½ limones,
¾ de vaso (de los de vino) de vino blanco,
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4 ramitas de perejil,
2 cucharadas soperas de pan rallado,
100 gr. de champiñones,
¼ litro de crema liquida,
sal.
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En una besuguera de cristal o porcelana resistente al horno se pone el aceite. Encima se colocan las rodajas de merluza lavadas. secadas y saladas por las dos caras. Se rocían con el vino blanco y el zumo de un limón y se colocan las ramitas de perejil entre las rodajas. Se espolvorea cada una con un poco de pan rallado (un pellizco en cada una), se pone un trozo de mantequilla encima de cada rodaja (reservando un trocito para los champiñonesj. Se mete en el horno, previamente calentado, unos 5 minutos a fuego mediano, hasta que las rodajas están hechas y con un bonito color dorado (más o menos 20 minutos).
Mientras la merluza se va haciendo, se preparan los champiñones. te separan las cabezas de los podúnculos. Se cepillan bien para quitarles la tierra, se lavan y se van echando en agua con unas gotas de limón. Se cortan en láminas finas, se ponen escurridos en un cazo con la mantequilla y el resto del zumo de limón. Se tapa el cazo y se dejan unos 10 minutos a fuego mediano.
Una vez hechos los champiñones, se les añade la crema líquida. Se revuelve bien todo, teniendo cuidado de calentar la crema un poco sin que cueza (pues se puede cortar).
Se quitan las ramitas de perejil a la merluza y se rocían con la salsa de los champiñones. Se vuelve a meter la fuente en el horno casi apagado 5 minutos y se sirven en su misma fuente.
594.—MERLUZA RAPIDA (6 personas)
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6 rodajas de merluza (fresca o
congelada),
1 vaso (de los de agua) de
aceite,
2 patatas medianas,
zumo de un limón,
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2 dientes de ajo muy picados,
1 cucharada sopera de perejil
picado,
sal.
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Se descongelan las rodajas de merluza poniéndolas en agua fría que las cubra bien y 3 cucharadas soperas de sal durante una hora, más o menos. Después se sacan, se lavan al grifo y se secan; después se emplean normalmente.
Se pelan y se lavan las patatas. Se cortan en rodajas finas (algo menos de ½ cm.) En una sartén se pone el aceite a calentar y una vez caliente se ponen las patatas a freír; tienen que freírse, pero sin dorar casi. Cuando están, se sacan.
En una fuente de cristal, barro o porcelana resistente al fuego se ponen las patatas y encima se posan las rodajas de merluza. A la sartén donde se han frito las patatas se le retira casi todo el aceite, dejando sólo un poco. Se rehogan los dientes de ajo hasta que empiezan a dorarse. Se retira la sartén del fuego y se echa el perejil picado. Se revuelve y se vierte por encima de las rodajas de merluza.
Se mete entonces la fuente en el horno, previamente calentado durante 5 minutos, y se deja que se haga. Cuando la merluza está blanca (unos 15 minutos) está el pescado en su punto. Justo en el momento de servirla y fuera del fuego, se sala y se echa el zumo de limón. La gracia de este plato consiste en no echar ni la sal ni el limón antes de lo dicho, por esto se insiste en ello.
Se sirve en seguida.
Nota.-Se puede hacer en el fuego en vez del horno, pero queda algo más seco.
595.—RODAJAS DE MERLUZA CONGELADA CON CEBOLLA (6 personas)
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6 rodajas de merluza congelada
un poco gruesas y cerradas,
5 cucharadas soperas de aceite
crudo,
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2 cebollas grandes picadas (400
gramos),
el zumo de 1 limón,
sal.
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Se descongela la merluza como en la receta anterior.
En una cacerola amplia se pone el aceite, se coloca más de la mitad de la cebolla picada en el fondo, y sobre ella las rodajas de merluza saladas que queden holgadas de sitio; se rocían con el limón, se coloca el resto de la cebolla repartida encima de las rodajas de pescado y se tapa la cacerola. Se pone a fuego lento durante unos 40 minutos.
Se pueden servir en una fuente, teniendo cuidado de sacar las rodajas enteras con una espumadera, o se puede hacer en una fuente de cristal, porcelana o barro resistente a la lumbre y servir en la misma fuente.
596.—COLA DE MERLUZA AL HORNO CON SALSA DE ALMENDRAS, AJOS Y VINO BLANCO (6 personas)
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1 ¼ a 1½ kg. de merluza fresca o congelada,
1 plato con harina,
½ litro de aceite (sobrará).
2 patatas medianas,
sal.
Salsa:
8 almendras,
3 dientes de ajo,
2 ramitas de perejil,
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3 rebanadas de pan frito (de 1 cm. de grueso),
1 cebolla pequeña (50 gr.),
1 vaso (de los de agua) bien lleno de vino blanco,
½ vaso (de los de vino) de agua,
2 cucharadas soperas de aceite,
sal.
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Si la merluza es congelada, se descongelará como en la receta 594.
Se preparan los filetes quitando las espinas y cortándolos en cuatro a lo largo.
En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se fríen las rebanadas de pan y se reservan. Después se pelan, se lavan y se cortan en rodajas finas las patatas y se fríen, do mar era que estando fritas no se doren casi. Se colocan en el fondo de a fuente de cristal, barro o porcelana (resistente al fuego) donde se hará la merluza.
El pescado, después de lavado y seco se sala ligeramente, se pasa por harina y se fríe filete por filete. Se colocan en la fuente encima de las patatas.
En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y se fríe la cebolla picada hasta que empiece a dorarse (unos 8 minutos).
Mientras tanto, en el mortero se machaca el pan frito, los dientes de ajo, el perejil y las almendras. Se vierte en la sartén de la cebolla y se añade el vino, el agua y un poco de sal. Se cuece esta salsa durante 10 minutos, se cuela por un chino apretando mucho y se echa por encima del pescado.
Se mete a horno mediano (previamente calentado durante 5 minutos), 10 minutos. Se sirve en seguida en su misma fuente
597.—FILETES DE MERLUZA CONGELADA AL HORNO CON COÑAC Y SALSA DE TOMATE (6 personas)
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6 filetes de merluza congelada,
30 gr. de mantequilla,
1 vaso (de los de vino) bien lleno de coñac,
1 pellizco de hierbas aromáticas (o 1 ramillete con laurel, tomillo, ajo y perejil),
1 kg. de tomates,
sal.
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2 cucharadas soperas de aceite
frito,
1 cebolla mediana (80 gr.),
1 cucharada (de las de café) de harina (colmada),
3 cucharadas soperas de pan rallado,
30 gr. de mantequilla,
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Se hace la salsa de tomate poniendo en una sartén el aceite a calentar; se echa la cebolla pelada y picada y se rehoga unos 5 minutos hasta que se pone transparente; entonces se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes. Con el canto de una espumadera se machacan y se refríen durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo se pasa por el pasapurés. se le añade la harina, la sal, el pellizco de hierbas aromáticas, se refríe Otros 2 minutos y se reserva.
Se descongela la merluza, poniéndola un par de horas en una fuente sin nada. Una vez descongelada se rocía con el coñac y se le da varias vueltas a los filetes para que se impregnen bien. Se dejan más o menos ½ hora, se salan y se ponen en una fuente de cristal o porcelana.
Se calienta la salsa de tomate y se le agregan 3 ó 4 cucharadas soperas del coñac de la merluza. Se cuece durante unos 5 minutos la salsa para que espese un poco. Se vierte por encima del pescado, se espolvorea con el pan rallado, se pone la mantequilla en varios trocitos y se mete al horno durante 20 minutos, tiempo que necesita la merluza para hacerse.
Se sirve en seguida en su misma fuente.
598.—MERO ASADO (6 personas)
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1½ kg. de mero en 1 ó 2 rodajas,
un poco de aceite (½ vaso de los de vino),
2 ramitas de tomillo,
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6 patatas medianas cocidas con la piel (facultativo),
sal.
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Con los dedos o. mejor, con una brocha, se pasa un poco de aceite por las dos caras del mero. Se le pone sal y se mete a horno mediano. Este se habrá encendido 10 minutos antes, bastante fuerte. Se pone una ramita de tomillo encima y se coloca en la misma parrilla poniendo una besuguera sólo en el fondo del horno por si gotea el pescado. A los 20 minutos se da la vuelta al mero, colocándole la otra ramita de tomillo. Se deja 10 minutos más y se sirve en seguida en una fuente caliente con platos calentados.
Se puede adornar con patatas cocidas y peladas, o simplemente con unos ramilletes de perejil.
Se sirve aparte salsa en salsera. Esta puede ser una mousselina, bearnesa, mayonesa o mantequilla derretida y ligeramente tostada con alcaparras, según guste más.
599.—MERO EN SALSA VERDE (6 personas)
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1½ kg. de mero en 2 rodajas
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Se procede igual que en la receta 590, teniendo en cuenta que el mero, por ser más anchas las rodajas, tardan algo más en cocerse.
600.—MERO A LA VASCA
Se procede igual que para las rodajas de merluza a la vasca (ver receta 591).
601.—MERO AL HORNO CON SALSA DE CREMA Y CHAMPIÑONES
Se hace igual que las rodajas de merluza (receta 593).
602.—FILETES DE MERO AL HORNO CON VINO BLAN. CO Y PICADITO DE CEBOLLAS
Se procede igual que para los filetes de lenguado (receta 559), dejando un poco más de tiempo de horno.
603.—MERO CON VINO BLANCO AL HORNO
Se procede igual que para el lenguado entero, teniendo en cuenta que al ser un pescado más grueso se tendrá que aumentar e! tiempo de horno (receta 568).
604.—PALOMETA
Véanse las recetas en Castañola.
605.—PESCADILLAS FRITAS QUE SE MUERDEN LA COLA (6 personas)
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6 pescadillas de ración,
1 plato con harina,
1 litro de aceite
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sal,
1 limón.
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En la pescadería se mandan vaciar y limpiar las pescadillas. Se lavan al chorro y se secan muy bien con un paño limpio. Se salan un poco en la parte abierta de la tripa y por el cuerpo. Se les mete la cola en la boca y se aprieta un poco para que los dientes a agarren bien.
Se calienta el aceite, se pasan las pescadillas por harina y se fríen de dos en dos para que no tropiecen, hasta que tengan un bonito color dorado. Se escurren bien y se ponen en una fuente adornada con trozos de limón sin pelarle a éste la cáscara. Se sirven recién fritas.
606.—PESCADILLAS ABIERTAS, REBOZADAS Y FRITAS (6 personas)
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6 pescadillas de ración,
1 plato con harina,
1 litro de aceite (sobrará),
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2 huevos enteros.
1½ limón en trozos,
sal.
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En la pescadería se manda quitar la cabeza, abrirlas y quitarles la espina central, pero dejando la cola de las pescadillas.
En casa se lavan, se secan y se salan. Se pasan primero por harina, se sacuden para que no quede demasiada, y se pasan por el huevo bien batido como para tortilla. Se tendrá el aceite caliente y se fríen (pero que no esté el aceite demasiado caliente, con el fin de que se cuezan un poco por dentro antes de dorarse). Se fríen las pescadillas por tandas para que no tropiecen y se sirven en una fuente con gajos grandes de limón sin pelar.
607.—PESCADILLAS AL HORNO CON VINO Y PASAS (6 personas)
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6 pescadillas de ración,
1 vaso (de los de vino) de moscatel
2 yemas de huevo,
1 puñadito de pasas de corinto (o málaga),
sal.
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1½ limón,
3 cucharadas soperas de aceite,
50 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de pan rallado,
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En la pescadería se mandan limpiar las pescadillas, quitarles las cabezas y la espina central.
En casa se lavan bien y se secan. En una besuguera (de metal cristal o porcelana resistente al horno) se pone el aceite en el fondo. Se salan y se doblan en dos como una horquilla, con la piel para fuera. Se espolvorean ligeramente con pan rallado y se les pone algo menos de la mitad de la mantequilla en varios trocitos. Se rocían con la mitad del vino y el medio zumo de limón. y se meten a horno mediano 15 minutos.
Mientras tanto se les quitan los rabos a las pasas y se ponen en un cazo pequeño con lo que queda del vino. Se calienta éste, pero sin que cueza y se retire del fuego, dejando las pasas dentro para que se ablanden.
En una sartén pequeña se pone el resto de la mantequilla a derretir, el zumo del limón y el vino con las pasas. Se calienta bien dando unas vueltas. En un tazón se ponen las 2 yemas de huevo y se les agrega un poco de salsa, despacio y sin dejar de mover para que no se cuajen. Se incorpora esto al resto de la salsa, se mueve bien y se vierte por encima de las pescadillas, sacudiendo un poco la fuente para que la salsa se mezcle con la de las pescadillas. Se apaga el horno y se deja unos 5 minutos más el pescado en él.
Se sirve en la misma fuente que se han hecho.
608.—PESCADILLA AL HORNO (6 personas)
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1 pescadilla de 1½ kg.,
El zumo de 1 limón,
1½ cucharada sopera de pan rallado,
1 cucharada sopera de perejil picado,
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4 cucharadas soperas de aceite fino,
50 gr. de mantequilla,
sal.
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En la pescadería se manda quitar la cabeza y abrir la pescadilla para quitarle la espina central.
Se lava y se seca bien con un paño limpio.
En una besuguera se pone el aceite en el fondo. Se coloca la pescadilla abierta con la piel tocando el aceite. Se sala, se roma con el perejil picado y luego con el pan rallado. Se pone la mantequilla en trocitos encima de la pescadilla y se mete a horno mediano (que estará previamente calentado) unos 25 minutos, más o menos. Se sirve en la misma fuente.
609.—COLA DE PESCADILLA GRANDE RELLENA
Se prepara exactamente igual que va explicado en la cola de merluza rellena (receta 583). Como las pescadillas se compran siempre enteras, se podrá hacer con la parte de cerca de la cabeza unas croquetas, para aprovechar esta parte que no se rellena bien.
610.—PESCADILLA GRANDE
Véase la receta del besugo al horno con tomate, cebolla y champiñones (receta 528).
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Lubina al horno (receta 571),
Merluza cocida (receta 574),
Cola de merluza al horno con
tomates y queso rallado (receta 575),
Pescadilla en rodajas o en filetes,
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Filetes de merluza rebozados y fritos (receta 578),
Rodajas de merluza guisada con chirlas (receta 589),
Rodajas de merluza en salsa verde (receta 590),
Rodajas de merluza a la vasca (receta 591).
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La mayoría de las recetas de merluza se pueden hacer con pescadilla.
611.—PEZ ESPADA CON CEBOLLA Y VINO BLANCO (6 personas)
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1 kg. de pez espada en filetes finos,
2 cebollas grandes (300 gr.),
1 plato con harina,
1 vaso (de los de vino) de agua,
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1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
1½ vaso (de los de agua) de aceite,
sal
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En una sartén se pone aceite a calentar; mientras se calienta se salan los filetes por las dos caras y se pasan por harina. Se fríen rápidamente hasta que estén dorados.
Se separan y se reservan en un plato.
En una cacerola se pone un poco de aceite de freír el pescado (unas 3 cucharadas soperas) se añade la cebolla, pelada y cortada en tiras finas y largas, que se refríen hasta que se pongan transparentes (unos 5 minutos); se añade entonces el vino y el agua y se cuece unos 10 minutos más a fuego lento y moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Se agrega el pescado y se deja unos 10 minutos hasta que está hecho. Se sirve en seguida en una fuente.
612.—PEZ ESPADA A LA PARRILLA
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1 kg. de pez espada en filetes cortados finos,
3 dientes de ajo,
2 cucharadas soperas de perejil picado,
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4 cucharadas soperas de aceite,
el zumo de 1 limón,
sal.
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Se ponen los filetes ya salados en una parrilla con fondo para que pueda recogerse la salsa al final. Se pone la mitad del aceite en cada cara de los filetes, ajo muy picado (la mitad) y la mitad del perejil. Se echa un poco de zumo de limón y se mete a horno previamente calentado y fuerte. Una vez dorados por una cara (más o menos 10 minutos) se les da la vuelta a los filetes y se vuelve a poner aceite, ajo picado, perejil y limón.
Una vez asados se ponen en una fuente caliente, se recoge el jugo que han soltado al asarse, se vierte por encima de los file- tea y se sirven con una ensalada de lechuga aparte.
También se pueden acompañar de mayonesa servida aparte.
613.—PEZ ESPADA EMPANADO (6 personas)
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1 kg. de pez espada en filetes finos,
1 plato con pan rallado,
2 huevos,
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1 litro de aceite (sobrará),
sal,
salsa mayonesa con alcaparras.
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Hacer una salsa mayonesa como va explicado en la receta 94.
Freír el pescado, salándolo y pasándolo por huevo batido como para tortilla, y después por pan rallado.
Los filetes se freirán por tandas, en aceite abundante. Escurrir bien después de frito y servir en una fuente con la salsa en salsera aparte.
Se puede adornar la fuente con lechuga aliñada o con ramilletes de perejil frito y cada filete con una anchos enrollada puesta encima.
614.—FILETES DE PEZ ESPADA CON SALSA DE GAM. SAS Y ALMEJAS (6 personas)
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1 kg. de pez espada en filetes finos,
¼ kg. de gambas,
¼ kg de almejas (chirlas o chochas),
½ litro de aceite (sobrará),
plato con harina,
1 cebolla grande (150 gr.),
1 cucharada sopera colmada de harina,
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unas hebras de azafrán (poco) o 1 pellizco en polvo,
1 diente de ajo,
3 cucharadas soperas de jerez,
1½ vaso (de los de agua) de caldo de cocer los desperdicios,
agua y sal.
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Se lavan en varias aguas con sal las almejas. Se ponen en una sartén con un vaso (de los de vino) da agua, y, a fuego vivo, se saltean hasta que se abran. Se sacan los bichos de su concha y se reservan en un tazón con su jugo (colado por un colador de tela metálica o incluso con una gasa).
Se les quitan las cabezas y los caparazones a las gambas, dejando sólo las colas en un plato. Los desperdicios se cuecen en agua y sal durante 10 minutos. Se cuela y se reserva el caldo.
Se lavan, se secan y se salan los filetes de pescado. Se pasan por harina, ligeramente. En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen muy rápidamente, por cada cara. Se van colocando en una fuente de barro, cristal o porcelana resistente al fuego.
En un cazo o en la misma sartén se ponen a calentar unas 4 cucharadas soperas de aceite de freír el pescado. Cuando está caliente se le añade la cebolla pelada y picada. Se refríe hasta que empiece a dorar (unos 8 minutos), se añade entonces la harina. Se revuelve un par de minutos con una cuchara de madera, y, poco a poco, se añade el jerez, el caldo de las chirlas y e! de las gambas (en total 1½ vaso de los de agua). Se machaca el azafrán, con el diente de ajo pelado, en el mortero y se disuelve con 2 cucharadas soperas de agua. Se incorpora a la salsa, se cuela ésta por el chino, apretando bien, y se vierte por encima del pescado. Se añaden las colas de gambas y las almejas, se rectifica de sal y se cuece a fuego mediano durante unos 8 minutos, sacudiendo de vez en cuando la fuente para que se trabe la salsa.
Si hiciese falta se puedo agregar algo más de agua.
Se sirve en la misma fuente en que se ha hecho.
615.—RAPE ESTILO LANGOSTA (6 personas)
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1¾ kg. de rape crudo, de la parte ancha,
pimentón (unos 100 gr.),
3 cucharadas soperas de aceite fino,
sal,
Adorno:
unas hojas de lechuga,
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1 huevo duro en rodajas, o gambas, etc.
Salsa:
mayonesa simple o mayonesa con tomate y coñac, o vinagreta (recetas 94, 96, 90).
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En la pescadería se manda quitar la piel y deshuesar el rape que tiene que ser de la parte ancha, pero mejor cerrada; de lo contrario, se cortarán las aletas de la parte abierta. Salen como 2 lomos. Se guarda el hueso.
En casa se lava el rape y se seca muy bien. Se ata con una cuerda fina como si fuese un asado de carne. Se sala y con la punta de los dedos se unta con aceite primero y con pimentón después, de forma que quede muy cubierto de rojo todo el trozo de rape.
Se ponen en una cacerola los trozos de rape y el hueso solos. Se tapa con tapadera y se cuece a fuego mediano más o menos durante 30 minutos, volviendo los lomos de vez en cuando. Estos se cocerán en el jugo que el rape va soltando.
Se sacan y se dejan enfriar puestos en la tabla de cortar la carne. En el momento de servir el rape se quita la cuerda y se cortan en rodajas los lomos, de un dedo de grosor, como la cola de langosta.
Se adorna la fuente y se sirve con la salsa en salsera.
Nota.-El caldo que ha soltado el rape al cocerse está muy bueno para aprovecharlo en una sopa de pescado.
616.—RAPE CON LECHE (6 personas)
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1½ kg. de rape en filetes,
1 cebolla grande (150 gr.) picada menuda,
3 cucharadas soperas de aceite fino,
30 gr. de mantequilla,
1½ cucharadas soperas de harina,
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2½ vasos (de los de agua) de leche fría, o ¾ litro escasos,
½ cucharada sopera de puré concentrado de tomate,
sal.
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En una sartén se pone a calentar el aceite con la mantequilla. Cuando está derretida, se echa la cebolla muy picada. Se deja unos 10 minutos para que se fría sin tomar color y se añade la harina. Se vierte poco a poco la leche fría, dando vueltas para que no se formen grumos. Después de echar toda la leche se añade la cucharada de concentrado de tomate y el hueso del rape para que cueza y vaya dando gusto, y un poco de sal.
Antes de servir e! rape se saca el hueso y se sala ligeramente cada filete, metiéndolos en la salsa para que den un hervor durante más o menos 10 minutos.
Tiene que estar poco tiempo porque el rape se encoge mucho y se pone correoso.
Se sirve en fuente de porcelana honda.
617.—RAPE A LA AMERICANA CON TOMATE, COÑAC Y VINO BLANCO (6 personas)
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1½ kg. de rape en filetes,
8 cucharadas soperas de aceite,
1 cebollita francesa (30 gr.),
1 diente de ajo grande,
½ vaso (de los de vino) de buen coñac,
1 vaso (de los de agua) bien lleno de vino blanco seco,
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1 buen pellizco de hierbas aromáticas,
6 tomates medianos bien maduros,
el zumo de 1 limón,
1 cucharada sopera de perejil muy picado,
1 plato con harina,
sal y pimienta.
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En una sartén amplia se ponen 6 cucharadas de aceite a calentar. Se sala cada filete, se pasan por harina ligeramente y se ponen en la Sartén a rehogar hasta que la carne no esté ya transparente sino blanca mate. Como el rape suelta mucho caldo, éste se retira volcando un poco la sartén y sujetando el pescado con una tapadera. Una vez bien escurrido todo el caldo, se vuelven a poner 2 cucharadas soperas de aceite y se refríe otro poco el rape. Se espolvorea con una cebollita pelada y picada menuda y se pone el diente de ajo pelado y dado un golpe (con el fin de que desprenda más aroma). Se espolvorea con las hierbas aromáticas, se echa el coñac, que se habrá puesto en un cazo a calentar un poco y prendido con una cerilla para flamearlo. Después se añade el vino blanco y los tomates partidos en trozos y quitadas las simientes. Se sala ligeramente y se echa pimienta negra (un pellizco). Se tapa la sartén con una tapadera y se cuece a fuego mediano más bien vivo durante 25 minutos. Se retiran los filetes de rape de la salsa y se ponen en una fuente honda donde se vaya a servir.
Se pasa la salsa por el pasapurés, se añade el zumo de limón y se vierte sobre el rape. Se espolvorea con el perejil picado y se sirve en seguida.
618.—RAPE EN SALSA CON TOMATES Y GUISANTES (6 personas)
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1½ kg. de rape en filetes.
¼ litro de aceite (1 vaso de agua bien lleno),
1 plato con harina,
1 cucharada sopera de harina.
1 cebolla grande (200 gr.),
2 dientes de ajo,
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2 tomates medianos (250 gr.).
1 cucharada sopera de perejil picado,
unas hebras de azafrán,
1 lata de guisantes pequeña (100 gr.)
agua y sal.
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En la pescadería se manda hacer filetes con el rape.
Se lava el pescado y se seca con un paño limpio. Se pone el aceite a calentar en una sartén, y, cuando está caliente, se reboza ligera. mente el rape con harina y se fríen un poco (pasados por las dos caras rápidamente) los filetes. Se sacan y se reservan en un plato.
En una cacerola se ponen unas 4 cucharadas soperas del aceite
de freír el rape. Se calienta y se echa la cebolla muy picada. Se deja dorar, dandole unas vueltas con una cuchara (unos 8 minutos). Se añaden entonces los tomates pelados y cortados en trozos, quitándoles la simiente. Se refríen bien (unos 10 minutos) y se agrega la harina, y, poco a poco, agua suficiente para que cubra el pescado (1½ vaso de los de agua, primero, y al poner el pescado se ve si basta o no).
En un mortero se machacan los dientes de ajo, pelados, con la sal y el azafrán. Una vez machacados se les añade un par de cucharadas soperas de caldo de la salsa y se vierte esto en la salsa. Se prueba de sal, rectificando si hiciese falta.
Se da un hervor de unos 10 minutos, y se agrega entonces el rape. Se cuece todo junto otros 10 minutos más y se añaden los guisantes; se mueve todo bien y se vierte en la fuente donde se vaya a servir, espolvoreando ésta con perejil picado.
819.—BOUILLABAISSE DE RAPE Y PATATAS (6 personas)
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1 kg. de rape,
½ kg. de patatas,
1 cebolla mediana (150 gr.),
2 dientes de ajo,
unas hebras de azafrán,
1 cucharada sopera de perejil picado,
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1 cucharada (de las de café) de concentrado de tomate,
½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
6 cucharadas soperas de aceite,
el zumo de ½ limón,
agua y sal.
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Se lava y se seca bien el rape, quitándole la piel negra si la tiene. Se corta en trozos más bien grandecitos y se ponen en una ensaladera para que macere unas 3 ó 4 horas, con la siguiente preparación vertida en la ensaladera con el rape.
En el mortero se machaca el azafrán, un diente de ajo y un poco de sal. Se disuelve con el vino blanco. Se vierte esto en la ensaladera, con 2 cucharadas de aceite, el zumo del ½ limón y ½ vaso (de los de vino) de agua. Se revuelve de vez en cuando.
Al ir a hacer la bouillabaisse, se cuecen los desperdicios del rape con el hueso en un poco de agua y sal. Una vez cocido se cuela este caldo.
En una cacerola se pone el resto del aceite a calentar. Cuando está caliente se rehoga la cebolla pelada y picada menuda, así como el diente de ajo (éste entero) - Cuando está todo dorado se añaden las patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas no muy finas y partidas por la mitad si la patata es grande; se rehopan un poco y se les agrega el caldo de los desperdicios y un poco más de agua si hiciese falta, para que las cubra bien, y un poco de sal. Se dejan cocer a fuego vivo unos 20 minutos (más o menos, para que no se deshagan las patatas). Pasado este tiempo se añade el pescado con su maceración, se revuelve bien y se deja cocer unos 10 minutos más, rectificando de sal si hiciese falta. Se sirve en fuente honda con su caldo y se espolvoree con el perejil en el momento de servir.
Se toma en plato sopero.
620.—RAYA COCIDA CON SALSA DE MANTEQUILLA NEGRA Y ALCAPARRAS (6 personas)
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1 raya de 1.250 a 1.500 kg.,
150 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de alcaparras,
sal.
Caldo corto:
agua abundante,
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½ vaso (de los de vino) de buen vinagre,
1 cebolla mediana (150 gr.),
2 hojas de laurel,
10 gr. de pimienta (10 bolitas).
sal.
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En la pescadería se manda cortar la raya en tres trozos en el sentido de las espinas, quitándole la cabeza y la cola; también se recorta todo alrededor hasta donde empieza la carne.
Lávese muy bien en casa y póngase en una cacerola amplia con los ingredientes indicados para el caldo corto. Cuando rompe el hervor a borbotones, se baja el fuego y se deja unos 25 minutos cociendo muy despacio.
Se sacan los trozos de raya, se quitan las dos pieles (la negra y la blanca) y se pone bien escurrido el pescado en trozos en la fuente de servir.
En una sartén se pone la mantequilla a derretir y cuando empieza a tener un color tostado (cuidando de que no llegue a quemarse) se separa del fuego y, con cuidado, se ponen las alcaparras con algo de su jugo. Se calienta un poco y se vierte por encima del pescado, que se servirá en seguida, en platos calientes.
621.—RAYA EN GELATINA CON MAYONESA DE ALCAPARRAS (6 personas)
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1 kg. de raya,
caldo corto como en la receta anterior,
mayonesa verde (receta 95),
2 cucharadas soperas de gelatina (Maggi, Royal, etc.),
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½ litro de agua,
2 cucharadas soperas de jerez,
unas hojas de lechuga,
2 tomates rojos pero duros,
sal.
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Se prepara y cuece el pescado igual que en la receta anterior. Una vez cocido, se escurre y se quitan las espinas dejando el pescado en trocitos (o se aprovecha un resto).
Se prepara ½ litro de gelatina según va explicado en el envase de la marca elegida y se le añade el jerez, o se compra gelatina hecha y se derrite al baño maría.
Se pone un poco de gelatina en un molde redondo de 5 cm. de borde; se deja cuajar y se pone el pescado en trocitos. Se vierte el resto de la gelatina y se deja cuajar unas 3 horas en sitio fresco.
Al ir a servir el pescado se pasa un cuchillo todo alrededor del molde y se vuelca en una fuente redonda. Se adorna con unas hojas de lechuga y rajas de tomate y se sirve así, con mayonesa aparte.
Esta gelatina se puede hacer con cualquier pescado un poco firme: besugo, merluza, lubina, etc.
622.—MANERA DE COCER EL RODABALLO
En la pescadería se escogerá un rodaballo (o parte de él, si son pocos comensales) que no sea muy grande, pues siendo así es más fina la carne. Se manda quitar la cabeza, las tripas, la cola, las aletas y las barbas que tiene todo alrededor.
Se lava muy bien con agua fresca y abundante. Se espolvorea de sal y se pone en una besuguera un poco inclinada para que escurra durante unas 2 horas. Pasado este tiempo, se vuelve a lavar y se coloca en la rejilla de la pesquera (con la piel oscura hacia abajo). Con un cuchillo bien afilado (si se cuece el pescado entero) se hacen 2 tajos, uno a cada lado de la espina dorsal y bien profundos.
Se cuece en caldo corto con leche (receta 504).
Se pone a fuego vivo y cuando baja el hervor se baja el fuego, de forma que cueza muy lentamente durante unos 25 a 30 minutos por cada kg. de pescado.
No se saca antes de servir, como los demás pescados. Se puede conservar en el caldo corto una ½ hora, pero sin que cueza antes de servirlo.
Si se sirve frío, se dejará enfriar en su caldo antes de sacarlo. Se tendrá que escurrir muy bien antes de servirlo, puesto sobre una servilleta doblada. Se le quita la piel antes de servir.
Si se va a servir en filetes, se mandarán hacer éstos por el pescadero. que tiene más costumbre.
Se calculan 200 gr. en crudo por comensal.
623.—RODABALLO COCIDO
Servido caliente:
Se cuece como está explicado anteriormente y se sirve caliente con la salsa aparte:
Holandesa (receta 76), o mouselina (receta 75). o mantequilla negra con alcaparras (receta 87.
Servido en frío:
Mayonesas y sus variaciones.
624.—FILETES DE RODABALLO AL HORNO (6 personas)
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1¼ kg. de rodaballo (en filetes),
3 cucharadas soperas de aceite,
50 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de pan rallado, picado.
1 cebolla grande (200 gr.), sal.
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1 vaso (de los de vino) bien lleno de vino blanco,
1 vaso (de los de vino) de agua,
1 cucharada sopera de perejil
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Se mandan hacer los filetes en la pescadería y se lavan muy bien en casa.
En una besuguera de metal, cristal o porcelana, resistente al horno, se pone el aceite. Se echa la mitad de la cebolla muy picada. Se posan los filetes de rodaballo, se salan, se espolvorean con la cebolla que queda mezclada con el perejil y después con el pan rallado. Se pone a mantequilla en trocitos repartida por encima de los filetes. Se mezclan el agua y el vino y se rocía todo alrededor de la fuente.
Se mete a horno mediano, previamente calentado 5 minutos, durante unos 45 minutos, rociando de vez en cuando con el caldo de la besuguera.
Se sirve en la misma fuente donde se ha hecho.
625.—RODABALLO AL HORNO CON MEJILLONES (6 personas)
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1¼ a 1½ kg. de rodaballo en un trozo,
1 kg. de mejillones,
1 vaso (de los de vino) de buen vino blanco,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
25 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera colmadita de harina,
1 vaso, más o menos (de los de agua), de caldo (o agua y una pastilla de Maggi, GaIlina Blanca, etc.),
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2 yemas de huevo,
1 cucharada sopera de perejil picado,
sal.
Caldo corto con leche:
agua fría,
leche,
rodajas de limón,
1 hoja de laurel,
sal y pimienta en grano.
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Véase receta 504.
Se lava muy bien el rodaballo en varias aguas, después se sala ligeramente y se deja escurrir en un plato inclinado por un lado para que expulse el agua.
Después de esto se prepara el caldo corto con leche, se pone el rodaballo encima de la rejilla, se sumerge en el líquido de la pesquera y se cuece (más o menos 40 minutos) muy lentamente, de modo que el agua haga sólo burbujas muy pequeñas.
Mientras se cuece, se limpian muy bien los mejillones, quitándoles las barbas. Se lavan y se ponen en una sartén. Se rocían con el vino blanco y a fuego mediano se saltean para que se abran. Una vez abiertos se saca el bicho de su concha y se reserva. Se cuela el caldo por un colador y una tela fina puesta dentro de éste.
En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar; cuando ésta está derretida se añade la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se añade el agua de los mejillones y después el caldo en la proporción que haga falta. Se cuece unos 10 minutos sin dejar de dar vueltas a la salsa, y se echa sal.
En la fuente donde se vaya a servir el rodaballo se coloca éste sin piel y en trozos grandes, pero sin espinas.
En un tazón se ponen las yemas y se revuelven con un poco de salsa, con mucho cuidado para que no se cuajen. Se agrega entonces lo del tazón a la salsa, así como los mejillones. Se revuelve bien y se vierte por encima del rodaballo. Se espolvorea muy ligeramente con el perejil, y se sirve.
626.—SALMON COCIDO
Se cuece el salmón en un caldo Corto especial o con vino blanco, en rodajas, o la cola entera, e incluso el salmón entero teniendo muchos comensales y una pesquera bastante grande (véanse recetas 645 y 501).
Ha de tenerse en Cuenta que, una vez roto el hervor fuerte, se debe balar el fuego para que cueza el salmón muy lentamente. El tiempo es de unos 25 minutos por cada kg. de pescado.
Se puede servir frío o caliente con varias salsas.
Caliente: Con salsa holandesa, muselina, etc.
Frío: Con toda clase de mayonesas.
Se suele poner una servilleta doblada en la fuente de servirlo para que empape el agua.
Se adorna con unas patatas cocidas y unos ramitos de perejil.
627.—SALMON ASADO (6 personas)
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3 rodajas grandes o 6 pequeñas de salmón,
sal.
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1 vaso (de los de agua) de aceite fino,
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Salsas: Cualquier mayonesa simple o historiada.
Se lava y se seca muy bien el pescado. Se pone el aceite en una fuente y se ponen las rodajas encima. Se les da la vuelta de vez en cuando, dejándolas en total una hora macerando en el aceite.
Pasado este tiempo se sacan, se salan por las dos caras. Se unta de aceite (que sobra del adobo del salmón) una parrilla, se calienta bien al horno y se ponen las rodajas de pescado en la parrilla, poniendo una besuguera debajo de la parrilla para recoger lo que gotee. Se vuelven las rodajas un par de veces, con cuidado, para que no se pegue el salmón.
Se verá que está ya asado el salmón y en su punto cuando al tratar de sacar el hueso central de la rodaja con un tenedor pueda éste salir fácilmente.
Se sirve en una fuente previamente calentada, con la salas en salsera aparte.
628.—RODAJAS DE SALMON AL HORNO CON MANTEQUILLA (6 personas)
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3 rodajas grandes o 6 pequeñas de salmón,
1 vaso (de los de agua) de aceite fino,
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100 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de perejil picado,
sal.
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Se lava bien el pescado y se seca con un paño limpio. Se pone el aceite en una fuente amplia y se posan las rodajas de salmón encima, sin que monten unas encima de otras. Se dejan ½ hora y se vuelven para que la otra cara toque el aceite.
Se retiran y se escurren un poco las rodajas, se salan por las dos caras y se colocan en una besuguera de porcelana o cristal resistente al horno. Se pone en cada rodaja un buen trozo de mantequilla y se meten a horno mediano hasta que estén bien doradas, más o menos ½ hora. Se recoge varias veces el jugo y se rocía el pescado con él mientras se cuece. Se saca del horno, se espolvorea con el perejil y se adorna la fuente con gajos de limón enganchados en el borde de la besuguera. Para esto se separa la piel del limón como si se fuese a pelar, algo menos de la mitad de la altura de cada gajo de limón. Se sirve.
629.—MEDALLONES DE SALMON EMPANADOS (6 personas)
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1 kg. de salmón,
½ kg. de champiñones frescos,
40 gr. de mantequilla,
el zumo de ½ limón,
½ litro de crema líquida (o bechamel),
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2 huevos,
1 plato con harina,
1 plato con pan rallado,
1 litro de aceite (sobrará),
sal.
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En la pescadería se manda quitar la piel y las espinas del salmón y se corta en filetes, que se aplastan un poco.
En casa se lavan y se secan muy bien los filetes y se salan.
Se limpian bien los champiñones, lavándolos al chorro, y se cortan si hace falta, en trozos más bien grandes. Se ponen en un cazo con la mantequilla, un poco de sal y el zumo del ½ limón. Se ponen a fuego mediano. salteándolos de vez en cuando. Después de unos 10 minutos se retiran y reservan al calor.
En una plato sopero se baten los huevos como para tortilla. Se pasan los filetes de salmón, primero por harina muy ligeramente, después por huevo y por último por pan rallado.
En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto (esto se comprueba friendo una rebanadita de pan) se fríen los filetes por tandas para que no tropiecen. Se reservan al calor colocándolos en la fuente donde se vayan a servir.
En el cazo de los champiñones se va añadiendo poco a poco la crema liquida, moviendo bien con una cuchara de madera, para que al calentar ésta no cueza y no se corte. Cuando esta salsa está bien caliente, se vierte por encima del pescado o se sirve en salsera aparte.
Nota.-Si no se tiene crema líquida, se puede sustituir por bechamel clarita:
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1 cucharada sopera de harina.
20 gr. de mantequilla.
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2 cucharadas soperas de aceite,
½ litro de leche fría.
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(Véase receta 67).
630.—MANERAS DE ADEREZAR EL SALMON AHUMADO
Sea para canapés o sea para plato, el salman ahumado se puede servir con varios acompañamientos, según el gusto de cada cual.
1) Un picadito de cebollas francesas.
2) Un picadito de huevo duro.
3) Unas gotas de zumo de limón, etc.
Nota.-El salmón ahumado mejora mucho si se rocía con un poco de aceite de oliva fino antes de cualquier aderezo.
631.—SALMON A LA PESCADORA (AL HORNO, CON GAMBAS Y MEJILLONES) (6 personas)
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1 kg. de salmón (en 2 rodajas,
¼ kg. de gambas grandes.
½ kg. de mejillones,
6 cucharadas soperas de aceite,
1 cebolla pequeña (50 gr.),
un plato con harina,
1 cucharada sopera de perejil picado,
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1¼ vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 vaso (de los de agua) de agua.
1 limón,
2 yemas de huevo,
1 cucharada sopera de leche fría,
60 gr. de mantequilla,
sal.
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Se lavan y se secan muy bien las dos rodajas de salmón. Se salan las dos caras y después se pasan, también las dos caras, por harina.
En una besuguera se pone el aceite y la cebolla muy picada. Se posa el salmón encima, se rocía con el zumo de limón y el vino blanco. Se colocan las gambas peladas alrededor y unos trozos de mantequilla encima de cada rodela (más o menos la mitad de la mantequilla). Se cubre la besuguera con un papel de plata y se mete a horno moderado (previamente calentado) unos 30 minutos.
Mientras tanto se limpian las barbas de los mejillones, se lavan muy bien y se ponen en un cazo con algo de sal y 1 vaso (de los de agua) de agua, a fuego moderado. Se saltea de vez en cuando el cazo y cuando están abiertos los mejillones se retiran del fuego. Se quitan los bichos de sus conchas, se cuela por un paño fino el agua de cocerlos, dejando la justa para que los cubre y no se sequen.
Se pone el salmón con cuidado (con una espumadera) en una fuente; se colocan las gambas alrededor y se cubre con el papel de plata. Se tiene así en el horno (apagado) para que no se enfríe.
En un tazón se mezclan las yemas de huevo con la cucharada de leche. En un cazo se echa la salsa del pescado de la besuguera colada por un colador, y los mejillones con su caldo; se mezcla y calienta bien y se añade un poco de esta salsa a las yemas, teniendo cuidado de mover bien para que no se cuezan y corten. Se mezcla todo, se añade el perejil picado, se vierte por encima del salmón y se sirve en seguida.
Nota.-Si se quiere la salsa un poco más trabada, se disuelve con la leche 2 cucharadas (de las de café) de fécula de patata, se añade a la seise de la besuguera, se cuece un par de minutos y se une esto a la crema con las yemas. Se espolvoree el perejil.
632.—SALMONETES AL HORNO (6 a 8 personas)
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6 salmonetes de ración (200 gr. cada uno),
4 cucharadas soperas de aceite,
sal.
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80 gr. de mantequilla,
el zumo de un limón,
6 rodajas de limón,
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Se mandan limpiar los salmonetes en la pescadería.
Se lavan y se secan bien los salmonetes. Se les hacen dos rajas en el lomo. En una besuguera de metal, cristal o porcelana resistente al horno se pone el aceite, cuidando de que quede todo el fondo cubierto, Se ponen los salmonetes con un poco de sal en la tripa y media raje de limón en cada tajo. Se colocan de forma que no monten unos encima de otros. Se salan ligeramente, se rocían con el zumo de limón y se pone la mantequilla en trocitos por encima del pescado. Se meten en el horno (previamente calentado) durante más o menos 25 minutos y se sirven en la misma fuente donde se han hecho.
633.—SALMONETES AL HORNO ENVUELTOS EN PAPEL (PAPILLOTES) (6 a 8 personas)
Este guiso tiene la ventaja de que el pescado puede esperar un buen rato antes de servirlo sin que se reseque, y que además no se extienda el olor a pescado.
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6 salmonetes de ración (200 gr. más o menos cada uno),
1 cebolla grande (250 gr.),
6 cucharadas soperas de aceite.
unos pellizcos de hierbas aromáticas (o unas
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ramitas de tomillo o de hinojo),
sal,
6 hojas de papel de barba blanco.
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Córtense las bolas de papel 5 cm. más largas que los salmonetes y después darles la forma de un corazón.
En la pescadería se mandan limpiar los salmonetes. Se salan por las dos caras y por dentro de la tripa. Se pica la cebolla muy fina. Se Unta cada salmonete por las dos caras con bastante aceite. Se pone un poco de cebolla en el papel y se posa el salmonete encima. Se espolvorea con un pellizco de hierbas aromáticas o, si no se tienen, se pone en la tripa una ramita de tomillo o de hinojo. Se espolvorea el lomo de cada salmonete con cebolla y se cierra el papel por los bordes.
Se posan los 6 paquetes encima de una parrilla y ésta sobre una besuguera o placa de horno (esto para que el fuego no les dé directamente). Se enciende el horno unos 15 minutos antes de meter los salmonetes con calor mediano. Se meten los salmonetes y se ponen a horno mediano más bien bajo. Se dejan unos 30 minutos.
Para que el gusto sea bueno, el papel no ha de tostarse.
Pasado este tiempo, se sacan y se sirven en su papel en una fuente.
634.—SALMONETES AL HORNO CON PAN RALLADO Y VINO RANCIO (6 personas)
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6 salmonetes de ración (200 gr. más o menos),
4 cucharadas soperas de aceite,
el zumo de ½ limón,
1 vaso (de los de vino) de vino rancio (moscatel, etc.),
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1 cebolla pequeña (50 gr.),
2 cucharadas soperas de pan rallado,
50 gr. de mantequilla,
sal.
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Se limpian los salmonetes, quitándoles las tripas y las escamas. Se lavan y se secan muy bien. Se salan en la parte de la tripa y por los dos lomos.
En una fuente de cristal o porcelana resistente al horno se pone el aceite y la cebolla muy picada. Se colocan los salmonetes de forma que no monten unos encima de otros. Se les hace un tajo con un cuchillo en el lomo y se rocían con el limón y el vino rancio. Se espolvorean con pan rallado y se pone por encima, en trocitos. la mantequilla. Se meten a horno mediano, previamente calentado, unos 30 minutos, hasta que estén bien dorados, y se sirven en su misma fuente.
635.—SALMONETES FRITOS (6 personas)
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12 salmonetes,
1 plato con harina,
1 litro de aceite (sobrará),
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sal,
1 limón cortado en gajos.
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Se quitan las tripas y las escamas de los salmonetes. Se lavan y se secan muy bien. Se salan por los dos lomos y en el hueco de la tripa.
Se pone el aceite a calentar y, cuando está en su punto, se pasa cada salmonete por harina y se fríen en tandas, pero sin que tropiecen en la sartén. Una vez bien dorados, se ponen en una fuente adornada con trozos de limón (con cáscara) y se sirven en seguida.
636.—SALMONETES EMPANADOS A LA PARRILLA, CON SALSA MAYONESA (6 personas)
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6 salmonetes de ración,
1 vaso (de los de agua) de aceite,
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el zumo de un limón.
pan rallado en un plato,
sal.
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Mayonesa. (Véase receta 95.)
Se quitan las tripas y las escamas de los salmonetes. Se lavan y se secan muy bien. En una fuente se pone el aceite y el limón. Se salan ligeramente los salmonetes por los lomos y por el hueco de la tripa. Se ponen durante 2 horas a macerar en el aceite, dándoles de vez en cuando la vuelta. Pasado este tiempo, se pasan por el pan rallado, que queden bien cubiertos. Se ponen a horno caliente en una parrilla untada con aceite (con un pincel). Cuando están bien dorados por un lado, se les da la vuelta (en total unos 45 minutos). Se sirven en una fuente, con la mayonesa aparte en salsera.
637.—SARDINAS FRITAS (6 personas)
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1½ kg. de sardinas medianas,
1 litro de aceite (sobrará),
1 plato con harina,
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1 limón en trozos,
sal.
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Se limpian las sardinas quitándoles la cabeza y las tripas, pero sin abrirlas. Se lavan y se secan muy bien y se salan ligeramente. En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pasa cada sardina por harina, por las dos caras, y se fríen por tandas para que no tropiecen. Se sacan cuando están doradas y se ponen en una fuente, reservándolas en Sitio caliente hasta que se terminen de freír todas.
Se adorna la fuente con trozos de limón y se sirven en seguida.
Nota.-También se pueden hacer abiertas. Se les quita entonces la cabeza y la espina central y se procede igual.
638.—SARDINAS REBOZADAS CON HUEVO Y FRITAS (6 personas)
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1½ kg. de sardinas de tamaño mediano,
1 litro de aceite (sobrará),
1 plato con harina,
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2 huevos,
1 limón en trozos (sin quitarle la piel),
sal.
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Se les quita la cabeza y la espina a las sardinas, se lavan bien, se secan y se salan ligeramente por las dos caras dejándolas abiertas. Se pone el aceite a calentar en una sartén; cuando está en s punto, se pasa cada sardina por harina, agarrándolas por la cola (que no se habrá quitado) y sacudiéndolas para que caiga la harina sobrante, y luego por huevo (batidos como para tortilla, en un plato hondo).
Se fríen en tandas para que no tropiecen demasiado. Una vez fritas, se escurren en un colador grande y se reservan en sitio caliente.
Una vez fritas todas, se ponen en una fuente adornada con trozos. de limón y se sirven en seguida.
639.—SARDINAS AL HORNO CON VINO BLANCO Y PAN RALLADO (6 personas)
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1½ kg. de sardinas más bien grandes,
5 cucharadas soperas de aceite,
1 vaso (de los de vino) no lleno de vino blanco,
sal.
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3 cucharadas soperas de pan rallado,
1 cucharada sopera de perejil picado,
el zumo de ½ limón,
40 gr. de mantequilla,
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Se les quitan las cabezas y las espinas a las sardinas. Se lavan y se secan muy bien. Se salan ligeramente por la parte de dentro (donde se ha quitado la espina).
En una besuguera de porcelana o cristal resistente al horno se pone el aceite. Se colocan las sardinas crudas de forma que no se monten unas encima de otras. Se rocían con el vino blanco y el zumo de limón. Se espolvorean con el perejil picado y después con el pan rallado. Se les pone la mantequilla en trocitos por encima y se meten al horno medianamente caliente durante unos 25 minutos, rociándolas de vez en cuando con su jugo.
Se sirven en la misma fuente.
640.—SARDINAS AL HORNO RELLENAS DE ESPINACAS (6 personas)
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1½ kg. de sardinas más bien grandes,
1½ kg. de espinacas,
100 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de pan rallado,
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4 cucharadas soperas de aceite,
40 gr. de mantequilla en trocitos,
agua,
sal.
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Véase en el capítulo de verduras la manera de cocer las espinacas (receta 356). Una vez cocidas y bien escurridas, se pican con un machete y se ponen en una sartén con los 100 gr. de mantequilla. Se rehogan muy bien y se dejan al calor en espera.
Se quitan las cabezas y las espinas de las sardinas. Se lavan y se secan muy bien y se ponen en una mesa con la parte de la espina por arriba. Se salan ligeramente. En el centro de cada sardina se pone un poco de espinacas. Se enrolla cada sardina.
En una fuente resistente al horno se ponen las 4 cucharadas soperas de aceite, que cubran todo el fondo de la fuente. Se colocan las sardinas unas junto a otras. Se espolvorean con el pan rallado y se pone la mantequilla reservada en trocitos. Se meten al horno previamente calentado y a fuego mediano unos 30 minutos. Se sirven en la misma fuente.
641.—SARDINAS EN ESCABECHE
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1 kg. de sardinas (no muy grandes),
1 plato con harina,
1 litro de aceite (sobrará),
2 hojas de laurel,
6 granos de pimienta,
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2 dientes de ajo,
1 vaso (de los de agua) de vinagre no muy lleno,
1 vaso (de los de agua) de agua no muy lleno,
sal.
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Se limpian las sardinas quitándoles la cabeza, las tripas y la es pina. Se lavan y se secan muy bien. Se salan ligeramente, se vuelven a doblar y se pasan por harina.
En una sartén se pone el aceite a calentar y se van friendo las sardinas por tandas. Se ponen en una fuente un poco honda y unas encima de otras, pero no muy apretadas.
En una sartén pequeña se ponen unas 5 cucharadas soperas de aceite del de freír las sardinas (pero colado por un colador de tela metálica). Se fríen las hojas de laurel, la pimienta y los dientes de ajo. Una vez bien dorados y fuera del fuego, se añade el vinagre y el agua. Se vuelve a poner al fuego y se cuece unos 5 minutos, después de los cuales se vierte por encima de las sardinas para que queden bien cubiertas. Se sacude un poco la fuente y se deja enfriar antes de comerlas.
No pongo cantidades por personas, pues estas sardinas se toman más bien de aperitivo o de entremeses.
642.—TRUCHAS FRITAS:
1.a manera:
Se escogen las truchas de 150 gr. más o menos (más pequeñas no tienen carne y mayores no se fríen bien). Se destripan, se escaman, se lavan y se secan muy bien. Se salan en la parte de la tripa y los lomos y se tienen así 10 minutos para que penetre bien la sal. Se pasan por leche y después por harina y se fríen en una sartén amplia y con aceite abundante durante unos 10 minutos, más o menos.
Se sirven en seguida con trozos de limón (con su piel).
2.a manera:
Se escogen y limpian igual que las anteriores. Se pone una sartén amplia bien llena de aceite y se pasan por harina muy ligeramente y después por huevo batido como para tortilla y luego por pan rallado. Se fríen unos 10 minutos y se sirven también con limón.
643.—TRUCHAS A LA MOLINERA (6 personas)
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12 truchas pequeñas (125 a 150 gr. por pieza),
1 plato con harina,
1 plato con leche fría,
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½ litro de aceite (sobrará),
el zumo de un limón,
1 cucharada sopera de perejil,
100 gr. de mantequilla,
sal.
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Se destripan las truchas, se escaman, se lavan y se secan muy bien con un paño limpio. Se salan en la parte de la tripa. Se pone en una sartén el aceite a calentar. Se pasan las truchas primero por leche y luego por harina y se fríen por tandas y con el aceite no demasiado caliente, para que se cuezan por dentro antes de dorarse por fuera. A medida que están fritas, se salan por las dos caras y se ponen en la fuente donde se vayan a servir y se reserva ésta al calor (horno bajo, o encendido primero fuerte y luego apagado). Se vacía todo el aceite de la sartén y se pone a derretir la mantequilla a fuego mediano para que quede transparente; una vez líquida toda la mantequilla, fuera del fuego se le añade el zumo de limón, se mezcla bien y se echa por encima de las truchas. Se espolvorea el perejil y se sirve en seguida.
644.—TRUCHAS ESTILO SAROBE, VARIANTE DE LAS TRUCHAS A LA MOLINERA (6 personas)
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12 truchas pequeñas (de 125 a 150 gr. cada una),
tocino de jamón, 350 gr. (más o menos),
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el zumo de 1½ limones,
50 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de perejil muy picado,
sal.
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Se vacían, se escaman, se lavan y se secan las truchas. Se salan copiosamente por los dos lomos y por el sitio de la tripa y se dejan reposar así 10 minutos con el fin de que se salen bien. En una sartén se derriten los trozos de tocino de jamón (que no esté rancio). Una vez derretido, se quitan los chicharroncillos formados y en la grasa caliente se colocan las truchas (en dos tandas, por ejemplo, para que no se monten unas encima de las otras). Se fríen muy despacio con la sartén tapada durante 3 minutos y luego con mucho cuidado se les da la vuelta y se dejan otros 3 minutos con la sartén también tapada. Luego se retira ésta del fuego y se dejan reposar las truchas un minuto. Se trasladan con cuidado a una fuente de metal o porcelana resistente al fuego y se reservan al calor. Una vez fritas todas las truchas, se rocían con el zumo de limón, se espolvorean con el perejil y se pone la mantequilla en trocitos por encima de las truchas. Se mete al horno mediano, y cuando la mantequilla está derretida se sirven rápidamente en su misma fuente.
645.—TRUCHA ASALMONADA EN CALDO CORTO ESPECIAL (3 personas)
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1 trucha asalmonada de ½ kg. más o menos,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite,
2 ó 3 zanahorias medianas (150 gr. las 2 ó 3),
1 cebolla mediana (50 gr.),
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1 loncha de tocino veteado de 100 gr.,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
½ litro de vino blanco,
½ litro de agua,
pimienta y sal, una cucharada sopera.
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Salsa holandesa:
Véase receta, 76. Se sirve en salsera aparte.
Se vacía, se escama, se lava y se seca bien la trucha. Se sala por dentro de la tripa y por los lomos y se deja reposar así unos 10 minutos para que penetre bien la sal.
En una sartén honda se pone la mantequilla y el aceite a calentar, mezclados. Cuando están calientes, se echan las zanahorias, la cebolla y el tocino, todo ello cortado en trocitos. Se rehoga bien, se sala ligeramente y se añaden las hierbas aromáticas y la pimienta. Se dan unas vueltas más y se añade el agua y el vino. Se deja hervir muy lentamente durante 2 horas y luego se cuela el caldo. Se pone éste en una besuguera y se mete la trucha dentro (debe estar cubierta de líquido). Se tapa con una tapadera y se pone a fuego lento para que apenas cueza sin hervir a borbotones. Se deja más o menos unos 30 minutos, hasta que esté cocida.
Se sirve en una fuente con una servilleta doblada debajo de la trucha y con la salsa holandesa aparte en salsera.
646.—TRUCHAS CON JAMON, ALMENDRAS Y AJO (6 personas)
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6 truchas de ración (¼ kg. Cada una),
1 plato con harina,
2 vasos (de los de agua) de aceite,
6 lonchitas pequeñas de jamón serrano,
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1 punta de jamón serrano de 100 gr.,
8 almendras crudas,
3 dientes de ajo,
2 ramitas de perejil,
zumo de un limón,
3 cucharadas soperas de jerez,
sal y pimienta molida.
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Se vacían, se lavan y se secan bien las truchas. Se les pone sal y pimienta.
En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen ligeramente las 6 lonchitas de jamón, dándoles sólo una vuelta para que no se endurezcan. Se mete en la tripa de cada trucha este jamón. Se enharinan las truchas y se fríen por tandas. Se van colocando en la fuente (resistente al horno), de forma que no queden muy apretadas.
Se mondan las almendras (poniéndolas en un tazón con agua caliente durante unos 10 minutos se les quita muy bien la piel), se pican menudas. Se pelan los dientes de ajo, que se pican muy menudos también, así como la punta de jamón y el perejil.
En una sartén pequeña se ponen unas 8 cucharadas soperas de aceite a calentar, se les añade el jamón, las almendras, los ajos y el perejil. Se refríe un poco hasta que los ajos y las almendras se doren ligeramente (unos 5 minutos). Se agrega entonces el jerez y el limón, se revuelve bien y se vierte todo por encima de las truchas. Se meten en el horno a gratinar a fuego mediano durante unos 10 minutos y se sirven en su misma fuente, o se trasladan a otra, como más guste, vertiendo la salsa por encima de las truchas.
647.—TRUCHAS CON JAMON (A LA NAVARRA) (6 personas)
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6 truchas de ración,
6 lonchas finas de jamón serrano,
¾ de litro de aceite (sobrará),
1 plato con harina,
1 kg. de tomates,
1 pimiento colorado fresco (de 300 gr. más o menos) o una latita de conserva,
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3 cucharadas soperas de aceite frito,
1 cucharada (de las de café) de azúcar,
1 cebolla mediana (80 gr.) (facultativo),
sal.
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Se vacían, se escaman, se lavan y se secan bien las truchas. Se salan por los dos lomos y se dejan reposar así unos 10 minutos para que penetre bien la sal.
Se cortan por el lado de la tripa para abrirlas. Se pone en cada trucha una loncha de jamón y se vuelven a cerrar, atándolas con un palillo para que no se abran y se salga el jamón. Se hará la salsa de tomate espesa (receta 63) y se le agregará, una vez hecha, unas tiritas de pimiento de lata o asado, previamente' pelado y vaciado después, si es fresco. Esta salsa, bien caliente, se pone en la fuente donde se sirvan las truchas. Esta fuente se reservará al calor.
En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen las truchas, pasándolas antes por harina, hasta que estén bien doradas. Se ponen en la fuente y se sirven en seguida.
Nota.-Hay quien no las sirve con el tomate; también están muy buenas, y hay quien en vez de poner el jamón dentro de la tripa sólo se lo pone alrededor de la trucha (sujetándolo con un palillo) y friéndola sin harina.
Estas dos variaciones son cuestión de gusto.
648.—TRUCHAS AZULADAS (6 personas)
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6 truchas de ración,
1 vaso (de los de agua) de vinagre.
Caldo corto con vino tinto hecho con:
2½ litros de agua,
1½ vasos (de los de agua) de vino tinto,
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2 zanahorias medianas,
1 cebolla mediana,
1 hoja de laurel,
1 ramita de perejil,
2 6 3 granos de pimienta negra,
1 cucharada de sal.
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Se tendrá hecho el caldo corto de antemano (receta 502), pero no se dejará enfriar como para los demás pescados cocidos. Se vacían las truchas, pero sin escamarlas y tocándolas lo menos posible. Se ponen en una fuente honda. Se calienta el vinagre en un cazo y cuando empieza a hervir se vierte por encima de las truchas, se les da la vuelta para que toquen bien el vinagre. Después se sacan y se zambullen en el caldo corto hirviendo. Se cuecen despacio durante unos 15 minutos, tapadas. Pasado este tiempo se sacan, escurriéndolas en la rejilla y colocándolas en una fuente con una servilleta doblada para que empape bien el caldo de las truchas. Se sirven en seguida con salsa holandesa o con vinagreta historiada (recetas 76 y 90).
649.—TRUCHAS FRIAS EN GELATINA (6 personas)
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6 truchas de ración,
½ litro de agua,
1 vaso (de los de vino) de vinagre,
sal.
Caldo corto:
3 litros de agua,
1 hoja de laurel,
1 trozo de cebolla pelada y cortada en 2 trozos (60 gr., más o menos),
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2 zanahorias medianas (100 gr.),
1½ vasos (de los de vino) de vino blanco,
el zumo de ½ limón,
4 ó 5 granos de pimienta,
1 cucharada sopera de sal.
Gelatina:
½ litro de caldo corto,
2 cucharadas soperas de gelatina (Maggi o Royal).
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Adornos para las truchas:
Hojas de lechuga o berros, rodajas de tomate, de huevo duro, etc. Mayonesa en salsera aparte (receta 94).
Se prepara lo primero el caldo corto, haciéndolo cocer unos 20 minutos y echando, en el momento de romper a hervir, el vino blanco (receta 501).
Se destripan, se lavan y se secan las truchas sin escamarlas. Se ponen en una fuente honda.
En un cazo se pone a cocer el ½ litro de agua con el vaso de vinagre. Una vez que rompe el hervor, se separa del fuego y cuando está aún caliente, pero no en seguida de apartarlo, se vierte sobre las truchas. Se les da a éstas un par de veces la vuelta para que estén bien empapadas. Se sacan y se colocan en la rejilla de la pesquera, zambulléndolas en seguida en el caldo corto, que estará cociendo. Se separa inmediatamente del fuego y se dejan enfriar en el caldo corto. Una vez frío éste, se saca la rejilla, se escurren muy bien las truchas y con mucho cuidado se les quita la piel desde la base de la cabeza hasta un poco antes de la cola. Se colocan en una fuente.
Se separa ½ litro de caldo corto y se prepara la gelatina según la explicación de cada marca, utilizando en vez de agua el caldo corto. Se deja templar, y, cuando empieza casi a cuajarse, con una brocha plana se pasa por encima de cada trucha. Esta operación se repite 3 ó 4 veces, con el fin de que las truchas queden bien cubiertas de gelatina. Se meten en la nevera durante por lo me. nos 3 ó 4 horas (más si se quiere preparar este plato con tiempo). Se deja cuajar la gelatina que ha sobrado, que se pica y se pone alrededor de la fuente. Esta se adornará con berros u hojas de lechuga, rodajas de tomate y de huevo duro, trufas, etc.
Se sirven acompañadas de mayonesa en salsera aparte.
MARISCOS
650.—ALMEJAS A LA MARINERA (6 personas)
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3 kg. de almejas medianas,
1 cebolla mediana (80 gr.),
2 dientes de ajo,
4 cucharadas soperas de aceite,
1½ cucharadas soperas de pan rallado (sin tostar),
1 vaso (de los de vino) de vino blanco.
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1 hoja de laurel,
1 cucharada sopera rasada de perejil picado,
el zumo de ½ limón,
1 vaso (de los de vino) de agua fría,
sal.
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Se lavan muy bien las almejas con agua abundante y sal. Se ponen en una sartén con el vaso de agua y a fuego vivo. Se sacude la sartén y cuando se vayan abriendo las almejas se retiran de una en una quitándoles una de las conchas (la vacía). Se van apartando en una cacerola. Se cuela el jugo que han soltado por un colador con un trapo fino dentro para que no pase nada de arenilla.
En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está a punto, se añade la cebolla y 2 dientes de ajo muy picados hasta que la cebolla esté transparente (unos 5 a 7 minutos); se añade entonces el pan rallado, se rehoga un poco y después se pone la hoja de laurel (que se retira al ir a servir las almejas), el vino blanco, el agua de cocer las almejas, el zumo del ½, limón y la sal. Se da unas vueltas y se añaden las almejas. Si se ve que la salsa queda corta, se puede añadir algo de agua. Se espolvorea con el perejil picado, se saltea todo junto y se sirve en platos de barro individuales, repartiendo las almejas y la salsa.
651.—BECHAMEL DE ALMEJAS (6 personas)
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1½ kg. de almejas grandes,
1 cebolla pequeña (50 gr.),
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
1 cucharada sopera colmada de harina,
1 vaso (de los de agua) de leche fría,
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el jugo que han soltado las almejas,
1 vaso (de los de vino) de mitad agua y mitad vino blanco,
2 huevos,
1 plato con pan rallado,
1 litro de aceite (sobrará),
sal.
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Se lavan las almejas con agua y un buen pellizco de sal, moviéndolas bien con la mano y sacándolas en seguida para que no se les vaya su agua. Se ponen en una sartén con el vaso de agua y vino, a fuego vivo, salteándolas de vez en cuando. Una vez abiertas, se les quita el bicho y se pica en trozos grandes. Se abren las conchas para que queden sólo medias conchas, y se reservan. Se cuela el agua de abrirlas por un colador de tela metálica con un paño fino puesto dentro con el fin de que no pase arenilla.
En una sartén se pone la mantequilla y el aceite a derretir; una vez calientes, se echa la cebolla pelada y picada muy fina. Cuando ésta se pone transparente (5 minutos más o menos), se añade la harina, se da unas vueltas con una cuchara de madera y se agrega poco a poco la leche fría y más o menos ½ vaso (de los de vino) del jugo de las almejas. Se echa sal y se deja cocer esta bechamel unos 10 minutos. Se agregan entonces las almejas picadas, se da un par de vueltas y se retira.
Se rellenan con esta bechamel las conchas de las almejas y se dejan enfriar. En un plato sopero se baten los huevos como para tortilla. Se pasan las conchas rellenas, por la cara del relleno, por el huevo batido y después por el pan rallado.
En una sartén amplia se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto (se prueba con una rebanadita de pan), se fríen las almejas y se sirven calientes.
Este plato se sirve sobre todo de aperitivo.
652.—ANGULAS EN CAZUELITAS (6 personas)
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600 gr. de angulas,
12 dientes de ajo,
2 guindillas,
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12 cucharadas soperas de aceite.
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Se compran las angulas ya cocidas en la pescadería. Deben estar bien blancas y sueltas para que sean recientes.
Se sirven en platitos de barro individuales resistentes al fuego. En cada plato se ponen 2 cucharadas soperas de aceite con 2 dientes de ajo. Se pone a fuego vivo hasta que estén los ajos dorados. Entonces se retira la cazuela del fuego y se deja que el aceite se temple; se ponen entonces las angulas repartidas en las cazoletas y un par de rodajitas de guindilla cortadas con unas tijeras. Se vuelven a poner a fuego vivo, moviendo las angulas con un tenedor de madera, de forma que todas se calienten y se impregnen de aceite. Cuando rompe el hervor, se retiran del fuego y se sirven en seguida, poniendo la cazuelita en un plato y tapándola hasta llegar a la mesa con otro plato para que no salpiquen aceite y se conserven muy calientes.
Se han de comer en seguida con tenedor de madera. No se pueden recalentar, pues están incomibles.
653.—BOGAVANTE
Se cuece o se prepara como la langosta. Teniendo en cuenta que es un marisco menos fino que la langosta, no se debe comprar mayor del kg. para que la carne sea buena y fina.
CALAMARES Y CHIPIRONES
Véase en la parte de los pescados: recetas del 544 al 548.
654.—CANGREJOS DE MAR PEQUEÑOS
Estos se sirven de aperitivo y también se ponen de adorno en la paella cuando no se tienen cangrejos de río, que son más ricos de comer y más finos.
Para 3 docenas de cangrejos:
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4 cucharadas soperas de aceite,
agua fría,
un buen pellizco de hierbas aromáticas (o una ramita de tomillo, 2 hojas de laurel y una ramita de perejil),
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1 diente de ajo,
pimienta en grano (3 piezas).
Si es molida, poca,
sal.
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Se lavan con agua fría y sal los cangrejos, sin dejarlos en el agua. Se les quitan las patas (esto va a gusto del consumidor, pues hay quien prefiere conservarlas). Se machacan en el mortero 4 ó 5 cangrejos.
En un cazo se pone el aceite a calentar; cuando está a punto, se le añade el diente de ajo pelado; una vez dorado se agregan los cangrejos machacados. Se les dan unas vueltas y se añaden los cangrejos enteros (con o sin patas). Se echa el pellizco de hierbas aromáticas o el ramillete y se cubren de agua. Se echa sal y la pimienta y, cuando rompe el hervor, se dejan cocer unos 10 minutos a fuego vivo.
Se retiran del fuego y se escurren en un pasapurés de agujeros grandes. Cuando están fríos, se sirven de aperitivo se colocan por encima de la paella en el momento de servir.
655.—CANGREJOS GRANDES DE MAR
Véanse las recetas de centollos números 663 y 664
656.—MANERA DE LIMPIAR LOS CANGREJOS DE RIO
Se lavan en agua abundante fría en el momento de ir a cocerlos (pues si se hace con anticipación se vacían de su agua). Se les arranca el intestino amargo, para lo cual se retuerce y rompe la aleta del centro de la cola, tirando dé ella para que salga el intestino entero.
Así quedan en condiciones de cocerse o de guisarlos, según se elija.
657.—MANERA DE COCER LOS CANGREJOS DE RIO
Una vez preparados como anteriormente se explica, se hace un caldo corto como sigue:
Para 2 docenas de cangrejos medianos (más o menos):
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Agua fría (unos 2 litros),
1 vaso (de los de agua) de vino blanco.
2 zanahorias medianas (100 gr.),
1 cebolla mediana (50 gr.),
6 granos de pimienta,
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2 hojas de laurel,
1 ramita de perejil,
1 ramita de tomillo,
1 cucharada sopera de aceite fino,
sal.
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Se ponen todos estos ingredientes en una cacerola o una olla, con la cebolla y las zanahorias peladas y cortadas en trozos. Se pone a fuego vivo y, cuando rompe el hervor, se zambullen los cangrejos de manera que queden bien cubiertos de líquido. Se aviva el fuego y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen entre 5 y 8 minutos, según sean pequeños o grandes. Pasado este tiempo, se escurren en un colador grande y, después de escurridos, se pueden comer templados o fríos.
658.—CANGREJOS CON ARROZ BLANCO Y SALSA AMERICANA
Se procede igual que para los langostinos (receta 684).
659.—COLAS DE CANGREJOS CON SALSA BECHAMEL Y COÑAC (6 personas)
(Para rellenar volovanes o cazoletas.)
Según sean de tamaño, se calculan de 6 a 10 colas para cada comensal.
Cocer los cangrejos (receta 657). Una vez cocidos, se preparan.
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75 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
2 cucharadas soperas de harina,
½ litro de leche fría,
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1 cucharada (de las de café) de concentrado de tomate,
2 cucharadas soperas de coñac,
1 trufa,
sal y pimienta.
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Una vez cocidos los cangrejos (receta 657), se separan las cabezas y se sacan las colas de su caparazón, reservándolas.
En un cazo se pone 50 gr. de mantequilla y las cabezas. Se calienta y se dan unas vueltas. Se vierte esto en el mortero y se machaca mucho. Después se vierte esta pasta en un trapo fino y limpio y se retuerce bien para recoger el jugo que sale y que se reserva.
En una sartén o cacerola se pone el resto de la mantequilla y el aceite a calentar; cuando está derretida, se añade la harina y se dan unas vueltas con la cuchara de madera o las varillas.
Poco a poco se va añadiendo la leche y se deja cocer unos 10 minutos. Se sala, se echa pimienta y se añade el concentrado de tomate.
En un cazo pequeño se pone el coñac a calentar y se le prende con una cerilla; se vierte por encima de las colas de los cangrejos y se revuelve un poco hasta que se apague el coñac.
Se corta la trufa en láminas finas y se echa a la bechamel, así como las colas con su coñac y el jugo sacado de las cabezas. Se revuelve todo bien un minuto en el fuego, se prueba de sal y pimienta, rectificando si hace falta.
Se tendrán los volovanes al calor templado en el horno. Se rellenan y se sirven en seguida.
660.—CANGREJOS DE RIO AL ESTILO DE BURDEOS (6 personas)
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36 cangrejos grandes,
2 zanahorias grandecitas (125 gr.),
1 cebolla pequeña (50 gr.),
1 chalote (40 gr.),
2 tomates bien maduros y medianos (150 gr.),
1 vaso (de los de agua) de vino blanco seco,
1 vaso (de los de agua) de agua,
3 cucharadas soperas de buen coñac,
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1 buen pellizco de hierbas aromáticas (o un ramillete con un diente de ajo, perejil, tomillo y laurel),
3 cucharadas soperas de aceite,
30 gr. de mantequilla,
1 cucharada sopera de perejil picado,
sal, pimienta común y un pellizquito de pimienta de Cayena (es muy fuerte).
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En una cacerola se pone el aceite a calentar; se añaden las zanahorias peladas, lavadas y picadas muy menudas, así como la cebolla y la chalote, también muy picadas.
A fuego lento y tapada la cacerola, se dejan unos 10 minutos. Después se vierte el agua y se deja cocer otros 10 minutos. Aparte se limpian los cangrejos como va explicado anteriormente y se les quita la cola central con el intestino (receta 656). Se ponen en una sartén con el vino blanco y sal. Se saltean a fuego más bien vivo, tapada la sartén, hasta que se ponen colorados. Se calienta el coñac en un cazo pequeño y se prende con una cerilla. Una vez prendido, se vierte en los cangrejos, se saltean y se reservan.
En la cacerola donde se está haciendo la salsa se añaden los tomates partidos en trozos y quitadas las simientes. Se machacan bien y se añaden los cangrejos y su salsa, el pellizco de hierbas aromáticas y la pimienta. Se tiene todo cociendo unos 10 minutos. Después se sacan los cangrejos con una espumadera y se reservan al calor. Se cuece la salsa otros 10 minutos. Se pasa por el chino, apretando mucho; si hiciese falta, se puede añadir algo de agua caliente, se echa la cayena, se prueba de sal, se añade la mantequilla y los cangrejos. Se espolvorean con el perejil. Se saltea todo un poco para que estén bien calientes los cangrejos y se sirven en seguida en una fuente con su salsa.
661.—TORTILLA DE COLAS DE CANGREJOS DE RIO
Se calculan unos 6 cangrejos medianos por persona, 2 huevos, 20 gr. de mantequilla y 3 cucharadas soperas de aceite.
Se limpian y cuecen los cangrejos como va explicado anteriormente (recetas 656 y 657). Una vez preparados, se separan las colas y se les quita el caparazón. Si los cangrejos son grandecitos, se cortan las colas en dos o tres trozos; si no, se dejan enteras.
Se pone la mantequilla en un cazo, así como las colas, un poco de sal y pimienta molida. Se saltean de 1 a 2 minutos. Se baten los huevos y se salan un poco. Se calienta el aceite para la tortilla; cuando está a punto se vierten los huevos y, después de escurrida la grasa de los cangrejos, se echan éstos en el huevo, procurando que queden repartidos. Se procede entonces como para una tortilla a la francesa corriente.
662.—CARABINEROS
Son mucho menos finos que los langostinos.
Se pueden utilizar muy bien para sopas. Si se quieren comer en vez de langostinos, puesto que resultan mucho más baratos, se aconseja comprar los carabineros que no sean grandes. Se les quitan las cabezas, que es lo que al cocer les da el gusto más fuerte, y después se cuecen igual que los langostinos (receta 681). Sirven las mismas recetas.
663.—CENTOLLO FRIO A LA PESCADORA (6 personas)
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2 hermosos centollos,
300 gr. de merluza,
4 cucharadas soperas de aceite fino,
3 yemas de huevo duro,
½ cucharadita (de las de moka) de mostaza,
el zumo de un limón,
5 litros de agua,
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1 vaso (de los de vino) de vinagre,
1 cucharada sopera de vino blanco,
10 granos de pimienta,
3 hojas de laurel (una para la merluza),
1 casco de cebolla (25 gr.),
sal.
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Se prefieren los centollos hembras, pues tienen huevas, que es lo que más gusto da. Tienen que ser muy frescas para que tengan mucha carne.
En una olla se pone el agua, el vinagre, la pimienta, 2 hojas de laurel y la sal. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se zambullen las centollas, se tapa la olla con tapadera y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen durante 15 minutos a fuego muy vivo. Se sacan entonces del agua y se dejan enfriar. También, mientras tanto, se cocerá la merluza. Se pone para ello en agua fría una hoja de laurel, una cucharada sopera de vino blanco, un casco de cebolla y sal. Cuando rompe a hervir, se retira del fuego. Se saca del agua, se le quita la piel y las espinas, se desmenuza y se reserva.
Una vez cocidas fas centollas y frías ya, se abren con cuidado para no romper el caparazón. Se saca la carne del cuerpo y de las patas y se corta en trocitos. Se limpia y se lava el caparazón y se reserva. Las huevas y la parte marrón se ponen en el mortero. Se machacan con las yemas de los huevos duros, la mostaza, el zumo de limón y poco a poco se le agregan las 4 cucharadas soperas de aceite, para que esté bien ligada la salsa. Se rectifica de sal. Esta salsa se revuelve con la merluza y la carne de las centollas. Se rellenan los caparazones y se reservan en sitio fresco hasta el momento de servir.
664.—CENTOLLOS AL HORNO (6 personas)
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8 centollos de ración,
300 gr. de merluza,
2 cucharadas de aceite,
30 gr. de mantequilla,
50 gr. de mantequilla,
pan rallado,
6 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa (½ kg. De tomates y hacer la salsa con anticipación),
2 cebollitas francesas medianas (50 gr.),
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2 dientes de ajo,
5 cucharadas soperas de buen coñac,
1 cucharada sopera de perejil picado,
pimienta común, una punta de cuchillo de pimienta de Cayena,
3 ó 4 cucharadas soperas de caldo de cocer la merluza.
sal.
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Se cuecen los centollos (hembras) y la merluza como en la receta 663.
Se saca la carne del cuerpo y de las patas de las centollas y se pica. Se quitan las espinas y la piel de la merluza, se desmenuza y se reserva mezclando estas dos cosas.
Sólo se limpian, se lavan y se reservan 6 caparazones de centollas (pero se compran 8 para tener más carne).
En una sartén se pone el aceite y los 30 gr. de mantequilla a derretir. Una vez calientes, se les añaden los 2 dientes de ajo pelados; se dejan dorar y se retiran. Se echan entonces las cebollitas peladas y muy picadas, se revuelven unos 5 minutos hasta que estén transparentes, se agrega entonces la salsa de tomate y, seguidamente, el coñac y las huevas con la parte oscura de las centollas. Se dan unas vueltas y se agrega el pescado mezclado. Se pone el perejil, la sal y la cayena (poco, pues es muy fuerte) y, si hace falta, un poco de caldo de cocer la merluza, si la pasta está espesa.
Se reparte esto en los caparazones. Se espolvorea con un poco de pan rallado y se ponen unos trocitos, como 2 ó 3 avellanas, de mantequilla en cada centolla.
Se meten al horno fuerte durante 5 minutos y se sirven en seguida en los mismos caparazones.
665.—CIGALAS
Manera de cocer las cigalas:
Se pone una olla con agua abundante y sal a cocer; cuando hierve a borbotones se meten las cigalas con el agua que las cubra muy bien; cuando vuelve a romper el hervor, se retira la olla y se deja enfriar durante 8 minutos.
Entonces se sacan las cigalas, se escurren y se sirven frías.
666.—CIGALAS CON MAYONESA Y CIGALAS CON VINAGRETA
Una vez cocidas como se explica anteriormente, se sirven con mayonesa en salsera aparte (receta 94).
Con vinagreta:
Se preparan la víspera. Se hace una vinagreta con aceite, vinagre (una cucharada sopera de vinagre por 3 de aceite), cebolla picada muy fina, perejil también muy picado, huevo duro, sal, pimienta y una cucharada sopera de buen coñac. Se sacan las colas de las cigalas de su caparazón y se cortan en rodajas de 2 cm. de gruesas. Se ponen en un plato hondo, bien cubiertas por la vinagreta, y se dejan por lo menos de 8 a 10 horas en sitio fresco. Se sirven frías.
667.—CHANQUETES FRITOS
Como se suelen servir de aperitivo, no ponemos cantidad. Sólo diré que ¼ kg. hace muy bien para unas 4 personas.
No se lavan los chanquetes. En un plato se tiene puesta bastante harina y, cogiendo un puñado de chanquetes, se rebozan bien en ella. Después se ponen en un colador grande de tela metálica y se les hace saltar para que se les caiga la harina sobrante.
Se fríen en aceite abundante y bien caliente (se echa un chanquete para probar el punto). Después de fritos, se sala cada puñadito que se va sacando y se ponen en una fuente. Se sirven en seguida bien calientes.
668.—MANERA DE COCER LAS GAMBAS
Se pone agua abundante con sal. Cuando ésta hierve a borbotones se echan las gambas y se reduce el fuego para que cuezan más lentamente. Se cuecen de 3 a 5 minutos, según el tamaño. Se escurren en seguida en un colador grande y se dejan enfriar.
669.—COCKTAIL DE GAMBAS (6 personas)
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1½ kg. de gambas,
1 lechuga grande,
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1 huevo duro picado.
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Mayonesa:
Con coñac y tomate (receta 96).
Se cuecen las gambas como va explicado anteriormente. Una vez frías, se pelan dejando sólo las colas. Se lava y se pica a tiritas la lechuga. Se escurre muy bien (envolviéndola en un paño limpio y sacudiéndola para que quede bien seca). Se prepara también la mayonesa.
En unas copas de champagne o copas especiales de mariscos, se pone un fondo de lechuga encima de una cucharada sopera de mayonesa; después, las gambas. Se cubren éstas con mayonesa y se espolvorean con un poco de huevo duro picado muy menudo. Se meten en la nevera, para que estén bien frías, durante una hora o dos y se sirven en su misma copa.
670.—GAMBAS CON VINAGRETA
Se prepara igual que está explicado en cigalas a la vinagreta. Únicamente se dejan las colas de las gambas enteras. Por lo demás, se procede lo mismo (receta 665).
671.—GAMBAS AL AJILLO (6 personas)
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1½ kg. de gambas grandecitas,
12 cucharadas soperas de aceite crudo,
1 guindilla,
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3 ó 4 dientes de ajo muy picados,
sal.
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No se deben lavar las gambas. Se pelan en crudo, dejando sólo las colas enteras. Se sirven en cazoletas de barro individuales. Se pone en cada una 2 cucharadas soperas de aceite y un trozo de guindilla (un arito cortado con unas tijeras). Se ponen las gambas repartidas en los platos, se salan y se espolvorean con el ajo picado. Se ponen a fuego vivo unos 8 a 10 minutos escasos, moviendo la cazoleta de vez en cuando. Se sirven en seguida, tapando cada cazoleta con un plato, hasta llegar a la mesa, para que no se enfríen y no salpiquen aceite.
672.—GAMBAS CON GABARDINA
Como se suelen servir de aperitivo, o bien juntas con otros pescados para fritos (calamares, boquerones, etc.), no pondré cantidades (se suele calcular para esto unos 150 gr. de gambas por persona).
Masa de envolver:
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3 cucharadas soperas de harina,
1 pellizco de azafrán en polvo,
sifón,
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sal,
1 litro de aceite (sobrará),
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No se lavan las gambas, puesto que se pelan. Se les deja sólo un poco de caparazón junto a la cola. Se salan ligeramente. Se pone el aceite en una sartén y a fuego mediano. Mientras se calienta, se hace la masa. En un plato sopero se pone la harina y, dando vueltas con unas varillas o una cuchara, se va añadiendo sifón poco a poco hasta tener una papilla. Se echa un poco de sal y el pellizquito de azafrán para dar bonito color. Se cogen las gambas de una en una y se envuelven con la masa, agarrándolas por la cola para que ésta quede limpia. Se van echando en el aceite por tandas, para que no tropiecen, y cuando está la masa dorada se sacan del aceite con una espumadera y se reservan al calor. Una vez hechas todas las gambas, se sirven en seguida, pues cuanto más recién fritas estén mejores son. -
673.—REVUELTO DE GAMBAS, ESPINACAS Y HUEVOS (Véase receta 358)
674.—MOUSSE DE GAMBAS (Véase receta 44)
675.—MANERA DE PREPARAR Y COCER LA LANGOSTA
Para 2 personas se calcula de 500 a 600 gr. de langosta.
Se ata la langosta en una tabla de madera fina para que tenga bonita forma. Se ponen en una olla 3 ó 4 litros de agua fría, una zanahoria mediana raspada y cortada en rodajas gordas, un trozo de cebolla pelada entera (40 gr.), una hoja de laurel, una ramita de tomillo, otra de perejil, ½ vaso (de los de vino) de vino blanco seco, una cucharadita (de las de café) de sal, unos 6 granos de pimienta. Se pone a cocer esto a fuego vivo y cuando rompe el hervor se sumerge la langosta, se tapa la cacerola y, cuando vuelve a cocer a borbotones el agua, se baja el fuego y se cuece a fuego mediano unos 15 minutos por cada kg. de langosta (para 2 kg., 25 minutos, etc.) Se separa la olla del fuego y se deja enfriar en el agua unos 20 minutos. Se saca entonces la langosta del agua, se desata y se deja escurrir.
Se separa la cabeza de la cola. Esta se abre con unas tijeras grandes por la parte de debajo del caparazón. Se saca la carne de la cola entera y se le quita la tirita negra que tiene a lo largo. En la cabeza se le quita (sobre todo al bogavante) la bolsa del estómago, que suele tener gravilla.
Se sirve siempre fría cuando está cocida.
676.—LANGOSTA COCIDA, SERVIDA CON SALSA MAYONESA
Se prepara como va explicado anteriormente.
En una fuente alargada se pone la cabeza vaciada de las partes comestibles y el caparazón. Encima del caparazón de la cola se
ponen las rodajas cortadas de la carne de la cola y alrededor de la fuente las patas y, en trozos, las partes de la cabeza. Se adorna también con hojas de lechuga, rodajas de tomate, huevo duro, etc.
Se sirve una mayonesa aparte, receta 94.
677.—LANGOSTA EN VINAGRETA
Se prepara igual que las cigalas con vinagreta, calculando una langosta de 600 gr. (más o menos) para 2 personas (receta 666).
678.—LANGOSTA A LA AMERICANA (4 personas)
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2 langostas vivas de 700 gr. cada una (o una sola pieza da 1½ kg., más o menos, para 4 personas),
50 gr. de mantequilla,
1 vaso (de los de agua) de aceite,
1 vaso (de los de agua) de buen vino blanco seco,
1 vaso (de los de vino) de buen coñac,
300 gr. de tomates bien maduros (3 piezas),
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1 diente de ajo,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
1 cebolla pequeña (50 gr.),
1 chalote (20 gr.),
1 cucharada sopera de harina,
un poco de pimienta de Cayena,
1 cucharadita (de las de moka) de extracto de carne
Maggi, Liebig, etc.),
sal.
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Cortar las langostas en dos a lo largo o en trozos si es grande (por las articulaciones de la cola). En un tazón se recoge el líquido que pueda soltar la cabeza, así como las partes blandas de dentro, las huevas si las hay y la carne de las patas. Se pone todo con la mantequilla y un poco de coñac. Se deja en espera, machacándolo un poco.
Póngase en una sartén la mitad del aceite, caliéntese y póngase un diente de ajo pelado y aplastado (dándole para esto un golpe con el mango de un cuchillo). Cuando está dorado el diente de ajo, se saca y se tira. Se ponen entonces los trozos de langosta con sus caparazones y se saltean hasta que están bien rojos. Se tira el aceite. Se calienta el resto del coñac en un cazo pequeño, se prende con una cerilla y se flamean los trozos de langosta. Una vez bien flameados, se vierten en un plato sopero y se reservan.
En la misma sartén se pone el resto del aceite, se calienta y se añade la cebolla y la chalote peladas y muy picadas; se dejan unos 5 minutos hasta que se pongan transparentes, se agrega la harina y se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Se añaden los tomates pelados. quitadas las semillas y cortados en trozos pequeños; se refríen un rato, machacándolos con el canto de la cuchara, y se añade el vino, el extracto de carne, las hierbas aromáticas, la sal (con cuidado, pues el extracto es salado), la pimienta negra molida y la pimienta de Cayena (con moderación, pues es muy fuerte). Se cuece esta salsa durante unos 15 minutos y, pasado este tiempo, se agrega la langosta. Se cueceotros 10 minutos. Hay quien entonces prefiere quitarles los caparazones a las langostas; esto según los gustos. Se machaca mientras tanto lo del tazón, se calienta un poco para que se deshaga bien la mantequilla, se pasa por un colador o un trapo fino y se añade al guiso. Este se puede servir así o acompañado de arroz blanco.
679.—LANGOSTA ASADA (2 personas)
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1 langosta pequeña (600 gr. para cada 2 personas),
60 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de pan rallado,
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2 cucharadas soperas de aceite fino,
pimienta molida,
sal.
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Se cortan las langostas cuando están vivas aún. Se espolvorean de sal y pimienta y se untan con una brocha plana (o la punta de los dedos) con un poco de aceite. Se meten a horno mediano (previamente encendido 5 minutos antes) durante unos 15 minutos.
Entonces la carne se ha separado del caparazón. Se pone un poco de mantequilla entre los dos. Se espolvorea ligeramente con pan rallado y se ponen trocitos de mantequilla como avellanas por encima. Se vuelve a meter al horno más vivo para que gratine bien y se sirven en su caparazón rápidamente.
Si hiciese falta algo más de mantequilla, se puede añadir para que quede la langosta bien jugosa.
680.—LANGOSTA CON BECHAMEL AL HORNO (4 personas)
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2 langostas de unos 600 gr. cada una,
130 gr. de mantequilla,
½ litro de leche,
1 cucharada sopera colmada de harina,
2 yemas de huevo,
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zumo de ½ limón,
50 gr. de queso gruyère rallado,
1 trufa grande en láminas finas,
un pellizco de curry,
sal.
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Caldo corto como para cocer la langosta (receta 675).
Una vez cocidas las langostas y templadas, se parten a lo largo en dos mitades. Se les cortan las patas y las antenas. Se suelta la carne de la cola, sin sacarla, y se vacían las medias cabezas de todo lo que tienen (quitándoles la bolsita del estómago, que suele tener arena, y el hilo negro de la cola, que se tiran). Todo lo que se quita de la cabeza, las huevas color coral y las patas, se ponen con 100 gr. de mantequilla en un cazo. Se calienta y se machaca todo lo posible. Cuando la mantequilla empieza a espumar, se le vierte el ½ litro de leche hirviendo. Se da un hervor y se vierte en un colador grande donde se habrá puesto un trapo limpio. Se cuela y se retuerce el trapo para sacarle toda la sustancia que tenga. Se deja reposar un poco, y entonces con una
cuchara se retira la grasa color rosa fuerte que flota encima `de la leche, y se reserva en una taza.
En una sartén se pone 30 gr. de mantequilla a derretir; se le añade la harina, se dan unas vueltas con la cuchara de madera y, poco a poco, se agrega la leche. Sin dejar de dar vueltas se cuece durante unos 10 minutos. Se sala, se pone el curry y la trufa en láminas finas. Se añade poco a poco la mantequilla roja apartada en la taza y, batiendo bien, se incorpora a la bechamel.
En un tazón se ponen las yemas y el zumo de limón y se les añade poco a poco unas cucharadas de bechamel, moviendo bien con la cuchara para que no se cuajen las yemas. Se unen a la bechamel de la sartén, ya apartada del fuego. Se vierte por encima de las medias langostas, puestas con la carne hacia arriba. Se espolvorean con un poco de queso rallado y se meten en seguida al horno para gratinar. Cuando están doradas se sirven asimismo en seguida.
681.—MANERA DE COCER LOS LANGOSTINOS
Se calculan unos 6 langostinos de tamaño mediano por persona.
No se deben cocer con mucha anticipación, para que queden más jugosos.
Para 1 kg., más o menos, se pone una olla con agua fría abundante, 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas, una cebolla grande (150 gr.) pelada y cortada en trozos grandes, una hoja de laurel, 6 granos de pimienta y bastante sal (algo más de lo normal). Se pone a cocer el agua con todos los ingredientes. Cuando hierve a borbotones se sumergen los langostinos, y cuando vuelve a hervir el agua se cuecen 1 minuto si son medianos, algo más si son grandes.
Se aparta la olla del fuego y se dejan dentro los langostinos hasta que el agua esté templada (unos 10 minutos).
Se vuelcan entonces en un colador grande para que escurran. Se tienen así más o menos V2 hora. Se colocan entonces en la fuente donde se vayan a servir.
Si hubiese que dejarlos preparados con alguna anticipación, se debe cubrir la fuente con un trapo mojado y retorcido o con papel de plata, con el fin de que no se resequen.
682.—CORONA DE LANGOSTINOS CON GELATINA (6 personas)
Se calculan unos 4 ó 5 langostinos medianos por persona.
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½ litro de gelatina Maggi, o ½ kg. comprada y derretida,
unas hojas de lechuga,
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unas rodajas de tomate,
mayonesa verde (receta 95).
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Se cuecen los langostinos como está indicado anteriormente. Se les quitan los caparazones y se reservan. Se hace la gelatina como está indicado en cada marca o bien se derrite al baño maría, si se compra hecha. Cuando está líquida se vierte un poco
en un molde en forma de corona, pasado previamente éste por agua fría y escurriéndolos. Una vez cuajada la gelatina, se colocan los langostinos en el molde para que tengan bonita presencia y se vierte el resto de la gelatina aún líquida. Se mete en la nevera para que cuaje y se enfríe, por los menos unas 3 horas. Una vez bien cuajada la gelatina, se pasa un cuchillo todo alrededor del molde y se vuelca en una fuente redonda. (También se puede meter el molde unos segundos en agua caliente, pero con mucho cuidado para que no se derrita la gelatina.)
Se adorna la fuente con las hojas de lechuga y las rodajas de tomate; se pone la mayonesa en el centro y se sirve.
683.—LANGOSTINOS EMPANADOS Y FRITOS (6 personas)
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36 langostinos medianos,
2 huevos,
1 plato con harina,
1 plato con pan rallado,
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1 litro de aceite (sobrará),
sal y pimienta,
6 pinchos metálicos.
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Se les quitan los caparazones a los langostinos y se doblan para que tengan bonita forma. Se sazonan con sal y pimienta y se dejan unos 10 minutos. Se pone el aceite en una sartén y se calienta.
Mientras tanto se baten los huevos como para tortilla y se pasan los langostinos de uno en uno por harina muy ligeramente, después por huevo y al final por pan rallado. Se pinchan de 6 en 6 en los pinchos (brochettes) y, cuando el aceite está en su punto (para saberlo se prueba con una rebanadita de pan), se fríen de 5 a 6 minutos. Se ponen las «brochettes» en una fuente y se sirven con una mayonesa aparte en salsera.
684.—LANGOSTINOS CON SALSA AMERICANA Y ARROZ BLANCO (6 personas)
Se separan las cabezas de los langostinos y se les quita a las colas el caparazón. Estas colas peladas se reservan en un plato tapadas con otro, para que no se sequen.
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Arroz ½ kg. (receta 165, 1.ª fórmula),
36 langostinos medianos,
1 vaso (de los de vino) de aceite fino,
50 gr. de mantequilla,
1 vaso (de los de vino) bien lleno de vino blanco seco,
½ vaso (de los de vino) de buen coñac,
3 tomates grandes bien maduros (más o menos 350 gr.),
1 pellizco de hierbas aromáticas,
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1 ramita de perejil,
4 ó 5 cucharadas soperas de crema líquida,
2 chalotes (o una cebollita francesa mediana),
1 pellizco de pimienta de Cayena,
1 pellizco de pimienta común,
sal,
unas gotas de carmín (facultativo),
1 cucharada (de las de café)
de fécula de patata (facultativo).
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Se podrá entonces hacer el arroz que, una vez rehogado, se moldeará en flanes pequeños o en corona.
Salsa americana:
En una sartén se pone la mitad del aceite y la mitad de la mantequilla a calentar. Cuando está la mantequilla derretida se saltean las cabezas sazonadas con sal y pimienta común a fuego vivo unos 5 minutos. Pasado este tiempo, se retiran y se reservan las cabezas en un plato hondo. En esta misma grasa se ponen las chalotas (o cebollitas) peladas y picadas, así como el tomate en trozos y quitadas las simientes. Se ponen también las hierbas aromáticas, la cayena y el perejil. Se rehoga bien todo otros 5 minutos y se añade el vino. A fuego moderado se deja cocer la salsa un rato (10 a 15 minutos).
Aparte, en una sartén o cacerola, se pone el resto del aceite y la mantequilla y cuando están calientes se rehogan las colas de los langostinos, hasta que tomen un bonito color sin tostarse. En un cazo pequeño se calienta el coñac, se prende con una cerilla y se vierte prendido en los langostinos, flameándolos muy bien. Por el chino se pasa la salsa con las cabezas, apretando mucho. Se vierte esta salsa por encima de los langostinos con su grasa y su coñac. Se les deja unos 8 minutos a fuego lento que se hagan, y fuera del fuego se agrega la crema. Se rectifica de sal y pimienta si hace falta.
Si se tuviese que esperar un poco para servirlos, se pondría la crema sólo a última hora.
Se colocan en una fuente los langostinos con su salsa y a un lado los moldes de arroz, ya salado y rehogado.
Nota.-Si la salsa está demasiado clara, se espesa antes de poner la crema con una cucharadita de las de café de fécula, desleída en una cucharada sopera de agua.
685.—MANERA DE COCER LAS QUISQUILLAS
Se pone agua abundante y sal a cocer; cuando hierve a borbotones se echan las quisquillas, y al volver a romper el hervor se dejan cocer unos 5 minutos. Se echan entonces en un colador grande. Se dejan escurrir y enfriar para servirlas. Sólo se sirven de aperitivo, por ser su tamaño tan, pequeño.
686.—MANERA DE LIMPIAR Y COCER LOS MEJILLONES
Se raspan con un cuchillo las conchas de los mejillones, cogiendo cada uno en la mano con la parte ancha en el sitio de los dedos y la parte estrecha en la palma de la mano. Se pasa el cuchillo tirando de las barbas (como hierbas estropajosas) que tienen, dejando la superficie de la concha limpia. Se lavan bien en agua con un pellizco de sal, pero sin dejarlos permanecer mucho en ella y moviéndolos con la mano. Se sacan, se escurren y se ponen en han quedado cerrados, pues es señal de que están malos y, por lo tanto, no se pueden aprovechar).
Se les van quitando las conchas, fas dos o solamente la que está sin bicho, según se vayan a hacer. Se recoge el agua que se cuela por un colador de tela metálica con una tela fina puesta dentro, con el fin de que no se pase la arenilla. Así ya están dispuestos para guisar y preparar según la receta que se elija.
687.—MEJILLONES EN VINAGRETA (PARA APERITIVO)
Se preparan como va explicado anteriormente.
Lo único es que se pondrá la cantidad de agua necesaria para que los cubra, con el fin de que queden bien jugosos.
Una vez abiertos y quitada la concha vacía, se prepara un picadito de cebolla, pimiento rojo (de lata) y unos pocos guisantes (de lata también). Se reparte este picadito por encima de cada mejillón y se rocían después cada uno con una vinagreta bien batida y repartida con una cuchara (1 pellizco de sal disuelto en una cucharada sopera de vinagre y 3 cucharadas soperas de aceite, después de disuelta la sal; éstas son las proporciones de una buena vinagreta).
688.—MEJILLONES REBOZADOS Y FRITOS
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1 kg. de mejillones grandes,
¾ litro de aceite de freír,
1 huevo,
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1 plato con pan rallado,
mayonesa (facultativo).
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Se limpian, se lavan y se cuecen los mejillones (receta 686). Se quitan de su concha. Se ponen entre dos paños limpios con algo de peso encima, para que se escurra todo el agua que llevan dentro.
Se bate el huevo como para tortilla con un poco de sal. Se pone el aceite en una sartén para que se caliente. Una vez el aceite en su punto (se prueba con una rebanadita de pan), se pasa cada mejillón por huevo y luego por pan rallado. Se fríen y cuando están dorados se sacan con una espumadera. Se sirven en seguida, pinchados con palillos y acompañados de un bol de mayonesa.
689.—MEJILLONES A LA MARINERA (6 personas)
(Véase almejas a la marinera, receta 650.)
690.—MEJILLONES EN SALSA BECHAMEL CLARITA (POULETTE) (6 personas)
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3 kg. de mejillones,
1½ vaso (de los de vino) de agua,
½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
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1 cucharada sopera colmada de harina,
agua de cocer los mejillones,
2 yemas,
1 cucharada sopera de perejil picado,
el zumo de 1 limón,
sal.
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Se limpian, se lavan y se cuecen los mejillones (receta 686); únicamente se pone el agua mezclada con el vino. Una vez abiertos (los cerrados se desechan por malos), se les quita la concha vacía y se reservan al calor. Se cuela el jugo que han soltado por un colador fino y por una tela fina puesta dentro del colador para que no pase arenilla.
En una sartén se pone la mantequilla a derretir con el aceite; una vez calientes, se añade la harina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se añade poco a poco el agua de cocer los mejillones y algo más de agua si hace falta. Se cuece la salsa unos 5 minutos más. En un tazón se ponen las yemas, con el zumo de limón, se les agrega poco a poco unas cucharadas de bechamel para que no se cuajen y sin dejar de mover. Se vierte esto en la salsa, se añade sal y el perejil picado. Se prueba y se añaden entonces los mejillones, calentando todo, pero sin que vuelva a cocer. Se sirven en una fuente honda.
691.—CONCHAS DE MEJILLONES AL CURRY (6 personas)
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1½ a 2 kg. de mejillones,
1 vaso (de los de vino) de agua fría,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 chalota,
50 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
3 cucharadas soperas de harina (no muy llenas),
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½ litro de leche fría,
2 yemas de huevo,
1 cucharadita (de las de moka) rasada de curry,
el zumo de ½ limón,
1 cucharada sopera de perejil picado,
3 cucharadas soperas de pan rallado,
sal.
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Se limpian y se lavan muy bien tos mejillones (receta 686) y se ponen en una sartén con 1 vaso de agua, otro de vino blanco, la chalote pelada y picada menuda y sal. Se ponen a fuego vivo y se saltean. Cuando están abiertos se retiran del fuego, desechando los que quedan cerrados, pues es señal de que están malos. Se vacían de su concha, se pican en dos o más trozos, si son muy grandes, y se reservan en un tazón tapado para que no se resequen. Se deja cocer el caldo de la sartén unos 10 minutos más para que quede más concentrado. Se cuela entonces por un colador de tela metálica con una tela fina metida dentro para que no pase la arenilla. Se reserva también este líquido.
En una sartén se pone el aceite y algo más de la mitad de la mantequilla a derretir; cuando está derretida se añade la harina, se dan unas vueltas (sin que llegue a tomar color) y, poco a poco, se agrega la leche fría, sin dejar de dar vueltas con una cuchara o las varillas. Se añade entonces como 1 vaso (de los de agua) del líquido de cocer los mejillones. Se deja cocer unos 5 minutos. Se echa el curry, el perejil y la sal (se prueba).
En un tazón se tienen las 2 yemas con el zumo de limón. Se mezcla muy poco a poco con algo de bechamel, para que no se cuajen las yemas, y se vierte esto en la bechamel, así como los mejillones reservados al principio. Se reparte esto en 6 platitos o mejor en unas conchas verdaderas o de porcelana. Se espolvorean con un poco de pan rallado y se ponen unos trocitos de mantequilla encima de cada concha. Se meten al horno fuerte a gratinar, hasta que las conchas estén doradas.
Se sirven en las mismas conchas.
692.—BECHAMEL DE MEJILLONES EN SUS CONCHAS
Se preparan igual que la bechamel de almejas (receta 651).
693.—-MEJILLONES CON MANTEQUILLA, AJO Y PEREJIL
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2 kg. de mejillones grandes,
1 vaso (de los de vino) de agua fría,
1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
1 chalote,
1 pellizco de hierbas aromáticas,
sal.
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Mantequilla:
250 gr. de mantequilla,
3 dientes de ajo,
3 cucharadas soperas de perejil picado.
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Se limpian y se lavan los mejillones (receta 686). Pero se cuecen en la sartén con agua, vino blanco, una chalote picada, un buen pellizco de hierbas aromáticas y sal. Se calientan y saltean bien, y cuando las conchas están abiertas se retiran. Se les quita la concha vacía y se colocan todos los mejillones con la concha tocando el fondo en platitos de metal individuales.
Se mezcla bien en una ensaladera la mantequilla (que no tiene que estar fría, pero tampoco a punto de derretirse), los dientes de ajo, pelados y picados muy finos, y el perejil. Una vez bien mezclada esta pasta, se pone con un cuchillo de punta redonda un poco encima de cada mejillón. Debe quedar bien cubierto. Se meten en el horno unos 3 minutos solamente, lo justo para que esté la pasta derretida y muy caliente, y se sirven en seguida.
694.—PINCHOS DE MEJILLONES, BACON Y CHAMPIÑONES (salen 6 pinchos grandes y bien llenos)
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3 kg. de mejillones grandes,
9 lonchas finas de bacon,
¼ kg. de champiñones de París medianos,
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½ limón,
aceite,
sal,
6 pinchos largos.
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Se lavan, se limpian y se abren los mejillones (receta 686). Cuando están abiertos se retiran en seguida del fuego, pues se terminarán de hacer en los pinchos.
Se cogen los champiñones y se separan las cabezas de los podúnculos, se cepillan bien las cabezas y se lavan en agua fresca con el zumo de ½ limón.
Se pone en cada pincho la cabeza de un champiñón al principio, en mitad de la brocheta y al final. Entre medias se alternan los mejillones (sacados de sus conchas) de dos en dos con unos trocitos de bacon doblados. Se sala todo y con una brocha plana, mojada en aceite fino, se unta el conjunto del pincho.
Se ponen éstos en una besuguera de forma que el alambre quede en el reborde de la besuguera y lo que está relleno en alto para que no toque el fondo. Se mete a horno mediano, previamente calentado, unos 20 a 30 minutos, dando vueltas a los pinchos de vez en cuando. Tiene que estar el bacon y el champiñón hecho, esto determina el tiempo de horno.
Se sirven asimismo los pinchos, puestos en una fuente de servir.
695.—MANERA DE COCER LOS PERCEBES
Se lavan primero muy bien con agua fría pero sin dejarlos permanecer en ella mucho tiempo.
En una cacerola se pone agua muy abundante para que cubra bien los percebes, y sal en la proporción de 2 cucharadas soperas de sal por litro de agua. Cuando cuece el agua a borbotones se echan los percebes, y cuando vuelve a hervir se dejan cocer 5 minutos; después de este tiempo se aparta la cacerola, y al estar el agua templada, casi fría, se sacan, se escurren y se sirven.
696.—VIEIRAS O CONCHAS PEREGRINAS (6 personas)
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9 vieiras,
200 gr. de champiñones frescos,
150 gr. de mantequilla,
zumo de 1 limón,
1½ vaso (de los de vino) de buen vino blanco,
1 cebolla mediana (50 gr.) picada,
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1 pellizco de hierbas aromáticas,
4 cucharadas soperas de pan rallado,
4 cucharadas soperas de salsa de tomate, espesa,
sal y pimienta de Cayena.
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Se abren las conchas como las ostras. Se tira la concha de arriba y se quita la bolsa marrón que lleva dentro el bicho y se tira. Se desprenden con cuidado las carnes del bicho y el coral (parte roja).
En un cazo se pone un trozo de mantequilla (unos 35 gr.), la cebolla pelada y muy picada; se dan un par le vueltas con una cuchara de madera, se añade la carne de las vieiras y se espolvorean las hierbas aromáticas, un poco de sal, la cayena, y se rocía con el vino blanco. Se saltean durante unos 5 minutos.
Se lavan con agua y unas gotas de limón los champiñones, quitándoles bien la arena con un cepillo; se cortan en láminas y se ponen en un cazo, con un trozo de mantequilla (25 gr.), unas gotas de zumo de limón y sal. Se hacen a fuego lento durante unes 10 minutos (más o menos) y se reservan.
Una vez salteadas las vieiras, se escurren del jugo y se cortan en rebanaditas de 1½ cm. de gruesas, así como el coral. Se untan las conchas con mantequilla abundante y se reparten en ellas la carne de las vieiras, los champiñones y el coral, que se coloca por encima en el centro.
En el cazo donde se ha quedado la cebolla y el vino blanco se añade el tomate. Se mezcla y calienta bien y se reparte esta salsa por encima de las vieiras. Se espolvorean con pan rallado y se ponen varios trocitos como avellanas de mantequilla encima de cada concha. Se mete al horno, previamente calentado, hasta que se doren por arriba y se sirven en la misma concha.
BUDINES Y PLATOS CON PESCADOS VARIADOS
697.—BUDIN FINO DE MERLUZA (6 personas)
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¾ kg. de merluza (puede ser fresca o congelada, u otro
pescado blanco),
4 huevos enteros,
2 claras,
la miga de una barra de
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pan (mejor del día anterior), unos 200 gr.,
1½ vaso (de los de agua) muy lleno de leche muy caliente,
un poco de nuez moscada,
50 gr. de mantequilla,
sal.
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Salsa:
O bien de tomate clarita, o bechamel clara (con mitad leche y mitad agua de cocer el pescado) y una yema y unas colas de gambas.
Se pone la merluza a cocer en agua fría y sal, y cuando empieza el agua a hervir a borbotones se retira y se deja templar. Se saca entonces el pescado del agua y se le quita la piel, la raspa y las espinas y se desmenuza muy fino.
Se pone en una ensaladera la miga de pan con la leche hirviendo, y cuando está bien embebida se mezcla con el pescado y se machaca bien con un tenedor. Se añade la mitad de la mantequilla, que se deshaga bien, las yemas de huevo, la sal y un poco de nuez moscada rallada, y, al final, las 6 claras a punto de nieve muy firmes.
Se unta con el resto de la mantequilla una flanera de unos 20 cm. de diámetro y se vierte la masa dentro.
Se enciende el horno unos 10 minutos antes de meter el budín y se tiene preparada una bandeja algo profunda con agua hirviendo. Se mete al baño maría, más o menos una hora, a fuego mediano.
Se desmolda en la fuente donde se vaya a servir, pasando antes un cuchillo por todos los bordes.
Se cubre con la salsa deseada y se sirve en seguida.
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Salsa bechamel:
25 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite,
2 cucharadas soperas de harina fina,
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½ litro de leche,
¼ litro de agua de cocer el pescado.
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Se procede como siempre (receta 67) y se añade a última hora una yema (desliéndola con un poco de salsa en un tazón para que no se cuaje).
Si son colitas de gambas, se pone un poco menos de líquido para hacer la salsa y se añaden las gambas crudas en cuanto empieza a hervir la salsa, pues así dan más gusto y se quedan más jugosas.
698.—BUDIN DE PESCADO CON PATATAS Y TOMATE, FRIO O CALIENTE (6 personas)
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¾ kg. de pescado blanco (merluza, pescadilla, etc.),
2 patatas medianas (150 gr. cada pieza),
2 huevos enteros,
1 clara de huevo,
50 gr. de mantequilla,
un poco de pan rallado,
sal.
Salsa de tomate:
½ kg. de tomates blandos,
2 cucharadas soperas de aceite,
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1 cucharada (de las de café) de azúcar,
sal.
Caldo corto:
agua,
1 chorro de vino blanco (2 cucharadas soperas),
2 trozos de cebolla (25 gr.),
1 hoja de laurel,
sal.
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Con los tomates, el aceite, el azúcar y la sal hacer una salsa de tomate (receta 63). Después de pasada por el pasapurés se deja unos 30 a 45 minutos que espese mucho, se aparta y se tiene en espera.
Se pone el pescado a cocer en un caldo corto previamente preparado. Cuando hierve a borbotones, se separa en seguida y se deja unos 10 minutos en el agua caliente. Después se saca. Cuando está templado se quita la piel y las espinas. Se desmenuza con mucho cuidado. Se reserva.
Mientras se prepara el pescado se cuecen las patatas —lavadas y sin pelar— en agua fría que las cubra bien, y sal. Se cuecen durante 30 minutos (más o menos); se pinchan para saber si están. Se pelan y se pasan por el pasapurés, poniendo el puré en una cacerola más bien grande. Se les añade la mitad de la mantequilla, se mueve bien, y después se añade el pescado muy desmenuzado y 2 cucharadas soperas de tomate (que es más o menos lo que quedará en la sartén, después de hecho).
Se baten como para tortilla 1 huevo entero con la yema del otro. Se añade al puré y se echa la sal; por fin se montan las 2 claras a punto de nieve y se agregan suavemente.
Se unta con el resto de la mantequilla el molde (que puede ser alargado, pues se corta y aprovecha mejor el budín. Puede tener unos 24 cm. de largo para esta cantidad). Se espolvorea con pan rallado y se sacude el molde para que no quede más que el pan preciso pegado a la mantequilla. Se rellena con la masa y se mete en el horno a baño maría, unos 45 minutos más o menos. Se pincha a la media hora con un alambre, y si queda limpio es que el budín ya está.
Se pasa un cuchillo de punta redonda todo alrededor del molde.
Se puede servir caliente, cubierto con salsa de tomate, o con bechamel; o frío con mayonesa aparte. Se adorna entonces con rodajas de tomate y huevo duro o con gambas.
BUDIN DE BONITO FRIO (Véase receta 539.)
Se saca el molde del horno, se pasa un cuchillo de punta redonda alrededor de la flanera y se vuelca en una fuente redonda y un poco honda. Se vierte la salsa por encima y se sirve en seguida.
699.—GUISO DE PESCADO A LA MARINERA (6 personas)
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600 gr. de merluza (pescadilla u otros pescados que se quiera),
700 gr. de rape,
4 cucharadas soperas de aceite,
1 cebolla grande (150 gr.),
2 zanahorias medianas (100 gramos),
2 tomates medianos maduros (200 gr.),
1 diente de ajo,
1 cucharada sopera de harina,
1 vaso (de los de agua) de agua,
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1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
2 pastillas de caldo (Avecrem, Maggi, etc.),
2 yemas de huevo (facultativo),
3 cucharadas soperas de leche fría,
1 pellizco de hierbas aromáticas (o una hoja de laurel, tomillo y perejil),
1 cucharada sopera de perejil picado,
sal y pimienta.
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Se pone el pescado que se quiera, siempre que sea de clase bastante fina. Se hacen filetes para quitarles las espinas, se lava y se seca bien y se corta todo en cuadraditos no muy pequeños. En una cacerola se pone el aceite a calentar, una vez caliente se echa la cebolla pelada y picada, así como el diente de ajo picadito; se añaden las zanahorias también peladas y los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se deja todo esto de 6 a 8 minutos. Se agrega la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se añade el agua y el vino. Se ponen fas pastillas de caldo deshechas en un poco de agua y se añade el pescado y el pellizco de hierbas aromáticas. Se da vueltas con una cuchara y se deja cocer a fuego mediano unos 20 minutos. Se sala y se pone pimienta, teniendo en cuenta que los calditos son salados.
En el momento de servir el pescado, se ponen en un tazón las 2 yemas de huevo y se baten con la leche, se añade poco a poco unas cucharadas de la salsa de cocer el pescado, con el fin de que no se cuajen las yemas. Se vierte esto en el pescado, se mueve bien, sin que cueza ya (esto es facultativo, aunque mejora mucho el guiso). Se prueba de sal. Se espolvorea el perejil picado y se sirve en seguida.
700.—CONCHAS DE PESCADO (6 personas)
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Un resto de pescado (rape, rodaballo, merluza, besugo, lubina, etc.),
150 gr. de gambas,
30 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
1 cucharada sopera colmada de harina,
1 vaso (de los de agua) lleno de leche fría,
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½ vaso, más o menos (de los de agua), de agua de cocer los desperdicios de las gambas,
1 pellizco de curry (facultativo),
100 gr. de queso gruyère rallado,
sal.
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Se pelan las colas de las gambas y se reservan.
En un cazo se ponen los desperdicios de las gambas, se cubren de agua y se cuecen unos 20 minutos. Se cuela luego el agua apretando bien los desperdicios para que suelten bien la sustancia.
En unas conchas naturales o de porcelana (no teniéndolas se utilizan también los platitos de los huevos al plato) se reparten los restos del pescado (que estará cocido, o al horno). En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a derretir; cuando están se añade la harina. Se dan unas vueltas y, poco a poco, se añade la leche fría. Se cuece unos 5 minutos, se agregan las colas de las gambas, se revuelven y, poco a poco, se vierte el agua de cocer las gambas; se cuece otros 5 minutos más. Se añade el pellizco de curry y se sala.
Se vierte esta bechamel por encima del pescado, repartiéndola entre los platitos o las conchas. Se espolvorea el queso rallado y se meten en el horno para gratinar hasta que esté dorada la bechamel. Se sirven en las mismas conchas.
Nota.-Se pueden sustituir las gambas por unos mejillones que, además de buen gusto, hacen bonito. Se lavan, se pelan y se abren éstos según la receta 686.
701.—COPAS DE PESCADO Y MARISCO CON SALSA DE HORTALIZAS (PIPIRRANA) (6 personas)
MILHOJAS DE VERDURAS
Ingredientes:
Para el pisto:
En el vaso:
· 100 gr. de aceite,
· 250 gr. de berenjenas
· 250 gr. de calabacines sin pelar
· 150 gr. de pimientos verdes
· 150 gr. de pimientos rojos
· 200 gr. de cebollas
· 500 gr. de tomate natural triturado
· 2 pastillas de caldo o sal
· pimienta al gusto
Para el recipiente varoma:
· 600 gr. de patatas
· 4 huevos
Para el resto:
· 2 ó 3 calabacines sin pelar,
· 300 gr. de queso mozarella rallada
· 50 gr. de queso Parmesano rallado
· unas bolitas de mantequilla para gratinar
· un molde desmontable de 26 cm. de diámetro y 7 de alto
Para adornar:
· aceitunas verdes y negras
· un poco de mújol
· aceite de perejil (optativo)
Preparación:
Si deseas poner aceite de perejil, al servir, tritura 300 gr. de aceite de oliva con 20 gr. de hojas de perejil durante 30 segundos a velocidad 5. Resérvalo en una botella o recipiente para que tome gusto. Lava bien el vaso.
Trocea las verduras del pisto en 4 veces: trocea la mitad de la cebolla con los pimientos verdes y la otra mitad con los rojos, programando 4 segundos a velocidad 3 y ½ .
Saca y ponlas sobre una capa doble de papel de cocina para que escurran el liquido. Reserve. Procede de igual con los calabacines y por último las berenjenas.
Pon la mariposa en las cuchillas. Echa todos lo ingredientes menos el tomate y los condimentos y programa 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpora el tomate y los condimentos y programa 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Coloca el recipiente varoma en el que habrás puesto las patatas en rodajas, y espolvoréalas con sal, y los huevos envueltos en film trasparente.
Lava los calabacines restante y sin pelarlos haz láminas muy finas ayudándote con un pela vegetales o con un cortafiambres. Salpimienta y reserva sobre el papel de cocina.
Cuando el pisto esté hecho, observa si a ha quedado caldoso, de ser así vuélcalo en el cestillo para que escurra un poco. Forras el molde con papel de aluminio, para evitar que escurra líquido dentro del horno, y engrásalo por dentro. Pon una capa de tiras de calabacín, a continuación una de pisto, espolvorea con queso mozarella rallado y así sucesivamente hasta terminar con una de tiras de calabacín. Espolvorea con el que so Parmesano rallado, y encima unas bolitas de mantequilla.
Introduce en el horno caliente y cuécelo a 200º durante 25 minutos (el calabacín debe que dar al dente).
Pasa un cuchillo alrededor del molde para despegarlo de las paredes y desmóldalo con cuidado. Sirve adornado con patatas en rodajas alrededor, encima de ellas una lámina de huevo cocido (puedes hacerlo con un corta huevos) y encima de esta un poco de mújol o una aceituna (puedes alternar las aceitunas con el mújol). Echa por encima de ellas un hilito de aceite de perejil.
Variantes: También se puede hacer con capas de lascas de bacalao desalado, con arroz blanco, laminas de champiñones o setas crudos o al gusto.
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½ kg. de gambas,
I/4 kg. de rape,
½ kg. de pescado blanco (merluza, pescadilla),
agua,
1 hoja de laurel,
sal.
Salsa:
2 tomates maduros grandes.
1 pepino mediano,
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1 pimiento verde mediano,
1 cebolla pequeña (40 gr.),
3 cucharadas soperas de vinagre,
6 cucharadas soperas de aceite fino,
sal y pimienta molida.
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ÑOQUIS RELLENOS
Ingredientes:
· 450 gr. de patatas
· 100 gr. de mantequilla
· 100 gr. de harina
· 1 huevo
Para el relleno:
· 25 gr. de piñones
· 1 diente de ajo
· 50 gr. de queso feta
· aceite de oliva
· nuez moscada
· sal
Preparación:
Cocer las patatas cortadas a rodajas en el varoma durante 30 minutos. Comprobar que estén tiernas.
Poner en el vaso las patatas el huevo, la harina, sal, nuez moscada y 1 cucharada de mantequilla. Programar 1 minuto y ½, velocidad 6. Dejar reposar 1 hora en el frigorífico.
Poner un poco de aceite en el vaso y programar 3 minutos, temperatura 100, velocidad 1. Añadir los piñones y triturar a velocidad 3 y ½ unos segundos. Añadir el queso, el diente de ajo y un poco de nuez moscada.
Extender un poco de masa sobre un plástico de cocina formando un rectángulo; poner en el centro un poco de relleno enrollar y cortar en trozos regulares, presionando para que quede bien sellada repetir hasta terminar la masa.
Cocer en agua salada hirviendo 4 minutos o hasta que suban a la superficie escurrir y servirlos regados con la mantequilla fundida y albahaca picada.
Se cuece cada pescado y marisco aparte con agua fría que lo cubra, una hoja de laurel y sal. Cuando el agua empieza a hervir a borbotones, se retira del fuego. Se saca el pescado del agua, se limpia de piel, espinas y caparazones el marisco, y se corta en trozos no muy pequeños. Se colocan en copas individuales y se deja en sitio fresco.
Se prepara la salsa (receta 100).
Unos 10 minutos antes de que se vaya a servir, se revuelve bien la salsa con su jugo, repartiéndola entre las copas.
Nota.-EI pescado y el marisco se pueden variar todo lo que se quiera.
702.—ALBONDIGAS DE PESCADO (6 personas)
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½ kg. de merluza (puede ser congelada),
un trozo de miga de pan de 125 gr. (mejor del día anterior),
1 vaso (de los de agua) de leche caliente,
1 diente de ajo,
1 cucharada (de las de café) de perejil picado,
1 huevo,
agua,
1 plato con harina,
½ litro de aceite (sobrará),
sal.
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Salsa:
6 cucharadas soperas de aceite,
1 cebolla mediana (100 gr.) picada,
1 cucharada sopera de harina,
½ litro de agua (de cocer la merluza),
1 hoja de laurel,
unas hebras de azafrán,
sal.
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En un tazón se pone la miga de pan en remojo con la leche muy caliente.
Se pone la merluza en un cazo y se cubre de agua fría con sal. Se pone al fuego y, cuando el agua empieza a hervir, se retira en seguida. Se escurre bien, se quitan la piel y las espinas y se desmenuza con un tenedor. Se mezcla entonces en una ensaladera el pescado, la miga de pan remojada, el huevo entero, el ajo, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se forman bolitas como las albóndigas de carne. Se pasan por harina. En una sartén se pone el ½ litro de aceite a calentar y se van friendo las albóndigas de 5 en 5 para que no se estropeen.
En otra sartén se ponen las 6 cucharadas soperas de aceite (del que ha sobrado de freírlas). Se echa la cebolla picada, se deja dorar y después se añade la harina, removiendo con una cuchara de madera hasta que quede un poco dorada (5 minutos). Se agrega entonces el ½ litro de agua de cocer el pescado (colada y enfriada, para que no forme grumos) y la hoja de laurel; en el mortero se machacan las hebras de azafrán, que se disuelven con un par de cucharadas de la salsa que está cociendo en la sartén. Se añade esto a la salsa, que cocerá unos 10 minutos. Se cuela la salsa y se ponen las albóndigas dentro una vez colada, para que se calienten, y se sirve en seguida con triángulos de pan frito o moldes de arroz blanco, como más guste.
Nota.-Se pueden servir también las albóndigas con una salsa de tomate clarita en vez de la salsa indicada anteriormente (salsa de tomate, receta 63).
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½ kg. de merluza en rodajas,
½ kg. de rape en rodajas,
2 salmonetes,
1 lubina de ½ kg.,
1 cola de besugo de ½ kg.,
½ kg. de cangrejos de mar,
2 cebollas medianas,
3 dientes de ajo,
2 tomates pelados y sin pepitas,
1 ramita de tomillo,
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1 hoja de laurel,
1 ramita de perejil,
1 cáscara de naranja,
1 ramita de hinojo,
8 cucharadas soperas de aceite,
agua hirviendo,
1 barra de pan de ½ kg. (del día anterior si puede ser),
sal, pimienta y unas hebras de azafrán.
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Poner en una cacerola la cebolla picada en trozos grandes, los 3 dientes de ajo (dados un golpe, para estallarlos), los tomates pelados y sin pepitas, el tomillo, el laurel, el perejil, el hinojo, la cáscara de naranja. Encima de todo esto, el pescado más duro (rape, cangrejos, besugo) y las 8 cucharadas soperas de aceite, el agua hirviendo (la suficiente para que cubra el pescado), la sal, la pimienta y las hebras de azafrán (previamente machacadas en el mortero con una cucharada sopera de agua).
Poner a fuego vivo y cuando rompe a hervir dejar 5 minutos, después de lo cual se añade el resto del pescado y más agua, si hiciese falta. Se pone de nuevo a cocer y, tan pronto como vuelva a hervir, se deja unos 10 minutos.
Retirar entonces del fuego, poner el pescado en una fuente y colar el líquido echándolo en una sopera, en la cual se habrán colocado las rebanadas de pan cortadas de 1½ cm. de gruesas, y verter el líquido por encima.
MUSELINA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes:
· 500 gr. de espárragos
· 6 huevos
· 1/2 litro de leche
· sal y pimienta blanca
Preparación:
Poner en marcha el Thermomix a velocidad 10 e ir echando los espárragos por el bocal; parar.
Añadir la sal, la pimienta, los huevos y la leche y mezclar unos segundos en velocidad 8.
Verter la mezcla en un molde de Plum-Cake antihaderente y cocer a baño María a horno moderado durante 1 hora.
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TOMATE TU TIEMPO |
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TU ERES UN MILAGRO |
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Eres el milagro mas grande de este mundo,seguramente esas fueron las primeras palabras que escuchaste al nacer, ahora tu te podrias preguntar,...¿como puedo ser un milagro, si me siento fracasado en las tareas mas sencillas del diario vivir?... ¿como puedo ser un milagro, si me llega a estremecer la duda, aserca de como puedo obtener el alimento para el mañana?... Pero dime, acaso no te fueron enviados, sabios, sientificos,filosofos,poetas, para que te hablaran de tu divinidad, de tu potencialidad... Se te a dicho que eres una piesa especial de la creacon, con infinitas facultades, admirable en forma y movimiento,igual que un angel en accion, tu lo escuchaste y lo creiste, mas no asumiste las consecuencias de tu error con humildad, pues a esa situacion y a gran velocidad buscastes, ¡¡¡culpables!!! ¡¡¡culpables!!! no cometas doble error de esa forma perpetuas el error, no hay culpables,tu lo elejiste, tus dotes y atributos aun brillan en el espacio, pero tu haz sido neglijente como un niño echado a perder por los grupos, ¿por que te valoras en centavos, cuando tu valor es comparable a las riquezas de un rey?. (rpa) |
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HUMILDAD |
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En los dias en que los helados costaban mucho menos que hoy, un niño de dies años entro en un establesimiento y se sento en una mesa.
La mesera puso un baso de agua frente a el. ¿cuanto cuesta un helado de chocolate con mani?, pregunto el chico.
50 centavos, respondio la mesera.
El pequeño saco unas monedas de sus bolsillos y las examino. ¿cuanto cuesta un helado, pero sin mani? volvio a preguntar el niño.
Algunas personas estaban esperando que se desocupara alguna mesa, y la mesera se estaba impacientando.
Muy molesta ella le responde 35 centavos (bruscamente).
El niño volvio a contar las monedas.
La mesera le trajo el helado, puso la cuenta en la mesa y se fue.
El niño termino el helado, pago en la caja y se fue.
Cuando la mesera volvio, empeso a limpiar la mesa, y entonces no pudo creer lo que veia.
Alli, puestos ordenadamente, junto al plato vacio, habian 25 centavos...era su propina. |
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ECLIPCE MUSICAL |
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SOLO PARA LOS OIDOS DEL ALMA |
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Rodolfo tienes 2 visitantes en este momento. |
, te tendra que ayudar otra persona en la operacion anterior (15).
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